وصفات تقليدية

أصبحت شركة Black Caviar أول شركة تقدم الأوسيترا الروسية غير القانونية سابقًا إلى الولايات المتحدة

أصبحت شركة Black Caviar أول شركة تقدم الأوسيترا الروسية غير القانونية سابقًا إلى الولايات المتحدة

لطالما كان الكافيار علامة قديمة للرفاهية ، ولطالما كان طعامًا شهيًا مرتبطًا بالثروة والملوك. ولكن ليست كل أنواع "الكافيار" متساوية ، وإذا كنت تعتقد أنك قد حاولت الأفضل ، فقد ترغب في التفكير مرة أخرى.

في حين أن هناك اليوم أنواعًا مختلفة من بطارخ يتم تسويقها على أنها كافيار ، وفقًا لاتفاقية التجارة الدولية في الأنواع المهددة بالانقراض من الحيوانات والنباتات البرية (CITES) نوع واحد فقط من الأسماك هو الذي يصنف القطع ليتم تصنيفها رسميًا على أنها مضيفة للتوابل المرغوبة ، وأفضلها وأغلىها يأتي من روسيا. يتم حصاد الكافيار "الحقيقي" من سمك الحفش أو سمك الحفش ، وبناءً على جودته يصنف إلى أربعة أنواع ، ويتصدر البيلوغا القائمة كأكثرها قيمة ، ثم الأوزيترا ، والستيرليت ، والسيفروجا.

لسوء الحظ ، حتى وقت قريب ، كانت روسيا قد جعلت تصدير الكافيار الخاص بهم غير قانوني ، وهو إجراء بسبب الصيد الجائر وتناقص عدد سمك الحفش البري. أدى الحظر فعليًا إلى جعل الأشياء غير متوفرة تمامًا في الولايات المتحدة منذ منتصف السبعينيات. حكمة - قول مأثور يشار مؤخرًا إلى الكافيار "الحقيقي" على أنه "شبه أسطوري" ، قائلاً "على مدار 39 عامًا الماضية ، كان الجزء الأغلى من تناول الطعام على Black Russian Caviar هو تذكرة الطائرة إلى موسكو". في الواقع ، حتى الآن مع رفع الحظر ، من الصعب جدًا إخراجها من البلاد ، مما يجعلها نادرة جدًا. لا تحاول حتى إعادة أي حوت بيلوغا - حتى لو تمكنت من الحصول على بعضها ، فإنها لا تزال غير قانونية في الولايات المتحدة بفضل وجود الأسماك في القائمة المهددة بالانقراض.

الآن بعد أن انتهى درس الكافيار الصغير الخاص بك ، إليك الأخبار السارة: إذا كنت تتوق لتجربة بعض الكافيار الروسي الأسود الأصيل ، فقد أعلنت شركة Black Caviar مؤخرًا عن شراكة إستراتيجية مع Russian Caviar House ، مُورِّد لبعض من أجود كافيار الاوزيترا في العالم. قال غابرييل غولدفين ، سفير شركة Black Caviar Company: "نحن فخورون بأن نكون الشركة الأولى والوحيدة التي توزع الكافيار الأسود الروسي الأصيل في الولايات المتحدة". "الكافيار الأسود الروسي هو الأكثر قيمة في العالم ، وتمكننا شراكتنا مع Russian Caviar House من تزويد العملاء بأفضل أنواع الكافيار الروسي الأسود الأصيل الذي يبحثون عنه."

لقد أتيحت لنا الفرصة مؤخرًا لتجربة بعض من هذا الذهب الأسود وأخذها منا ، فقد كان من أفضل ما لدينا. لون أسود زبداني لامع ولامع في علبة صغيرة ؛ أكثر رقة ولذيذًا من أنواع الكافيار الأخرى التي أخذنا عينات منها على مر السنين. ويمكن للعملاء أن يطمئنوا إلى أن Russian Caviar House معترف بها رسميًا من قبل CITES لالتزامها بجميع اللوائح المطلوبة للحفاظ على الزراعة المستدامة والأخلاقية - تأتي كل شحنة مع شهادة الأصالة من الوكالة الدولية.

ستقوم شركة Black Caviar حاليًا بشحن الطلبات مجانًا ، في عبوات حرارية خاصة طوال الليل لضمان نضارتها ، وبعد ذلك ستحتاج إلى الاحتفاظ بها عند 28-30 درجة فهرنهايت. بالطبع يمكنك تقديم الطعام الشهي على شيء بسيط مثل البسكويت أو صنع طبقة مملحة لذيذة لأي شيء تقريبًا. بغض النظر عن ذلك ، لا تنسَ ملعقة الكافيار ، حيث يُقال أن إناء معدني يشوه النكهة.

يتوفر الكافيار الأسود الروسي في الولايات المتحدة بسعر يبدأ من 135 دولارًا للأونصة الواحدة ، وصولًا إلى 1150 دولارًا مقابل تسع أونصات فقط.


رو بأي اسم آخر

(ظهرت هذه القطعة في عدد يناير 2002 من مجلة نورث شور. لا يزال Collins Caviar قويًا ، وإذا كنت ترغب في طلب بعض بطارخه اللذيذ ، فيمكنك العثور عليه على http://www.collinscaviar.com/. Binny & # 8217s و Schaefer & # 8217s و Patrick Chabert لا يزالون يعملون أيضًا ، على الرغم من أن Schaefer & # 8217s لديه مالكون جدد.)

عندما قال هاملت لشكسبير عن مسرحية رآها ، "تواس كافيار للجنرال" ، بالكاد كان الكافيار معروفًا في إنجلترا. مألوفًا فقط للذواقة والملوك ، لقد كان استعارة مناسبة لشيء لا يمكن للجماهير تقديره بسهولة. لقد تغيرت بعض الأشياء خلال 400 عام منذ أن صاغ الشاعر تلك الكلمات. اليوم ، يسمح التبريد بشحن هذه البهجة الأبيقورية بعيدًا عن البحار حيث يتم حصاد البطارخ. كما أنه يسمح باستخدام كمية أقل من الملح في المعالجة. لكن الكافيار لا يزال علاجًا نادرًا يتحدث إلينا ، كما حدث لأمير شكسبير الحزين ، عن الرقي والعيش الكريم والندرة.

ومن المثير للاهتمام ، على الرغم من أن الكافيار هو الآن أحد أغلى الأطعمة في العالم ، إلا أنه كان هناك وقت كان رخيصًا للغاية لدرجة أن الصالونات في الولايات المتحدة كانت تقدمه مجانًا. في أواخر القرن التاسع عشر ، تم وضع الأطعمة المالحة على طاولات الغداء لتشجيع العملاء على طلب بيرة أخرى بخمسة سنتات. تعج الأنهار حول العالم بسمك الحفش. كانت وفيرة جدًا في منطقة هدسون لدرجة أن سمك الحفش كان يُطلق عليه "لحوم البقر الألباني". في بداية القرن العشرين ، كانت صناعة الكافيار لا تزال مزدهرة في الولايات المتحدة. لكن اليوم ، أصبح سمك الحفش ، الذي يقدم أفضل الكافيار (ووفقًا لمصادر عديدة ، حقيقي فقط) الكافيار ، نادرًا بشكل متزايد. يهدد كل من الصيد الجائر والتلوث سمك الحفش ، لذلك تضاءلت أعداده. (لحسن الحظ ، اكتشف العلماء الروس الآن كيفية إزالة البيض دون قتل سمك الحفش ، والذي يمكن إطلاقه بعد الحصاد).

الكلمة كافيار (تهجئة الكافيار أيضًا) تأتي من اللغة التركية خافيار كانت تركيا ، المطلة على البحر الأسود ، من أوائل الدول التي أعدت هذه الأطعمة الشهية. الكلمات الأخرى المرتبطة بطارخ سمك الحفش هي بيلوجا ، أوسيترا ، سيفروغا ، ومؤخرًا أمريكي. تنطبق الشروط الثلاثة الأولى فقط على كافيار بحر قزوين وتشير إلى أنواع سمك الحفش التي تحمل البيض. سمك الحفش بيلوجا هو الأكبر (يمكن أن يتجاوز 2000 رطل) وأندر سمك الحفش في بحر قزوين.

"التوت" (أو "الحبوب") من كافيار بيلوجا كبير. الملمس حريري ، ويذوب الكافيار على لسانك. يميل اللون إلى الرمادي والأسود ، ويتم تصنيفه "0" للألوان الأغمق ، و "00" للألوان المتوسطة الداكنة ، و "000" للأفتح ، وهو لون اللؤلؤ الرمادي. ومع ذلك ، لا يعني اللون بالضرورة أفضل مذاق - لأنه حتى في مستويات الجودة العالية هذه ، لا يتفق الخبراء تمامًا على ما هو "الأفضل". يتم تضمين درجة من التفضيل الشخصي.

على الرغم من أن Osetra ليست نادرة مثل Beluga ، إلا أنه لا يمكن حقًا وصفها بأنها "ثاني أفضل". هناك الكثير ممن يفضلون نكهته الغنية ، والتي تتراوح من المكسرات إلى الفواكه. التوت ليس كبيرًا مثل حبات البيلوغا ، لكن قوامها حريري. نظرًا لأن سمك الحفش أوسيترا ينضج بسرعة أكبر من سمك البيلوغا (من 12 إلى 14 عامًا ، مقابل 18 إلى 20 عامًا) ، فإن هذا الكافيار أكثر شيوعًا وأقل تكلفة. Sevruga ، في حين لا تزال بهجة ، مع نكهة لذيذة وطازجة ، تختلف عن بيلوجا وأوزيترا في كونها أكثر شيوعًا - وفي ظهورها ، بدلاً من ذوبانها ، في فمك.

قد لا يتمتع كافيار سمك الحفش الأمريكي بطابع بعض الواردات ، لكنه بالتأكيد منافس في معركة الجوائز هذه. التوت الرمادي اللؤلئي ، على الرغم من أنه أصغر من تلك الموجودة في بعض نظيراتها في بحر قزوين ، إلا أنها تقدم نكهة غنية وقوامًا حريريًا ذائبًا لأبناء عمومتها الأكثر تكلفة. يتم تعويض الاختلاف الطفيف جدًا في الذوق من خلال علامة السعر الأصغر. كما أن سمكة المجداف الأمريكية ذات الصلة - والتي هي أغرب في المظهر من سمك الحفش الغريب في عصور ما قبل التاريخ - تقدم أيضًا كافيارًا جميلًا.

كلمة أخرى مهمة لمعرفة ما إذا كان التسوق لشراء الكافيار المستورد أم لا مالوسول. تعني "مملح قليلاً". هذه هي أعلى جودة ضمن أي فئة تشتريها. نظرًا لأن الكافيار قابل للتلف للغاية ، فإنه غالبًا ما يكون مملحًا بشدة للحفاظ عليه. يمكن أيضًا عصرها (إذا تم كسر البيض) أو بسترتها (يتم طهي البيض قليلاً). تقدم هذه العمليات الكافيار الذي يدوم لفترة أطول ، لكن الطعم والملمس يتأثران. بالنسبة لهذه الكافيار المعالجة بكثافة (أو بطارخ الأسماك الأخرى - والتي ، رغم أنها ليست بالضرورة الكافيار ، لا تزال طعامًا شهيًا) يمكنك هرول البيض والبصل المفروم ، أو تقليبهما في الغمس.

لكن تجنب غش الأشياء الجيدة. ينصح الشيف باتريك تشابير "إذا كان كافيارًا جيدًا ، فابقه بسيطًا". "أنت تريد الأشياء طبيعية قدر الإمكان." كان شابرت طاهًا مساعدًا في Le Francais لمدة 16 عامًا ولكنه يركز الآن بشكل أساسي على تقديم الطعام. يقول إن أفضل طريقة لتناول الكافيار هي وضعه على لسانك وسحقه على سقف فمك. يمكنك تقديمها على القليل من الخبز المحمص بالزبدة ، أو ربما تضيف القليل من الكريمة الطازجة. Blinis مقبولة أيضًا. لكن الملعقة هي كل ما تحتاجه حقًا.

يقدم Chabert تحذيرين: لا تمضغ الكافيار ، ولا تطبخ الكافيار ، ولا تترك الكافيار لفترة طويلة. بمجرد فتحه ، تناول الكافيار على الفور. في حالة تخزينه دون فتحه ، اقلب الحاوية رأسًا على عقب كل يوم لإعادة توزيع المحلول الملحي والحفاظ على النكهة. ويوصي بوضعه على الثلج إذا كنت تقدمه في بوفيه ، ولكن هذا غير ضروري إذا كان يتحول من التبريد إلى طبق فردي. ويضيف أن الكافيار قد يكون الطعام الوحيد الذي يُقبل تقديمه في البرطمان أو العلبة. يقترح شابرت "السماح بحوالي أونصة واحدة لكل شخص كمقبلات". "الكافيار جيد مع الفودكا أو الشمبانيا. يختلف ذوق كل شخص ، على الرغم من أن جميع أنواع الكافيار الأفضل ممتعة. أنا أفضل الأوزيترا ، وأستمتع بها جيدًا وحشية شامبانيا."

يعكس دايل مابل ، المدير العام لمخزن المشروبات بيني في هايلاند بارك ، مشاعر تشابيرت حول البساطة. تقول: "الكافيار الرائع مليء بالزبدة والحريري". "ما تبحث عنه هو شيء لا يتعين عليك التستر عليه." يوضح Maple أنه نظرًا لصيد سمك الحفش بكثافة في البحار الروسية ، فإن معظم كافيار بحر قزوين يأتي الآن من إيران. تُعالج الكافيار الإيراني تحت رقابة حكومية مشددة ، "على غرار الطريقة التي تتحكم بها الحكومة الفرنسية في إنتاج النبيذ" ، كما توضح. لا يمكن الوصول إلى مصانع المعالجة فعليًا ، من الناحيتين السياسية والمادية ، حيث يوجد العديد منها على قوارب راسية أو منصات بحرية. يتم ذلك لضمان الجودة وتقليل الصيد غير المشروع.

يلاحظ مابل أنه مع تزايد ندرة كافيار بحر قزوين ، يتجه المستهلكون في كثير من الأحيان إلى الكافيار الأمريكي ، أو إلى الكافيار ذي النكهة المنخفضة الدرجة ، أو إلى بطارخ السمك الأخرى. وتقول أيضًا إنه على الرغم من أن الأوقية الواحدة تعتبر تقليديًا حصة واحدة ، يمكن للمرء أن يقدم أقل من ربع أونصة ، إذا تم تقديم المقبلات الأخرى. (يقترح باتريك تشابيرت الكافيار مع السلمون ، وخاصة السلمون المدخن أو موس السلمون).

لكن الكافيار المستورد لم يختف. تُعرف ساندرا بيترسن ، مديرة Schaefer’s Wine and Liquors في Skokie ، Petrossian بأنه "دوم Perignon للكافيار ، وله تاريخ يعود إلى القيصر". لكن بيترسن يلاحظ أنهم ، مثل معظم التجار ، يقدمون خيارات أخرى. "لدينا بتروسيان ، لكننا أيضًا نخزن منتجات Marky ، والتي تقدم جودة جيدة ومتسقة وليست باهظة الثمن." يضيف Petersen أنه بالنسبة لأولئك الذين يقلقون قليلاً بشأن البدء ، فإن Caviar Creme Spreads من Collins Caviar ، والتي تجمع بين الكافيار والجبن الكريمي المتبل ، تجعل الكافيار أكثر سهولة. تشير إلى أن "الجميع يحب هذه الأطعمة القابلة للدهن". "إنهم يقدمون تجربة أولى جيدة."

بالإضافة إلى Creme Spreads ، فإن Collins Caviar ومقرها شيكاغو هو أيضًا مزود للكافيار الأمريكي الفاخر - ويقول البعض إنه أفضل أنواع الكافيار. تقدم الشركة الكافيار الكلاسيكي الراقي والكافيار المنكه ومنتجات الكافيار التي وضعت هذا العنصر الفاخر في متناول عدد قليل من الناس.

لم تبدأ كارولين كولينز في الواقع في بناء أفضل شركة للكافيار في الولايات المتحدة - لقد أرادت فقط أن تأكل جيدًا. أصبحت تحب الكافيار أثناء إقامتها في إيطاليا بعد تخرجها من جامعة شيكاغو. عندما بدأت هي وزوجها في وقت لاحق نشاطًا تجاريًا لصيد الأسماك في منطقة البحيرات العظمى ، شعرت بالرعب من مشاهدة الصيادين الناجحين وهم يرمون دلاء من بيض السمك. قررت أن تتعلم كيفية صنع الكافيار. أدت بضعة أشهر من التجارب في مطبخها إلى نجاحها الأول ، مع بطارخ سمك السلمون من طراز شينوك. جاء بعد ذلك سمك السلمون المرقط في البحيرة ، وسرعان ما كانت تختبر كل شيء لترى كيف سيعمل.

عندما قدم كولينز الكافيار لصديق جاء لتناول العشاء ، صرخ بحماس ، "هذا رائع. يجب أن أخدمها في مطعمي. اين انت ابتعتها؟" كان اعتراف كولينز بداية العمل. كانت تمر بحالة طلاق وتحتاج إلى دخل ، لذلك بدأت هي وابنتها راشيل في أداء الواجب المنزلي الذي سيجلبهما إلى السوق. اكتشفوا أنه لا يوجد أي شخص آخر في الولايات المتحدة يقوم بمعالجة يدوية ، وتعلموا أيضًا أن تقنية كولينز أنتجت كافيارًا بجودة لا تصدق.

كانت كولينز تعمل في مجال المواد الغذائية من قبل - كانت عائلتها تمتلك مطعمًا يُدعى مارتينيتيز - لذلك كانت تعرف خصوصيات وعموميات الصناعة ، وعرفت عددًا قليلاً من الطهاة. كانت تعرف أيضًا ما يريده من يسمون بـ "الطهاة الأمريكيين الجدد". يقول كولينز: "في عام 1982 ، بدأت أسير في المطاعم قائلة ،" مرحبًا ، أنا كارولين كولينز ، وعليك تذوق الكافيار الخاص بي. " انطلق العمل بسرعة ، وتم تأسيس الشركة في عام 1983. كانت راشيل بعيدة عن الكلية بحلول ذلك الوقت ، لكنها عادت إلى والدتها عندما تخرجت.

واليوم ، تشغل راشيل منصب نائب رئيس Collins Caviar ، وتعمل على توسيع كل من خط الإنتاج وقاعدة العملاء. وأوضحت أنه لم يعد لديهم الوقت لصيد أسماكهم ، لكنهم يعتمدون على مصايد الأسماك التجارية. يتم تجميد البطارخ بسرعة ونقلها إلى مطابخها. تقوم الشركات التجارية الكبرى بمعالجة الكافيار بالآلة ، وتقوم بكل ذلك في وقت واحد ، ثم تقوم بتجميده. نحن الشركة الوحيدة التي تقوم بذلك على مدار العام ، وما زلنا نقوم بذلك يدويًا. لن نتنازل عن جودتنا أبدًا ".

أخذ الكافيار على محمل الجد لا يعني أنه لا يمكنك الاستمتاع. اخترع كولينز الكافيار الممزوج بالنكهة وبطارخ السمك. عندما طُلب منها أن تكون راعية لسباقات Absolut للتزلج ، ردت كولينز مع Citron و Peppar Caviar ، للذهاب مع Absolut vodka. عندما كشفت الأبحاث حقيقة أن قبائل شمال غرب المحيط الهادئ كانت تدخن بطارخ السمك ، فعل كولينز أيضًا. يتبع بطارخ ونكهات أخرى.

كل من كارولين وراشيل كولينز متحمسون للذوق والجودة. لكنهم مهتمون أيضًا بمشاركة ما يعرفونه. يأخذون الكافيار الخاص بهم إلى المدارس ، وكذلك المطاعم ، ويبحثون عن طرق أخرى لتوسيع تجربة الطهي للآخرين.

بينما تستعد للاستمتاع بالكافيار ، تذكر أن تعامله جيدًا. يجب تبريده. لا تفتحه إلا عند الحاجة. كن لطيفًا ، وإلا فسوف ينكسر البيض. وإذا لم يكن لديك ملاعق الكافيار التقليدية المصنوعة من الذهب أو عرق اللؤلؤ ، فقم بتفكيك أدوات النزهة. من الأفضل أن تقدمه بالبلاستيك بدلاً من الفضة الأفضل ، لأن الكافيار يلتقط نكهة معظم المعادن.

مع التوت المتلألئ ، والنكهة الرائعة ، والندرة ، يعد الكافيار الجيد بالتأكيد أحد جواهر التاج في فن الطهي. كان ذات يوم من صلاحيات شاه بلاد فارس وقيصر روسيا (تلقى نيكولاس الثاني ضرائب على شكل كافيار - حوالي 11 طنًا منها سنويًا). ولكن اليوم ، يمكن لهذه المجوهرات - سواء أكانت كافيارًا كلاسيكيًا أو أحد أقربائها الذين يسهل الوصول إليهم - أن تتألق في أي مكان.


رو بأي اسم آخر

(ظهرت هذه القطعة في عدد يناير 2002 من مجلة نورث شور. لا يزال Collins Caviar قويًا ، وإذا كنت ترغب في طلب بعض بطارخه اللذيذ ، فيمكنك العثور عليه على http://www.collinscaviar.com/. Binny & # 8217s و Schaefer & # 8217s و Patrick Chabert لا يزالون يعملون أيضًا ، على الرغم من أن Schaefer & # 8217s لديه مالكون جدد.)

عندما قال هاملت لشكسبير عن مسرحية رآها ، "تواس كافيار للجنرال" ، بالكاد كان الكافيار معروفًا في إنجلترا. مألوفًا فقط للذواقة والملوك ، لقد كان استعارة مناسبة لشيء لا يمكن للجماهير تقديره بسهولة. لقد تغيرت بعض الأشياء خلال 400 عام منذ أن صاغ الشاعر تلك الكلمات. اليوم ، يسمح التبريد بشحن هذه البهجة الأبيقورية بعيدًا عن البحار حيث يتم حصاد البطارخ. كما أنه يسمح باستخدام كمية أقل من الملح في المعالجة. لكن الكافيار لا يزال علاجًا نادرًا يتحدث إلينا ، كما حدث لأمير شكسبير الحزين ، عن الرقي والعيش الكريم والندرة.

ومن المثير للاهتمام ، على الرغم من أن الكافيار يعد الآن أحد أغلى الأطعمة في العالم ، إلا أنه كان هناك وقت كان رخيصًا جدًا لدرجة أن الصالونات في الولايات المتحدة كانت تقدمه مجانًا. في أواخر القرن التاسع عشر ، تم وضع الأطعمة المالحة على طاولات الغداء لتشجيع العملاء على طلب بيرة أخرى بخمسة سنتات. تعج الأنهار حول العالم بسمك الحفش. كانت وفيرة جدًا في منطقة هدسون لدرجة أن سمك الحفش كان يُطلق عليه "لحوم البقر الألباني". في بداية القرن العشرين ، كانت صناعة الكافيار لا تزال مزدهرة في الولايات المتحدة. لكن اليوم ، أصبح سمك الحفش ، الذي يقدم أفضل الكافيار (ووفقًا لمصادر عديدة ، حقيقي فقط) الكافيار ، نادرًا بشكل متزايد. يهدد كل من الصيد الجائر والتلوث سمك الحفش ، لذا تضاءلت أعداده. (لحسن الحظ ، اكتشف العلماء الروس الآن كيفية إزالة البيض دون قتل سمك الحفش ، والذي يمكن إطلاقه بعد الحصاد).

الكلمة كافيار (تهجئة الكافيار أيضًا) تأتي من اللغة التركية خافيار كانت تركيا ، المطلة على البحر الأسود ، من أوائل الدول التي أعدت هذه الأطعمة الشهية. الكلمات الأخرى المرتبطة بطارخ سمك الحفش هي بيلوجا ، أوسيترا ، سيفروغا ، ومؤخرًا أمريكي. تنطبق الشروط الثلاثة الأولى فقط على كافيار بحر قزوين وتشير إلى أنواع سمك الحفش التي تحمل البيض. سمك الحفش بيلوجا هو الأكبر (يمكن أن يتجاوز 2000 رطل) وأندر سمك الحفش في بحر قزوين.

"التوت" (أو "الحبوب") من كافيار بيلوجا كبير. الملمس حريري ، ويذوب الكافيار على لسانك. يميل اللون نحو الرمادي والأسود ، ويتم تصنيفه "0" للألوان الأغمق ، و "00" للألوان المتوسطة الداكنة ، و "000" للأفتح ، وهو لون اللؤلؤ الرمادي. ومع ذلك ، لا يعني اللون بالضرورة أفضل مذاق - لأنه حتى في مستويات الجودة العالية هذه ، لا يتفق الخبراء تمامًا على ما هو "الأفضل". يتم تضمين درجة من التفضيل الشخصي.

على الرغم من أن Osetra ليست نادرة مثل Beluga ، إلا أنه لا يمكن حقًا وصفها بأنها "ثاني أفضل". هناك الكثير ممن يفضلون نكهته الغنية ، والتي تتراوح من المكسرات إلى الفواكه.التوت ليس كبيرًا مثل حبات البيلوغا ، لكن قوامها حريري. نظرًا لأن سمك الحفش أوسيترا ينضج بسرعة أكبر من سمك البيلوغا (من 12 إلى 14 عامًا ، مقابل 18 إلى 20 عامًا) ، فإن هذا الكافيار أكثر شيوعًا وأقل تكلفة. Sevruga ، رغم أنها لا تزال بهجة ، مع نكهة لذيذة وطازجة ، إلا أنها تختلف عن بيلوجا وأوزيترا في كونها أكثر شيوعًا - وفي ظهورها في فمك بدلاً من ذوبانها.

قد لا يتمتع كافيار سمك الحفش الأمريكي بطابع بعض الواردات ، لكنه بالتأكيد منافس في معركة الجوائز هذه. التوت الرمادي اللؤلئي ، على الرغم من أنه أصغر من تلك الموجودة في بعض نظيراتها في بحر قزوين ، إلا أنه يقدم نكهة غنية وقوامًا حريريًا ذائبًا لأبناء عمومتهم الأكثر تكلفة. يتم تعويض الاختلاف الطفيف جدًا في الذوق من خلال علامة السعر الأصغر. كما أن سمكة المجداف الأمريكية ذات الصلة - والتي هي أغرب في المظهر من سمك الحفش الغريب في عصور ما قبل التاريخ - تقدم أيضًا كافيارًا جميلًا.

كلمة أخرى مهمة لمعرفة ما إذا كان التسوق لشراء الكافيار المستورد أم لا مالوسول. تعني "مملح قليلاً". هذه هي أعلى جودة ضمن أي فئة تشتريها. نظرًا لأن الكافيار قابل للتلف للغاية ، فإنه غالبًا ما يكون مملحًا بشدة للحفاظ عليه. يمكن أيضًا عصرها (إذا تم كسر البيض) أو بسترتها (يتم طهي البيض قليلاً). تقدم هذه العمليات الكافيار الذي يدوم لفترة أطول ، لكن الطعم والملمس يتأثران. بالنسبة لهذه الكافيار المعالجة بكثافة (أو بطارخ الأسماك الأخرى - والتي ، على الرغم من أنها ليست بالضرورة الكافيار ، إلا أنها لا تزال طعامًا شهيًا) يمكنك هرول البيض والبصل المفروم ، أو تقليبهما في التغميس.

لكن تجنب غش الأشياء الجيدة. ينصح الشيف باتريك تشابير "إذا كان كافيارًا جيدًا ، فابقه بسيطًا". "أنت تريد الأشياء طبيعية قدر الإمكان." كان شابرت طاهًا مساعدًا في Le Francais لمدة 16 عامًا ولكنه يركز الآن بشكل أساسي على تقديم الطعام. يقول إن أفضل طريقة لتناول الكافيار هي وضعه على لسانك وسحقه على سقف فمك. يمكنك تقديمها على القليل من الخبز المحمص بالزبدة ، أو ربما تضيف القليل من الكريمة الطازجة. Blinis مقبولة أيضًا. لكن الملعقة هي كل ما تحتاجه حقًا.

يقدم Chabert تحذيرين: لا تمضغ الكافيار ، ولا تطبخ الكافيار ، ولا تترك الكافيار لفترة طويلة. بمجرد فتحه ، تناول الكافيار على الفور. في حالة تخزينه دون فتحه ، اقلب الحاوية رأسًا على عقب كل يوم لإعادة توزيع المحلول الملحي والحفاظ على النكهة. ويوصي بوضعه على الثلج إذا كنت تقدمه في بوفيه ، ولكن هذا غير ضروري إذا كان يتحول من التبريد إلى طبق فردي. ويضيف أن الكافيار قد يكون الطعام الوحيد الذي يُقبل تقديمه في البرطمان أو العلبة. يقترح شابرت "السماح بحوالي أونصة واحدة لكل شخص كمقبلات". "الكافيار جيد مع الفودكا أو الشمبانيا. يختلف ذوق كل شخص ، على الرغم من أن جميع أنواع الكافيار الأفضل ممتعة. أنا أفضل الأوزيترا ، وأستمتع بها جيدًا وحشية شامبانيا."

يعكس دايل مابل ، المدير العام لمخزن المشروبات بيني في هايلاند بارك ، مشاعر تشابير حول البساطة. تقول: "الكافيار الرائع مليء بالزبدة والحريري". "ما تبحث عنه هو شيء لا يتعين عليك التستر عليه." يوضح مابل أنه نظرًا لصيد سمك الحفش بكثافة في البحار الروسية ، فإن معظم كافيار بحر قزوين يأتي الآن من إيران. تُعالج الكافيار الإيراني تحت رقابة حكومية مشددة ، "على غرار الطريقة التي تتحكم بها الحكومة الفرنسية في إنتاج النبيذ" ، كما توضح. لا يمكن الوصول إلى مصانع المعالجة فعليًا ، من الناحيتين السياسية والمادية ، حيث يوجد العديد منها على قوارب راسية أو منصات بحرية. يتم ذلك لضمان الجودة وتقليل الصيد غير المشروع.

يلاحظ مابل أنه مع تزايد ندرة كافيار بحر قزوين ، يتجه المستهلكون في كثير من الأحيان إلى الكافيار الأمريكي ، أو إلى الكافيار ذي النكهة المنخفضة الدرجة ، أو إلى بطارخ السمك الأخرى. وتقول أيضًا إنه على الرغم من أن الأوقية الواحدة تعتبر تقليديًا حصة واحدة ، يمكن للمرء أن يقدم أقل من ربع أونصة ، إذا تم تقديم المقبلات الأخرى. (يقترح باتريك تشابيرت الكافيار مع السلمون ، وخاصة السلمون المدخن أو موس السلمون).

لكن الكافيار المستورد لم يختف. تُعرف ساندرا بيترسن ، مديرة Schaefer’s Wine and Liquors في Skokie ، Petrossian بأنه "دوم Perignon للكافيار ، وله تاريخ يعود إلى القيصر". لكن بيترسن يلاحظ أنهم ، مثل معظم التجار ، يقدمون خيارات أخرى. "لدينا بتروسيان ، لكننا أيضًا نخزن منتجات Marky ، والتي تقدم جودة جيدة ومتسقة وليست باهظة الثمن." يضيف Petersen أنه بالنسبة لأولئك الذين يقلقون قليلاً بشأن البدء ، فإن Caviar Creme Spreads من Collins Caviar ، والتي تجمع بين الكافيار والجبن الكريمي المتبل ، تجعل الكافيار أكثر سهولة. تشير إلى أن "الجميع يحب هذه الأطعمة القابلة للدهن". "إنهم يقدمون تجربة أولى جيدة."

بالإضافة إلى Creme Spreads ، فإن Collins Caviar ومقرها شيكاغو هو أيضًا مزود للكافيار الأمريكي الفاخر - ويقول البعض إنه أفضل أنواع الكافيار. تقدم الشركة الكافيار الكلاسيكي الراقي والكافيار المنكه ومنتجات الكافيار التي وضعت هذا العنصر الفاخر في متناول عدد قليل من الناس.

في الواقع ، لم تبدأ كارولين كولينز في بناء أفضل شركة للكافيار في الولايات المتحدة - لقد أرادت فقط أن تأكل جيدًا. أصبحت تحب الكافيار أثناء إقامتها في إيطاليا بعد تخرجها من جامعة شيكاغو. عندما بدأت هي وزوجها في وقت لاحق نشاطًا تجاريًا لصيد الأسماك في منطقة البحيرات العظمى ، شعرت بالرعب من مشاهدة الصيادين الناجحين وهم يرمون دلاء من بيض السمك. قررت أن تتعلم كيفية صنع الكافيار. أدت بضعة أشهر من التجارب في مطبخها إلى نجاحها الأول ، مع بطارخ سمك السلمون من طراز شينوك. جاء بعد ذلك سمك السلمون المرقط في البحيرة ، وسرعان ما كانت تختبر كل شيء لترى كيف سيعمل.

عندما قدم كولينز الكافيار لصديق جاء لتناول العشاء ، صرخ بحماس ، "هذا رائع. يجب أن أخدمها في مطعمي. اين انت ابتعتها؟" كان اعتراف كولينز بداية العمل. كانت تتعرض للطلاق وتحتاج إلى دخل ، لذلك بدأت هي وابنتها راشيل في أداء الواجب المنزلي الذي سيجلبهما إلى السوق. اكتشفوا أنه لا يوجد أي شخص آخر في الولايات المتحدة يقوم بمعالجة يدوية ، وتعلموا أيضًا أن تقنية كولينز أنتجت كافيارًا بجودة لا تصدق.

كانت كولينز تعمل في مجال المواد الغذائية من قبل - كانت عائلتها تمتلك مطعمًا يُدعى مارتينيتيز - لذلك كانت تعرف خصوصيات وعموميات الصناعة ، وعرفت عددًا قليلاً من الطهاة. كانت تعرف أيضًا ما يريده من يسمون بـ "الطهاة الأمريكيين الجدد". يقول كولينز: "في عام 1982 ، بدأت أسير في المطاعم قائلة ،" مرحبًا ، أنا كارولين كولينز ، وعليك تذوق الكافيار الخاص بي. " انطلق العمل بسرعة ، وتم تأسيس الشركة في عام 1983. كانت راشيل بعيدة عن الكلية بحلول ذلك الوقت ، لكنها عادت إلى والدتها عندما تخرجت.

واليوم ، تشغل راشيل منصب نائب رئيس Collins Caviar ، وتعمل على توسيع كل من خط الإنتاج وقاعدة العملاء. وأوضحت أنه لم يعد لديهم الوقت لصيد أسماكهم ، لكنهم يعتمدون على مصايد الأسماك التجارية. يتم تجميد البطارخ بسرعة ونقلها إلى مطابخها. تقوم الشركات التجارية الكبرى بمعالجة الكافيار بالآلة ، وتقوم بكل ذلك في وقت واحد ، ثم تقوم بتجميده. نحن الشركة الوحيدة التي تقوم بذلك على مدار العام ، وما زلنا نقوم بذلك يدويًا. لن نتنازل عن جودتنا أبدًا ".

أخذ الكافيار على محمل الجد لا يعني أنه لا يمكنك الاستمتاع. اخترع كولينز الكافيار الممزوج بالنكهة وبطارخ السمك. عندما طُلب منها أن تكون راعية لسباقات Absolut للتزلج ، ردت كولينز مع Citron و Peppar Caviar ، للذهاب مع Absolut vodka. عندما كشفت الأبحاث حقيقة أن قبائل شمال غرب المحيط الهادئ كانت تدخن بطارخ السمك ، فعل كولينز أيضًا. يتبع بطارخ ونكهات أخرى.

كل من كارولين وراشيل كولينز متحمسون للذوق والجودة. لكنهم مهتمون أيضًا بمشاركة ما يعرفونه. يأخذون الكافيار الخاص بهم إلى المدارس ، وكذلك المطاعم ، ويبحثون عن طرق أخرى لتوسيع تجربة الطهي للآخرين.

بينما تستعد للاستمتاع بالكافيار ، تذكر أن تعامله جيدًا. يجب تبريده. لا تفتحه إلا عند الحاجة. كن لطيفًا ، وإلا فسوف ينكسر البيض. وإذا لم يكن لديك ملاعق الكافيار التقليدية المصنوعة من الذهب أو عرق اللؤلؤ ، فقم بتفكيك أدوات النزهة. من الأفضل أن تقدمه بالبلاستيك بدلاً من الفضة الأفضل ، لأن الكافيار يلتقط نكهة معظم المعادن.

مع التوت المتلألئ ، والنكهة الرائعة ، والندرة ، يعد الكافيار الجيد بالتأكيد أحد جواهر التاج في فن الطهي. كان ذات يوم من صلاحيات شاه بلاد فارس وقيصر روسيا (تلقى نيكولاس الثاني ضرائب على شكل كافيار - حوالي 11 طنًا منها سنويًا). لكن اليوم ، يمكن لهذه المجوهرات - سواء أكانت كافيارًا كلاسيكيًا أو أحد أقربائها الذين يسهل الوصول إليهم - أن تتألق في أي مكان.


رو بأي اسم آخر

(ظهرت هذه القطعة في عدد يناير 2002 من مجلة نورث شور. لا يزال Collins Caviar قويًا ، وإذا كنت ترغب في طلب بعض بطارخه اللذيذ ، فيمكنك العثور عليه على http://www.collinscaviar.com/. Binny & # 8217s و Schaefer & # 8217s و Patrick Chabert لا يزالون يعملون أيضًا ، على الرغم من أن Schaefer & # 8217s لديه مالكون جدد.)

عندما قال هاملت لشكسبير عن مسرحية رآها ، "تواس كافيار للجنرال" ، بالكاد كان الكافيار معروفًا في إنجلترا. مألوفًا فقط للذواقة والملوك ، لقد كان استعارة مناسبة لشيء لا يمكن للجماهير تقديره بسهولة. لقد تغيرت بعض الأشياء خلال 400 عام منذ أن صاغ الشاعر تلك الكلمات. اليوم ، يسمح التبريد بشحن هذه البهجة الأبيقورية بعيدًا عن البحار حيث يتم حصاد البطارخ. كما أنه يسمح باستخدام كمية أقل من الملح في المعالجة. لكن الكافيار لا يزال علاجًا نادرًا يتحدث إلينا ، كما حدث لأمير شكسبير الحزين ، عن الرقي والعيش الكريم والندرة.

ومن المثير للاهتمام ، على الرغم من أن الكافيار أصبح الآن أحد أغلى الأطعمة في العالم ، إلا أنه كان هناك وقت كان رخيصًا جدًا لدرجة أن الصالونات في الولايات المتحدة كانت تقدمه مجانًا. في أواخر القرن التاسع عشر ، تم وضع الأطعمة المالحة على طاولات الغداء لتشجيع العملاء على طلب بيرة أخرى بخمسة سنتات. تعج الأنهار حول العالم بسمك الحفش. كانت وفيرة جدًا في منطقة هدسون لدرجة أن سمك الحفش كان يُطلق عليه "لحم البقر الألباني". في بداية القرن العشرين ، كانت صناعة الكافيار لا تزال مزدهرة في الولايات المتحدة. لكن اليوم ، أصبح سمك الحفش ، الذي يقدم أفضل الكافيار (ووفقًا لمصادر عديدة ، حقيقي فقط) الكافيار ، نادرًا بشكل متزايد. يهدد كل من الصيد الجائر والتلوث سمك الحفش ، لذلك تضاءلت أعداده. (لحسن الحظ ، اكتشف العلماء الروس الآن كيفية إزالة البيض دون قتل سمك الحفش ، والذي يمكن إطلاقه بعد الحصاد).

الكلمة كافيار (تهجئة الكافيار أيضًا) تأتي من اللغة التركية خافيار كانت تركيا ، المطلة على البحر الأسود ، من أوائل الدول التي أعدت هذه الأطعمة الشهية. الكلمات الأخرى المرتبطة بطارخ سمك الحفش هي بيلوغا وأوزيترا وسيفروجا ومؤخرا أمريكا. تنطبق الشروط الثلاثة الأولى فقط على كافيار بحر قزوين وتشير إلى أنواع سمك الحفش التي تحمل البيض. سمك الحفش بيلوجا هو الأكبر (يمكن أن يتجاوز 2000 رطل) وأندر سمك الحفش في بحر قزوين.

"التوت" (أو "الحبوب") من كافيار بيلوجا كبير. الملمس حريري ، ويذوب الكافيار على لسانك. يميل اللون إلى الرمادي والأسود ، ويتم تصنيفه "0" للألوان الأغمق ، و "00" للألوان المتوسطة الداكنة ، و "000" للأفتح ، وهو لون اللؤلؤ الرمادي. ومع ذلك ، لا يعني اللون بالضرورة أفضل مذاق - لأنه حتى في مستويات الجودة العالية هذه ، لا يتفق الخبراء تمامًا على ما هو "الأفضل". يتم تضمين درجة من التفضيل الشخصي.

على الرغم من أن Osetra ليست نادرة مثل Beluga ، إلا أنه لا يمكن حقًا وصفها بأنها "ثاني أفضل". هناك الكثير ممن يفضلون نكهته الغنية ، والتي تتراوح من المكسرات إلى الفواكه. التوت ليس كبيرًا مثل حبات البيلوغا ، لكن قوامها حريري. نظرًا لأن سمك الحفش الأوسيترا ينضج بسرعة أكبر من سمك الحفش الأبيض (من 12 إلى 14 عامًا ، مقابل 18 إلى 20 عامًا) ، فإن هذا الكافيار أكثر شيوعًا وأقل تكلفة. Sevruga ، رغم أنها لا تزال بهجة ، مع نكهة لذيذة وطازجة ، إلا أنها تختلف عن بيلوجا وأوزيترا في كونها أكثر شيوعًا - وفي ظهورها في فمك بدلاً من ذوبانها.

قد لا يتمتع كافيار سمك الحفش الأمريكي بطابع بعض الواردات ، لكنه بالتأكيد منافس في معركة الجوائز هذه. التوت الرمادي اللؤلئي ، على الرغم من أنه أصغر من تلك الموجودة في بعض نظيراتها في بحر قزوين ، إلا أنه يقدم نكهة غنية وقوامًا حريريًا ذائبًا لأبناء عمومتهم الأكثر تكلفة. يتم تعويض الاختلاف الطفيف جدًا في الذوق من خلال علامة السعر الأصغر. كما أن سمكة المجداف الأمريكية ذات الصلة - والتي هي أغرب في المظهر من سمك الحفش الغريب في عصور ما قبل التاريخ - تقدم أيضًا كافيارًا جميلًا.

كلمة أخرى مهمة لمعرفة ما إذا كان التسوق لشراء الكافيار المستورد أم لا مالوسول. تعني "مملح قليلاً". هذه هي أعلى جودة ضمن أي فئة تشتريها. نظرًا لأن الكافيار قابل للتلف للغاية ، فإنه غالبًا ما يكون مملحًا بشدة للحفاظ عليه. يمكن أيضًا عصرها (إذا تم كسر البيض) أو بسترتها (يتم طهي البيض قليلاً). تقدم هذه العمليات الكافيار الذي يدوم لفترة أطول ، لكن الطعم والملمس يتأثران. بالنسبة لهذه الكافيار المعالجة بكثافة (أو بطارخ الأسماك الأخرى - والتي ، على الرغم من أنها ليست بالضرورة الكافيار ، إلا أنها لا تزال طعامًا شهيًا) يمكنك هرول البيض والبصل المفروم ، أو تقليبهما في التغميس.

لكن تجنب غش الأشياء الجيدة. ينصح الشيف باتريك تشابير "إذا كان كافيارًا جيدًا ، فابقه بسيطًا". "أنت تريد الأشياء طبيعية قدر الإمكان." كان شابرت طاهًا مساعدًا في Le Francais لمدة 16 عامًا ولكنه يركز الآن بشكل أساسي على تقديم الطعام. يقول إن أفضل طريقة لتناول الكافيار هي وضعه على لسانك وسحقه على سقف فمك. يمكنك تقديمها على القليل من الخبز المحمص بالزبدة ، أو ربما تضيف القليل من الكريمة الطازجة. Blinis مقبولة أيضًا. لكن الملعقة هي كل ما تحتاجه حقًا.

يقدم Chabert تحذيرين: لا تمضغ الكافيار ، ولا تطبخ الكافيار ، ولا تترك الكافيار لفترة طويلة. بمجرد فتحه ، تناول الكافيار على الفور. في حالة تخزينه دون فتحه ، اقلب الحاوية رأسًا على عقب كل يوم لإعادة توزيع المحلول الملحي والحفاظ على النكهة. ويوصي بوضعه على الثلج إذا كنت تقدمه على بوفيه ، ولكن هذا غير ضروري إذا كان يتحول من التبريد إلى طبق فردي. ويضيف أن الكافيار قد يكون الطعام الوحيد الذي يُقبل تقديمه في البرطمان أو العلبة. يقترح شابرت "السماح بحوالي أونصة واحدة لكل شخص كمقبلات". "الكافيار جيد مع الفودكا أو الشمبانيا. يختلف ذوق كل شخص ، على الرغم من أن جميع أنواع الكافيار الأفضل ممتعة. أنا أفضل الأوزيترا ، وأستمتع بها جيدًا وحشية شامبانيا."

يعكس دايل مابل ، المدير العام لمخزن المشروبات بيني في هايلاند بارك ، مشاعر تشابير حول البساطة. تقول: "الكافيار الرائع مليء بالزبدة والحريري". "ما تبحث عنه هو شيء لا يتعين عليك التستر عليه." يوضح مابل أنه نظرًا لصيد سمك الحفش بكثافة في البحار الروسية ، فإن معظم كافيار بحر قزوين يأتي الآن من إيران. تُعالج الكافيار الإيراني تحت رقابة حكومية مشددة ، "على غرار الطريقة التي تتحكم بها الحكومة الفرنسية في إنتاج النبيذ" ، كما توضح. لا يمكن الوصول إلى مصانع المعالجة فعليًا ، من الناحيتين السياسية والمادية ، حيث يوجد العديد منها على قوارب راسية أو منصات بحرية. يتم ذلك لضمان الجودة وتقليل الصيد غير المشروع.

يلاحظ مابل أنه مع تزايد ندرة كافيار بحر قزوين ، يتجه المستهلكون في كثير من الأحيان إلى الكافيار الأمريكي ، أو إلى الكافيار ذي النكهة المنخفضة الدرجة ، أو إلى بطارخ السمك الأخرى. وتقول أيضًا إنه على الرغم من أن الأوقية الواحدة تعتبر تقليديًا حصة واحدة ، يمكن للمرء أن يقدم أقل من ربع أونصة ، إذا تم تقديم المقبلات الأخرى. (يقترح باتريك تشابيرت الكافيار مع السلمون ، وخاصة السلمون المدخن أو موس السلمون).

لكن الكافيار المستورد لم يختف. تُعرِّف ساندرا بيترسن ، مديرة شركة Schaefer’s Wine and Liquors في Skokie ، بتروسيان على أنها "دوم بريجنون للكافيار ، ولها تاريخ يعود إلى القيصر". لكن بيترسن يلاحظ أنهم ، مثل معظم التجار ، يقدمون خيارات أخرى. "لدينا بتروسيان ، لكننا أيضًا نخزن منتجات Marky ، والتي تقدم جودة جيدة ومتسقة وليست باهظة الثمن." يضيف Petersen أنه بالنسبة لأولئك الذين يقلقون قليلاً بشأن البدء ، فإن Caviar Creme Spreads من Collins Caviar ، والتي تجمع بين الكافيار والجبن الكريمي المتبل ، تجعل الكافيار أكثر سهولة. تشير إلى أن "الجميع يحب هذه الأطعمة القابلة للدهن". "إنهم يقدمون تجربة أولى جيدة."

بالإضافة إلى Creme Spreads ، فإن Collins Caviar ومقرها شيكاغو هو أيضًا مزود للكافيار الأمريكي الفاخر - ويقول البعض إنه أفضل أنواع الكافيار. تقدم الشركة الكافيار الكلاسيكي الراقي والكافيار المنكه ومنتجات الكافيار التي وضعت هذا العنصر الفاخر في متناول عدد قليل من الناس.

في الواقع ، لم تبدأ كارولين كولينز في بناء أفضل شركة للكافيار في الولايات المتحدة - لقد أرادت فقط أن تأكل جيدًا. أصبحت تحب الكافيار أثناء إقامتها في إيطاليا بعد تخرجها من جامعة شيكاغو. عندما بدأت هي وزوجها في وقت لاحق نشاطًا تجاريًا لصيد الأسماك في منطقة البحيرات العظمى ، شعرت بالرعب من مشاهدة الصيادين الناجحين وهم يرمون دلاء من بيض السمك. قررت أن تتعلم كيفية صنع الكافيار. أدت بضعة أشهر من التجارب في مطبخها إلى نجاحها الأول ، مع بطارخ سمك السلمون من طراز شينوك. جاء بعد ذلك سمك السلمون المرقط في البحيرة ، وسرعان ما كانت تختبر كل شيء لترى كيف سيعمل.

عندما قدم كولينز الكافيار لصديق جاء لتناول العشاء ، صرخ بحماس ، "هذا رائع. يجب أن أخدمه في مطعمي. اين انت ابتعتها؟" كان اعتراف كولينز بداية العمل. كانت تتعرض للطلاق وتحتاج إلى دخل ، لذلك بدأت هي وابنتها راشيل في أداء الواجب المنزلي الذي سيجلبهما إلى السوق. اكتشفوا أنه لا يوجد أي شخص آخر في الولايات المتحدة يقوم بمعالجة يدوية ، وتعلموا أيضًا أن تقنية كولينز أنتجت كافيارًا بجودة لا تصدق.

كانت كولينز تعمل في مجال المواد الغذائية من قبل - كانت عائلتها تمتلك مطعمًا يُدعى مارتينيتيز - لذلك كانت تعرف خصوصيات وعموميات الصناعة ، وعرفت عددًا قليلاً من الطهاة. كانت تعرف أيضًا ما يريده من يسمون بـ "الطهاة الأمريكيين الجدد". يقول كولينز: "في عام 1982 ، بدأت أسير في المطاعم قائلة ،" مرحبًا ، أنا كارولين كولينز ، وعليك تذوق الكافيار الخاص بي. " انطلق العمل بسرعة ، وتأسست الشركة في عام 1983.كانت راشيل بعيدة عن الكلية في ذلك الوقت ، لكنها عادت للانضمام إلى والدتها عندما تخرجت.

واليوم ، تشغل راشيل منصب نائب رئيس Collins Caviar ، وتعمل على توسيع كل من خط الإنتاج وقاعدة العملاء. وأوضحت أنه لم يعد لديهم الوقت لصيد أسماكهم ، لكنهم يعتمدون على مصايد الأسماك التجارية. يتم تجميد البطارخ بسرعة ونقلها إلى مطابخها. تقوم الشركات التجارية الكبرى بمعالجة الكافيار بالآلة ، وتقوم بكل ذلك في وقت واحد ، ثم تقوم بتجميده. نحن الشركة الوحيدة التي تقوم بذلك على مدار العام ، وما زلنا نقوم بذلك يدويًا. لن نتنازل عن جودتنا أبدًا ".

أخذ الكافيار على محمل الجد لا يعني أنه لا يمكنك الاستمتاع. اخترع كولينز الكافيار الممزوج بالنكهة وبطارخ السمك. عندما طُلب منها أن تكون راعية لسباقات Absolut للتزلج ، ردت كولينز مع Citron و Peppar Caviar ، للذهاب مع Absolut vodka. عندما كشفت الأبحاث حقيقة أن قبائل شمال غرب المحيط الهادئ كانت تدخن بطارخ السمك ، فعل كولينز أيضًا. يتبع بطارخ ونكهات أخرى.

كل من كارولين وراشيل كولينز متحمسون للذوق والجودة. لكنهم مهتمون أيضًا بمشاركة ما يعرفونه. يأخذون الكافيار الخاص بهم إلى المدارس ، وكذلك المطاعم ، ويبحثون عن طرق أخرى لتوسيع تجربة الطهي للآخرين.

بينما تستعد للاستمتاع بالكافيار ، تذكر أن تعامله جيدًا. يجب تبريده. لا تفتحه إلا عند الحاجة. كن لطيفًا ، وإلا فسوف ينكسر البيض. وإذا لم يكن لديك ملاعق الكافيار التقليدية المصنوعة من الذهب أو عرق اللؤلؤ ، فقم بتفكيك أدوات النزهة. من الأفضل أن تقدمه بالبلاستيك بدلاً من الفضة الأفضل ، لأن الكافيار يلتقط نكهة معظم المعادن.

مع التوت المتلألئ ، والنكهة الرائعة ، والندرة ، يعد الكافيار الجيد بالتأكيد أحد جواهر التاج في فن الطهي. كان ذات يوم من صلاحيات شاه بلاد فارس وقيصر روسيا (تلقى نيكولاس الثاني ضرائب على شكل كافيار - حوالي 11 طنًا منها سنويًا). ولكن اليوم ، يمكن لهذه المجوهرات - سواء أكانت كافيارًا كلاسيكيًا أو أحد أقربائها الذين يسهل الوصول إليهم - أن تتألق في أي مكان.


رو بأي اسم آخر

(ظهرت هذه القطعة في عدد يناير 2002 من مجلة نورث شور. لا يزال Collins Caviar قويًا ، وإذا كنت ترغب في طلب بعض بطارخه اللذيذ ، فيمكنك العثور عليه على http://www.collinscaviar.com/. Binny & # 8217s و Schaefer & # 8217s و Patrick Chabert لا يزالون يعملون أيضًا ، على الرغم من أن Schaefer & # 8217s لديه مالكون جدد.)

عندما قال هاملت لشكسبير عن مسرحية رآها ، "تواس كافيار للجنرال" ، بالكاد كان الكافيار معروفًا في إنجلترا. مألوفًا فقط للذواقة والملوك ، لقد كان استعارة مناسبة لشيء لا يمكن للجماهير تقديره بسهولة. لقد تغيرت بعض الأشياء خلال 400 عام منذ أن صاغ الشاعر تلك الكلمات. اليوم ، يسمح التبريد بشحن هذه البهجة الأبيقورية بعيدًا عن البحار حيث يتم حصاد البطارخ. كما أنه يسمح باستخدام كمية أقل من الملح في المعالجة. لكن الكافيار لا يزال علاجًا نادرًا يتحدث إلينا ، كما حدث لأمير شكسبير الحزين ، عن الرقي والعيش الكريم والندرة.

ومن المثير للاهتمام ، على الرغم من أن الكافيار يعد الآن أحد أغلى الأطعمة في العالم ، إلا أنه كان هناك وقت كان رخيصًا جدًا لدرجة أن الصالونات في الولايات المتحدة كانت تقدمه مجانًا. في أواخر القرن التاسع عشر ، تم وضع الأطعمة المالحة على طاولات الغداء لتشجيع العملاء على طلب بيرة أخرى بخمسة سنتات. تعج الأنهار حول العالم بسمك الحفش. كانت وفيرة جدًا في منطقة هدسون لدرجة أن سمك الحفش كان يُطلق عليه "لحوم البقر الألباني". في بداية القرن العشرين ، كانت صناعة الكافيار لا تزال مزدهرة في الولايات المتحدة. لكن اليوم ، أصبح سمك الحفش ، الذي يقدم أفضل الكافيار (ووفقًا لمصادر عديدة ، حقيقي فقط) الكافيار ، نادرًا بشكل متزايد. يهدد كل من الصيد الجائر والتلوث سمك الحفش ، لذا تضاءلت أعداده. (لحسن الحظ ، اكتشف العلماء الروس الآن كيفية إزالة البيض دون قتل سمك الحفش ، والذي يمكن إطلاقه بعد الحصاد).

الكلمة كافيار (تهجئة الكافيار أيضًا) تأتي من اللغة التركية خافيار كانت تركيا ، المطلة على البحر الأسود ، من أوائل الدول التي أعدت هذه الأطعمة الشهية. الكلمات الأخرى المرتبطة بطارخ سمك الحفش هي بيلوجا ، أوسيترا ، سيفروغا ، ومؤخرًا أمريكي. تنطبق الشروط الثلاثة الأولى فقط على كافيار بحر قزوين وتشير إلى أنواع سمك الحفش التي تحمل البيض. سمك الحفش بيلوجا هو الأكبر (يمكن أن يتجاوز 2000 رطل) وأندر سمك الحفش في بحر قزوين.

"التوت" (أو "الحبوب") من كافيار بيلوجا كبير. الملمس حريري ، ويذوب الكافيار على لسانك. يميل اللون نحو الرمادي والأسود ، ويتم تصنيفه "0" للألوان الأغمق ، و "00" للألوان المتوسطة الداكنة ، و "000" للأفتح ، وهو لون اللؤلؤ الرمادي. ومع ذلك ، لا يعني اللون بالضرورة أفضل مذاق - لأنه حتى في مستويات الجودة العالية هذه ، لا يتفق الخبراء تمامًا على ما هو "الأفضل". يتم تضمين درجة من التفضيل الشخصي.

على الرغم من أن Osetra ليست نادرة مثل Beluga ، إلا أنه لا يمكن حقًا وصفها بأنها "ثاني أفضل". هناك الكثير ممن يفضلون نكهته الغنية ، والتي تتراوح من المكسرات إلى الفواكه. التوت ليس كبيرًا مثل حبات البيلوغا ، لكن قوامها حريري. نظرًا لأن سمك الحفش أوسيترا ينضج بسرعة أكبر من سمك البيلوغا (من 12 إلى 14 عامًا ، مقابل 18 إلى 20 عامًا) ، فإن هذا الكافيار أكثر شيوعًا وأقل تكلفة. Sevruga ، في حين لا تزال بهجة ، مع نكهة لذيذة وطازجة ، تختلف عن بيلوجا وأوزيترا في كونها أكثر شيوعًا - وفي ظهورها ، بدلاً من ذوبانها ، في فمك.

قد لا يتمتع كافيار سمك الحفش الأمريكي بطابع بعض الواردات ، لكنه بالتأكيد منافس في معركة الجوائز هذه. التوت الرمادي اللؤلئي ، على الرغم من أنه أصغر من تلك الموجودة في بعض نظيراتها في بحر قزوين ، إلا أنها تقدم نكهة غنية وقوامًا حريريًا ذائبًا لأبناء عمومتها الأكثر تكلفة. يتم تعويض الاختلاف الطفيف جدًا في الذوق من خلال علامة السعر الأصغر. كما أن سمكة المجداف الأمريكية ذات الصلة - والتي هي أغرب في المظهر من سمك الحفش الغريب في عصور ما قبل التاريخ - تقدم أيضًا كافيارًا جميلًا.

كلمة أخرى مهمة لمعرفة ما إذا كان التسوق لشراء الكافيار المستورد أم لا مالوسول. تعني "مملح قليلاً". هذه هي أعلى جودة ضمن أي فئة تشتريها. نظرًا لأن الكافيار قابل للتلف للغاية ، فإنه غالبًا ما يكون مملحًا بشدة للحفاظ عليه. يمكن أيضًا عصرها (إذا تم كسر البيض) أو بسترتها (يتم طهي البيض قليلاً). تقدم هذه العمليات الكافيار الذي يدوم لفترة أطول ، لكن الطعم والملمس يتأثران. بالنسبة لهذه الكافيار المعالجة بكثافة (أو بطارخ الأسماك الأخرى - والتي ، رغم أنها ليست بالضرورة الكافيار ، لا تزال طعامًا شهيًا) يمكنك هرول البيض والبصل المفروم ، أو تقليبهما في الغمس.

لكن تجنب غش الأشياء الجيدة. ينصح الشيف باتريك تشابير "إذا كان كافيارًا جيدًا ، فابقه بسيطًا". "أنت تريد الأشياء طبيعية قدر الإمكان." كان شابرت طاهًا مساعدًا في Le Francais لمدة 16 عامًا ولكنه يركز الآن بشكل أساسي على تقديم الطعام. يقول إن أفضل طريقة لتناول الكافيار هي وضعه على لسانك وسحقه على سقف فمك. يمكنك تقديمها على القليل من الخبز المحمص بالزبدة ، أو ربما تضيف القليل من الكريمة الطازجة. Blinis مقبولة أيضًا. لكن الملعقة هي كل ما تحتاجه حقًا.

يقدم Chabert تحذيرين: لا تمضغ الكافيار ، ولا تطبخ الكافيار ، ولا تترك الكافيار لفترة طويلة. بمجرد فتحه ، تناول الكافيار على الفور. في حالة تخزينه دون فتحه ، اقلب الحاوية رأسًا على عقب كل يوم لإعادة توزيع المحلول الملحي والحفاظ على النكهة. ويوصي بوضعه على الثلج إذا كنت تقدمه في بوفيه ، ولكن هذا غير ضروري إذا كان يتحول من التبريد إلى طبق فردي. ويضيف أن الكافيار قد يكون الطعام الوحيد الذي يُقبل تقديمه في البرطمان أو العلبة. يقترح شابرت "السماح بحوالي أونصة واحدة لكل شخص كمقبلات". "الكافيار جيد مع الفودكا أو الشمبانيا. يختلف ذوق كل شخص ، على الرغم من أن جميع أنواع الكافيار الأفضل ممتعة. أنا أفضل الأوزيترا ، وأستمتع بها جيدًا وحشية شامبانيا."

يعكس دايل مابل ، المدير العام لمخزن المشروبات بيني في هايلاند بارك ، مشاعر تشابيرت حول البساطة. تقول: "الكافيار الرائع مليء بالزبدة والحريري". "ما تبحث عنه هو شيء لا يتعين عليك التستر عليه." يوضح Maple أنه نظرًا لصيد سمك الحفش بكثافة في البحار الروسية ، فإن معظم كافيار بحر قزوين يأتي الآن من إيران. تُعالج الكافيار الإيراني تحت رقابة حكومية مشددة ، "على غرار الطريقة التي تتحكم بها الحكومة الفرنسية في إنتاج النبيذ" ، كما توضح. لا يمكن الوصول إلى مصانع المعالجة فعليًا ، من الناحيتين السياسية والمادية ، حيث يوجد العديد منها على قوارب راسية أو منصات بحرية. يتم ذلك لضمان الجودة وتقليل الصيد غير المشروع.

يلاحظ مابل أنه مع تزايد ندرة كافيار بحر قزوين ، يتجه المستهلكون في كثير من الأحيان إلى الكافيار الأمريكي ، أو إلى الكافيار ذي النكهة المنخفضة الدرجة ، أو إلى بطارخ السمك الأخرى. وتقول أيضًا إنه على الرغم من أن الأوقية الواحدة تعتبر تقليديًا حصة واحدة ، يمكن للمرء أن يقدم أقل من ربع أونصة ، إذا تم تقديم المقبلات الأخرى. (يقترح باتريك تشابيرت الكافيار مع السلمون ، وخاصة السلمون المدخن أو موس السلمون).

لكن الكافيار المستورد لم يختف. تُعرف ساندرا بيترسن ، مديرة Schaefer’s Wine and Liquors في Skokie ، Petrossian بأنه "دوم Perignon للكافيار ، وله تاريخ يعود إلى القيصر". لكن بيترسن يلاحظ أنهم ، مثل معظم التجار ، يقدمون خيارات أخرى. "لدينا بتروسيان ، لكننا أيضًا نخزن منتجات Marky ، والتي تقدم جودة جيدة ومتسقة وليست باهظة الثمن." يضيف Petersen أنه بالنسبة لأولئك الذين يقلقون قليلاً بشأن البدء ، فإن Caviar Creme Spreads من Collins Caviar ، والتي تجمع بين الكافيار والجبن الكريمي المتبل ، تجعل الكافيار أكثر سهولة. تشير إلى أن "الجميع يحب هذه الأطعمة القابلة للدهن". "إنهم يقدمون تجربة أولى جيدة."

بالإضافة إلى Creme Spreads ، فإن Collins Caviar ومقرها شيكاغو هو أيضًا مزود للكافيار الأمريكي الفاخر - ويقول البعض إنه أفضل أنواع الكافيار. تقدم الشركة الكافيار الكلاسيكي الراقي والكافيار المنكه ومنتجات الكافيار التي وضعت هذا العنصر الفاخر في متناول عدد قليل من الناس.

لم تبدأ كارولين كولينز في الواقع في بناء أفضل شركة للكافيار في الولايات المتحدة - لقد أرادت فقط أن تأكل جيدًا. أصبحت تحب الكافيار أثناء إقامتها في إيطاليا بعد تخرجها من جامعة شيكاغو. عندما بدأت هي وزوجها في وقت لاحق نشاطًا تجاريًا لصيد الأسماك في منطقة البحيرات العظمى ، شعرت بالرعب من مشاهدة الصيادين الناجحين وهم يرمون دلاء من بيض السمك. قررت أن تتعلم كيفية صنع الكافيار. أدت بضعة أشهر من التجارب في مطبخها إلى نجاحها الأول ، مع بطارخ سمك السلمون من طراز شينوك. جاء بعد ذلك سمك السلمون المرقط في البحيرة ، وسرعان ما كانت تختبر كل شيء لترى كيف سيعمل.

عندما قدم كولينز الكافيار لصديق جاء لتناول العشاء ، صرخ بحماس ، "هذا رائع. يجب أن أخدمها في مطعمي. اين انت ابتعتها؟" كان اعتراف كولينز بداية العمل. كانت تمر بحالة طلاق وتحتاج إلى دخل ، لذلك بدأت هي وابنتها راشيل في أداء الواجب المنزلي الذي سيجلبهما إلى السوق. اكتشفوا أنه لا يوجد أي شخص آخر في الولايات المتحدة يقوم بمعالجة يدوية ، وتعلموا أيضًا أن تقنية كولينز أنتجت كافيارًا بجودة لا تصدق.

كانت كولينز تعمل في مجال المواد الغذائية من قبل - كانت عائلتها تمتلك مطعمًا يُدعى مارتينيتيز - لذلك كانت تعرف خصوصيات وعموميات الصناعة ، وعرفت عددًا قليلاً من الطهاة. كانت تعرف أيضًا ما يريده من يسمون بـ "الطهاة الأمريكيين الجدد". يقول كولينز: "في عام 1982 ، بدأت أسير في المطاعم قائلة ،" مرحبًا ، أنا كارولين كولينز ، وعليك تذوق الكافيار الخاص بي. " انطلق العمل بسرعة ، وتم تأسيس الشركة في عام 1983. كانت راشيل بعيدة عن الكلية بحلول ذلك الوقت ، لكنها عادت إلى والدتها عندما تخرجت.

واليوم ، تشغل راشيل منصب نائب رئيس Collins Caviar ، وتعمل على توسيع كل من خط الإنتاج وقاعدة العملاء. وأوضحت أنه لم يعد لديهم الوقت لصيد أسماكهم ، لكنهم يعتمدون على مصايد الأسماك التجارية. يتم تجميد البطارخ بسرعة ونقلها إلى مطابخها. تقوم الشركات التجارية الكبرى بمعالجة الكافيار بالآلة ، وتقوم بكل ذلك في وقت واحد ، ثم تقوم بتجميده. نحن الشركة الوحيدة التي تقوم بذلك على مدار العام ، وما زلنا نقوم بذلك يدويًا. لن نتنازل عن جودتنا أبدًا ".

أخذ الكافيار على محمل الجد لا يعني أنه لا يمكنك الاستمتاع. اخترع كولينز الكافيار الممزوج بالنكهة وبطارخ السمك. عندما طُلب منها أن تكون راعية لسباقات Absolut للتزلج ، ردت كولينز مع Citron و Peppar Caviar ، للذهاب مع Absolut vodka. عندما كشفت الأبحاث حقيقة أن قبائل شمال غرب المحيط الهادئ كانت تدخن بطارخ السمك ، فعل كولينز أيضًا. يتبع بطارخ ونكهات أخرى.

كل من كارولين وراشيل كولينز متحمسون للذوق والجودة. لكنهم مهتمون أيضًا بمشاركة ما يعرفونه. يأخذون الكافيار الخاص بهم إلى المدارس ، وكذلك المطاعم ، ويبحثون عن طرق أخرى لتوسيع تجربة الطهي للآخرين.

بينما تستعد للاستمتاع بالكافيار ، تذكر أن تعامله جيدًا. يجب تبريده. لا تفتحه إلا عند الحاجة. كن لطيفًا ، وإلا فسوف ينكسر البيض. وإذا لم يكن لديك ملاعق الكافيار التقليدية المصنوعة من الذهب أو عرق اللؤلؤ ، فقم بتفكيك أدوات النزهة. من الأفضل أن تقدمه بالبلاستيك بدلاً من الفضة الأفضل ، لأن الكافيار يلتقط نكهة معظم المعادن.

مع التوت المتلألئ ، والنكهة الرائعة ، والندرة ، يعد الكافيار الجيد بالتأكيد أحد جواهر التاج في فن الطهي. كان ذات يوم من صلاحيات شاه بلاد فارس وقيصر روسيا (تلقى نيكولاس الثاني ضرائب على شكل كافيار - حوالي 11 طنًا منها سنويًا). ولكن اليوم ، يمكن لهذه المجوهرات - سواء أكانت كافيارًا كلاسيكيًا أو أحد أقربائها الذين يسهل الوصول إليهم - أن تتألق في أي مكان.


رو بأي اسم آخر

(ظهرت هذه القطعة في عدد يناير 2002 من مجلة نورث شور. لا يزال Collins Caviar قويًا ، وإذا كنت ترغب في طلب بعض بطارخه اللذيذ ، فيمكنك العثور عليه على http://www.collinscaviar.com/. Binny & # 8217s و Schaefer & # 8217s و Patrick Chabert لا يزالون يعملون أيضًا ، على الرغم من أن Schaefer & # 8217s لديه مالكون جدد.)

عندما قال هاملت لشكسبير عن مسرحية رآها ، "تواس كافيار للجنرال" ، بالكاد كان الكافيار معروفًا في إنجلترا. مألوفًا فقط للذواقة والملوك ، لقد كان استعارة مناسبة لشيء لا يمكن للجماهير تقديره بسهولة. لقد تغيرت بعض الأشياء خلال 400 عام منذ أن صاغ الشاعر تلك الكلمات. اليوم ، يسمح التبريد بشحن هذه البهجة الأبيقورية بعيدًا عن البحار حيث يتم حصاد البطارخ. كما أنه يسمح باستخدام كمية أقل من الملح في المعالجة. لكن الكافيار لا يزال علاجًا نادرًا يتحدث إلينا ، كما حدث لأمير شكسبير الحزين ، عن الرقي والعيش الكريم والندرة.

ومن المثير للاهتمام ، على الرغم من أن الكافيار يعد الآن أحد أغلى الأطعمة في العالم ، إلا أنه كان هناك وقت كان رخيصًا جدًا لدرجة أن الصالونات في الولايات المتحدة كانت تقدمه مجانًا. في أواخر القرن التاسع عشر ، تم وضع الأطعمة المالحة على طاولات الغداء لتشجيع العملاء على طلب بيرة أخرى بخمسة سنتات. تعج الأنهار حول العالم بسمك الحفش. كانت وفيرة جدًا في منطقة هدسون لدرجة أن سمك الحفش كان يُطلق عليه "لحوم البقر الألباني". في بداية القرن العشرين ، كانت صناعة الكافيار لا تزال مزدهرة في الولايات المتحدة. لكن اليوم ، أصبح سمك الحفش ، الذي يقدم أفضل الكافيار (ووفقًا لمصادر عديدة ، حقيقي فقط) الكافيار ، نادرًا بشكل متزايد. يهدد كل من الصيد الجائر والتلوث سمك الحفش ، لذا تضاءلت أعداده. (لحسن الحظ ، اكتشف العلماء الروس الآن كيفية إزالة البيض دون قتل سمك الحفش ، والذي يمكن إطلاقه بعد الحصاد).

الكلمة كافيار (تهجئة الكافيار أيضًا) تأتي من اللغة التركية خافيار كانت تركيا ، المطلة على البحر الأسود ، من أوائل الدول التي أعدت هذه الأطعمة الشهية. الكلمات الأخرى المرتبطة بطارخ سمك الحفش هي بيلوجا ، أوسيترا ، سيفروغا ، ومؤخرًا أمريكي. تنطبق الشروط الثلاثة الأولى فقط على كافيار بحر قزوين وتشير إلى أنواع سمك الحفش التي تحمل البيض. سمك الحفش بيلوجا هو الأكبر (يمكن أن يتجاوز 2000 رطل) وأندر سمك الحفش في بحر قزوين.

"التوت" (أو "الحبوب") من كافيار بيلوجا كبير. الملمس حريري ، ويذوب الكافيار على لسانك. يميل اللون نحو الرمادي والأسود ، ويتم تصنيفه "0" للألوان الأغمق ، و "00" للألوان المتوسطة الداكنة ، و "000" للأفتح ، وهو لون اللؤلؤ الرمادي. ومع ذلك ، لا يعني اللون بالضرورة أفضل مذاق - لأنه حتى في مستويات الجودة العالية هذه ، لا يتفق الخبراء تمامًا على ما هو "الأفضل". يتم تضمين درجة من التفضيل الشخصي.

على الرغم من أن Osetra ليست نادرة مثل Beluga ، إلا أنه لا يمكن حقًا وصفها بأنها "ثاني أفضل". هناك الكثير ممن يفضلون نكهته الغنية ، والتي تتراوح من المكسرات إلى الفواكه. التوت ليس كبيرًا مثل حبات البيلوغا ، لكن قوامها حريري. نظرًا لأن سمك الحفش أوسيترا ينضج بسرعة أكبر من سمك البيلوغا (من 12 إلى 14 عامًا ، مقابل 18 إلى 20 عامًا) ، فإن هذا الكافيار أكثر شيوعًا وأقل تكلفة. Sevruga ، في حين لا تزال بهجة ، مع نكهة لذيذة وطازجة ، تختلف عن بيلوجا وأوزيترا في كونها أكثر شيوعًا - وفي ظهورها ، بدلاً من ذوبانها ، في فمك.

قد لا يتمتع كافيار سمك الحفش الأمريكي بطابع بعض الواردات ، لكنه بالتأكيد منافس في معركة الجوائز هذه. التوت الرمادي اللؤلئي ، على الرغم من أنه أصغر من تلك الموجودة في بعض نظيراتها في بحر قزوين ، إلا أنها تقدم نكهة غنية وقوامًا حريريًا ذائبًا لأبناء عمومتها الأكثر تكلفة. يتم تعويض الاختلاف الطفيف جدًا في الذوق من خلال علامة السعر الأصغر. كما أن سمكة المجداف الأمريكية ذات الصلة - والتي هي أغرب في المظهر من سمك الحفش الغريب في عصور ما قبل التاريخ - تقدم أيضًا كافيارًا جميلًا.

كلمة أخرى مهمة لمعرفة ما إذا كان التسوق لشراء الكافيار المستورد أم لا مالوسول. تعني "مملح قليلاً". هذه هي أعلى جودة ضمن أي فئة تشتريها. نظرًا لأن الكافيار قابل للتلف للغاية ، فإنه غالبًا ما يكون مملحًا بشدة للحفاظ عليه. يمكن أيضًا عصرها (إذا تم كسر البيض) أو بسترتها (يتم طهي البيض قليلاً). تقدم هذه العمليات الكافيار الذي يدوم لفترة أطول ، لكن الطعم والملمس يتأثران. بالنسبة لهذه الكافيار المعالجة بكثافة (أو بطارخ الأسماك الأخرى - والتي ، رغم أنها ليست بالضرورة الكافيار ، لا تزال طعامًا شهيًا) يمكنك هرول البيض والبصل المفروم ، أو تقليبهما في الغمس.

لكن تجنب غش الأشياء الجيدة.ينصح الشيف باتريك تشابير "إذا كان كافيارًا جيدًا ، فابقه بسيطًا". "أنت تريد الأشياء طبيعية قدر الإمكان." كان شابرت طاهًا مساعدًا في Le Francais لمدة 16 عامًا ولكنه يركز الآن بشكل أساسي على تقديم الطعام. يقول إن أفضل طريقة لتناول الكافيار هي وضعه على لسانك وسحقه على سقف فمك. يمكنك تقديمها على القليل من الخبز المحمص بالزبدة ، أو ربما تضيف القليل من الكريمة الطازجة. Blinis مقبولة أيضًا. لكن الملعقة هي كل ما تحتاجه حقًا.

يقدم Chabert تحذيرين: لا تمضغ الكافيار ، ولا تطبخ الكافيار ، ولا تترك الكافيار لفترة طويلة. بمجرد فتحه ، تناول الكافيار على الفور. في حالة تخزينه دون فتحه ، اقلب الحاوية رأسًا على عقب كل يوم لإعادة توزيع المحلول الملحي والحفاظ على النكهة. ويوصي بوضعه على الثلج إذا كنت تقدمه على بوفيه ، ولكن هذا غير ضروري إذا كان يتحول من التبريد إلى طبق فردي. ويضيف أن الكافيار قد يكون الطعام الوحيد الذي يُقبل تقديمه في البرطمان أو العلبة. يقترح شابرت "السماح بحوالي أونصة واحدة لكل شخص كمقبلات". "الكافيار جيد مع الفودكا أو الشمبانيا. يختلف ذوق كل شخص ، على الرغم من أن جميع أنواع الكافيار الأفضل ممتعة. أنا أفضل الأوزيترا ، وأستمتع بها جيدًا وحشية شامبانيا."

يعكس دايل مابل ، المدير العام لمخزن المشروبات بيني في هايلاند بارك ، مشاعر تشابير حول البساطة. تقول: "الكافيار الرائع مليء بالزبدة والحريري". "ما تبحث عنه هو شيء لا يتعين عليك التستر عليه." يوضح مابل أنه نظرًا لصيد سمك الحفش بكثافة في البحار الروسية ، فإن معظم كافيار بحر قزوين يأتي الآن من إيران. تُعالج الكافيار الإيراني تحت رقابة حكومية مشددة ، "على غرار الطريقة التي تتحكم بها الحكومة الفرنسية في إنتاج النبيذ" ، كما توضح. لا يمكن الوصول إلى مصانع المعالجة فعليًا ، من الناحيتين السياسية والمادية ، حيث يوجد العديد منها على قوارب راسية أو منصات بحرية. يتم ذلك لضمان الجودة وتقليل الصيد غير المشروع.

يلاحظ مابل أنه مع تزايد ندرة كافيار بحر قزوين ، يتجه المستهلكون في كثير من الأحيان إلى الكافيار الأمريكي ، أو إلى الكافيار ذي النكهة المنخفضة الدرجة ، أو إلى بطارخ السمك الأخرى. وتقول أيضًا إنه على الرغم من أن الأوقية الواحدة تعتبر تقليديًا حصة واحدة ، يمكن للمرء أن يقدم أقل من ربع أونصة ، إذا تم تقديم المقبلات الأخرى. (يقترح باتريك تشابيرت الكافيار مع السلمون ، وخاصة السلمون المدخن أو موس السلمون).

لكن الكافيار المستورد لم يختف. تُعرِّف ساندرا بيترسن ، مديرة شركة Schaefer’s Wine and Liquors في Skokie ، بتروسيان على أنها "دوم بريجنون للكافيار ، ولها تاريخ يعود إلى القيصر". لكن بيترسن يلاحظ أنهم ، مثل معظم التجار ، يقدمون خيارات أخرى. "لدينا بتروسيان ، لكننا أيضًا نخزن منتجات Marky ، والتي تقدم جودة جيدة ومتسقة وليست باهظة الثمن." يضيف Petersen أنه بالنسبة لأولئك الذين يقلقون قليلاً بشأن البدء ، فإن Caviar Creme Spreads من Collins Caviar ، والتي تجمع بين الكافيار والجبن الكريمي المتبل ، تجعل الكافيار أكثر سهولة. تشير إلى أن "الجميع يحب هذه الأطعمة القابلة للدهن". "إنهم يقدمون تجربة أولى جيدة."

بالإضافة إلى Creme Spreads ، فإن Collins Caviar ومقرها شيكاغو هو أيضًا مزود للكافيار الأمريكي الفاخر - ويقول البعض إنه أفضل أنواع الكافيار. تقدم الشركة الكافيار الكلاسيكي الراقي والكافيار المنكه ومنتجات الكافيار التي وضعت هذا العنصر الفاخر في متناول عدد قليل من الناس.

في الواقع ، لم تبدأ كارولين كولينز في بناء أفضل شركة للكافيار في الولايات المتحدة - لقد أرادت فقط أن تأكل جيدًا. أصبحت تحب الكافيار أثناء إقامتها في إيطاليا بعد تخرجها من جامعة شيكاغو. عندما بدأت هي وزوجها في وقت لاحق نشاطًا تجاريًا لصيد الأسماك في منطقة البحيرات العظمى ، شعرت بالرعب من مشاهدة الصيادين الناجحين وهم يرمون دلاء من بيض السمك. قررت أن تتعلم كيفية صنع الكافيار. أدت بضعة أشهر من التجارب في مطبخها إلى نجاحها الأول ، مع بطارخ سمك السلمون من طراز شينوك. جاء بعد ذلك سمك السلمون المرقط في البحيرة ، وسرعان ما كانت تختبر كل شيء لترى كيف سيعمل.

عندما قدم كولينز الكافيار لصديق جاء لتناول العشاء ، صرخ بحماس ، "هذا رائع. يجب أن أخدمه في مطعمي. اين انت ابتعتها؟" كان اعتراف كولينز بداية العمل. كانت تتعرض للطلاق وتحتاج إلى دخل ، لذلك بدأت هي وابنتها راشيل في أداء الواجب المنزلي الذي سيجلبهما إلى السوق. اكتشفوا أنه لا يوجد أي شخص آخر في الولايات المتحدة يقوم بمعالجة يدوية ، وتعلموا أيضًا أن تقنية كولينز أنتجت كافيارًا بجودة لا تصدق.

كانت كولينز تعمل في مجال المواد الغذائية من قبل - كانت عائلتها تمتلك مطعمًا يُدعى مارتينيتيز - لذلك كانت تعرف خصوصيات وعموميات الصناعة ، وعرفت عددًا قليلاً من الطهاة. كانت تعرف أيضًا ما يريده من يسمون بـ "الطهاة الأمريكيين الجدد". يقول كولينز: "في عام 1982 ، بدأت أسير في المطاعم قائلة ،" مرحبًا ، أنا كارولين كولينز ، وعليك تذوق الكافيار الخاص بي. " انطلق العمل بسرعة ، وتم تأسيس الشركة في عام 1983. كانت راشيل بعيدة عن الكلية بحلول ذلك الوقت ، لكنها عادت إلى والدتها عندما تخرجت.

واليوم ، تشغل راشيل منصب نائب رئيس Collins Caviar ، وتعمل على توسيع كل من خط الإنتاج وقاعدة العملاء. وأوضحت أنه لم يعد لديهم الوقت لصيد أسماكهم ، لكنهم يعتمدون على مصايد الأسماك التجارية. يتم تجميد البطارخ بسرعة ونقلها إلى مطابخها. تقوم الشركات التجارية الكبرى بمعالجة الكافيار بالآلة ، وتقوم بكل ذلك في وقت واحد ، ثم تقوم بتجميده. نحن الشركة الوحيدة التي تقوم بذلك على مدار العام ، وما زلنا نقوم بذلك يدويًا. لن نتنازل عن جودتنا أبدًا ".

أخذ الكافيار على محمل الجد لا يعني أنه لا يمكنك الاستمتاع. اخترع كولينز الكافيار الممزوج بالنكهة وبطارخ السمك. عندما طُلب منها أن تكون راعية لسباقات Absolut للتزلج ، ردت كولينز مع Citron و Peppar Caviar ، للذهاب مع Absolut vodka. عندما كشفت الأبحاث حقيقة أن قبائل شمال غرب المحيط الهادئ كانت تدخن بطارخ السمك ، فعل كولينز أيضًا. يتبع بطارخ ونكهات أخرى.

كل من كارولين وراشيل كولينز متحمسون للذوق والجودة. لكنهم مهتمون أيضًا بمشاركة ما يعرفونه. يأخذون الكافيار الخاص بهم إلى المدارس ، وكذلك المطاعم ، ويبحثون عن طرق أخرى لتوسيع تجربة الطهي للآخرين.

بينما تستعد للاستمتاع بالكافيار ، تذكر أن تعامله جيدًا. يجب تبريده. لا تفتحه إلا عند الحاجة. كن لطيفًا ، وإلا فسوف ينكسر البيض. وإذا لم يكن لديك ملاعق الكافيار التقليدية المصنوعة من الذهب أو عرق اللؤلؤ ، فقم بتفكيك أدوات النزهة. من الأفضل أن تقدمه بالبلاستيك بدلاً من الفضة الأفضل ، لأن الكافيار يلتقط نكهة معظم المعادن.

مع التوت المتلألئ ، والنكهة الرائعة ، والندرة ، يعد الكافيار الجيد بالتأكيد أحد جواهر التاج في فن الطهي. كان ذات يوم من صلاحيات شاه بلاد فارس وقيصر روسيا (تلقى نيكولاس الثاني ضرائب على شكل كافيار - حوالي 11 طنًا منها سنويًا). لكن اليوم ، يمكن لهذه المجوهرات - سواء أكانت كافيارًا كلاسيكيًا أو أحد أقربائها الذين يسهل الوصول إليهم - أن تتألق في أي مكان.


رو بأي اسم آخر

(ظهرت هذه القطعة في عدد يناير 2002 من مجلة نورث شور. لا يزال Collins Caviar قويًا ، وإذا كنت ترغب في طلب بعض بطارخه اللذيذ ، فيمكنك العثور عليه على http://www.collinscaviar.com/. Binny & # 8217s و Schaefer & # 8217s و Patrick Chabert لا يزالون يعملون أيضًا ، على الرغم من أن Schaefer & # 8217s لديه مالكون جدد.)

عندما قال هاملت لشكسبير عن مسرحية رآها ، "تواس كافيار للجنرال" ، بالكاد كان الكافيار معروفًا في إنجلترا. مألوفًا فقط للذواقة والملوك ، لقد كان استعارة مناسبة لشيء لا يمكن للجماهير تقديره بسهولة. لقد تغيرت بعض الأشياء خلال 400 عام منذ أن صاغ الشاعر تلك الكلمات. اليوم ، يسمح التبريد بشحن هذه البهجة الأبيقورية بعيدًا عن البحار حيث يتم حصاد البطارخ. كما أنه يسمح باستخدام كمية أقل من الملح في المعالجة. لكن الكافيار لا يزال علاجًا نادرًا يتحدث إلينا ، كما حدث لأمير شكسبير الحزين ، عن الرقي والعيش الكريم والندرة.

ومن المثير للاهتمام ، على الرغم من أن الكافيار أصبح الآن أحد أغلى الأطعمة في العالم ، إلا أنه كان هناك وقت كان رخيصًا جدًا لدرجة أن الصالونات في الولايات المتحدة كانت تقدمه مجانًا. في أواخر القرن التاسع عشر ، تم وضع الأطعمة المالحة على طاولات الغداء لتشجيع العملاء على طلب بيرة أخرى بخمسة سنتات. تعج الأنهار حول العالم بسمك الحفش. كانت وفيرة جدًا في منطقة هدسون لدرجة أن سمك الحفش كان يُطلق عليه "لحم البقر الألباني". في بداية القرن العشرين ، كانت صناعة الكافيار لا تزال مزدهرة في الولايات المتحدة. لكن اليوم ، أصبح سمك الحفش ، الذي يقدم أفضل الكافيار (ووفقًا لمصادر عديدة ، حقيقي فقط) الكافيار ، نادرًا بشكل متزايد. يهدد كل من الصيد الجائر والتلوث سمك الحفش ، لذلك تضاءلت أعداده. (لحسن الحظ ، اكتشف العلماء الروس الآن كيفية إزالة البيض دون قتل سمك الحفش ، والذي يمكن إطلاقه بعد الحصاد).

الكلمة كافيار (تهجئة الكافيار أيضًا) تأتي من اللغة التركية خافيار كانت تركيا ، المطلة على البحر الأسود ، من أوائل الدول التي أعدت هذه الأطعمة الشهية. الكلمات الأخرى المرتبطة بطارخ سمك الحفش هي بيلوغا وأوزيترا وسيفروجا ومؤخرا أمريكا. تنطبق الشروط الثلاثة الأولى فقط على كافيار بحر قزوين وتشير إلى أنواع سمك الحفش التي تحمل البيض. سمك الحفش بيلوجا هو الأكبر (يمكن أن يتجاوز 2000 رطل) وأندر سمك الحفش في بحر قزوين.

"التوت" (أو "الحبوب") من كافيار بيلوجا كبير. الملمس حريري ، ويذوب الكافيار على لسانك. يميل اللون إلى الرمادي والأسود ، ويتم تصنيفه "0" للألوان الأغمق ، و "00" للألوان المتوسطة الداكنة ، و "000" للأفتح ، وهو لون اللؤلؤ الرمادي. ومع ذلك ، لا يعني اللون بالضرورة أفضل مذاق - لأنه حتى في مستويات الجودة العالية هذه ، لا يتفق الخبراء تمامًا على ما هو "الأفضل". يتم تضمين درجة من التفضيل الشخصي.

على الرغم من أن Osetra ليست نادرة مثل Beluga ، إلا أنه لا يمكن حقًا وصفها بأنها "ثاني أفضل". هناك الكثير ممن يفضلون نكهته الغنية ، والتي تتراوح من المكسرات إلى الفواكه. التوت ليس كبيرًا مثل حبات البيلوغا ، لكن قوامها حريري. نظرًا لأن سمك الحفش الأوسيترا ينضج بسرعة أكبر من سمك الحفش الأبيض (من 12 إلى 14 عامًا ، مقابل 18 إلى 20 عامًا) ، فإن هذا الكافيار أكثر شيوعًا وأقل تكلفة. Sevruga ، رغم أنها لا تزال بهجة ، مع نكهة لذيذة وطازجة ، إلا أنها تختلف عن بيلوجا وأوزيترا في كونها أكثر شيوعًا - وفي ظهورها في فمك بدلاً من ذوبانها.

قد لا يتمتع كافيار سمك الحفش الأمريكي بطابع بعض الواردات ، لكنه بالتأكيد منافس في معركة الجوائز هذه. التوت الرمادي اللؤلئي ، على الرغم من أنه أصغر من تلك الموجودة في بعض نظيراتها في بحر قزوين ، إلا أنه يقدم نكهة غنية وقوامًا حريريًا ذائبًا لأبناء عمومتهم الأكثر تكلفة. يتم تعويض الاختلاف الطفيف جدًا في الذوق من خلال علامة السعر الأصغر. كما أن سمكة المجداف الأمريكية ذات الصلة - والتي هي أغرب في المظهر من سمك الحفش الغريب في عصور ما قبل التاريخ - تقدم أيضًا كافيارًا جميلًا.

كلمة أخرى مهمة لمعرفة ما إذا كان التسوق لشراء الكافيار المستورد أم لا مالوسول. تعني "مملح قليلاً". هذه هي أعلى جودة ضمن أي فئة تشتريها. نظرًا لأن الكافيار قابل للتلف للغاية ، فإنه غالبًا ما يكون مملحًا بشدة للحفاظ عليه. يمكن أيضًا عصرها (إذا تم كسر البيض) أو بسترتها (يتم طهي البيض قليلاً). تقدم هذه العمليات الكافيار الذي يدوم لفترة أطول ، لكن الطعم والملمس يتأثران. بالنسبة لهذه الكافيار المعالجة بكثافة (أو بطارخ الأسماك الأخرى - والتي ، على الرغم من أنها ليست بالضرورة الكافيار ، إلا أنها لا تزال طعامًا شهيًا) يمكنك هرول البيض والبصل المفروم ، أو تقليبهما في التغميس.

لكن تجنب غش الأشياء الجيدة. ينصح الشيف باتريك تشابير "إذا كان كافيارًا جيدًا ، فابقه بسيطًا". "أنت تريد الأشياء طبيعية قدر الإمكان." كان شابرت طاهًا مساعدًا في Le Francais لمدة 16 عامًا ولكنه يركز الآن بشكل أساسي على تقديم الطعام. يقول إن أفضل طريقة لتناول الكافيار هي وضعه على لسانك وسحقه على سقف فمك. يمكنك تقديمها على القليل من الخبز المحمص بالزبدة ، أو ربما تضيف القليل من الكريمة الطازجة. Blinis مقبولة أيضًا. لكن الملعقة هي كل ما تحتاجه حقًا.

يقدم Chabert تحذيرين: لا تمضغ الكافيار ، ولا تطبخ الكافيار ، ولا تترك الكافيار لفترة طويلة. بمجرد فتحه ، تناول الكافيار على الفور. في حالة تخزينه دون فتحه ، اقلب الحاوية رأسًا على عقب كل يوم لإعادة توزيع المحلول الملحي والحفاظ على النكهة. ويوصي بوضعه على الثلج إذا كنت تقدمه على بوفيه ، ولكن هذا غير ضروري إذا كان يتحول من التبريد إلى طبق فردي. ويضيف أن الكافيار قد يكون الطعام الوحيد الذي يُقبل تقديمه في البرطمان أو العلبة. يقترح شابرت "السماح بحوالي أونصة واحدة لكل شخص كمقبلات". "الكافيار جيد مع الفودكا أو الشمبانيا. يختلف ذوق كل شخص ، على الرغم من أن جميع أنواع الكافيار الأفضل ممتعة. أنا أفضل الأوزيترا ، وأستمتع بها جيدًا وحشية شامبانيا."

يعكس دايل مابل ، المدير العام لمخزن المشروبات بيني في هايلاند بارك ، مشاعر تشابير حول البساطة. تقول: "الكافيار الرائع مليء بالزبدة والحريري". "ما تبحث عنه هو شيء لا يتعين عليك التستر عليه." يوضح مابل أنه نظرًا لصيد سمك الحفش بكثافة في البحار الروسية ، فإن معظم كافيار بحر قزوين يأتي الآن من إيران. تُعالج الكافيار الإيراني تحت رقابة حكومية مشددة ، "على غرار الطريقة التي تتحكم بها الحكومة الفرنسية في إنتاج النبيذ" ، كما توضح. لا يمكن الوصول إلى مصانع المعالجة فعليًا ، من الناحيتين السياسية والمادية ، حيث يوجد العديد منها على قوارب راسية أو منصات بحرية. يتم ذلك لضمان الجودة وتقليل الصيد غير المشروع.

يلاحظ مابل أنه مع تزايد ندرة كافيار بحر قزوين ، يتجه المستهلكون في كثير من الأحيان إلى الكافيار الأمريكي ، أو إلى الكافيار ذي النكهة المنخفضة الدرجة ، أو إلى بطارخ السمك الأخرى. وتقول أيضًا إنه على الرغم من أن الأوقية الواحدة تعتبر تقليديًا حصة واحدة ، يمكن للمرء أن يقدم أقل من ربع أونصة ، إذا تم تقديم المقبلات الأخرى. (يقترح باتريك تشابيرت الكافيار مع السلمون ، وخاصة السلمون المدخن أو موس السلمون).

لكن الكافيار المستورد لم يختف. تُعرِّف ساندرا بيترسن ، مديرة شركة Schaefer’s Wine and Liquors في Skokie ، بتروسيان على أنها "دوم بريجنون للكافيار ، ولها تاريخ يعود إلى القيصر". لكن بيترسن يلاحظ أنهم ، مثل معظم التجار ، يقدمون خيارات أخرى. "لدينا بتروسيان ، لكننا أيضًا نخزن منتجات Marky ، والتي تقدم جودة جيدة ومتسقة وليست باهظة الثمن." يضيف Petersen أنه بالنسبة لأولئك الذين يقلقون قليلاً بشأن البدء ، فإن Caviar Creme Spreads من Collins Caviar ، والتي تجمع بين الكافيار والجبن الكريمي المتبل ، تجعل الكافيار أكثر سهولة. تشير إلى أن "الجميع يحب هذه الأطعمة القابلة للدهن". "إنهم يقدمون تجربة أولى جيدة."

بالإضافة إلى Creme Spreads ، فإن Collins Caviar ومقرها شيكاغو هو أيضًا مزود للكافيار الأمريكي الفاخر - ويقول البعض إنه أفضل أنواع الكافيار. تقدم الشركة الكافيار الكلاسيكي الراقي والكافيار المنكه ومنتجات الكافيار التي وضعت هذا العنصر الفاخر في متناول عدد قليل من الناس.

في الواقع ، لم تبدأ كارولين كولينز في بناء أفضل شركة للكافيار في الولايات المتحدة - لقد أرادت فقط أن تأكل جيدًا. أصبحت تحب الكافيار أثناء إقامتها في إيطاليا بعد تخرجها من جامعة شيكاغو. عندما بدأت هي وزوجها في وقت لاحق نشاطًا تجاريًا لصيد الأسماك في منطقة البحيرات العظمى ، شعرت بالرعب من مشاهدة الصيادين الناجحين وهم يرمون دلاء من بيض السمك. قررت أن تتعلم كيفية صنع الكافيار. أدت بضعة أشهر من التجارب في مطبخها إلى نجاحها الأول ، مع بطارخ سمك السلمون من طراز شينوك. جاء بعد ذلك سمك السلمون المرقط في البحيرة ، وسرعان ما كانت تختبر كل شيء لترى كيف سيعمل.

عندما قدم كولينز الكافيار لصديق جاء لتناول العشاء ، صرخ بحماس ، "هذا رائع. يجب أن أخدمه في مطعمي. اين انت ابتعتها؟" كان اعتراف كولينز بداية العمل. كانت تتعرض للطلاق وتحتاج إلى دخل ، لذلك بدأت هي وابنتها راشيل في أداء الواجب المنزلي الذي سيجلبهما إلى السوق. اكتشفوا أنه لا يوجد أي شخص آخر في الولايات المتحدة يقوم بمعالجة يدوية ، وتعلموا أيضًا أن تقنية كولينز أنتجت كافيارًا بجودة لا تصدق.

كانت كولينز تعمل في مجال المواد الغذائية من قبل - كانت عائلتها تمتلك مطعمًا يُدعى مارتينيتيز - لذلك كانت تعرف خصوصيات وعموميات الصناعة ، وعرفت عددًا قليلاً من الطهاة. كانت تعرف أيضًا ما يريده من يسمون بـ "الطهاة الأمريكيين الجدد". يقول كولينز: "في عام 1982 ، بدأت أسير في المطاعم قائلة ،" مرحبًا ، أنا كارولين كولينز ، وعليك تذوق الكافيار الخاص بي. " انطلق العمل بسرعة ، وتم تأسيس الشركة في عام 1983. كانت راشيل بعيدة عن الكلية بحلول ذلك الوقت ، لكنها عادت إلى والدتها عندما تخرجت.

واليوم ، تشغل راشيل منصب نائب رئيس Collins Caviar ، وتعمل على توسيع كل من خط الإنتاج وقاعدة العملاء. وأوضحت أنه لم يعد لديهم الوقت لصيد أسماكهم ، لكنهم يعتمدون على مصايد الأسماك التجارية. يتم تجميد البطارخ بسرعة ونقلها إلى مطابخها. تقوم الشركات التجارية الكبرى بمعالجة الكافيار بالآلة ، وتقوم بكل ذلك في وقت واحد ، ثم تقوم بتجميده. نحن الشركة الوحيدة التي تقوم بذلك على مدار العام ، وما زلنا نقوم بذلك يدويًا. لن نتنازل عن جودتنا أبدًا ".

أخذ الكافيار على محمل الجد لا يعني أنه لا يمكنك الاستمتاع. اخترع كولينز الكافيار الممزوج بالنكهة وبطارخ السمك. عندما طُلب منها أن تكون راعية لسباقات Absolut للتزلج ، ردت كولينز مع Citron و Peppar Caviar ، للذهاب مع Absolut vodka. عندما كشفت الأبحاث حقيقة أن قبائل شمال غرب المحيط الهادئ كانت تدخن بطارخ السمك ، فعل كولينز أيضًا. يتبع بطارخ ونكهات أخرى.

كل من كارولين وراشيل كولينز متحمسون للذوق والجودة. لكنهم مهتمون أيضًا بمشاركة ما يعرفونه. يأخذون الكافيار الخاص بهم إلى المدارس ، وكذلك المطاعم ، ويبحثون عن طرق أخرى لتوسيع تجربة الطهي للآخرين.

بينما تستعد للاستمتاع بالكافيار ، تذكر أن تعامله جيدًا. يجب تبريده. لا تفتحه إلا عند الحاجة. كن لطيفًا ، وإلا فسوف ينكسر البيض. وإذا لم يكن لديك ملاعق الكافيار التقليدية المصنوعة من الذهب أو عرق اللؤلؤ ، فقم بتفكيك أدوات النزهة. من الأفضل أن تقدمه بالبلاستيك بدلاً من الفضة الأفضل ، لأن الكافيار يلتقط نكهة معظم المعادن.

مع التوت المتلألئ ، والنكهة الرائعة ، والندرة ، يعد الكافيار الجيد بالتأكيد أحد جواهر التاج في فن الطهي. كان ذات يوم من صلاحيات شاه بلاد فارس وقيصر روسيا (تلقى نيكولاس الثاني ضرائب على شكل كافيار - حوالي 11 طنًا منها سنويًا). لكن اليوم ، يمكن لهذه المجوهرات - سواء أكانت كافيارًا كلاسيكيًا أو أحد أقربائها الذين يسهل الوصول إليهم - أن تتألق في أي مكان.


رو بأي اسم آخر

(ظهرت هذه القطعة في عدد يناير 2002 من مجلة نورث شور. لا يزال Collins Caviar قويًا ، وإذا كنت ترغب في طلب بعض بطارخه اللذيذ ، فيمكنك العثور عليه على http://www.collinscaviar.com/. Binny & # 8217s و Schaefer & # 8217s و Patrick Chabert لا يزالون يعملون أيضًا ، على الرغم من أن Schaefer & # 8217s لديه مالكون جدد.)

عندما قال هاملت لشكسبير عن مسرحية رآها ، "تواس كافيار للجنرال" ، بالكاد كان الكافيار معروفًا في إنجلترا. مألوفًا فقط للذواقة والملوك ، لقد كان استعارة مناسبة لشيء لا يمكن للجماهير تقديره بسهولة. لقد تغيرت بعض الأشياء خلال 400 عام منذ أن صاغ الشاعر تلك الكلمات. اليوم ، يسمح التبريد بشحن هذه البهجة الأبيقورية بعيدًا عن البحار حيث يتم حصاد البطارخ. كما أنه يسمح باستخدام كمية أقل من الملح في المعالجة. لكن الكافيار لا يزال علاجًا نادرًا يتحدث إلينا ، كما حدث لأمير شكسبير الحزين ، عن الرقي والعيش الكريم والندرة.

ومن المثير للاهتمام ، على الرغم من أن الكافيار أصبح الآن أحد أغلى الأطعمة في العالم ، إلا أنه كان هناك وقت كان رخيصًا جدًا لدرجة أن الصالونات في الولايات المتحدة كانت تقدمه مجانًا. في أواخر القرن التاسع عشر ، تم وضع الأطعمة المالحة على طاولات الغداء لتشجيع العملاء على طلب بيرة أخرى بخمسة سنتات. تعج الأنهار حول العالم بسمك الحفش. كانت وفيرة جدًا في منطقة هدسون لدرجة أن سمك الحفش كان يُطلق عليه "لحم البقر الألباني". في بداية القرن العشرين ، كانت صناعة الكافيار لا تزال مزدهرة في الولايات المتحدة. لكن اليوم ، أصبح سمك الحفش ، الذي يقدم أفضل الكافيار (ووفقًا لمصادر عديدة ، حقيقي فقط) الكافيار ، نادرًا بشكل متزايد. يهدد كل من الصيد الجائر والتلوث سمك الحفش ، لذلك تضاءلت أعداده. (لحسن الحظ ، اكتشف العلماء الروس الآن كيفية إزالة البيض دون قتل سمك الحفش ، والذي يمكن إطلاقه بعد الحصاد).

الكلمة كافيار (تهجئة الكافيار أيضًا) تأتي من اللغة التركية خافيار كانت تركيا ، المطلة على البحر الأسود ، من أوائل الدول التي أعدت هذه الأطعمة الشهية. الكلمات الأخرى المرتبطة بطارخ سمك الحفش هي بيلوغا وأوزيترا وسيفروجا ومؤخرا أمريكا. تنطبق الشروط الثلاثة الأولى فقط على كافيار بحر قزوين وتشير إلى أنواع سمك الحفش التي تحمل البيض. سمك الحفش بيلوجا هو الأكبر (يمكن أن يتجاوز 2000 رطل) وأندر سمك الحفش في بحر قزوين.

"التوت" (أو "الحبوب") من كافيار بيلوجا كبير. الملمس حريري ، ويذوب الكافيار على لسانك. يميل اللون إلى الرمادي والأسود ، ويتم تصنيفه "0" للألوان الأغمق ، و "00" للألوان المتوسطة الداكنة ، و "000" للأفتح ، وهو لون اللؤلؤ الرمادي. ومع ذلك ، لا يعني اللون بالضرورة أفضل مذاق - لأنه حتى في مستويات الجودة العالية هذه ، لا يتفق الخبراء تمامًا على ما هو "الأفضل". يتم تضمين درجة من التفضيل الشخصي.

على الرغم من أن Osetra ليست نادرة مثل Beluga ، إلا أنه لا يمكن حقًا وصفها بأنها "ثاني أفضل". هناك الكثير ممن يفضلون نكهته الغنية ، والتي تتراوح من المكسرات إلى الفواكه. التوت ليس كبيرًا مثل حبات البيلوغا ، لكن قوامها حريري. نظرًا لأن سمك الحفش الأوسيترا ينضج بسرعة أكبر من سمك الحفش الأبيض (من 12 إلى 14 عامًا ، مقابل 18 إلى 20 عامًا) ، فإن هذا الكافيار أكثر شيوعًا وأقل تكلفة. Sevruga ، رغم أنها لا تزال بهجة ، مع نكهة لذيذة وطازجة ، إلا أنها تختلف عن بيلوجا وأوزيترا في كونها أكثر شيوعًا - وفي ظهورها في فمك بدلاً من ذوبانها.

قد لا يتمتع كافيار سمك الحفش الأمريكي بطابع بعض الواردات ، لكنه بالتأكيد منافس في معركة الجوائز هذه. التوت الرمادي اللؤلئي ، على الرغم من أنه أصغر من تلك الموجودة في بعض نظيراتها في بحر قزوين ، إلا أنه يقدم نكهة غنية وقوامًا حريريًا ذائبًا لأبناء عمومتهم الأكثر تكلفة. يتم تعويض الاختلاف الطفيف جدًا في الذوق من خلال علامة السعر الأصغر. كما أن سمكة المجداف الأمريكية ذات الصلة - والتي هي أغرب في المظهر من سمك الحفش الغريب في عصور ما قبل التاريخ - تقدم أيضًا كافيارًا جميلًا.

كلمة أخرى مهمة لمعرفة ما إذا كان التسوق لشراء الكافيار المستورد أم لا مالوسول. تعني "مملح قليلاً". هذه هي أعلى جودة ضمن أي فئة تشتريها. نظرًا لأن الكافيار قابل للتلف للغاية ، فإنه غالبًا ما يكون مملحًا بشدة للحفاظ عليه. يمكن أيضًا عصرها (إذا تم كسر البيض) أو بسترتها (يتم طهي البيض قليلاً). تقدم هذه العمليات الكافيار الذي يدوم لفترة أطول ، لكن الطعم والملمس يتأثران. بالنسبة لهذه الكافيار المعالجة بكثافة (أو بطارخ الأسماك الأخرى - والتي ، على الرغم من أنها ليست بالضرورة الكافيار ، إلا أنها لا تزال طعامًا شهيًا) يمكنك هرول البيض والبصل المفروم ، أو تقليبهما في التغميس.

لكن تجنب غش الأشياء الجيدة. ينصح الشيف باتريك تشابير "إذا كان كافيارًا جيدًا ، فابقه بسيطًا". "أنت تريد الأشياء طبيعية قدر الإمكان." كان شابرت طاهًا مساعدًا في Le Francais لمدة 16 عامًا ولكنه يركز الآن بشكل أساسي على تقديم الطعام. يقول إن أفضل طريقة لتناول الكافيار هي وضعه على لسانك وسحقه على سقف فمك. يمكنك تقديمها على القليل من الخبز المحمص بالزبدة ، أو ربما تضيف القليل من الكريمة الطازجة. Blinis مقبولة أيضًا. لكن الملعقة هي كل ما تحتاجه حقًا.

يقدم Chabert تحذيرين: لا تمضغ الكافيار ، ولا تطبخ الكافيار ، ولا تترك الكافيار لفترة طويلة. بمجرد فتحه ، تناول الكافيار على الفور. في حالة تخزينه دون فتحه ، اقلب الحاوية رأسًا على عقب كل يوم لإعادة توزيع المحلول الملحي والحفاظ على النكهة. ويوصي بوضعه على الثلج إذا كنت تقدمه على بوفيه ، ولكن هذا غير ضروري إذا كان يتحول من التبريد إلى طبق فردي. ويضيف أن الكافيار قد يكون الطعام الوحيد الذي يُقبل تقديمه في البرطمان أو العلبة. يقترح شابرت "السماح بحوالي أونصة واحدة لكل شخص كمقبلات". "الكافيار جيد مع الفودكا أو الشمبانيا. يختلف ذوق كل شخص ، على الرغم من أن جميع أنواع الكافيار الأفضل ممتعة. أنا أفضل الأوزيترا ، وأستمتع بها جيدًا وحشية شامبانيا."

يعكس دايل مابل ، المدير العام لمخزن المشروبات بيني في هايلاند بارك ، مشاعر تشابير حول البساطة. تقول: "الكافيار الرائع مليء بالزبدة والحريري". "ما تبحث عنه هو شيء لا يتعين عليك التستر عليه." يوضح مابل أنه نظرًا لصيد سمك الحفش بكثافة في البحار الروسية ، فإن معظم كافيار بحر قزوين يأتي الآن من إيران. تُعالج الكافيار الإيراني تحت رقابة حكومية مشددة ، "على غرار الطريقة التي تتحكم بها الحكومة الفرنسية في إنتاج النبيذ" ، كما توضح. لا يمكن الوصول إلى مصانع المعالجة فعليًا ، من الناحيتين السياسية والمادية ، حيث يوجد العديد منها على قوارب راسية أو منصات بحرية. يتم ذلك لضمان الجودة وتقليل الصيد غير المشروع.

يلاحظ مابل أنه مع تزايد ندرة كافيار بحر قزوين ، يتجه المستهلكون في كثير من الأحيان إلى الكافيار الأمريكي ، أو إلى الكافيار ذي النكهة المنخفضة الدرجة ، أو إلى بطارخ السمك الأخرى. وتقول أيضًا إنه على الرغم من أن الأوقية الواحدة تعتبر تقليديًا حصة واحدة ، يمكن للمرء أن يقدم أقل من ربع أونصة ، إذا تم تقديم المقبلات الأخرى. (يقترح باتريك تشابيرت الكافيار مع السلمون ، وخاصة السلمون المدخن أو موس السلمون).

لكن الكافيار المستورد لم يختف. تُعرِّف ساندرا بيترسن ، مديرة شركة Schaefer’s Wine and Liquors في Skokie ، بتروسيان على أنها "دوم بريجنون للكافيار ، ولها تاريخ يعود إلى القيصر". لكن بيترسن يلاحظ أنهم ، مثل معظم التجار ، يقدمون خيارات أخرى. "لدينا بتروسيان ، لكننا أيضًا نخزن منتجات Marky ، والتي تقدم جودة جيدة ومتسقة وليست باهظة الثمن." يضيف Petersen أنه بالنسبة لأولئك الذين يقلقون قليلاً بشأن البدء ، فإن Caviar Creme Spreads من Collins Caviar ، والتي تجمع بين الكافيار والجبن الكريمي المتبل ، تجعل الكافيار أكثر سهولة. تشير إلى أن "الجميع يحب هذه الأطعمة القابلة للدهن". "إنهم يقدمون تجربة أولى جيدة."

بالإضافة إلى Creme Spreads ، فإن Collins Caviar ومقرها شيكاغو هو أيضًا مزود للكافيار الأمريكي الفاخر - ويقول البعض إنه أفضل أنواع الكافيار. تقدم الشركة الكافيار الكلاسيكي الراقي والكافيار المنكه ومنتجات الكافيار التي وضعت هذا العنصر الفاخر في متناول عدد قليل من الناس.

في الواقع ، لم تبدأ كارولين كولينز في بناء أفضل شركة للكافيار في الولايات المتحدة - لقد أرادت فقط أن تأكل جيدًا. أصبحت تحب الكافيار أثناء إقامتها في إيطاليا بعد تخرجها من جامعة شيكاغو. عندما بدأت هي وزوجها في وقت لاحق نشاطًا تجاريًا لصيد الأسماك في منطقة البحيرات العظمى ، شعرت بالرعب من مشاهدة الصيادين الناجحين وهم يرمون دلاء من بيض السمك. قررت أن تتعلم كيفية صنع الكافيار. أدت بضعة أشهر من التجارب في مطبخها إلى نجاحها الأول ، مع بطارخ سمك السلمون من طراز شينوك. جاء بعد ذلك سمك السلمون المرقط في البحيرة ، وسرعان ما كانت تختبر كل شيء لترى كيف سيعمل.

عندما قدم كولينز الكافيار لصديق جاء لتناول العشاء ، صرخ بحماس ، "هذا رائع. يجب أن أخدمه في مطعمي. اين انت ابتعتها؟" كان اعتراف كولينز بداية العمل. كانت تتعرض للطلاق وتحتاج إلى دخل ، لذلك بدأت هي وابنتها راشيل في أداء الواجب المنزلي الذي سيجلبهما إلى السوق. اكتشفوا أنه لا يوجد أي شخص آخر في الولايات المتحدة يقوم بمعالجة يدوية ، وتعلموا أيضًا أن تقنية كولينز أنتجت كافيارًا بجودة لا تصدق.

كانت كولينز تعمل في مجال المواد الغذائية من قبل - كانت عائلتها تمتلك مطعمًا يُدعى مارتينيتيز - لذلك كانت تعرف خصوصيات وعموميات الصناعة ، وعرفت عددًا قليلاً من الطهاة. كانت تعرف أيضًا ما يريده من يسمون بـ "الطهاة الأمريكيين الجدد". يقول كولينز: "في عام 1982 ، بدأت أسير في المطاعم قائلة ،" مرحبًا ، أنا كارولين كولينز ، وعليك تذوق الكافيار الخاص بي. " انطلق العمل بسرعة ، وتم تأسيس الشركة في عام 1983. كانت راشيل بعيدة عن الكلية بحلول ذلك الوقت ، لكنها عادت إلى والدتها عندما تخرجت.

واليوم ، تشغل راشيل منصب نائب رئيس Collins Caviar ، وتعمل على توسيع كل من خط الإنتاج وقاعدة العملاء. وأوضحت أنه لم يعد لديهم الوقت لصيد أسماكهم ، لكنهم يعتمدون على مصايد الأسماك التجارية. يتم تجميد البطارخ بسرعة ونقلها إلى مطابخها. تقوم الشركات التجارية الكبرى بمعالجة الكافيار بالآلة ، وتقوم بكل ذلك في وقت واحد ، ثم تقوم بتجميده. نحن الشركة الوحيدة التي تقوم بذلك على مدار العام ، وما زلنا نقوم بذلك يدويًا. لن نتنازل عن جودتنا أبدًا ".

أخذ الكافيار على محمل الجد لا يعني أنه لا يمكنك الاستمتاع. اخترع كولينز الكافيار الممزوج بالنكهة وبطارخ السمك. عندما طُلب منها أن تكون راعية لسباقات Absolut للتزلج ، ردت كولينز مع Citron و Peppar Caviar ، للذهاب مع Absolut vodka. عندما كشفت الأبحاث حقيقة أن قبائل شمال غرب المحيط الهادئ كانت تدخن بطارخ السمك ، فعل كولينز أيضًا. يتبع بطارخ ونكهات أخرى.

كل من كارولين وراشيل كولينز متحمسون للذوق والجودة. لكنهم مهتمون أيضًا بمشاركة ما يعرفونه. يأخذون الكافيار الخاص بهم إلى المدارس ، وكذلك المطاعم ، ويبحثون عن طرق أخرى لتوسيع تجربة الطهي للآخرين.

بينما تستعد للاستمتاع بالكافيار ، تذكر أن تعامله جيدًا. يجب تبريده. لا تفتحه إلا عند الحاجة. كن لطيفًا ، وإلا فسوف ينكسر البيض. وإذا لم يكن لديك ملاعق الكافيار التقليدية المصنوعة من الذهب أو عرق اللؤلؤ ، فقم بتفكيك أدوات النزهة. من الأفضل أن تقدمه بالبلاستيك بدلاً من الفضة الأفضل ، لأن الكافيار يلتقط نكهة معظم المعادن.

مع التوت المتلألئ ، والنكهة الرائعة ، والندرة ، يعد الكافيار الجيد بالتأكيد أحد جواهر التاج في فن الطهي. كان ذات يوم من صلاحيات شاه بلاد فارس وقيصر روسيا (تلقى نيكولاس الثاني ضرائب على شكل كافيار - حوالي 11 طنًا منها سنويًا). لكن اليوم ، يمكن لهذه المجوهرات - سواء أكانت كافيارًا كلاسيكيًا أو أحد أقربائها الذين يسهل الوصول إليهم - أن تتألق في أي مكان.


رو بأي اسم آخر

(ظهرت هذه القطعة في عدد يناير 2002 من مجلة نورث شور. لا يزال Collins Caviar قويًا ، وإذا كنت ترغب في طلب بعض بطارخه اللذيذ ، فيمكنك العثور عليه على http://www.collinscaviar.com/. Binny & # 8217s و Schaefer & # 8217s و Patrick Chabert لا يزالون يعملون أيضًا ، على الرغم من أن Schaefer & # 8217s لديه مالكون جدد.)

عندما قال هاملت لشكسبير عن مسرحية رآها ، "تواس كافيار للجنرال" ، بالكاد كان الكافيار معروفًا في إنجلترا. مألوفًا فقط للذواقة والملوك ، لقد كان استعارة مناسبة لشيء لا يمكن للجماهير تقديره بسهولة. لقد تغيرت بعض الأشياء خلال 400 عام منذ أن صاغ الشاعر تلك الكلمات. اليوم ، يسمح التبريد بشحن هذه البهجة الأبيقورية بعيدًا عن البحار حيث يتم حصاد البطارخ. كما أنه يسمح باستخدام كمية أقل من الملح في المعالجة. لكن الكافيار لا يزال علاجًا نادرًا يتحدث إلينا ، كما حدث لأمير شكسبير الحزين ، عن الرقي والعيش الكريم والندرة.

ومن المثير للاهتمام ، على الرغم من أن الكافيار أصبح الآن أحد أغلى الأطعمة في العالم ، إلا أنه كان هناك وقت كان رخيصًا جدًا لدرجة أن الصالونات في الولايات المتحدة كانت تقدمه مجانًا. في أواخر القرن التاسع عشر ، تم وضع الأطعمة المالحة على طاولات الغداء لتشجيع العملاء على طلب بيرة أخرى بخمسة سنتات. تعج الأنهار حول العالم بسمك الحفش. كانت وفيرة جدًا في منطقة هدسون لدرجة أن سمك الحفش كان يُطلق عليه "لحم البقر الألباني". في بداية القرن العشرين ، كانت صناعة الكافيار لا تزال مزدهرة في الولايات المتحدة. لكن اليوم ، أصبح سمك الحفش ، الذي يقدم أفضل الكافيار (ووفقًا لمصادر عديدة ، حقيقي فقط) الكافيار ، نادرًا بشكل متزايد. يهدد كل من الصيد الجائر والتلوث سمك الحفش ، لذلك تضاءلت أعداده. (لحسن الحظ ، اكتشف العلماء الروس الآن كيفية إزالة البيض دون قتل سمك الحفش ، والذي يمكن إطلاقه بعد الحصاد).

الكلمة كافيار (تهجئة الكافيار أيضًا) تأتي من اللغة التركية خافيار كانت تركيا ، المطلة على البحر الأسود ، من أوائل الدول التي أعدت هذه الأطعمة الشهية. الكلمات الأخرى المرتبطة بطارخ سمك الحفش هي بيلوغا وأوزيترا وسيفروجا ومؤخرا أمريكا. تنطبق الشروط الثلاثة الأولى فقط على كافيار بحر قزوين وتشير إلى أنواع سمك الحفش التي تحمل البيض. سمك الحفش بيلوجا هو الأكبر (يمكن أن يتجاوز 2000 رطل) وأندر سمك الحفش في بحر قزوين.

"التوت" (أو "الحبوب") من كافيار بيلوجا كبير. الملمس حريري ، ويذوب الكافيار على لسانك. يميل اللون إلى الرمادي والأسود ، ويتم تصنيفه "0" للألوان الأغمق ، و "00" للألوان المتوسطة الداكنة ، و "000" للأفتح ، وهو لون اللؤلؤ الرمادي. ومع ذلك ، لا يعني اللون بالضرورة أفضل مذاق - لأنه حتى في مستويات الجودة العالية هذه ، لا يتفق الخبراء تمامًا على ما هو "الأفضل". يتم تضمين درجة من التفضيل الشخصي.

على الرغم من أن Osetra ليست نادرة مثل Beluga ، إلا أنه لا يمكن حقًا وصفها بأنها "ثاني أفضل". هناك الكثير ممن يفضلون نكهته الغنية ، والتي تتراوح من المكسرات إلى الفواكه. التوت ليس كبيرًا مثل حبات البيلوغا ، لكن قوامها حريري. نظرًا لأن سمك الحفش الأوسيترا ينضج بسرعة أكبر من سمك الحفش الأبيض (من 12 إلى 14 عامًا ، مقابل 18 إلى 20 عامًا) ، فإن هذا الكافيار أكثر شيوعًا وأقل تكلفة. Sevruga ، رغم أنها لا تزال بهجة ، مع نكهة لذيذة وطازجة ، إلا أنها تختلف عن بيلوجا وأوزيترا في كونها أكثر شيوعًا - وفي ظهورها في فمك بدلاً من ذوبانها.

قد لا يتمتع كافيار سمك الحفش الأمريكي بطابع بعض الواردات ، لكنه بالتأكيد منافس في معركة الجوائز هذه. التوت الرمادي اللؤلئي ، على الرغم من أنه أصغر من تلك الموجودة في بعض نظيراتها في بحر قزوين ، إلا أنه يقدم نكهة غنية وقوامًا حريريًا ذائبًا لأبناء عمومتهم الأكثر تكلفة. يتم تعويض الاختلاف الطفيف جدًا في الذوق من خلال علامة السعر الأصغر. كما أن سمكة المجداف الأمريكية ذات الصلة - والتي هي أغرب في المظهر من سمك الحفش الغريب في عصور ما قبل التاريخ - تقدم أيضًا كافيارًا جميلًا.

كلمة أخرى مهمة لمعرفة ما إذا كان التسوق لشراء الكافيار المستورد أم لا مالوسول. تعني "مملح قليلاً". هذه هي أعلى جودة ضمن أي فئة تشتريها. نظرًا لأن الكافيار قابل للتلف للغاية ، فإنه غالبًا ما يكون مملحًا بشدة للحفاظ عليه. يمكن أيضًا عصرها (إذا تم كسر البيض) أو بسترتها (يتم طهي البيض قليلاً). تقدم هذه العمليات الكافيار الذي يدوم لفترة أطول ، لكن الطعم والملمس يتأثران. بالنسبة لهذه الكافيار المعالجة بكثافة (أو بطارخ الأسماك الأخرى - والتي ، على الرغم من أنها ليست بالضرورة الكافيار ، إلا أنها لا تزال طعامًا شهيًا) يمكنك هرول البيض والبصل المفروم ، أو تقليبهما في التغميس.

لكن تجنب غش الأشياء الجيدة. ينصح الشيف باتريك تشابير "إذا كان كافيارًا جيدًا ، فابقه بسيطًا". "أنت تريد الأشياء طبيعية قدر الإمكان." كان شابرت طاهًا مساعدًا في Le Francais لمدة 16 عامًا ولكنه يركز الآن بشكل أساسي على تقديم الطعام. يقول إن أفضل طريقة لتناول الكافيار هي وضعه على لسانك وسحقه على سقف فمك. يمكنك تقديمها على القليل من الخبز المحمص بالزبدة ، أو ربما تضيف القليل من الكريمة الطازجة. Blinis مقبولة أيضًا. لكن الملعقة هي كل ما تحتاجه حقًا.

يقدم Chabert تحذيرين: لا تمضغ الكافيار ، ولا تطبخ الكافيار ، ولا تترك الكافيار لفترة طويلة. بمجرد فتحه ، تناول الكافيار على الفور. في حالة تخزينه دون فتحه ، اقلب الحاوية رأسًا على عقب كل يوم لإعادة توزيع المحلول الملحي والحفاظ على النكهة. ويوصي بوضعه على الثلج إذا كنت تقدمه على بوفيه ، ولكن هذا غير ضروري إذا كان يتحول من التبريد إلى طبق فردي. ويضيف أن الكافيار قد يكون الطعام الوحيد الذي يُقبل تقديمه في البرطمان أو العلبة. يقترح شابرت "السماح بحوالي أونصة واحدة لكل شخص كمقبلات". "الكافيار جيد مع الفودكا أو الشمبانيا. يختلف ذوق كل شخص ، على الرغم من أن جميع أنواع الكافيار الأفضل ممتعة. أنا أفضل الأوزيترا ، وأستمتع بها جيدًا وحشية شامبانيا."

يعكس دايل مابل ، المدير العام لمخزن المشروبات بيني في هايلاند بارك ، مشاعر تشابير حول البساطة. تقول: "الكافيار الرائع مليء بالزبدة والحريري". "ما تبحث عنه هو شيء لا يتعين عليك التستر عليه." يوضح مابل أنه نظرًا لصيد سمك الحفش بكثافة في البحار الروسية ، فإن معظم كافيار بحر قزوين يأتي الآن من إيران.تُعالج الكافيار الإيراني تحت رقابة حكومية مشددة ، "على غرار الطريقة التي تتحكم بها الحكومة الفرنسية في إنتاج النبيذ" ، كما توضح. لا يمكن الوصول إلى مصانع المعالجة فعليًا ، من الناحيتين السياسية والمادية ، حيث يوجد العديد منها على قوارب راسية أو منصات بحرية. يتم ذلك لضمان الجودة وتقليل الصيد غير المشروع.

يلاحظ مابل أنه مع تزايد ندرة كافيار بحر قزوين ، يتجه المستهلكون في كثير من الأحيان إلى الكافيار الأمريكي ، أو إلى الكافيار ذي النكهة المنخفضة الدرجة ، أو إلى بطارخ السمك الأخرى. وتقول أيضًا إنه على الرغم من أن الأوقية الواحدة تعتبر تقليديًا حصة واحدة ، يمكن للمرء أن يقدم أقل من ربع أونصة ، إذا تم تقديم المقبلات الأخرى. (يقترح باتريك تشابيرت الكافيار مع السلمون ، وخاصة السلمون المدخن أو موس السلمون).

لكن الكافيار المستورد لم يختف. تُعرف ساندرا بيترسن ، مديرة Schaefer’s Wine and Liquors في Skokie ، Petrossian بأنه "دوم Perignon للكافيار ، وله تاريخ يعود إلى القيصر". لكن بيترسن يلاحظ أنهم ، مثل معظم التجار ، يقدمون خيارات أخرى. "لدينا بتروسيان ، لكننا أيضًا نخزن منتجات Marky ، والتي تقدم جودة جيدة ومتسقة وليست باهظة الثمن." يضيف Petersen أنه بالنسبة لأولئك الذين يقلقون قليلاً بشأن البدء ، فإن Caviar Creme Spreads من Collins Caviar ، والتي تجمع بين الكافيار والجبن الكريمي المتبل ، تجعل الكافيار أكثر سهولة. تشير إلى أن "الجميع يحب هذه الأطعمة القابلة للدهن". "إنهم يقدمون تجربة أولى جيدة."

بالإضافة إلى Creme Spreads ، فإن Collins Caviar ومقرها شيكاغو هو أيضًا مزود للكافيار الأمريكي الفاخر - ويقول البعض إنه أفضل أنواع الكافيار. تقدم الشركة الكافيار الكلاسيكي الراقي والكافيار المنكه ومنتجات الكافيار التي وضعت هذا العنصر الفاخر في متناول عدد قليل من الناس.

لم تبدأ كارولين كولينز في الواقع في بناء أفضل شركة للكافيار في الولايات المتحدة - لقد أرادت فقط أن تأكل جيدًا. أصبحت تحب الكافيار أثناء إقامتها في إيطاليا بعد تخرجها من جامعة شيكاغو. عندما بدأت هي وزوجها في وقت لاحق نشاطًا تجاريًا لصيد الأسماك في منطقة البحيرات العظمى ، شعرت بالرعب من مشاهدة الصيادين الناجحين وهم يرمون دلاء من بيض السمك. قررت أن تتعلم كيفية صنع الكافيار. أدت بضعة أشهر من التجارب في مطبخها إلى نجاحها الأول ، مع بطارخ سمك السلمون من طراز شينوك. جاء بعد ذلك سمك السلمون المرقط في البحيرة ، وسرعان ما كانت تختبر كل شيء لترى كيف سيعمل.

عندما قدم كولينز الكافيار لصديق جاء لتناول العشاء ، صرخ بحماس ، "هذا رائع. يجب أن أخدمها في مطعمي. اين انت ابتعتها؟" كان اعتراف كولينز بداية العمل. كانت تمر بحالة طلاق وتحتاج إلى دخل ، لذلك بدأت هي وابنتها راشيل في أداء الواجب المنزلي الذي سيجلبهما إلى السوق. اكتشفوا أنه لا يوجد أي شخص آخر في الولايات المتحدة يقوم بمعالجة يدوية ، وتعلموا أيضًا أن تقنية كولينز أنتجت كافيارًا بجودة لا تصدق.

كانت كولينز تعمل في مجال المواد الغذائية من قبل - كانت عائلتها تمتلك مطعمًا يُدعى مارتينيتيز - لذلك كانت تعرف خصوصيات وعموميات الصناعة ، وعرفت عددًا قليلاً من الطهاة. كانت تعرف أيضًا ما يريده من يسمون بـ "الطهاة الأمريكيين الجدد". يقول كولينز: "في عام 1982 ، بدأت أسير في المطاعم قائلة ،" مرحبًا ، أنا كارولين كولينز ، وعليك تذوق الكافيار الخاص بي. " انطلق العمل بسرعة ، وتم تأسيس الشركة في عام 1983. كانت راشيل بعيدة عن الكلية بحلول ذلك الوقت ، لكنها عادت إلى والدتها عندما تخرجت.

واليوم ، تشغل راشيل منصب نائب رئيس Collins Caviar ، وتعمل على توسيع كل من خط الإنتاج وقاعدة العملاء. وأوضحت أنه لم يعد لديهم الوقت لصيد أسماكهم ، لكنهم يعتمدون على مصايد الأسماك التجارية. يتم تجميد البطارخ بسرعة ونقلها إلى مطابخها. تقوم الشركات التجارية الكبرى بمعالجة الكافيار بالآلة ، وتقوم بكل ذلك في وقت واحد ، ثم تقوم بتجميده. نحن الشركة الوحيدة التي تقوم بذلك على مدار العام ، وما زلنا نقوم بذلك يدويًا. لن نتنازل عن جودتنا أبدًا ".

أخذ الكافيار على محمل الجد لا يعني أنه لا يمكنك الاستمتاع. اخترع كولينز الكافيار الممزوج بالنكهة وبطارخ السمك. عندما طُلب منها أن تكون راعية لسباقات Absolut للتزلج ، ردت كولينز مع Citron و Peppar Caviar ، للذهاب مع Absolut vodka. عندما كشفت الأبحاث حقيقة أن قبائل شمال غرب المحيط الهادئ كانت تدخن بطارخ السمك ، فعل كولينز أيضًا. يتبع بطارخ ونكهات أخرى.

كل من كارولين وراشيل كولينز متحمسون للذوق والجودة. لكنهم مهتمون أيضًا بمشاركة ما يعرفونه. يأخذون الكافيار الخاص بهم إلى المدارس ، وكذلك المطاعم ، ويبحثون عن طرق أخرى لتوسيع تجربة الطهي للآخرين.

بينما تستعد للاستمتاع بالكافيار ، تذكر أن تعامله جيدًا. يجب تبريده. لا تفتحه إلا عند الحاجة. كن لطيفًا ، وإلا فسوف ينكسر البيض. وإذا لم يكن لديك ملاعق الكافيار التقليدية المصنوعة من الذهب أو عرق اللؤلؤ ، فقم بتفكيك أدوات النزهة. من الأفضل أن تقدمه بالبلاستيك بدلاً من الفضة الأفضل ، لأن الكافيار يلتقط نكهة معظم المعادن.

مع التوت المتلألئ ، والنكهة الرائعة ، والندرة ، يعد الكافيار الجيد بالتأكيد أحد جواهر التاج في فن الطهي. كان ذات يوم من صلاحيات شاه بلاد فارس وقيصر روسيا (تلقى نيكولاس الثاني ضرائب على شكل كافيار - حوالي 11 طنًا منها سنويًا). ولكن اليوم ، يمكن لهذه المجوهرات - سواء أكانت كافيارًا كلاسيكيًا أو أحد أقربائها الذين يسهل الوصول إليهم - أن تتألق في أي مكان.


رو بأي اسم آخر

(ظهرت هذه القطعة في عدد يناير 2002 من مجلة نورث شور. لا يزال Collins Caviar قويًا ، وإذا كنت ترغب في طلب بعض بطارخه اللذيذ ، فيمكنك العثور عليه على http://www.collinscaviar.com/. Binny & # 8217s و Schaefer & # 8217s و Patrick Chabert لا يزالون يعملون أيضًا ، على الرغم من أن Schaefer & # 8217s لديه مالكون جدد.)

عندما قال هاملت لشكسبير عن مسرحية رآها ، "تواس كافيار للجنرال" ، بالكاد كان الكافيار معروفًا في إنجلترا. مألوفًا فقط للذواقة والملوك ، لقد كان استعارة مناسبة لشيء لا يمكن للجماهير تقديره بسهولة. لقد تغيرت بعض الأشياء خلال 400 عام منذ أن صاغ الشاعر تلك الكلمات. اليوم ، يسمح التبريد بشحن هذه البهجة الأبيقورية بعيدًا عن البحار حيث يتم حصاد البطارخ. كما أنه يسمح باستخدام كمية أقل من الملح في المعالجة. لكن الكافيار لا يزال علاجًا نادرًا يتحدث إلينا ، كما حدث لأمير شكسبير الحزين ، عن الرقي والعيش الكريم والندرة.

ومن المثير للاهتمام ، على الرغم من أن الكافيار يعد الآن أحد أغلى الأطعمة في العالم ، إلا أنه كان هناك وقت كان رخيصًا جدًا لدرجة أن الصالونات في الولايات المتحدة كانت تقدمه مجانًا. في أواخر القرن التاسع عشر ، تم وضع الأطعمة المالحة على طاولات الغداء لتشجيع العملاء على طلب بيرة أخرى بخمسة سنتات. تعج الأنهار حول العالم بسمك الحفش. كانت وفيرة جدًا في منطقة هدسون لدرجة أن سمك الحفش كان يُطلق عليه "لحوم البقر الألباني". في بداية القرن العشرين ، كانت صناعة الكافيار لا تزال مزدهرة في الولايات المتحدة. لكن اليوم ، أصبح سمك الحفش ، الذي يقدم أفضل الكافيار (ووفقًا لمصادر عديدة ، حقيقي فقط) الكافيار ، نادرًا بشكل متزايد. يهدد كل من الصيد الجائر والتلوث سمك الحفش ، لذا تضاءلت أعداده. (لحسن الحظ ، اكتشف العلماء الروس الآن كيفية إزالة البيض دون قتل سمك الحفش ، والذي يمكن إطلاقه بعد الحصاد).

الكلمة كافيار (تهجئة الكافيار أيضًا) تأتي من اللغة التركية خافيار كانت تركيا ، المطلة على البحر الأسود ، من أوائل الدول التي أعدت هذه الأطعمة الشهية. الكلمات الأخرى المرتبطة بطارخ سمك الحفش هي بيلوجا ، أوسيترا ، سيفروغا ، ومؤخرًا أمريكي. تنطبق الشروط الثلاثة الأولى فقط على كافيار بحر قزوين وتشير إلى أنواع سمك الحفش التي تحمل البيض. سمك الحفش بيلوجا هو الأكبر (يمكن أن يتجاوز 2000 رطل) وأندر سمك الحفش في بحر قزوين.

"التوت" (أو "الحبوب") من كافيار بيلوجا كبير. الملمس حريري ، ويذوب الكافيار على لسانك. يميل اللون نحو الرمادي والأسود ، ويتم تصنيفه "0" للألوان الأغمق ، و "00" للألوان المتوسطة الداكنة ، و "000" للأفتح ، وهو لون اللؤلؤ الرمادي. ومع ذلك ، لا يعني اللون بالضرورة أفضل مذاق - لأنه حتى في مستويات الجودة العالية هذه ، لا يتفق الخبراء تمامًا على ما هو "الأفضل". يتم تضمين درجة من التفضيل الشخصي.

على الرغم من أن Osetra ليست نادرة مثل Beluga ، إلا أنه لا يمكن حقًا وصفها بأنها "ثاني أفضل". هناك الكثير ممن يفضلون نكهته الغنية ، والتي تتراوح من المكسرات إلى الفواكه. التوت ليس كبيرًا مثل حبات البيلوغا ، لكن قوامها حريري. نظرًا لأن سمك الحفش أوسيترا ينضج بسرعة أكبر من سمك البيلوغا (من 12 إلى 14 عامًا ، مقابل 18 إلى 20 عامًا) ، فإن هذا الكافيار أكثر شيوعًا وأقل تكلفة. Sevruga ، في حين لا تزال بهجة ، مع نكهة لذيذة وطازجة ، تختلف عن بيلوجا وأوزيترا في كونها أكثر شيوعًا - وفي ظهورها ، بدلاً من ذوبانها ، في فمك.

قد لا يتمتع كافيار سمك الحفش الأمريكي بطابع بعض الواردات ، لكنه بالتأكيد منافس في معركة الجوائز هذه. التوت الرمادي اللؤلئي ، على الرغم من أنه أصغر من تلك الموجودة في بعض نظيراتها في بحر قزوين ، إلا أنها تقدم نكهة غنية وقوامًا حريريًا ذائبًا لأبناء عمومتها الأكثر تكلفة. يتم تعويض الاختلاف الطفيف جدًا في الذوق من خلال علامة السعر الأصغر. كما أن سمكة المجداف الأمريكية ذات الصلة - والتي هي أغرب في المظهر من سمك الحفش الغريب في عصور ما قبل التاريخ - تقدم أيضًا كافيارًا جميلًا.

كلمة أخرى مهمة لمعرفة ما إذا كان التسوق لشراء الكافيار المستورد أم لا مالوسول. تعني "مملح قليلاً". هذه هي أعلى جودة ضمن أي فئة تشتريها. نظرًا لأن الكافيار قابل للتلف للغاية ، فإنه غالبًا ما يكون مملحًا بشدة للحفاظ عليه. يمكن أيضًا عصرها (إذا تم كسر البيض) أو بسترتها (يتم طهي البيض قليلاً). تقدم هذه العمليات الكافيار الذي يدوم لفترة أطول ، لكن الطعم والملمس يتأثران. بالنسبة لهذه الكافيار المعالجة بكثافة (أو بطارخ الأسماك الأخرى - والتي ، رغم أنها ليست بالضرورة الكافيار ، لا تزال طعامًا شهيًا) يمكنك هرول البيض والبصل المفروم ، أو تقليبهما في الغمس.

لكن تجنب غش الأشياء الجيدة. ينصح الشيف باتريك تشابير "إذا كان كافيارًا جيدًا ، فابقه بسيطًا". "أنت تريد الأشياء طبيعية قدر الإمكان." كان شابرت طاهًا مساعدًا في Le Francais لمدة 16 عامًا ولكنه يركز الآن بشكل أساسي على تقديم الطعام. يقول إن أفضل طريقة لتناول الكافيار هي وضعه على لسانك وسحقه على سقف فمك. يمكنك تقديمها على القليل من الخبز المحمص بالزبدة ، أو ربما تضيف القليل من الكريمة الطازجة. Blinis مقبولة أيضًا. لكن الملعقة هي كل ما تحتاجه حقًا.

يقدم Chabert تحذيرين: لا تمضغ الكافيار ، ولا تطبخ الكافيار ، ولا تترك الكافيار لفترة طويلة. بمجرد فتحه ، تناول الكافيار على الفور. في حالة تخزينه دون فتحه ، اقلب الحاوية رأسًا على عقب كل يوم لإعادة توزيع المحلول الملحي والحفاظ على النكهة. ويوصي بوضعه على الثلج إذا كنت تقدمه في بوفيه ، ولكن هذا غير ضروري إذا كان يتحول من التبريد إلى طبق فردي. ويضيف أن الكافيار قد يكون الطعام الوحيد الذي يُقبل تقديمه في البرطمان أو العلبة. يقترح شابرت "السماح بحوالي أونصة واحدة لكل شخص كمقبلات". "الكافيار جيد مع الفودكا أو الشمبانيا. يختلف ذوق كل شخص ، على الرغم من أن جميع أنواع الكافيار الأفضل ممتعة. أنا أفضل الأوزيترا ، وأستمتع بها جيدًا وحشية شامبانيا."

يعكس دايل مابل ، المدير العام لمخزن المشروبات بيني في هايلاند بارك ، مشاعر تشابيرت حول البساطة. تقول: "الكافيار الرائع مليء بالزبدة والحريري". "ما تبحث عنه هو شيء لا يتعين عليك التستر عليه." يوضح Maple أنه نظرًا لصيد سمك الحفش بكثافة في البحار الروسية ، فإن معظم كافيار بحر قزوين يأتي الآن من إيران. تُعالج الكافيار الإيراني تحت رقابة حكومية مشددة ، "على غرار الطريقة التي تتحكم بها الحكومة الفرنسية في إنتاج النبيذ" ، كما توضح. لا يمكن الوصول إلى مصانع المعالجة فعليًا ، من الناحيتين السياسية والمادية ، حيث يوجد العديد منها على قوارب راسية أو منصات بحرية. يتم ذلك لضمان الجودة وتقليل الصيد غير المشروع.

يلاحظ مابل أنه مع تزايد ندرة كافيار بحر قزوين ، يتجه المستهلكون في كثير من الأحيان إلى الكافيار الأمريكي ، أو إلى الكافيار ذي النكهة المنخفضة الدرجة ، أو إلى بطارخ السمك الأخرى. وتقول أيضًا إنه على الرغم من أن الأوقية الواحدة تعتبر تقليديًا حصة واحدة ، يمكن للمرء أن يقدم أقل من ربع أونصة ، إذا تم تقديم المقبلات الأخرى. (يقترح باتريك تشابيرت الكافيار مع السلمون ، وخاصة السلمون المدخن أو موس السلمون).

لكن الكافيار المستورد لم يختف. تُعرف ساندرا بيترسن ، مديرة Schaefer’s Wine and Liquors في Skokie ، Petrossian بأنه "دوم Perignon للكافيار ، وله تاريخ يعود إلى القيصر". لكن بيترسن يلاحظ أنهم ، مثل معظم التجار ، يقدمون خيارات أخرى. "لدينا بتروسيان ، لكننا أيضًا نخزن منتجات Marky ، والتي تقدم جودة جيدة ومتسقة وليست باهظة الثمن." يضيف Petersen أنه بالنسبة لأولئك الذين يقلقون قليلاً بشأن البدء ، فإن Caviar Creme Spreads من Collins Caviar ، والتي تجمع بين الكافيار والجبن الكريمي المتبل ، تجعل الكافيار أكثر سهولة. تشير إلى أن "الجميع يحب هذه الأطعمة القابلة للدهن". "إنهم يقدمون تجربة أولى جيدة."

بالإضافة إلى Creme Spreads ، فإن Collins Caviar ومقرها شيكاغو هو أيضًا مزود للكافيار الأمريكي الفاخر - ويقول البعض إنه أفضل أنواع الكافيار. تقدم الشركة الكافيار الكلاسيكي الراقي والكافيار المنكه ومنتجات الكافيار التي وضعت هذا العنصر الفاخر في متناول عدد قليل من الناس.

لم تبدأ كارولين كولينز في الواقع في بناء أفضل شركة للكافيار في الولايات المتحدة - لقد أرادت فقط أن تأكل جيدًا. أصبحت تحب الكافيار أثناء إقامتها في إيطاليا بعد تخرجها من جامعة شيكاغو. عندما بدأت هي وزوجها في وقت لاحق نشاطًا تجاريًا لصيد الأسماك في منطقة البحيرات العظمى ، شعرت بالرعب من مشاهدة الصيادين الناجحين وهم يرمون دلاء من بيض السمك. قررت أن تتعلم كيفية صنع الكافيار. أدت بضعة أشهر من التجارب في مطبخها إلى نجاحها الأول ، مع بطارخ سمك السلمون من طراز شينوك. جاء بعد ذلك سمك السلمون المرقط في البحيرة ، وسرعان ما كانت تختبر كل شيء لترى كيف سيعمل.

عندما قدم كولينز الكافيار لصديق جاء لتناول العشاء ، صرخ بحماس ، "هذا رائع. يجب أن أخدمها في مطعمي. اين انت ابتعتها؟" كان اعتراف كولينز بداية العمل. كانت تمر بحالة طلاق وتحتاج إلى دخل ، لذلك بدأت هي وابنتها راشيل في أداء الواجب المنزلي الذي سيجلبهما إلى السوق. اكتشفوا أنه لا يوجد أي شخص آخر في الولايات المتحدة يقوم بمعالجة يدوية ، وتعلموا أيضًا أن تقنية كولينز أنتجت كافيارًا بجودة لا تصدق.

كانت كولينز تعمل في مجال المواد الغذائية من قبل - كانت عائلتها تمتلك مطعمًا يُدعى مارتينيتيز - لذلك كانت تعرف خصوصيات وعموميات الصناعة ، وعرفت عددًا قليلاً من الطهاة. كانت تعرف أيضًا ما يريده من يسمون بـ "الطهاة الأمريكيين الجدد". يقول كولينز: "في عام 1982 ، بدأت أسير في المطاعم قائلة ،" مرحبًا ، أنا كارولين كولينز ، وعليك تذوق الكافيار الخاص بي. " انطلق العمل بسرعة ، وتم تأسيس الشركة في عام 1983. كانت راشيل بعيدة عن الكلية بحلول ذلك الوقت ، لكنها عادت إلى والدتها عندما تخرجت.

واليوم ، تشغل راشيل منصب نائب رئيس Collins Caviar ، وتعمل على توسيع كل من خط الإنتاج وقاعدة العملاء. وأوضحت أنه لم يعد لديهم الوقت لصيد أسماكهم ، لكنهم يعتمدون على مصايد الأسماك التجارية. يتم تجميد البطارخ بسرعة ونقلها إلى مطابخها. تقوم الشركات التجارية الكبرى بمعالجة الكافيار بالآلة ، وتقوم بكل ذلك في وقت واحد ، ثم تقوم بتجميده. نحن الشركة الوحيدة التي تقوم بذلك على مدار العام ، وما زلنا نقوم بذلك يدويًا. لن نتنازل عن جودتنا أبدًا ".

أخذ الكافيار على محمل الجد لا يعني أنه لا يمكنك الاستمتاع. اخترع كولينز الكافيار الممزوج بالنكهة وبطارخ السمك. عندما طُلب منها أن تكون راعية لسباقات Absolut للتزلج ، ردت كولينز مع Citron و Peppar Caviar ، للذهاب مع Absolut vodka. عندما كشفت الأبحاث حقيقة أن قبائل شمال غرب المحيط الهادئ كانت تدخن بطارخ السمك ، فعل كولينز أيضًا. يتبع بطارخ ونكهات أخرى.

كل من كارولين وراشيل كولينز متحمسون للذوق والجودة. لكنهم مهتمون أيضًا بمشاركة ما يعرفونه. يأخذون الكافيار الخاص بهم إلى المدارس ، وكذلك المطاعم ، ويبحثون عن طرق أخرى لتوسيع تجربة الطهي للآخرين.

بينما تستعد للاستمتاع بالكافيار ، تذكر أن تعامله جيدًا. يجب تبريده. لا تفتحه إلا عند الحاجة. كن لطيفًا ، وإلا فسوف ينكسر البيض. وإذا لم يكن لديك ملاعق الكافيار التقليدية المصنوعة من الذهب أو عرق اللؤلؤ ، فقم بتفكيك أدوات النزهة. من الأفضل أن تقدمه بالبلاستيك بدلاً من الفضة الأفضل ، لأن الكافيار يلتقط نكهة معظم المعادن.

مع التوت المتلألئ ، والنكهة الرائعة ، والندرة ، يعد الكافيار الجيد بالتأكيد أحد جواهر التاج في فن الطهي. كان ذات يوم من صلاحيات شاه بلاد فارس وقيصر روسيا (تلقى نيكولاس الثاني ضرائب على شكل كافيار - حوالي 11 طنًا منها سنويًا). ولكن اليوم ، يمكن لهذه المجوهرات - سواء أكانت كافيارًا كلاسيكيًا أو أحد أقربائها الذين يسهل الوصول إليهم - أن تتألق في أي مكان.


رو بأي اسم آخر

(ظهرت هذه القطعة في عدد يناير 2002 من مجلة نورث شور. لا يزال Collins Caviar قويًا ، وإذا كنت ترغب في طلب بعض بطارخه اللذيذ ، فيمكنك العثور عليه على http://www.collinscaviar.com/. Binny & # 8217s و Schaefer & # 8217s و Patrick Chabert لا يزالون يعملون أيضًا ، على الرغم من أن Schaefer & # 8217s لديه مالكون جدد.)

عندما قال هاملت لشكسبير عن مسرحية رآها ، "تواس كافيار للجنرال" ، بالكاد كان الكافيار معروفًا في إنجلترا. مألوفًا فقط للذواقة والملوك ، لقد كان استعارة مناسبة لشيء لا يمكن للجماهير تقديره بسهولة. لقد تغيرت بعض الأشياء خلال 400 عام منذ أن صاغ الشاعر تلك الكلمات. اليوم ، يسمح التبريد بشحن هذه البهجة الأبيقورية بعيدًا عن البحار حيث يتم حصاد البطارخ. كما أنه يسمح باستخدام كمية أقل من الملح في المعالجة. لكن الكافيار لا يزال علاجًا نادرًا يتحدث إلينا ، كما حدث لأمير شكسبير الحزين ، عن الرقي والعيش الكريم والندرة.

ومن المثير للاهتمام ، على الرغم من أن الكافيار يعد الآن أحد أغلى الأطعمة في العالم ، إلا أنه كان هناك وقت كان رخيصًا جدًا لدرجة أن الصالونات في الولايات المتحدة كانت تقدمه مجانًا.في أواخر القرن التاسع عشر ، تم وضع الأطعمة المالحة على طاولات الغداء لتشجيع العملاء على طلب بيرة أخرى بخمسة سنتات. تعج الأنهار حول العالم بسمك الحفش. كانت وفيرة جدًا في منطقة هدسون لدرجة أن سمك الحفش كان يُطلق عليه "لحوم البقر الألباني". في بداية القرن العشرين ، كانت صناعة الكافيار لا تزال مزدهرة في الولايات المتحدة. لكن اليوم ، أصبح سمك الحفش ، الذي يقدم أفضل الكافيار (ووفقًا لمصادر عديدة ، حقيقي فقط) الكافيار ، نادرًا بشكل متزايد. يهدد كل من الصيد الجائر والتلوث سمك الحفش ، لذا تضاءلت أعداده. (لحسن الحظ ، اكتشف العلماء الروس الآن كيفية إزالة البيض دون قتل سمك الحفش ، والذي يمكن إطلاقه بعد الحصاد).

الكلمة كافيار (تهجئة الكافيار أيضًا) تأتي من اللغة التركية خافيار كانت تركيا ، المطلة على البحر الأسود ، من أوائل الدول التي أعدت هذه الأطعمة الشهية. الكلمات الأخرى المرتبطة بطارخ سمك الحفش هي بيلوجا ، أوسيترا ، سيفروغا ، ومؤخرًا أمريكي. تنطبق الشروط الثلاثة الأولى فقط على كافيار بحر قزوين وتشير إلى أنواع سمك الحفش التي تحمل البيض. سمك الحفش بيلوجا هو الأكبر (يمكن أن يتجاوز 2000 رطل) وأندر سمك الحفش في بحر قزوين.

"التوت" (أو "الحبوب") من كافيار بيلوجا كبير. الملمس حريري ، ويذوب الكافيار على لسانك. يميل اللون نحو الرمادي والأسود ، ويتم تصنيفه "0" للألوان الأغمق ، و "00" للألوان المتوسطة الداكنة ، و "000" للأفتح ، وهو لون اللؤلؤ الرمادي. ومع ذلك ، لا يعني اللون بالضرورة أفضل مذاق - لأنه حتى في مستويات الجودة العالية هذه ، لا يتفق الخبراء تمامًا على ما هو "الأفضل". يتم تضمين درجة من التفضيل الشخصي.

على الرغم من أن Osetra ليست نادرة مثل Beluga ، إلا أنه لا يمكن حقًا وصفها بأنها "ثاني أفضل". هناك الكثير ممن يفضلون نكهته الغنية ، والتي تتراوح من المكسرات إلى الفواكه. التوت ليس كبيرًا مثل حبات البيلوغا ، لكن قوامها حريري. نظرًا لأن سمك الحفش أوسيترا ينضج بسرعة أكبر من سمك البيلوغا (من 12 إلى 14 عامًا ، مقابل 18 إلى 20 عامًا) ، فإن هذا الكافيار أكثر شيوعًا وأقل تكلفة. Sevruga ، في حين لا تزال بهجة ، مع نكهة لذيذة وطازجة ، تختلف عن بيلوجا وأوزيترا في كونها أكثر شيوعًا - وفي ظهورها ، بدلاً من ذوبانها ، في فمك.

قد لا يتمتع كافيار سمك الحفش الأمريكي بطابع بعض الواردات ، لكنه بالتأكيد منافس في معركة الجوائز هذه. التوت الرمادي اللؤلئي ، على الرغم من أنه أصغر من تلك الموجودة في بعض نظيراتها في بحر قزوين ، إلا أنها تقدم نكهة غنية وقوامًا حريريًا ذائبًا لأبناء عمومتها الأكثر تكلفة. يتم تعويض الاختلاف الطفيف جدًا في الذوق من خلال علامة السعر الأصغر. كما أن سمكة المجداف الأمريكية ذات الصلة - والتي هي أغرب في المظهر من سمك الحفش الغريب في عصور ما قبل التاريخ - تقدم أيضًا كافيارًا جميلًا.

كلمة أخرى مهمة لمعرفة ما إذا كان التسوق لشراء الكافيار المستورد أم لا مالوسول. تعني "مملح قليلاً". هذه هي أعلى جودة ضمن أي فئة تشتريها. نظرًا لأن الكافيار قابل للتلف للغاية ، فإنه غالبًا ما يكون مملحًا بشدة للحفاظ عليه. يمكن أيضًا عصرها (إذا تم كسر البيض) أو بسترتها (يتم طهي البيض قليلاً). تقدم هذه العمليات الكافيار الذي يدوم لفترة أطول ، لكن الطعم والملمس يتأثران. بالنسبة لهذه الكافيار المعالجة بكثافة (أو بطارخ الأسماك الأخرى - والتي ، رغم أنها ليست بالضرورة الكافيار ، لا تزال طعامًا شهيًا) يمكنك هرول البيض والبصل المفروم ، أو تقليبهما في الغمس.

لكن تجنب غش الأشياء الجيدة. ينصح الشيف باتريك تشابير "إذا كان كافيارًا جيدًا ، فابقه بسيطًا". "أنت تريد الأشياء طبيعية قدر الإمكان." كان شابرت طاهًا مساعدًا في Le Francais لمدة 16 عامًا ولكنه يركز الآن بشكل أساسي على تقديم الطعام. يقول إن أفضل طريقة لتناول الكافيار هي وضعه على لسانك وسحقه على سقف فمك. يمكنك تقديمها على القليل من الخبز المحمص بالزبدة ، أو ربما تضيف القليل من الكريمة الطازجة. Blinis مقبولة أيضًا. لكن الملعقة هي كل ما تحتاجه حقًا.

يقدم Chabert تحذيرين: لا تمضغ الكافيار ، ولا تطبخ الكافيار ، ولا تترك الكافيار لفترة طويلة. بمجرد فتحه ، تناول الكافيار على الفور. في حالة تخزينه دون فتحه ، اقلب الحاوية رأسًا على عقب كل يوم لإعادة توزيع المحلول الملحي والحفاظ على النكهة. ويوصي بوضعه على الثلج إذا كنت تقدمه في بوفيه ، ولكن هذا غير ضروري إذا كان يتحول من التبريد إلى طبق فردي. ويضيف أن الكافيار قد يكون الطعام الوحيد الذي يُقبل تقديمه في البرطمان أو العلبة. يقترح شابرت "السماح بحوالي أونصة واحدة لكل شخص كمقبلات". "الكافيار جيد مع الفودكا أو الشمبانيا. يختلف ذوق كل شخص ، على الرغم من أن جميع أنواع الكافيار الأفضل ممتعة. أنا أفضل الأوزيترا ، وأستمتع بها جيدًا وحشية شامبانيا."

يعكس دايل مابل ، المدير العام لمخزن المشروبات بيني في هايلاند بارك ، مشاعر تشابيرت حول البساطة. تقول: "الكافيار الرائع مليء بالزبدة والحريري". "ما تبحث عنه هو شيء لا يتعين عليك التستر عليه." يوضح Maple أنه نظرًا لصيد سمك الحفش بكثافة في البحار الروسية ، فإن معظم كافيار بحر قزوين يأتي الآن من إيران. تُعالج الكافيار الإيراني تحت رقابة حكومية مشددة ، "على غرار الطريقة التي تتحكم بها الحكومة الفرنسية في إنتاج النبيذ" ، كما توضح. لا يمكن الوصول إلى مصانع المعالجة فعليًا ، من الناحيتين السياسية والمادية ، حيث يوجد العديد منها على قوارب راسية أو منصات بحرية. يتم ذلك لضمان الجودة وتقليل الصيد غير المشروع.

يلاحظ مابل أنه مع تزايد ندرة كافيار بحر قزوين ، يتجه المستهلكون في كثير من الأحيان إلى الكافيار الأمريكي ، أو إلى الكافيار ذي النكهة المنخفضة الدرجة ، أو إلى بطارخ السمك الأخرى. وتقول أيضًا إنه على الرغم من أن الأوقية الواحدة تعتبر تقليديًا حصة واحدة ، يمكن للمرء أن يقدم أقل من ربع أونصة ، إذا تم تقديم المقبلات الأخرى. (يقترح باتريك تشابيرت الكافيار مع السلمون ، وخاصة السلمون المدخن أو موس السلمون).

لكن الكافيار المستورد لم يختف. تُعرف ساندرا بيترسن ، مديرة Schaefer’s Wine and Liquors في Skokie ، Petrossian بأنه "دوم Perignon للكافيار ، وله تاريخ يعود إلى القيصر". لكن بيترسن يلاحظ أنهم ، مثل معظم التجار ، يقدمون خيارات أخرى. "لدينا بتروسيان ، لكننا أيضًا نخزن منتجات Marky ، والتي تقدم جودة جيدة ومتسقة وليست باهظة الثمن." يضيف Petersen أنه بالنسبة لأولئك الذين يقلقون قليلاً بشأن البدء ، فإن Caviar Creme Spreads من Collins Caviar ، والتي تجمع بين الكافيار والجبن الكريمي المتبل ، تجعل الكافيار أكثر سهولة. تشير إلى أن "الجميع يحب هذه الأطعمة القابلة للدهن". "إنهم يقدمون تجربة أولى جيدة."

بالإضافة إلى Creme Spreads ، فإن Collins Caviar ومقرها شيكاغو هو أيضًا مزود للكافيار الأمريكي الفاخر - ويقول البعض إنه أفضل أنواع الكافيار. تقدم الشركة الكافيار الكلاسيكي الراقي والكافيار المنكه ومنتجات الكافيار التي وضعت هذا العنصر الفاخر في متناول عدد قليل من الناس.

لم تبدأ كارولين كولينز في الواقع في بناء أفضل شركة للكافيار في الولايات المتحدة - لقد أرادت فقط أن تأكل جيدًا. أصبحت تحب الكافيار أثناء إقامتها في إيطاليا بعد تخرجها من جامعة شيكاغو. عندما بدأت هي وزوجها في وقت لاحق نشاطًا تجاريًا لصيد الأسماك في منطقة البحيرات العظمى ، شعرت بالرعب من مشاهدة الصيادين الناجحين وهم يرمون دلاء من بيض السمك. قررت أن تتعلم كيفية صنع الكافيار. أدت بضعة أشهر من التجارب في مطبخها إلى نجاحها الأول ، مع بطارخ سمك السلمون من طراز شينوك. جاء بعد ذلك سمك السلمون المرقط في البحيرة ، وسرعان ما كانت تختبر كل شيء لترى كيف سيعمل.

عندما قدم كولينز الكافيار لصديق جاء لتناول العشاء ، صرخ بحماس ، "هذا رائع. يجب أن أخدمها في مطعمي. اين انت ابتعتها؟" كان اعتراف كولينز بداية العمل. كانت تمر بحالة طلاق وتحتاج إلى دخل ، لذلك بدأت هي وابنتها راشيل في أداء الواجب المنزلي الذي سيجلبهما إلى السوق. اكتشفوا أنه لا يوجد أي شخص آخر في الولايات المتحدة يقوم بمعالجة يدوية ، وتعلموا أيضًا أن تقنية كولينز أنتجت كافيارًا بجودة لا تصدق.

كانت كولينز تعمل في مجال المواد الغذائية من قبل - كانت عائلتها تمتلك مطعمًا يُدعى مارتينيتيز - لذلك كانت تعرف خصوصيات وعموميات الصناعة ، وعرفت عددًا قليلاً من الطهاة. كانت تعرف أيضًا ما يريده من يسمون بـ "الطهاة الأمريكيين الجدد". يقول كولينز: "في عام 1982 ، بدأت أسير في المطاعم قائلة ،" مرحبًا ، أنا كارولين كولينز ، وعليك تذوق الكافيار الخاص بي. " انطلق العمل بسرعة ، وتم تأسيس الشركة في عام 1983. كانت راشيل بعيدة عن الكلية بحلول ذلك الوقت ، لكنها عادت إلى والدتها عندما تخرجت.

واليوم ، تشغل راشيل منصب نائب رئيس Collins Caviar ، وتعمل على توسيع كل من خط الإنتاج وقاعدة العملاء. وأوضحت أنه لم يعد لديهم الوقت لصيد أسماكهم ، لكنهم يعتمدون على مصايد الأسماك التجارية. يتم تجميد البطارخ بسرعة ونقلها إلى مطابخها. تقوم الشركات التجارية الكبرى بمعالجة الكافيار بالآلة ، وتقوم بكل ذلك في وقت واحد ، ثم تقوم بتجميده. نحن الشركة الوحيدة التي تقوم بذلك على مدار العام ، وما زلنا نقوم بذلك يدويًا. لن نتنازل عن جودتنا أبدًا ".

أخذ الكافيار على محمل الجد لا يعني أنه لا يمكنك الاستمتاع. اخترع كولينز الكافيار الممزوج بالنكهة وبطارخ السمك. عندما طُلب منها أن تكون راعية لسباقات Absolut للتزلج ، ردت كولينز مع Citron و Peppar Caviar ، للذهاب مع Absolut vodka. عندما كشفت الأبحاث حقيقة أن قبائل شمال غرب المحيط الهادئ كانت تدخن بطارخ السمك ، فعل كولينز أيضًا. يتبع بطارخ ونكهات أخرى.

كل من كارولين وراشيل كولينز متحمسون للذوق والجودة. لكنهم مهتمون أيضًا بمشاركة ما يعرفونه. يأخذون الكافيار الخاص بهم إلى المدارس ، وكذلك المطاعم ، ويبحثون عن طرق أخرى لتوسيع تجربة الطهي للآخرين.

بينما تستعد للاستمتاع بالكافيار ، تذكر أن تعامله جيدًا. يجب تبريده. لا تفتحه إلا عند الحاجة. كن لطيفًا ، وإلا فسوف ينكسر البيض. وإذا لم يكن لديك ملاعق الكافيار التقليدية المصنوعة من الذهب أو عرق اللؤلؤ ، فقم بتفكيك أدوات النزهة. من الأفضل أن تقدمه بالبلاستيك بدلاً من الفضة الأفضل ، لأن الكافيار يلتقط نكهة معظم المعادن.

مع التوت المتلألئ ، والنكهة الرائعة ، والندرة ، يعد الكافيار الجيد بالتأكيد أحد جواهر التاج في فن الطهي. كان ذات يوم من صلاحيات شاه بلاد فارس وقيصر روسيا (تلقى نيكولاس الثاني ضرائب على شكل كافيار - حوالي 11 طنًا منها سنويًا). ولكن اليوم ، يمكن لهذه المجوهرات - سواء أكانت كافيارًا كلاسيكيًا أو أحد أقربائها الذين يسهل الوصول إليهم - أن تتألق في أي مكان.


شاهد الفيديو: حرب العقوبات روسيا تطرد سفير امريكا من موسكو و 10 دبلوماسيين ردا على العقوبات الامركية على روسيا (شهر اكتوبر 2021).