وصفات تقليدية

أفضل ما في: عرض شرائح طعام إيست فيليدج

أفضل ما في: عرض شرائح طعام إيست فيليدج

آرثر بوفينو

بلح البحر "Poulette" في DBGB Kitchen & Bar

آرثر بوفينو

قرقع الشعير في Vandaag

آرثر بوفينو

فرايد تشيكن في ماما فود شوب

ماريز شيفرير

كعكة زيت الزيتون مع الخوخ المنقوع ريسلينج

ماريز شيفرير

شريحة مارغريتا في ساوث بروكلين بيتزا

آرثر بوفينو

Strozzapreti مع الخنزير الرضيع Ragu

ماريز شيفرير

بيجل البصل في Ess-A-Bagel

ماريز شيفرير

Little Piggy's This Way Sandwich: Roast Beef و Cheez Whiz و Au Jus on a Egg Roll

ماريز شيفرير

أوماكاسي السوشي في كانوياما

ماريز شيفرير

باني فراتاو في بلكورت

ماريز شيفرير

إستيلو باجا تاكو

آرثر بوفينو

تاكو روبيان مع بيرة مع هابانيرو المحمص ، أفوكادو كول سلو

فطائر لحم الخنزير التايوانية "الخاصة" مع صلصة الفلفل الحار من مذاق A-Pou’s

ماريز شيفرير

Sopes de Chorizo ​​في Hecho en Dumbo

ماريز شيفرير

باستيلا في مقهى موغادور

ماريز شيفرير

سلايدر لحم مارك برجر

الصورة مقدمة من ماريز شيفرير

كريم باف من ليد زيبول

الصورة مقدمة من ماريز شيفرير

طبق "A Taste of Maine" في Luke's Lobster

الصورة مقدمة من آرثر بوفينو

لوبستر رول ، كراب رول ، روبيان رول ، و إمبريس كراب كلو.


بورشت هو جوهر القرية الشرقية

كانت أول شقتي المنفردة في مانهاتن عبارة عن استوديو مصغر في شارع 11 شرق ، ليس أكثر من غرفة هادئة بنوافذ طويلة وموقد. لكنني شعرت بالنضج لامتلاكه - مكان كنت مسؤولاً عنه بالكامل بدلاً من الانزلاق إلى غرفة النوم الإضافية في الفضاء حيث كان اسم شخص آخر في عقد الإيجار وفاتورة الكهرباء. كنت مليئًا بالحيوية في اليوم المشمس الذي انتقلت إليه. النقر على الأقفال على الصدى الأجوف داخل تفريغ الصناديق المحشوة بالصحف المكسورة لأشيائي في صمت شبه رهباني (لم يكن هناك حتى همهمة اهتزاز من نصف الثلاجة ، لأن لم يصل إد بعد) ووضع برطمان الجيلي الذي يحتوي على أقلام الكتابة على الحافة.

ولكن حتى مع الشعور بالرضا عن شعوري بالانتعاش والاعتماد على الذات عندما أقوم بإعداد فوتون بجوار النافذة ، أتذكر أيضًا الشعور بالحيوية واليقظة. من قد لا يزال لديه مفاتيح الشقة؟ ماذا لو لم أتمكن من الإيجار؟ لقد أصبحت خافتة ويصعب رؤيتها ، كل شيء في صورة ظلية ، بحلول الوقت الذي أضع فيه كتبي بعناية على الرفوف ووضعت فرشاة أسناني في كوب بجوار مغسلة المطبخ - الحوض الوحيد لتلك الشقة - ووجدت نفسي جاهزًا لتناول بعض العشاء.

كان هناك عشاء بولندي نظيف ومضاء جيدًا في الجادة المسمى KK والذي كان مثاليًا لبدء حياتك الجديدة للبالغين: غير مكلف وجذاب بطريقة مدينة نيويورك القديمة ، حيث لم يلاحظك أحد ، ولم يلاحظ هويتك ، إذنك تخترع نفسك كما تريد ، يمكن أن تذهب دون منازع تمامًا. بالإضافة إلى ذلك ، كان المكان كله رائحته رائعة من اللحوم المدخنة ، والرطوبة العطرة معلقة في الهواء ، مما يؤدي إلى تعفير النوافذ من الصفيف الذي كان يجلس في حمامات الماء الساخن ، إذا كنت أتذكر بشكل صحيح ، 24 ساعة في اليوم. لقد طلبت بورشت أبيض كبير مقابل 2.50 دولارًا أمريكيًا ، والذي جاء مع جانب مجاني من الشلة اللينة ملطخة بشدة وغير متساوية بالسمن. كان البرش الأبيض مكتنزا بالبطاطس وشرائح نصف أقمار من كيلباسا ، وكان للمرق قوام كبير. لكنها لم تكن حساءً مهروسًا. يمكنك أن ترى كل المكونات ، القليل من الكراث والشبت المفروم ، وتطفو على القمة مئات حبات الدهون من كيلباسا. أكلت ببطء ، وأقرأ كتابي لأطول فترة ممكنة ، وأستفيد من كهرباء العشاء وأرجأت العودة إلى غرفة شديدة السواد ربما تغيرت أقفالها أو لم تتغير منذ آخر مستأجر لها.

كانت تلك المطاعم البولندية والأوكرانية الدعامة الأساسية للقرية الشرقية عندما انتقلت إلى هنا لأول مرة - كييف ، وبولونيا ، وليشكو ، وأوديسا - وكانت مقدمة لجميع أنواع كيلباسا وشرائح لحم الخنزير المدخن وحقوة لحم الخنزير ، وأيضًا إلى الجودة العالية العميقة من الجزارة البولندية نفسها. كانت النقانق بأغلفةها الطبيعية والتوابل اللطيفة للعرعر أفضل بكثير مما عرفته في أي سوبر ماركت. خلال سنوات خوفي من المال ، لم يحفظني هؤلاء الزبائن والأدراج البخارية الخاصة بهم من بيروجيز ومخلل الملفوف ويخني الصياد ليس فقط إطعامًا ولكن آمنًا ، وحتى بعد أن كان لدي دخل موثوق ، كنت دائمًا أعود من أجل البرش الأبيض. لا يزال أحد أنواع الحساء المفضلة لدي على الإطلاق.

البرش الأبيض - هذا ما أطلقوه في KK ، على الرغم من أنني ما زلت لا أعرف اسمه البولندي الحقيقي - يندرج في تقاليد الحساء الأوكراني الحامض ، وهناك وصفات تستخدم كل شيء من اللبن الرائب إلى القشدة الحامضة والخل إلى محلول مخلل الملفوف لتحقيق تلك النكهة الحامضة الخاصة. تقليديا ، يجب أن تحتوي على بضع ملاعق كبيرة من مقبلات العجين المخمر ، لكنني لم أرغب في وصفة تتطلب مهلة أربعة أيام بينما يتخمر بادئك ، لذلك قمت بإجراء هندسة عكسية على واحدة باستخدام قطعة قديمة من الخبز الحامض بشكل خاص ، والنقع في المرق حتى يصبح مترهلًا ومتورمًا ، ثم قمت بخلطه في الحساء لنفس الطعم المر.

إذا كنت طاهي ذلك العشاء البولندي ، لكنت استخدمت بذكاء الماء المليء بالبخار المخضرم للغاية ، الدهني للغاية ، المدخن للغاية كمرق أساسي لصنع البرش الأبيض. ولكن هنا ، في الوصفة التي حاولت إعادة إنشائها من الذاكرة ، فإن أفضل نكهة لمكان وزمان مضى ، غليان أو ثلاثة أرطال من كيلباسا لمدة نصف ساعة في ثلاثة ليترات من الماء. تقريبًا لما ذاق الأصل حقًا. وانها قريبة!

قبل خمسة وثلاثين عامًا ، اعتقدت أن الشلة التي تأتي مع الحساء كانت فظيعة - طرية جدًا ، حلوة جدًا - ولكن بعد صنع هذا الحساء عدة مرات وما زلت أتساءل عما هو مفقود ، أدركت أخيرًا أنه كان ذلك الحلة بالزبدة. أضاف الكثير إلى الذوق. أو ربما فقط لذاكرتي. أتمنى أن KK لا تزال موجودة.

عندما عدت بعد العشاء في تلك الليلة الأولى إلى الاستوديو الصغير الصغير في الشارع الحادي عشر ، شغلت مفاتيحي الجديدة في القفلين وعانيت ، ولم أكن على دراية بأي مفتاح مناسب ، وفتحت الباب حتى لا يتحول إلى اللون الأسود القاتم الذي كنت أملكه. كان مخيفًا ولكن إلى بركة ناعمة رائعة من الضوء الأصفر يلقيها مصباح شارع عبر الأرضية الخشبية المنحدرة. ظل دخان وتوابل الكيلباسة وطبقة الحساء الحامضة في فمي ، واتخذت قرارًا حقيقيًا للبالغين: ذهبت إلى الفراش دون غسل أسناني بالفرشاة ، لأتذوق تلك الأذواق لفترة أطول.


بورشت هو جوهر القرية الشرقية

كانت أول شقتي المنفردة في مانهاتن عبارة عن استوديو مصغر في شارع 11 شرق ، ليس أكثر من غرفة هادئة بنوافذ طويلة وموقد. لكنني شعرت بالنضج لامتلاكه - مكان كنت مسؤولاً تمامًا عنه بدلاً من الانزلاق إلى غرفة النوم الإضافية في الفضاء حيث كان اسم شخص آخر في عقد الإيجار وفاتورة الكهرباء. كنت مليئًا بالحيوية في اليوم المشمس الذي انتقلت إليه. النقر على الأقفال على الصدى المجوف داخل تفريغ الصناديق المحشوة بالصحف المكسورة لأشيائي في صمت شبه رهباني (لم يكن هناك حتى همهمة اهتزاز من نصف الثلاجة ، لأن لم يصل إد بعد) ووضع برطمان الجيلي من أقلام الكتابة على الحافة.

ولكن حتى مع الشعور بالرضا عن شعوري بالانتعاش والاعتماد على الذات عندما أقوم بإعداد فوتون بجوار النافذة ، أتذكر أيضًا الشعور بالحيوية واليقظة. من غيرك قد لا يزال لديه مفاتيح الشقة؟ ماذا لو لم أتمكن من الإيجار؟ لقد أصبحت خافتة ويصعب رؤيتها ، كل شيء في صورة ظلية ، بحلول الوقت الذي كنت أضع كتبي بعناية على الرفوف ووضعت فرشاة أسناني في كوب بجوار مغسلة المطبخ - الحوض الوحيد لتلك الشقة - ووجدت نفسي جاهزًا لتناول بعض العشاء.

كان هناك عشاء بولندي نظيف ومضاء جيدًا في الجادة المسمى KK والذي كان مثاليًا لبدء حياتك الجديدة للبالغين: غير مكلف ودعوة بطريقة مدينة نيويورك القديمة ، حيث لم يلاحظك أحد ، ولم يلاحظ هويتك ، إذنك تخترع نفسك كما تريد ، يمكن أن تذهب دون منازع تمامًا. بالإضافة إلى ذلك ، كان المكان كله رائحته رائعة من اللحوم المدخنة ، والرطوبة العطرة معلقة في الهواء ، مما يؤدي إلى تعفير النوافذ من الصفيف الذي كان يجلس في حمامات المياه الساخنة ، إذا كنت أتذكر بشكل صحيح ، 24 ساعة في اليوم. لقد طلبت بورشت أبيض كبير مقابل 2.50 دولارًا أمريكيًا ، والذي جاء مع جانب مجاني من الشلة اللينة ملطخة بشدة وغير متساوية بالسمن. كان البرش الأبيض مكتنزا بالبطاطس وشرائح نصف أقمار من كيلباسا ، وكان للمرق قوام كبير. لكنها لم تكن حساءً مهروسًا. يمكنك أن ترى كل المكونات ، القليل من الكراث والشبت المفروم ، وتطفو على القمة مئات حبات الدهون من كيلباسا. أكلت ببطء ، وأقرأ كتابي لأطول فترة ممكنة ، وأستفيد من كهرباء العشاء وأرجأت العودة إلى غرفة شديدة السواد ربما تغيرت أقفالها أو لم تتغير منذ آخر مستأجر لها.

كانت تلك المطاعم البولندية والأوكرانية الدعامة الأساسية للقرية الشرقية عندما انتقلت إلى هنا لأول مرة - كييف ، وبولونيا ، وليشكو ، وأوديسا - وكانت مقدمة لجميع أنواع كيلباسا وشرائح لحم الخنزير المدخن وحقوة لحم الخنزير ، وأيضًا إلى الجودة العالية العميقة من الجزارة البولندية نفسها. كانت النقانق بأغلفةها الطبيعية والتوابل اللطيفة للعرعر أفضل بكثير مما عرفته في أي سوبر ماركت. خلال سنوات خوفي من المال ، لم يحفظني هؤلاء الزبائن وأدراجهم البخارية المكونة من بيروجيز ومخلل الملفوف ويخني الصياد ليس فقط إطعامًا ولكن آمنًا ، وحتى بعد أن كان لدي دخل موثوق ، كنت دائمًا أعود من أجل البرش الأبيض. لا يزال أحد أنواع الحساء المفضلة لدي على الإطلاق.

البرش الأبيض - هذا ما أطلقوه في KK ، على الرغم من أنني ما زلت لا أعرف اسمه البولندي الحقيقي - يندرج في تقليد الحساء الأوكراني الحامض ، وهناك وصفات تستخدم كل شيء من اللبن الرائب إلى القشدة الحامضة والخل إلى محلول مخلل الملفوف لتحقيق تلك النكهة الحامضة الخاصة. تقليديا ، يجب أن تحتوي على بضع ملاعق كبيرة من مقبلات العجين المخمر ، لكنني لم أرغب في وصفة تتطلب مهلة أربعة أيام بينما يتخمر المبدئ ، لذلك قمت بإجراء هندسة عكسية على واحدة باستخدام قطعة قديمة من الخبز الحامض بشكل خاص ، والنقع في المرق حتى يصبح مترهلًا ومتورمًا ، ثم قمت بخلطه في الحساء لنفس الطعم المر.

إذا كنت طاهي ذلك العشاء البولندي ، لكنت استخدمت بذكاء الماء المليء بالبخار المخضرم للغاية ، الدهني للغاية ، المدخن للغاية كمرق أساسي لصنع البرش الأبيض. ولكن هنا ، في الوصفة التي حاولت إعادة إنشائها من الذاكرة ، فإن أفضل نكهة لمكان وزمان مضى ، غليان أو ثلاثة أرطال من كيلباسا لمدة نصف ساعة في ثلاثة ليترات من الماء. تقريبًا لما ذاق الأصل حقًا. وانها قريبة!

قبل خمسة وثلاثين عامًا ، اعتقدت أن الشلة التي تأتي مع الحساء كانت فظيعة - طرية جدًا ، حلوة جدًا - ولكن بعد صنع هذا الحساء مرات عديدة وما زلت أتساءل عما هو مفقود ، أدركت أخيرًا أنه كان ذلك الحلة بالزبدة. أضاف الكثير إلى الذوق. أو ربما فقط لذاكرتي. أتمنى أن KK لا تزال موجودة.

عندما عدت بعد العشاء في تلك الليلة الأولى إلى الاستوديو الصغير الصغير في الشارع الحادي عشر ، شغلت مفاتيحي الجديد في القفلين وعانيت ، ولم أكن على دراية بأي مفتاح مناسب ، وفتحت الباب حتى لا يتحول إلى اللون الأسود القاتم الذي كنت أملكه. كان مخيفًا ولكن إلى بركة ناعمة رائعة من الضوء الأصفر يلقيها مصباح شارع عبر الأرضية الخشبية المنحدرة. ظل دخان وتوابل الكيلباسة وطبقة الحساء الحامضة في فمي ، واتخذت قرارًا حقيقيًا للبالغين: ذهبت إلى الفراش دون غسل أسناني بالفرشاة ، لأتذوق تلك الأذواق لفترة أطول.


بورشت هو جوهر القرية الشرقية

كانت أول شقتي المنفردة في مانهاتن عبارة عن استوديو مصغر في شارع 11 شرق ، ليس أكثر من غرفة هادئة بنوافذ طويلة وموقد. لكنني شعرت بالنضج لامتلاكه - مكان كنت مسؤولاً تمامًا عنه بدلاً من الانزلاق إلى غرفة النوم الإضافية في الفضاء حيث كان اسم شخص آخر في عقد الإيجار وفاتورة الكهرباء. كنت مليئًا بالحيوية في اليوم المشمس الذي انتقلت إليه. النقر على الأقفال على الصدى المجوف داخل تفريغ الصناديق المحشوة بالصحف المكسورة لأشيائي في صمت شبه رهباني (لم يكن هناك حتى همهمة اهتزاز من نصف الثلاجة ، لأن لم يصل إد بعد) ووضع برطمان الجيلي من أقلام الكتابة على الحافة.

ولكن حتى مع الشعور بالرضا عن شعوري بالانتعاش والاعتماد على الذات عندما أقوم بإعداد فوتون بجوار النافذة ، أتذكر أيضًا الشعور بالحيوية واليقظة. من قد لا يزال لديه مفاتيح الشقة؟ ماذا لو لم أتمكن من الإيجار؟ لقد أصبحت خافتة ويصعب رؤيتها ، كل شيء في صورة ظلية ، بحلول الوقت الذي كنت أضع كتبي بعناية على الرفوف ووضعت فرشاة أسناني في كوب بجوار مغسلة المطبخ - الحوض الوحيد لتلك الشقة - ووجدت نفسي جاهزًا لتناول بعض العشاء.

كان هناك عشاء بولندي نظيف ومضاء جيدًا في الجادة المسمى KK والذي كان مثاليًا لبدء حياتك الجديدة للبالغين: غير مكلف ودعوة بطريقة مدينة نيويورك القديمة ، حيث لم يلاحظك أحد ، ولم يلاحظ هويتك ، إذنك تخترع نفسك كما تريد ، يمكن أن تذهب دون منازع تمامًا. بالإضافة إلى ذلك ، كان المكان كله رائحته رائعة من اللحوم المدخنة ، والرطوبة العطرة معلقة في الهواء ، مما يؤدي إلى تعفير النوافذ من الصفيف الذي كان يجلس في حمامات الماء الساخن ، إذا كنت أتذكر بشكل صحيح ، 24 ساعة في اليوم. لقد طلبت بورشت أبيض كبير مقابل 2.50 دولارًا ، والذي جاء مع جانب مجاني من الشلة اللينة ملطخة بشدة وغير متساوية بالسمن. كان البرش الأبيض مكتنزا بالبطاطس وشرائح نصف أقمار من كيلباسا ، وكان للمرق قوام كبير. لكنها لم تكن حساءً مهروسًا. يمكنك أن ترى كل المكونات ، القليل من الكراث والشبت المفروم ، وتطفو على القمة مئات حبات الدهون من كيلباسا. أكلت ببطء ، وأقرأ كتابي لأطول فترة ممكنة ، وأستفيد من كهرباء العشاء وأرجأت العودة إلى غرفة شديدة السواد ربما تغيرت أقفالها أو لم تتغير منذ آخر مستأجر لها.

كانت تلك المطاعم البولندية والأوكرانية الدعامة الأساسية للقرية الشرقية عندما انتقلت إلى هنا لأول مرة - كييف ، وبولونيا ، وليشكو ، وأوديسا - وكانت مقدمة لجميع أنواع كيلباسا وشرائح لحم الخنزير المدخن وحقراء لحم الخنزير ، وأيضًا إلى الجودة العالية العميقة من الجزارة البولندية نفسها. كانت النقانق بأغلفةها الطبيعية والتوابل اللطيفة للعرعر أفضل بكثير مما عرفته في أي سوبر ماركت. خلال سنوات خوفي من المال ، لم يحفظني هؤلاء الزبائن وأدراجهم البخارية المكونة من بيروجيز ومخلل الملفوف ويخني الصياد ليس فقط إطعامًا ولكن آمنًا ، وحتى بعد أن كان لدي دخل موثوق ، كنت دائمًا أعود من أجل البرش الأبيض. لا يزال أحد أنواع الحساء المفضلة لدي على الإطلاق.

البرش الأبيض - هذا ما أطلقوه في KK ، على الرغم من أنني ما زلت لا أعرف اسمه البولندي الحقيقي - يندرج في تقليد الحساء الأوكراني الحامض ، وهناك وصفات تستخدم كل شيء من اللبن الرائب إلى القشدة الحامضة والخل إلى محلول مخلل الملفوف لتحقيق تلك النكهة الحامضة الخاصة. تقليديا ، يجب أن تحتوي على بضع ملاعق كبيرة من مقبلات العجين المخمر ، لكنني لم أرغب في وصفة تتطلب مهلة أربعة أيام بينما يتخمر المبدئ ، لذلك قمت بإجراء هندسة عكسية لواحدة باستخدام قطعة قديمة من الخبز الحامض بشكل خاص ، والنقع في المرق حتى يصبح مترهلًا ومتورمًا ، ثم قمت بخلطه في الحساء لنفس الطعم المر.

إذا كنت طاهي ذلك العشاء البولندي ، لكنت استخدمت بذكاء الماء المليء بالبخار المخضرم للغاية ، الدهني للغاية ، المدخن للغاية كمرق أساسي لصنع البرش الأبيض. ولكن هنا ، في الوصفة التي حاولت إعادة إنشائها من الذاكرة ، فإن أفضل نكهة لمكان وزمان مضى ، غليان أو ثلاثة أرطال من كيلباسا لمدة نصف ساعة في ثلاثة ليترات من الماء. تقريبًا لما ذاق الأصل حقًا. وانها قريبة!

قبل خمسة وثلاثين عامًا ، اعتقدت أن الشلة التي تأتي مع الحساء كانت فظيعة - طرية جدًا ، حلوة جدًا - ولكن بعد صنع هذا الحساء مرات عديدة وما زلت أتساءل عما هو مفقود ، أدركت أخيرًا أنه كان ذلك الحلة بالزبدة. أضاف الكثير إلى الذوق. أو ربما فقط لذاكرتي. أتمنى أن KK لا تزال موجودة.

عندما عدت بعد العشاء في تلك الليلة الأولى إلى الاستوديو الصغير الصغير في الشارع الحادي عشر ، شغلت مفاتيحي الجديد في القفلين وواجهت صعوبة ، ولم أكن على دراية بأي مفتاح مناسب ، وفتحت الباب حتى لا يتحول إلى اللون الأسود القاتم الذي كنت أملكه. كانت مخيفة ولكن إلى بركة ناعمة رائعة من الضوء الأصفر يلقيها مصباح شارع عبر الأرضية الخشبية المنحدرة. ظل دخان وتوابل الكيلباسة وطبقة الحساء الحامضة في فمي ، واتخذت قرارًا حقيقيًا للبالغين: ذهبت إلى الفراش دون تنظيف أسناني ، لأتذوق تلك الأذواق لفترة أطول.


بورشت هو جوهر القرية الشرقية

كانت أول شقتي المنفردة في مانهاتن عبارة عن استوديو مصغر في شارع 11 شرق ، ليس أكثر من غرفة هادئة بنوافذ طويلة وموقد. لكنني شعرت بالنضج لامتلاكه - مكان كنت مسؤولاً عنه بالكامل بدلاً من الانزلاق إلى غرفة النوم الإضافية في الفضاء حيث كان اسم شخص آخر في عقد الإيجار وفاتورة الكهرباء. كنت مليئًا بالحيوية في اليوم المشمس الذي انتقلت إليه. النقر على الأقفال على الصدى المجوف داخل تفريغ الصناديق المحشوة بالصحف المكسورة لأشيائي في صمت شبه رهباني (لم يكن هناك حتى همهمة اهتزاز من نصف الثلاجة ، لأن لم يصل إد بعد) ووضع برطمان الجيلي الذي يحتوي على أقلام الكتابة على الحافة.

ولكن حتى مع الشعور بالرضا عن شعوري بالانتعاش والاعتماد على الذات عندما أقوم بإعداد فوتون بجوار النافذة ، أتذكر أيضًا الشعور بالحيوية واليقظة. من قد لا يزال لديه مفاتيح الشقة؟ ماذا لو لم أتمكن من الإيجار؟ لقد أصبحت خافتة ويصعب رؤيتها ، كل شيء في صورة ظلية ، بحلول الوقت الذي أضع فيه كتبي بعناية على الرفوف ووضعت فرشاة أسناني في كوب بجوار مغسلة المطبخ - الحوض الوحيد لتلك الشقة - ووجدت نفسي جاهزًا لتناول بعض العشاء.

كان هناك عشاء بولندي نظيف ومضاء جيدًا في الجادة المسمى KK والذي كان مثاليًا لبدء حياتك الجديدة للبالغين: غير مكلف وجذاب على طريقة مدينة نيويورك القديمة ، حيث لم يلاحظك أحد ، وإخفاء هويتك ، إذنك تخترع نفسك كما تريد ، يمكن أن تذهب دون منازع تمامًا. بالإضافة إلى ذلك ، كان المكان كله رائحته رائعة من اللحوم المدخنة ، والرطوبة العطرة معلقة في الهواء ، مما يؤدي إلى تعفير النوافذ من الصفيف الذي كان يجلس في حمامات الماء الساخن ، إذا كنت أتذكر بشكل صحيح ، 24 ساعة في اليوم. لقد طلبت بورشت أبيض كبير مقابل 2.50 دولارًا أمريكيًا ، والذي جاء مع جانب مجاني من الشلة اللينة ملطخة بشدة وغير متساوية بالسمن. كان البرش الأبيض مكتنزا بالبطاطس وشرائح نصف أقمار من كيلباسا ، وكان للمرق قوام كبير. لكنها لم تكن حساءً مهروسًا. يمكنك أن ترى كل المكونات ، القليل من الكراث والشبت المفروم ، وتطفو على القمة مئات حبات الدهون من كيلباسا. أكلت ببطء ، وأقرأ كتابي لأطول فترة ممكنة ، وأستفيد من كهرباء العشاء وأرجأت العودة إلى غرفة شديدة السواد ربما تغيرت أقفالها أو لم تتغير منذ آخر مستأجر لها.

كانت تلك المطاعم البولندية والأوكرانية الدعامة الأساسية للقرية الشرقية عندما انتقلت إلى هنا لأول مرة - كييف ، وبولونيا ، وليشكو ، وأوديسا - وكانت مقدمة لجميع أنواع كيلباسا وشرائح لحم الخنزير المدخن وحقراء لحم الخنزير ، وأيضًا إلى الجودة العالية العميقة من الجزارة البولندية نفسها. كانت النقانق بأغلفةها الطبيعية والتوابل اللطيفة للعرعر أفضل بكثير مما عرفته في أي سوبر ماركت. خلال سنوات خوفي من المال ، لم يحفظني هؤلاء الزبائن وأدراجهم البخارية المكونة من بيروجيز ومخلل الملفوف ويخني الصياد ليس فقط إطعامًا ولكن آمنًا ، وحتى بعد أن كان لدي دخل موثوق ، كنت دائمًا أعود من أجل البرش الأبيض. لا يزال أحد أنواع الحساء المفضلة لدي على الإطلاق.

البرش الأبيض - هذا ما أطلقوه في KK ، على الرغم من أنني ما زلت لا أعرف اسمه البولندي الحقيقي - يندرج في تقليد الحساء الأوكراني الحامض ، وهناك وصفات تستخدم كل شيء من اللبن الرائب إلى القشدة الحامضة والخل إلى محلول مخلل الملفوف لتحقيق تلك النكهة الحامضة الخاصة. تقليديا ، يجب أن تحتوي على بضع ملاعق كبيرة من مقبلات العجين المخمر ، لكنني لم أرغب في وصفة تتطلب مهلة أربعة أيام بينما يتخمر المبدئ ، لذلك قمت بإجراء هندسة عكسية على واحدة باستخدام قطعة قديمة من الخبز الحامض بشكل خاص ، والنقع في المرق حتى يصبح مترهلًا ومتورمًا ، ثم قمت بخلطه في الحساء لنفس الطعم المر.

إذا كنت طاهي ذلك العشاء البولندي ، لكنت استخدمت بذكاء الماء المليء بالبخار المخضرم للغاية ، الدهني للغاية ، المدخن للغاية كمرق أساسي لصنع البرش الأبيض. ولكن هنا ، في الوصفة التي حاولت إعادة إنشائها من الذاكرة ، فإن أفضل نكهة لمكان وزمان مضى ، غليان أو ثلاثة أرطال من كيلباسا لمدة نصف ساعة في ثلاثة ليترات من الماء. تقريبًا لما ذاق الأصل حقًا. وانها قريبة!

قبل خمسة وثلاثين عامًا ، اعتقدت أن الشلة التي تأتي مع الحساء كانت فظيعة - طرية جدًا ، حلوة جدًا - ولكن بعد صنع هذا الحساء مرات عديدة وما زلت أتساءل عما هو مفقود ، أدركت أخيرًا أنه كان ذلك الحلة بالزبدة. أضاف الكثير إلى الذوق. أو ربما فقط لذاكرتي. أتمنى أن KK لا تزال موجودة.

عندما عدت بعد العشاء في تلك الليلة الأولى إلى الاستوديو الصغير الصغير في الشارع الحادي عشر ، شغلت مفاتيحي الجديد في القفلين وعانيت ، ولم أكن على دراية بأي مفتاح مناسب ، وفتحت الباب حتى لا يتحول إلى اللون الأسود القاتم الذي كنت أملكه. كان مخيفًا ولكن إلى بركة ناعمة رائعة من الضوء الأصفر يلقيها مصباح شارع عبر الأرضية الخشبية المنحدرة. ظل دخان وتوابل الكيلباسة وطبقة الحساء الحامضة في فمي ، واتخذت قرارًا حقيقيًا للبالغين: ذهبت إلى الفراش دون تنظيف أسناني ، لأتذوق تلك الأذواق لفترة أطول.


بورشت هو جوهر القرية الشرقية

كانت أول شقتي المنفردة في مانهاتن عبارة عن استوديو مصغر في شارع 11 شرق ، ليس أكثر من غرفة هادئة بنوافذ طويلة وموقد. لكنني شعرت بالنضج لامتلاكه - مكان كنت مسؤولاً تمامًا عنه بدلاً من الانزلاق إلى غرفة النوم الإضافية في الفضاء حيث كان اسم شخص آخر في عقد الإيجار وفاتورة الكهرباء. كنت مليئًا بالحيوية في اليوم المشمس الذي انتقلت إليه. النقر على الأقفال على الصدى المجوف داخل تفريغ الصناديق المحشوة بالصحف المكسورة لأشيائي في صمت شبه رهباني (لم يكن هناك حتى همهمة اهتزاز من نصف الثلاجة ، لأن لم يصل إد بعد) ووضع برطمان الجيلي الذي يحتوي على أقلام الكتابة على الحافة.

ولكن حتى مع الشعور بالرضا عن شعوري بالانتعاش والاعتماد على الذات عندما أقوم بإعداد فوتون بجوار النافذة ، أتذكر أيضًا الشعور بالحيوية واليقظة. من قد لا يزال لديه مفاتيح الشقة؟ ماذا لو لم أتمكن من الإيجار؟ لقد أصبحت خافتة ويصعب رؤيتها ، كل شيء في صورة ظلية ، بحلول الوقت الذي كنت أضع كتبي بعناية على الرفوف ووضعت فرشاة أسناني في كوب بجوار مغسلة المطبخ - الحوض الوحيد لتلك الشقة - ووجدت نفسي جاهزًا لتناول بعض العشاء.

كان هناك عشاء بولندي نظيف ومضاء جيدًا في الجادة المسمى KK والذي كان مثاليًا لبدء حياتك الجديدة للبالغين: غير مكلف ودعوة بطريقة مدينة نيويورك القديمة ، حيث لم يلاحظك أحد ، ولم يلاحظ هويتك ، إذنك تخترع نفسك كما تريد ، يمكن أن تذهب دون منازع تمامًا. بالإضافة إلى ذلك ، كان المكان كله رائحته رائعة من اللحوم المدخنة ، والرطوبة العطرة معلقة في الهواء ، مما يؤدي إلى تعفير النوافذ من الصفيف الذي كان يجلس في حمامات الماء الساخن ، إذا كنت أتذكر بشكل صحيح ، 24 ساعة في اليوم. لقد طلبت بورشت أبيض كبير مقابل 2.50 دولارًا ، والذي جاء مع جانب مجاني من الشلة اللينة ملطخة بشدة وغير متساوية بالسمن. كان البرش الأبيض مكتنزا بالبطاطس وشرائح نصف أقمار من كيلباسا ، وكان للمرق قوام كبير. لكنها لم تكن حساءً مهروسًا. يمكنك أن ترى كل المكونات ، القليل من الكراث والشبت المفروم ، وتطفو على القمة مئات حبات الدهون من كيلباسا. أكلت ببطء ، وأقرأ كتابي لأطول فترة ممكنة ، وأستفيد من كهرباء العشاء وأرجأت العودة إلى غرفة شديدة السواد ربما تغيرت أقفالها أو لم تتغير منذ آخر مستأجر لها.

كانت تلك المطاعم البولندية والأوكرانية الدعامة الأساسية للقرية الشرقية عندما انتقلت إلى هنا لأول مرة - كييف ، وبولونيا ، وليشكو ، وأوديسا - وكانت مقدمة لجميع أنواع كيلباسا وشرائح لحم الخنزير المدخن وحقراء لحم الخنزير ، وأيضًا إلى الجودة العالية العميقة من الجزارة البولندية نفسها. كانت النقانق بأغلفةها الطبيعية والتوابل اللطيفة للعرعر أفضل بكثير مما عرفته في أي سوبر ماركت. خلال سنوات خوفي من المال ، لم يحفظني هؤلاء الزبائن وأدراجهم البخارية المكونة من بيروجيز ومخلل الملفوف ويخني الصياد ليس فقط إطعامًا ولكن آمنًا ، وحتى بعد أن كان لدي دخل موثوق ، كنت دائمًا أعود من أجل البرش الأبيض. لا يزال أحد أنواع الحساء المفضلة لدي على الإطلاق.

البرش الأبيض - هذا ما أطلقوه في KK ، على الرغم من أنني ما زلت لا أعرف اسمه البولندي الحقيقي - يندرج في تقاليد الحساء الأوكراني الحامض ، وهناك وصفات تستخدم كل شيء من اللبن الرائب إلى القشدة الحامضة والخل إلى محلول مخلل الملفوف لتحقيق تلك النكهة الحامضة الخاصة. تقليديا ، يجب أن تحتوي على بضع ملاعق كبيرة من مقبلات العجين المخمر ، لكنني لم أرغب في وصفة تتطلب مهلة أربعة أيام بينما يتخمر المبدئ ، لذلك قمت بإجراء هندسة عكسية لواحدة باستخدام قطعة قديمة من الخبز الحامض بشكل خاص ، والنقع في المرق حتى يصبح مترهلًا ومتورمًا ، ثم قمت بخلطه في الحساء لنفس الطعم المر.

إذا كنت طاهي ذلك العشاء البولندي ، لكنت استخدمت بذكاء الماء المليء بالبخار المخضرم للغاية ، الدهني للغاية ، المدخن للغاية كمرق أساسي لصنع البرش الأبيض. ولكن هنا ، في الوصفة التي حاولت إعادة إنشائها من الذاكرة ، فإن أفضل نكهة لمكان وزمان مضى ، غليان أو ثلاثة أرطال من كيلباسا لمدة نصف ساعة في ثلاثة ليترات من الماء. تقريبًا لما ذاق الأصل حقًا. وانها قريبة!

قبل خمسة وثلاثين عامًا ، اعتقدت أن الشلة التي تأتي مع الحساء كانت فظيعة - طرية جدًا ، حلوة جدًا - ولكن بعد صنع هذا الحساء مرات عديدة وما زلت أتساءل عما هو مفقود ، أدركت أخيرًا أنه كان ذلك الحلة بالزبدة. أضاف الكثير إلى الذوق. أو ربما فقط لذاكرتي. أتمنى أن KK لا تزال موجودة.

عندما عدت بعد العشاء في تلك الليلة الأولى إلى الاستوديو الصغير الصغير في الشارع الحادي عشر ، شغلت مفاتيحي الجديدة في القفلين وعانيت ، ولم أكن على دراية بعد بأي مفتاح مناسب ، وفتحت الباب ليس إلى درجة السواد التي كنت أمتلكها. كانت مخيفة ولكن إلى بركة ناعمة رائعة من الضوء الأصفر يلقيها مصباح شارع عبر الأرضية الخشبية المنحدرة. ظل دخان وتوابل الكيلباسة وطبقة الحساء الحامضة في فمي ، واتخذت قرارًا حقيقيًا للبالغين: ذهبت إلى الفراش دون غسل أسناني بالفرشاة ، لأتذوق تلك الأذواق لفترة أطول.


بورشت هو جوهر القرية الشرقية

كانت أول شقتي المنفردة في مانهاتن عبارة عن استوديو مصغر في شارع 11 شرق ، ليس أكثر من غرفة هادئة بنوافذ طويلة وموقد. لكنني شعرت بالنضج لامتلاكه - مكان كنت مسؤولاً تمامًا عنه بدلاً من الانزلاق إلى غرفة النوم الإضافية في الفضاء حيث كان اسم شخص آخر في عقد الإيجار وفاتورة الكهرباء. كنت مليئًا بالحيوية في اليوم المشمس الذي انتقلت إليه. النقر على الأقفال على الصدى الأجوف داخل تفريغ الصناديق المحشوة بالصحف المكسورة لأشيائي في صمت شبه رهباني (لم يكن هناك حتى همهمة اهتزاز من نصف الثلاجة ، لأن لم يصل إد بعد) ووضع برطمان الجيلي من أقلام الكتابة على الحافة.

ولكن حتى مع الشعور بالرضا عن شعوري بالانتعاش والاعتماد على الذات عندما أقوم بإعداد فوتون بجوار النافذة ، أتذكر أيضًا الشعور بالحيوية واليقظة. من غيرك قد لا يزال لديه مفاتيح الشقة؟ ماذا لو لم أتمكن من الإيجار؟ لقد أصبحت خافتة ويصعب رؤيتها ، كل شيء في صورة ظلية ، بحلول الوقت الذي كنت أضع كتبي بعناية على الرفوف ووضعت فرشاة أسناني في كوب بجوار مغسلة المطبخ - الحوض الوحيد لتلك الشقة - ووجدت نفسي جاهزًا لتناول بعض العشاء.

كان هناك عشاء بولندي نظيف ومضاء جيدًا في الجادة المسمى KK والذي كان مثاليًا لبدء حياتك الجديدة للبالغين: غير مكلف ودعوة بطريقة مدينة نيويورك القديمة ، حيث لم يلاحظك أحد ، ولم يلاحظ هويتك ، إذنك تخترع نفسك كما تريد ، يمكن أن تذهب دون منازع تمامًا. بالإضافة إلى ذلك ، كان المكان كله رائحته رائعة من اللحوم المدخنة ، والرطوبة العطرة معلقة في الهواء ، مما يؤدي إلى تعفير النوافذ من الصفيف الذي كان يجلس في حمامات الماء الساخن ، إذا كنت أتذكر بشكل صحيح ، 24 ساعة في اليوم. لقد طلبت بورشت أبيض كبير مقابل 2.50 دولارًا ، والذي جاء مع جانب مجاني من الشلة اللينة ملطخة بشدة وغير متساوية بالسمن. كان البرش الأبيض مكتنزا بالبطاطس وشرائح نصف أقمار من كيلباسا ، وكان للمرق قوام كبير. لكنها لم تكن حساءً مهروسًا. يمكنك أن ترى كل المكونات ، القليل من الكراث والشبت المفروم ، وتطفو على القمة مئات حبات الدهون من كيلباسا. أكلت ببطء ، وأقرأ كتابي لأطول فترة ممكنة ، وأستفيد من كهرباء العشاء وأرجأت العودة إلى غرفة حالكة السواد ربما تغيرت أقفالها أو لم تتغير منذ آخر مستأجر لها.

كانت تلك المطاعم البولندية والأوكرانية الدعامة الأساسية للقرية الشرقية عندما انتقلت إلى هنا لأول مرة - كييف ، وبولونيا ، وليشكو ، وأوديسا - وكانت مقدمة لجميع أنواع كيلباسا وشرائح لحم الخنزير المدخن وحقراء لحم الخنزير ، وأيضًا إلى الجودة العالية العميقة من الجزارة البولندية نفسها. كانت النقانق بأغلفةها الطبيعية والتوابل اللطيفة للعرعر أفضل بكثير مما عرفته في أي سوبر ماركت. خلال سنوات خوفي من المال ، لم يحفظني هؤلاء الزبائن وأدراجهم البخارية المكونة من بيروجيز ومخلل الملفوف ويخني الصياد ليس فقط إطعامًا ولكن آمنًا ، وحتى بعد أن كان لدي دخل موثوق ، كنت دائمًا أعود من أجل البرش الأبيض. لا يزال أحد أنواع الحساء المفضلة لدي على الإطلاق.

البرش الأبيض - هذا ما أطلقوه في KK ، على الرغم من أنني ما زلت لا أعرف اسمه البولندي الحقيقي - يندرج في تقليد الحساء الأوكراني الحامض ، وهناك وصفات تستخدم كل شيء من اللبن الرائب إلى القشدة الحامضة والخل إلى محلول مخلل الملفوف لتحقيق تلك النكهة الحامضة الخاصة. تقليديا ، يجب أن تحتوي على بضع ملاعق كبيرة من مقبلات العجين المخمر ، لكنني لم أرغب في وصفة تتطلب مهلة أربعة أيام بينما يتخمر المبدئ ، لذلك قمت بإجراء هندسة عكسية على واحدة باستخدام قطعة قديمة من الخبز الحامض بشكل خاص ، والنقع في المرق حتى يصبح مترهلًا ومتورمًا ، ثم قمت بخلطه في الحساء لنفس الطعم المر.

إذا كنت طاهي ذلك العشاء البولندي ، لكنت استخدمت بذكاء الماء المليء بالبخار المخضرم للغاية ، الدهني للغاية ، المدخن للغاية كمرق أساسي لصنع البرش الأبيض. ولكن هنا ، في الوصفة التي حاولت إعادة إنشائها من الذاكرة ، فإن أفضل نكهة لمكان وزمان مضى ، غليان أو ثلاثة أرطال من كيلباسا لمدة نصف ساعة في ثلاثة ليترات من الماء. تقريبًا لما ذاق الأصل حقًا. وانها قريبة!

قبل خمسة وثلاثين عامًا ، اعتقدت أن الشلة التي تأتي مع الحساء كانت فظيعة - طرية جدًا ، حلوة جدًا - ولكن بعد صنع هذا الحساء مرات عديدة وما زلت أتساءل عما هو مفقود ، أدركت أخيرًا أنه كان ذلك الحلة بالزبدة. أضاف الكثير إلى الذوق. Or maybe just to my memory. I wish KK still existed.

When I returned after dinner that first night to the little cubby studio on 11th street, I worked my new keys into the two locks and struggled, not yet familiar with which key fit which, and pushed open the door not to the pitch black I had been dreading but to a gorgeous soft pool of yellow light cast by a street lamp across the sloping wooden floor. The smoke and spice of the kielbasa and the sour tinge of the soup still lingered in my mouth, and I made a real adult decision: I went to bed without brushing my teeth, to savor those tastes longer.


This Borscht Is the Essence of the East Village

My very first solo apartment in Manhattan was a miniature studio on East 11th Street, nothing more than a quiet room with tall windows and a stove. But I felt so mature having it — a place I was entirely responsible for rather than slipping into the extra bedroom of a space where someone else’s name was on the lease and the electric bill. I was exuberant on the sunny day I moved in. Clicking the locks to the hollow echo inside unpacking the crumpled newspaper-stuffed boxes of my things in quasi-monastic silence (there wasn’t even the vibrating hum of the half fridge, because Con Ed hadn’t arrived yet) and placing my jelly jar of writing pens just so on the ledge.

But even with the satisfaction of feeling freshly adult and self-reliant as I set up my futon by the window, I remember also feeling edgy and alert. Who else might still have keys to the apartment? What if I couldn’t make rent? It was getting dim and hard to see, everything in silhouette, by the time I had stacked my books carefully on the shelves and put my toothbrush in a cup by the kitchen sink — that apartment’s only sink — and found myself ready for some dinner.

There was a clean and well-lit Polish diner just up the avenue called KK that was perfect for beginning your new adult life: inexpensive and inviting in that old New York City way, where no one noticed you, and your anonymity, your permission to invent yourself as you wished, could go perfectly unchallenged. Plus, the whole place smelled fantastic from the smoked meats, and a fragrant moist humidity hung in the air, fogging the windows from the array that sat in their hot-water baths, if I remember correctly, 24 hours a day. I ordered a large white borscht for $2.50, which came with a free side of soft challah smeared heavily and unevenly with margarine. The white borscht was chunky with potato and sliced half-moons of kielbasa, and the broth had significant body. But it was not a puréed soup. You could see all the components, a little leek and chopped dill, and floating on top were hundreds of beads of fat from the kielbasa. I ate slowly, reading my book for as long as I could, availing myself of the diner’s electricity and postponing having to go back to a pitch-black room that may or may not have had its locks changed since its last tenant.

Those Polish and Ukrainian restaurants were mainstays of the East Village when I first moved here — Kiev, Polonia, Leshko’s, Odessa — and were my introduction to all the types of kielbasa and smoked pork chops and pork loins, and also to the profound high quality of Polish butchery itself. The sausages with their natural casings and the subtle spice of juniper were infinitely superior to what I had ever known in a supermarket. During my scared-about-money years, these diners and their steam drawers of pierogies and sauerkraut and hunter’s stews kept me not only fed but secure, and even after I had reliable income, I always returned for the white borscht. It remains one of my favorite soups of all time.

White borscht — that’s what they called it at KK, though I still don’t know its true Polish name — falls in the tradition of the Ukrainian sour soups, and there are recipes that use everything from buttermilk to sour cream to vinegar to sauerkraut brine to achieve that special sour flavor. Traditionally it should have a few tablespoons of fermented sourdough starter, but I didn’t want a recipe that requires a four-day lead time while your starter ferments, so I reverse-engineered one by using a stale hunk of particularly sour bread, soaking it in the broth until it turned flabby and swollen, and then I blended it into the soup for the same particular sour taste.

If I had been the chef of that Polish diner, I would have cleverly used the very seasoned, very fatty, very smoky steam-table water as the base broth from which to make the white borscht. But here, in a recipe that I’ve tried to recreate from memory, capturing the flavors of a place and time long gone, a two- or three-pound garland of kielbasa boiled for half an hour in three quarts of water is the best approximation of what the original really tasted like. And it’s close!

Thirty-five years ago, I thought the challah that came with the soup was awful — too soft, too sweet — but after making this soup so many times and still wondering what was missing, I finally realized it was that buttered challah. It added so much to the taste. Or maybe just to my memory. I wish KK still existed.

When I returned after dinner that first night to the little cubby studio on 11th street, I worked my new keys into the two locks and struggled, not yet familiar with which key fit which, and pushed open the door not to the pitch black I had been dreading but to a gorgeous soft pool of yellow light cast by a street lamp across the sloping wooden floor. The smoke and spice of the kielbasa and the sour tinge of the soup still lingered in my mouth, and I made a real adult decision: I went to bed without brushing my teeth, to savor those tastes longer.


This Borscht Is the Essence of the East Village

My very first solo apartment in Manhattan was a miniature studio on East 11th Street, nothing more than a quiet room with tall windows and a stove. But I felt so mature having it — a place I was entirely responsible for rather than slipping into the extra bedroom of a space where someone else’s name was on the lease and the electric bill. I was exuberant on the sunny day I moved in. Clicking the locks to the hollow echo inside unpacking the crumpled newspaper-stuffed boxes of my things in quasi-monastic silence (there wasn’t even the vibrating hum of the half fridge, because Con Ed hadn’t arrived yet) and placing my jelly jar of writing pens just so on the ledge.

But even with the satisfaction of feeling freshly adult and self-reliant as I set up my futon by the window, I remember also feeling edgy and alert. Who else might still have keys to the apartment? What if I couldn’t make rent? It was getting dim and hard to see, everything in silhouette, by the time I had stacked my books carefully on the shelves and put my toothbrush in a cup by the kitchen sink — that apartment’s only sink — and found myself ready for some dinner.

There was a clean and well-lit Polish diner just up the avenue called KK that was perfect for beginning your new adult life: inexpensive and inviting in that old New York City way, where no one noticed you, and your anonymity, your permission to invent yourself as you wished, could go perfectly unchallenged. Plus, the whole place smelled fantastic from the smoked meats, and a fragrant moist humidity hung in the air, fogging the windows from the array that sat in their hot-water baths, if I remember correctly, 24 hours a day. I ordered a large white borscht for $2.50, which came with a free side of soft challah smeared heavily and unevenly with margarine. The white borscht was chunky with potato and sliced half-moons of kielbasa, and the broth had significant body. But it was not a puréed soup. You could see all the components, a little leek and chopped dill, and floating on top were hundreds of beads of fat from the kielbasa. I ate slowly, reading my book for as long as I could, availing myself of the diner’s electricity and postponing having to go back to a pitch-black room that may or may not have had its locks changed since its last tenant.

Those Polish and Ukrainian restaurants were mainstays of the East Village when I first moved here — Kiev, Polonia, Leshko’s, Odessa — and were my introduction to all the types of kielbasa and smoked pork chops and pork loins, and also to the profound high quality of Polish butchery itself. The sausages with their natural casings and the subtle spice of juniper were infinitely superior to what I had ever known in a supermarket. During my scared-about-money years, these diners and their steam drawers of pierogies and sauerkraut and hunter’s stews kept me not only fed but secure, and even after I had reliable income, I always returned for the white borscht. It remains one of my favorite soups of all time.

White borscht — that’s what they called it at KK, though I still don’t know its true Polish name — falls in the tradition of the Ukrainian sour soups, and there are recipes that use everything from buttermilk to sour cream to vinegar to sauerkraut brine to achieve that special sour flavor. Traditionally it should have a few tablespoons of fermented sourdough starter, but I didn’t want a recipe that requires a four-day lead time while your starter ferments, so I reverse-engineered one by using a stale hunk of particularly sour bread, soaking it in the broth until it turned flabby and swollen, and then I blended it into the soup for the same particular sour taste.

If I had been the chef of that Polish diner, I would have cleverly used the very seasoned, very fatty, very smoky steam-table water as the base broth from which to make the white borscht. But here, in a recipe that I’ve tried to recreate from memory, capturing the flavors of a place and time long gone, a two- or three-pound garland of kielbasa boiled for half an hour in three quarts of water is the best approximation of what the original really tasted like. And it’s close!

Thirty-five years ago, I thought the challah that came with the soup was awful — too soft, too sweet — but after making this soup so many times and still wondering what was missing, I finally realized it was that buttered challah. It added so much to the taste. Or maybe just to my memory. I wish KK still existed.

When I returned after dinner that first night to the little cubby studio on 11th street, I worked my new keys into the two locks and struggled, not yet familiar with which key fit which, and pushed open the door not to the pitch black I had been dreading but to a gorgeous soft pool of yellow light cast by a street lamp across the sloping wooden floor. The smoke and spice of the kielbasa and the sour tinge of the soup still lingered in my mouth, and I made a real adult decision: I went to bed without brushing my teeth, to savor those tastes longer.


This Borscht Is the Essence of the East Village

My very first solo apartment in Manhattan was a miniature studio on East 11th Street, nothing more than a quiet room with tall windows and a stove. But I felt so mature having it — a place I was entirely responsible for rather than slipping into the extra bedroom of a space where someone else’s name was on the lease and the electric bill. I was exuberant on the sunny day I moved in. Clicking the locks to the hollow echo inside unpacking the crumpled newspaper-stuffed boxes of my things in quasi-monastic silence (there wasn’t even the vibrating hum of the half fridge, because Con Ed hadn’t arrived yet) and placing my jelly jar of writing pens just so on the ledge.

But even with the satisfaction of feeling freshly adult and self-reliant as I set up my futon by the window, I remember also feeling edgy and alert. Who else might still have keys to the apartment? What if I couldn’t make rent? It was getting dim and hard to see, everything in silhouette, by the time I had stacked my books carefully on the shelves and put my toothbrush in a cup by the kitchen sink — that apartment’s only sink — and found myself ready for some dinner.

There was a clean and well-lit Polish diner just up the avenue called KK that was perfect for beginning your new adult life: inexpensive and inviting in that old New York City way, where no one noticed you, and your anonymity, your permission to invent yourself as you wished, could go perfectly unchallenged. Plus, the whole place smelled fantastic from the smoked meats, and a fragrant moist humidity hung in the air, fogging the windows from the array that sat in their hot-water baths, if I remember correctly, 24 hours a day. I ordered a large white borscht for $2.50, which came with a free side of soft challah smeared heavily and unevenly with margarine. The white borscht was chunky with potato and sliced half-moons of kielbasa, and the broth had significant body. But it was not a puréed soup. You could see all the components, a little leek and chopped dill, and floating on top were hundreds of beads of fat from the kielbasa. I ate slowly, reading my book for as long as I could, availing myself of the diner’s electricity and postponing having to go back to a pitch-black room that may or may not have had its locks changed since its last tenant.

Those Polish and Ukrainian restaurants were mainstays of the East Village when I first moved here — Kiev, Polonia, Leshko’s, Odessa — and were my introduction to all the types of kielbasa and smoked pork chops and pork loins, and also to the profound high quality of Polish butchery itself. The sausages with their natural casings and the subtle spice of juniper were infinitely superior to what I had ever known in a supermarket. During my scared-about-money years, these diners and their steam drawers of pierogies and sauerkraut and hunter’s stews kept me not only fed but secure, and even after I had reliable income, I always returned for the white borscht. It remains one of my favorite soups of all time.

White borscht — that’s what they called it at KK, though I still don’t know its true Polish name — falls in the tradition of the Ukrainian sour soups, and there are recipes that use everything from buttermilk to sour cream to vinegar to sauerkraut brine to achieve that special sour flavor. Traditionally it should have a few tablespoons of fermented sourdough starter, but I didn’t want a recipe that requires a four-day lead time while your starter ferments, so I reverse-engineered one by using a stale hunk of particularly sour bread, soaking it in the broth until it turned flabby and swollen, and then I blended it into the soup for the same particular sour taste.

If I had been the chef of that Polish diner, I would have cleverly used the very seasoned, very fatty, very smoky steam-table water as the base broth from which to make the white borscht. But here, in a recipe that I’ve tried to recreate from memory, capturing the flavors of a place and time long gone, a two- or three-pound garland of kielbasa boiled for half an hour in three quarts of water is the best approximation of what the original really tasted like. And it’s close!

Thirty-five years ago, I thought the challah that came with the soup was awful — too soft, too sweet — but after making this soup so many times and still wondering what was missing, I finally realized it was that buttered challah. It added so much to the taste. Or maybe just to my memory. I wish KK still existed.

When I returned after dinner that first night to the little cubby studio on 11th street, I worked my new keys into the two locks and struggled, not yet familiar with which key fit which, and pushed open the door not to the pitch black I had been dreading but to a gorgeous soft pool of yellow light cast by a street lamp across the sloping wooden floor. The smoke and spice of the kielbasa and the sour tinge of the soup still lingered in my mouth, and I made a real adult decision: I went to bed without brushing my teeth, to savor those tastes longer.


This Borscht Is the Essence of the East Village

My very first solo apartment in Manhattan was a miniature studio on East 11th Street, nothing more than a quiet room with tall windows and a stove. But I felt so mature having it — a place I was entirely responsible for rather than slipping into the extra bedroom of a space where someone else’s name was on the lease and the electric bill. I was exuberant on the sunny day I moved in. Clicking the locks to the hollow echo inside unpacking the crumpled newspaper-stuffed boxes of my things in quasi-monastic silence (there wasn’t even the vibrating hum of the half fridge, because Con Ed hadn’t arrived yet) and placing my jelly jar of writing pens just so on the ledge.

But even with the satisfaction of feeling freshly adult and self-reliant as I set up my futon by the window, I remember also feeling edgy and alert. Who else might still have keys to the apartment? What if I couldn’t make rent? It was getting dim and hard to see, everything in silhouette, by the time I had stacked my books carefully on the shelves and put my toothbrush in a cup by the kitchen sink — that apartment’s only sink — and found myself ready for some dinner.

There was a clean and well-lit Polish diner just up the avenue called KK that was perfect for beginning your new adult life: inexpensive and inviting in that old New York City way, where no one noticed you, and your anonymity, your permission to invent yourself as you wished, could go perfectly unchallenged. Plus, the whole place smelled fantastic from the smoked meats, and a fragrant moist humidity hung in the air, fogging the windows from the array that sat in their hot-water baths, if I remember correctly, 24 hours a day. I ordered a large white borscht for $2.50, which came with a free side of soft challah smeared heavily and unevenly with margarine. The white borscht was chunky with potato and sliced half-moons of kielbasa, and the broth had significant body. But it was not a puréed soup. You could see all the components, a little leek and chopped dill, and floating on top were hundreds of beads of fat from the kielbasa. I ate slowly, reading my book for as long as I could, availing myself of the diner’s electricity and postponing having to go back to a pitch-black room that may or may not have had its locks changed since its last tenant.

Those Polish and Ukrainian restaurants were mainstays of the East Village when I first moved here — Kiev, Polonia, Leshko’s, Odessa — and were my introduction to all the types of kielbasa and smoked pork chops and pork loins, and also to the profound high quality of Polish butchery itself. The sausages with their natural casings and the subtle spice of juniper were infinitely superior to what I had ever known in a supermarket. During my scared-about-money years, these diners and their steam drawers of pierogies and sauerkraut and hunter’s stews kept me not only fed but secure, and even after I had reliable income, I always returned for the white borscht. It remains one of my favorite soups of all time.

White borscht — that’s what they called it at KK, though I still don’t know its true Polish name — falls in the tradition of the Ukrainian sour soups, and there are recipes that use everything from buttermilk to sour cream to vinegar to sauerkraut brine to achieve that special sour flavor. Traditionally it should have a few tablespoons of fermented sourdough starter, but I didn’t want a recipe that requires a four-day lead time while your starter ferments, so I reverse-engineered one by using a stale hunk of particularly sour bread, soaking it in the broth until it turned flabby and swollen, and then I blended it into the soup for the same particular sour taste.

If I had been the chef of that Polish diner, I would have cleverly used the very seasoned, very fatty, very smoky steam-table water as the base broth from which to make the white borscht. But here, in a recipe that I’ve tried to recreate from memory, capturing the flavors of a place and time long gone, a two- or three-pound garland of kielbasa boiled for half an hour in three quarts of water is the best approximation of what the original really tasted like. And it’s close!

Thirty-five years ago, I thought the challah that came with the soup was awful — too soft, too sweet — but after making this soup so many times and still wondering what was missing, I finally realized it was that buttered challah. It added so much to the taste. Or maybe just to my memory. I wish KK still existed.

When I returned after dinner that first night to the little cubby studio on 11th street, I worked my new keys into the two locks and struggled, not yet familiar with which key fit which, and pushed open the door not to the pitch black I had been dreading but to a gorgeous soft pool of yellow light cast by a street lamp across the sloping wooden floor. The smoke and spice of the kielbasa and the sour tinge of the soup still lingered in my mouth, and I made a real adult decision: I went to bed without brushing my teeth, to savor those tastes longer.