وصفات تقليدية

الفواكه والخضروات المستخدمة كعملة في المطعم الإيطالي

الفواكه والخضروات المستخدمة كعملة في المطعم الإيطالي

داينرز يقايضون بالمنتجات والسلع المنزلية للوجبات في مطعم فلورنسا بإيطاليا

كيف يبدو تداول علبة من الطماطم مقابل طبق جديد من السباغيتي؟ قد تبدو المقايضة على وجبة في مطعم غريبة بالنسبة للبعض ، لكن مالك مطعم L’è Maiala ، وهو مطعم توسكان في فلورنسا بإيطاليا ، يختلف.

يسمح L’è Maiala للعملاء بالمقايضة باستخدام المنتجات أو النبيذ أو غيرها من الأدوات المنزلية. في المقابل ، يطبخ الطهاة المواد الصالحة للأكل التي يتلقونها مع المنتجات المحلية الأخرى ويقدمونها للرواد ، وفقًا لرويترز.

في L’è Maiala ، تركز المالكة Donella Faggioli على التمسك بتقاليد توسكان ، وطهي أطباق مثل معكرونة توسكان "pici" مع صلصة لحم الخنزير.

افتتح المطعم في فلورنسا في أواخر سبتمبر لتقديم وجبة للعملاء على الرغم من الصعوبات الاقتصادية الحالية.

"قررنا فتح مطعم ، مكان تجمع لمن يحبون الخروج على الرغم من الأزمة. لا يستطيع الكثيرون الخروج لتناول العشاء في المساء وليس لديهم ما يكفي من المال حتى نهاية الشهر. لذلك وقالت المالكة دونيلا فاجيولي لرويترز "قررنا العودة إلى نظام المقايضة القديم".

صدق أو لا تصدق ، سادت أنظمة المقايضة في الشركات الأخرى في السنوات الأخيرة. كسبت أكثر من 400 ألف شركة على مستوى العالم ما يقرب من 12 مليار دولار من ممتلكات المقايضة في عام 2011 ، وفقًا لرابطة التجارة التبادلية الدولية ، التي تتوقع أن تنمو المقايضة بنسبة تتراوح بين 5 و 10 في المائة هذا العام ، وفقًا لـ CNBC.

تايلر شتاين كاتب مبتدئ في The Daily Meal. لمتابعتها عبر تويترTaylerSteinTDM ..


7 فواكه وخضروات مكسيكية تقليدية

مع حلول فصل الربيع أخيرًا على عتبة بابنا ، حان الوقت للبدء في التفكير في البستنة! لا يوجد شيء أفضل من الطهي باستخدام المنتجات الطازجة.

ستتمكن من زراعة بعض هذه الخضروات في الفناء الخلفي مباشرةً (اعتمادًا على المكان الذي تعيش فيه!) ، بينما قد تحتاج إلى التأرجح في متجر البقالة بالنسبة للآخرين. تشكل الفواكه والخضروات المكسيكية التالية بعض الأطباق المكسيكية اللذيذة مثل التورتيلا والصلصا وبعض الحلويات الممتازة. في حين أن الذرة والكوسا والبطاطس عادة ما تكون بمثابة الجزء الأكبر من الوجبة ، وهي تقليدية بشكل واضح ، فإن البعض الآخر مثل الطماطم والمانجو والفلفل يصنعون نكهات رائعة ويضيفون القليل من التوهج إلى أي طبق.

حبوب ذرة: نشاء أساسي في المكسيك ، وتشكل الذرة أساس جميع أنواع الأطباق التقليدية. يمكن أن تؤكل الذرة طازجة ، ولكن يمكن أيضًا تجفيفها واستخدامها للعجين. الطريقة الأكثر شيوعًا لتناول الذرة في المكسيك هي التورتيلا.

توماتيلو: يمكن أن تكون هذه الفاكهة مقلية أو مسلوقة أو مطبوخة على البخار. تنمو داخل قشرة تشبه الورق تحيط بها تسمى الكأس. عندما تكون الفاكهة جاهزة للأكل ، يمكن تقسيم الكأس وفتح الفاكهة بأكملها. Tomatillos هو المكون الرئيسي في الصلصات الخضراء المكسيكية. نكهة لاذعة مع لون أخضر مشرق.

قرع: نما القرع لأول مرة حوالي 8000 سنة قبل الميلاد ، وكان عنصرًا أساسيًا في النظام الغذائي المكسيكي لفترة طويلة جدًا. يتم طهي القرع المكسيكي المميز المعروف باسم Chayote بشكل مشابه للقرع الصيفي وهو مصدر ممتاز لفيتامين C. بينما نادرًا ما يؤكل نيئًا بسبب قوامه القاسي ، يمكن نقعه بالليمون أو الجير وإضافته إلى الصلصات والسلطات.

بطاطا: يتم تحضير البطاطس في المكسيك بشكل مشابه جدًا للطريقة التي يتم تحضيرها بها هنا في الولايات. يمكن تقطيعها إلى شرائح وخبزها وقليها جيدًا. تستخدم بعدة طرق مختلفة وفي أطباق مختلفة ، فهي خضروات شائعة في المطبخ المكسيكي.

مانجو: مانجو أتولفو ، المعروف أيضًا باسم مانجو الشمبانيا ، هو نوع من المانجو مكسيكي بشكل واضح. أصغر من المانجو التي تجدها عادةً في المتاجر الأمريكية ، تتميز الفاكهة بقوام ناعم وغير ليفي وهي حلوة جدًا. المانجو رائع في الصلصات والحلويات ووجبة خفيفة رائعة!

بابايا: موطنها الأصلي المكسيك وأمريكا الوسطى ، تنمو البابايا من الأشجار وتنضج عندما يتحول لون بشرتها من العنبر إلى اللون البرتقالي. فهي رائعة في السلطات والكيساديلا والحلويات.

الفلفل: الفلفل المكسيكي الشعبي هو فلفل بوبلانو. إنه أحد أكثر أنواع الفلفل المزروعة شيوعًا في المكسيك وله استخدامات متنوعة. يمكن تجفيفها أو حشوها أو قليها أو تقديمها في صلصة المولي.

تغطي هذه القائمة فقط بعض الفواكه والخضروات المكسيكية الكلاسيكية. إذا كنت مهتمًا بتجربة المزيد من المأكولات والثقافة المكسيكية ، فتأكد من الاتصال أو زيارة Mexicali Fresh Mex Grill في Holden أو Spencer أو Webster أو Ware MA. أو تعال إلى مواقع التصوير المقطعي في ستونينجتون وجنوب وندسور.


اليونان القديمة

تم العثور على أقدم دليل مكتوب على استخدام التوابل في اليونان القديمة على ألواح من العصر البرونزي يعود تاريخها إلى القرنين الرابع عشر والثالث عشر قبل الميلاد ، والتي تضم قائمة الكزبرة ( كورياندروم ساتيفوم L). ، القرطم ( Carthamus tinctorius ) والزعفران ( الزعفران ) (أرنوت ، 1996). تشمل المواد الغذائية الأكثر شيوعًا والمزروعة محليًا الزيتون والحبوب (القمح والشعير) والعنب والبقوليات. نظرًا لأن الإغريق كانوا يرتادون البحر ، فقد كانت التجارة واسعة في جميع أنحاء المنطقة أمفورا ، وقد تبين أن الأباريق الكبيرة المستخدمة للنقل والتخزين تحتوي على بقايا البقوليات والجوز والزنجبيل ( Zingiber officinale )، نعناع ( النعناع )، إكليل الجبل ( روزمارينوس أوفيسيناليس )، زعتر ( الغدة الصعترية الشائع )، توابل ( أوريجانوم فولغار ) و sage ( القويسة ). تشير هذه النتائج إلى أن التجارة كانت واسعة جدًا ، حيث أن بعض هذه النباتات النباتية ليست موطنًا لليونان (فولي ، وآخرون ، 2012).

بالإضافة إلى الأدلة الأثرية ، يمكننا الحصول على إحساس قوي بالنكهات والقوام المتنوعة للعصر من خلال كتاب الطعام القدامى. كان Archestratus (القرن الرابع قبل الميلاد) ، وهو يوناني صقلي من سيراكيوز أو جيلا ، قد سافر عبر البحر الأبيض المتوسط ​​وقام بتجميع وصفات محلية في قصيدة فكاهية تسمى هيديبثييا . في قصيدته ، التي تُترجم إلى "حياة الرفاهية" ، يقدم Archestratus توصياته حول مكان العثور على أفضل الأطعمة ويكشف عن "أسرار المطبخ اليوناني القديم" ، على غرار صحيفة شعبية مثيرة (Tsolakidou ، 2013 ، الفقرة 1) . "بما يتجاوز النصائح العملية للمطبخ ، كان كتابه بمثابة استفزاز ، كتب في شكل قصيدة ، حث القارئ على تجاهل تعاليم الاعتدال في هوميروس وأفلاطون والعيش في حياة من الترف غير المقيد" (متحف ج. بول جيتي ، 2013 ، الفقرة 2).

ومع ذلك ، كان هذا الاعتدال غارقًا في المطبخ اليوناني ، الذي اشتهر بالاقتصاد والبساطة. مارس العديد من الإغريق القدماء النظام النباتي ، ولم يبدأ البذخ المعروف لدى الرومان في تغيير مشهد الطهي اليوناني التقليدي حتى توسعت الإمبراطورية الرومانية على القارة اليونانية بين (27 قبل الميلاد - 1453 م).

عموما ، الإفطار ، أو akratismós (ἀκρατισμός) ، في اليونان القديمة يتألف إما من خبز الشعير الصلب مغموس في النبيذ المخفف المقترن بالتين أو الزيتون ، أو نوع من العجين المقلي المصنوع من دقيق القمح وزيت الزيتون والعسل والحليب الرائب. تسمى وجبة منتصف النهار اريستون (ἄριστον) ، كانت وجبة خفيفة من الخبز وزيت الزيتون ، وأحيانًا مع الفواكه الطازجة أو المجففة. تم استدعاء الوجبات الخفيفة التي يتم تناولها قبل العشاء hespérisma (μα). عشاء او ديبنون (δεῖπνον) كانت أكبر وجبة في اليوم وتضمنت الخبز والخضروات المحلية أو المزروعة محليًا والبيض والأسماك والجبن أو البقوليات (تسولاكيدو ، 2013). كانت الحلوى بسيطة نسبيًا ، وتتكون من عسل نقي على الجبن أو التين أو الزيتون (Kotsiris ، 2020). كان النبيذ يستمتع بتخفيفه في جميع الوجبات من قبل الرجال فقط ، حيث تم منع النساء من شربه. كان الرجال والنساء يأكلون وجباتهم بشكل منفصل ، ويأكل العبيد بعد أي شخص آخر. تم التعامل مع الطعام باليد ، حيث لم تكن أدوات الأكل موجودة.


كل ما نحبه في سلطة البطاطس الألمانية (الخل اللامع والأعشاب الطازجة والقليل من الحرارة) - ولكن اجعلها مدخنة ومتفحمة ومشوية.

وصفات تريد أن تجعلها. نصائح الطبخ التي تعمل. توصيات المطاعم التي تثق بها.

© 2021 كوندي ناست. كل الحقوق محفوظة. يشكل استخدام هذا الموقع قبولًا لاتفاقية المستخدم وسياسة الخصوصية وبيان ملفات تعريف الارتباط وحقوق الخصوصية الخاصة بك في كاليفورنيا. بالعافية قد تكسب جزءًا من المبيعات من المنتجات التي يتم شراؤها من خلال موقعنا كجزء من شراكاتنا مع تجار التجزئة. لا يجوز إعادة إنتاج المواد الموجودة على هذا الموقع أو توزيعها أو نقلها أو تخزينها مؤقتًا أو استخدامها بطريقة أخرى ، إلا بإذن كتابي مسبق من Condé Nast. خيارات الإعلان


خضار مشوية ملونة

يحب الشيف آشا جوميز طبقًا ملونًا من الخضار والفواكه المحمصة. يعتبر Gomez مهووسًا بالمنتجات ، ويحب البقاء في قسم المنتجات وسوق المزارعين ، والاستمتاع بالألوان والقوام الغني. تجمع هذه الوصفة بين بعض منتجاتها المفضلة ، ولكن يمكنك تخصيص الطبق والتوابل حسب ذوقك.

ملاحظات التخزين: يمكن تبريد بقايا الطعام لمدة تصل إلى 4 أيام.

من أين تشتري: يمكن العثور على بذور الخردل السوداء في الأسواق الهندية والعديد من محلات السوبر ماركت الآسيوية أو عبر الإنترنت.

حصص:

عندما تقوم بتوسيع نطاق الوصفة ، ضع في اعتبارك أن أوقات الطهي ودرجات الحرارة وأحجام المقلاة والتوابل قد تتأثر ، لذا اضبط وفقًا لذلك. أيضًا ، لن تعكس المبالغ المدرجة في التعليمات التغييرات التي تم إجراؤها على كميات المكونات.

مكونات
الاتجاهات

ضع ثلاثة رفوف في الأقسام العلوية والوسطى والسفلية من الفرن وقم بالتسخين المسبق إلى 400 درجة. ضعي ثلاث أوراق خبز كبيرة مع حواف بورق زبدة ، وانشري عليها الفواكه والخضروات. (احتفظ بجميع المكونات في طبقة واحدة ، إن أمكن).

نرش زيت الزيتون ونرش الملح والسكر والكمون وبذور الخردل ، إذا تم استخدامها ، بالتساوي على كل شيء. شوي لمدة 25 إلى 35 دقيقة ، أو حتى تنضج البطاطا الحلوة والشمندر.

سووش الزبادي اليوناني على أحد طرفي طبق التقديم الكبير. ضع البنجر على اللبن ورتّب باقي الفواكه والخضروات على الطبق. يرش بالعسل ويقدم دافئا أو في درجة حرارة الغرفة.


عيد الأم & # 8217s: ما يريد طهاة مطعم Bay Area ومؤلفو كتب الطبخ تناوله

بصفتها طاهية مزدحمة في سان فرانسيسكو وصاحبة مطعم وأم لطفلين ، فإن سارة ريتش لا تستمتع تمامًا بالاحتفالات بعيد الأم و 8217 مثل شؤون الأحد الطويلة والممتدة التي أصبحت تحدد العطلة.

لكنهم لا يزالون مميزين. في إحدى السنوات ، وضع زوجها والمالك المشارك في ريتش تابل ، إيفان ، ميموزا محببة بجانب سريرها في الساعة 7:30 صباحًا قبل التوجه إلى مطعمهما الحائز على نجمة ميشلان.

في العام الماضي ، طلب ديم سوم المفضل لدى سارة & # 8217 لتناول الإفطار. قام نيكو ، البالغ من العمر 7 سنوات ، باقتلاع الزهور البرية من الفناء ، وتصدرت فان ، البالغة من العمر 10 أعوام ، سيدة Lego Minifigure بقبعة طاهٍ. كدسوا كل شيء على صينية وحملوه إلى غرفة النوم.

& # 8220 أنا أحب حقًا تقليد الإفطار في السرير ، & # 8221 سارة تقول. & # 8220 سماعهم في المطبخ وهم يجمعون كل شيء معًا ، وأحضر قهوتي بالكمية المناسبة من الحليب ، مما يمنحني استراحة في الصباح. & # 8221

سارة ريتش هي الشيف المشارك والمالك المشارك لـ Rich Table و RT Rotisserie في سان فرانسيسكو. (بإذن من سارة ريتش)

سواء أكان الأمر & # 8217s dim sum على الإفطار أو PB & ampJ المصنوع للأطفال لتناول طعام الغداء ، فإن الطهي لخدمة الأم هو أفضل & # 8220 أنا أحبك. & # 8221 عندما يُسأل ، حتى الأمهات اللواتي يطبخن لقمة العيش سيخبرك بما يريدون ، وهم & # 8217ll يقدمون أيضًا الوصفات: فطائر البطاطا الحلوة التي تركز على الغداء مع المشمش المجفف Salsa Verde والبروكلي المنبثق من كتاب Riches & # 8217 California-esque ، & # 8220Rich Table ، & # 8221 على سبيل المثال. أو فطائر الوافل البلجيكية المليئة بالبيرة مع مربى الصيف أو فطيرة الكيش مع شارد وكراث سويسري من سانتا باربرا Eat Drink Garden blogger والبستاني الرئيسي فاليري رايس.

مهما كان ما تطبخه ، فإن الهدف هو إظهار الأمهات أننا حصلنا عليهن & # 8212 بشيء بسيط مثل القهوة مع كمية مثالية من الحليب & # 8212 ومنحهن يوم عطلة.

بالنسبة إلى رايس ، التي نشأت في البستنة وحصاد الفواكه والخضروات مع جدتها في بورن ، بلجيكا ، فإن فطائر الوافل التي تعلوها المربى مميزة بشكل خاص.

& # 8220 تعرف بناتي أنني أحب الأشياء الحلوة ، مثل الفطائر ، لكن ربما لن أطلبها أبدًا ، & # 8221 تقول رايس ، بناتها 17 و 15 عامًا. & # 8220 في عالم مثالي ، سيحضرون لي كوكتيلًا أيضًا ، صحيح؟ & # 8221

عند الحديث عن ذلك ، يمكن للأطفال البالغين بسهولة إعداد Campari & amp Tangerine من كتاب الطبخ الجديد Rice & # 8217s ، & # 8220Lush Life: Food & amp Drinks from the Garden & # 8221 (Prospect Park Books ، 35 دولارًا). كتاب الطبخ ، الأول لها ، مُنظم حسب الموسم ويتضمن نصائح حول البستنة بالإضافة إلى وصفات تتمحور حول وجبة فطور وغداء مثل عرض كيشي أو شوربة الربيع البازلاء مع لبنة الشبت. هناك أيضًا اقتراحات للنبيذ من السقاة وصانع النبيذ الحائز على جائزة Rajat Parr ، وهو ضيف متكرر على طاولة Rice & # 8217s.

كتاب الطبخ الأول فاليري رايس & # 8217s مليء بالكوكتيلات والأطباق المستوحاة من المدون والبستاني الرئيسي ونمط حياة سانتا باربرا # 8217s. (جيما وأندرو إينغلس)

الكيش الدرامي عالي الجوانب ، والذي يتضمن جبن الغرويير وجبن الماعز ، يستخدم قشرة البات بريزي التقليدية التي تتحد بسرعة مع عدد قليل من الطنين في معالج الطعام ، وتحافظ على شكلها جيدًا. وصفة الوافل ، التي تتطلب pilsner و jam toppers ، لا تتطلب & # 8217t تدقيقًا ، مما يجعلها قابلة للتنفيذ للمجموعة الأصغر سنًا.

& # 8220 بغض النظر عن ما تطبخه ، أعتقد أن أصل كل شيء هو أن الأمهات قادرة على قول ، & # 8216 هؤلاء الأشخاص الذين أعرفهم يعرفونني أيضًا ، "& # 8221 يقول رايس. & # 8220 وتشعر بالحب تمطر. & # 8221

من المؤكد أن ماري تشامبرلين & # 8217s الستة أطفال سيغمرونها بالطعام والحب. عندما يجتمعون في عيد الأم & # 8217 ، سيقومون & # 8217 بإعداد وجبة متوسطية من أربعة أطباق لمدرب الطهي الكرمل والطاهي المتقاعد ، بدءًا من سلطة الكابريس الصقلية وتنتهي بالحلوى الإيطالية الكلاسيكية ، Cassata Siciliana. نعم ، الوصفات هي Mom & # 8217s.

& # 8220 هذا ما يجب عليهم فعله لي ، & # 8221 شامبرلين يقول ضاحكًا. & # 8220 ابني ، مارشال ، لا & # 8217t حتى يعيش هنا ، لكنه & # 8217ll سوف يصنع Parma iI Pollo في مدينة كانساس على شرفي. & # 8221

هم & # 8217re وصفات ذات مغزى عميق أيضًا ، تم انتقاؤها من عقود تشامبرلين في صناعة المواد الغذائية ، وكلاهما مالك ومتعهد لـ Fremont & # 8217s الشعبية Mission Deli ، والتي أدارتها لمدة 17 عامًا حتى بيعها في عام 1990 ، وكمؤلفة كتاب طبخ . (إن Parma il Pollo هو في الواقع المفضل لدى Marshall Coleman & # 8217s الذي يطلبه كل عام في عيد ميلاده ويطير تشامبرلين إلى كانساس ليصنعها له).

يمكن العثور على جميع الوصفات في كتاب الطبخ الجديد Chamberlin & # 8217s ، & # 8220 كتاب الطبخ المتنقل: اكتشاف الوصفات من جميع أنحاء العالم & # 8221 (Mary Chamberlin Cookbooks ، 45 دولارًا) ، والذي يوفر نسيجًا من النكهات من جميع أنحاء البحر الأبيض المتوسط ​​وما وراءه. كتاب الطبخ مرتبط بشكل حلزوني ويفتح بشكل مسطح لسهولة المشاهدة.

يغطي كتاب الطبخ الجديد ماري تشامبرلين & # 8217s البلدان في جميع أنحاء البحر الأبيض المتوسط ​​وخارجها. (كتب طبخ ماري تشامبرلين)

& # 8220 كل فصل يشبه سجل السفر تقريبًا ، & # 8221 يقول تشامبرلين ، الذي كان يعلم دروس طهي شهرية مجانية بطريقة غير معتادة & # 8212 عبر مكالمة جماعية عبر الهاتف ، وليس Zoom video & # 8212 منذ الوباء. أرسل بريدًا إلكترونيًا إلى [email protected] للانضمام. & # 8220 أنا أحب مشاركة الوصفات. & # 8221

في عيد الأم & # 8217s ، ابنها ، Wic Coleman ، الذي التحق ، مثل أمي ، بمدرسة الطهي ، سيصنع مطعم Chamberlin & # 8217s Greek Lemon Chicken ، وهو طبق حانة كلاسيكي تناوله تشامبرلين كثيرًا أثناء إقامته في اليونان في الثمانينيات. لكنها لم تحصل على وصفة له حتى عودته إلى الولايات المتحدة.

& # 8220 لم أجد الوصفة المثالية حتى قابلت أولغا ، نادلة في مطعم Papagus في شيكاغو ، & # 8221 Chamberlin يقول. & # 8220 قالت ، & # 8216 إذا أعطيتك وصفة عائلتي ، لا يمكنك تغيير أي شيء. & # 8217 ولم & # 8217t لأنه & # 8217s الكمال. نجتمع حول القدر ونبحث في نكهات الزعتر والليمون. & # 8221

ابنة شامبرلين و # 8217 ، ديبورا كاربنتر ، التي عملت معها في Mission Deli ، ستصنع Cassata Siciliana. ولكن بدلاً من الكعكة الإسفنجية المستديرة التقليدية المبللة بالمسكرات ثم طبقات من جبن الريكوتا والفواكه المسكرة ، تستخدم والدتها & # 8217s تكيفًا على شكل قالب الحلقي ، والذي يتطلب الكثير من الآيس كريم ، أو الكريمة المخفوقة ، أو كعكة الباوند أو أصابع سيدة ، و شيري أو براندي.


كيفية سلق الفاصوليا الخضراء

يمكن دمج الفاصوليا الخضراء المسلوقة في وصفات أخرى ، أو طهيها باستخدام طريقة أخرى (مثل saut & # xE9ing) ، أو استخدامها لبدء عملية تجميد الفاصوليا الخضراء الطازجة. & # xA0

  • احضر قدرًا كبيرًا من الماء حتى يغلي. استخدم 1 جالونًا من الماء لكل رطل من الفاصوليا الخضراء.
  • املأ وعاءً كبيرًا بالماء المثلج.
  • العمل على دفعات ، اخفض الفاصوليا الخضراء بعناية في الماء المغلي.
  • اسلقي الفاصوليا الصغيرة لمدة دقيقتين ، والفاصوليا المتوسطة لمدة 3 دقائق ، والفاصوليا الكبيرة لمدة 4 دقائق.
  • برد الفاصوليا بسرعة عن طريق غمرها في الماء المثلج.
  • بعد أن يبرد ، صفي الفاصوليا.

محتويات

تطور المطبخ الإيطالي على مر القرون. على الرغم من أن الدولة المعروفة باسم إيطاليا لم تتحد حتى القرن التاسع عشر ، إلا أن المطبخ يمكن أن يدعي جذوره التي تعود إلى القرن الرابع قبل الميلاد. كان الطعام والثقافة مهمين للغاية في ذلك الوقت كما نرى من كتاب الطبخ (Apicius) الذي يعود تاريخه إلى القرن الأول قبل الميلاد. [14] على مر القرون ، أثرت المناطق المجاورة ، والفاتحون ، والطهاة البارزون ، والاضطرابات السياسية ، واكتشاف العالم الجديد على تطورها. بدأ المطبخ الإيطالي في التكون بعد سقوط الإمبراطورية الرومانية عندما بدأت مدن مختلفة في الانفصال وتشكيل تقاليدها الخاصة. تم صنع أنواع مختلفة من الخبز والمعكرونة ، وكان هناك تباين في تقنيات الطهي والتحضير.

ثم انقسمت البلاد لفترة طويلة وتأثرت بالدول المجاورة مثل إسبانيا وفرنسا وأوروبا الوسطى. أثرت هذه التجارة أو الموقع على طريق الحرير مع طرقها إلى آسيا على التطور المحلي للأطباق الخاصة. بسبب الظروف المناخية والاختلاف في القرب من البحر ، كانت الأطعمة والتوابل الأساسية المختلفة متوفرة من منطقة إلى أخرى. تتمثل المأكولات الإقليمية في بعض المدن الرئيسية في إيطاليا. على سبيل المثال ، تشتهر ميلان (شمال إيطاليا) بالريزوتو ، وتشتهر ترييستي (شمال شرق إيطاليا) بالطعام متعدد الثقافات ، وتشتهر بولونيا (وسط / وسط البلاد) بتورتيليني ، وتشتهر نابولي (الجنوب) للبيتزا. [15] وخير مثال على ذلك هو المعكرونة المشهورة حيث يُعتقد أنها انتشرت عبر إفريقيا إلى صقلية ثم إلى نابولي. [16] [17]

تحرير العصور القديمة

كان أول كاتب طعام إيطالي معروف هو اليوناني الصقلي المسمى Archestratus من سيراكيوز في القرن الرابع قبل الميلاد. كتب قصيدة تحدثت عن استخدام مكونات "عالية الجودة وموسمية". قال إن النكهات يجب ألا تحجبها البهارات أو الأعشاب أو غيرها من التوابل. وعلق أهمية على التحضير البسيط للأسماك. [18]

تم التخلي عن البساطة واستبدالها بثقافة فن الطهو مع تطور الإمبراطورية الرومانية. بحلول الوقت De re coquinaria تم نشره في القرن الأول الميلادي ، وكان يحتوي على 470 وصفة تستدعي الاستخدام المكثف للتوابل والأعشاب. استخدم الرومان الخبازين اليونانيين لإنتاج الخبز والأجبان المستوردة من صقلية حيث اشتهر الصقليون بأنهم أفضل صانعي الجبن. قام الرومان بتربية الماعز للذبح ، وزرعوا الخرشوف والكراث. [18]

تحرير العصور الوسطى

مع تقاليد الطهي من روما وأثينا ، تم تطوير مطبخ في صقلية يعتبره البعض أول مطبخ إيطالي حقيقي. [ بحاجة لمصدر ] غزا العرب صقلية في القرن التاسع وأدخلوا السبانخ واللوز والأرز. [19] خلال القرن الثاني عشر ، أجرى ملك النورماندي مسحًا على صقلية ورأى أناسًا يصنعون خيوطًا طويلة مصنوعة من الدقيق والماء تسمى أتريا، والتي أصبحت في النهاية ثلاثي، وهو مصطلح لا يزال يستخدم للإسباجيتي في جنوب إيطاليا. [20] كما قدم النورمانديون طبق خزفي ، وسمك القد (باكالا) ، وسمك المرق ، وكلها لا تزال شائعة. [21]

كان حفظ الطعام إما كيميائيًا أو فيزيائيًا ، حيث لم يكن التبريد موجودًا. تم تدخين اللحوم والأسماك أو تجفيفها أو حفظها على الجليد. تم استخدام المحلول الملحي والملح لمخلل أشياء مثل الرنجة وعلاج لحم الخنزير. تم حفظ الخضروات الجذرية في محلول ملحي بعد أن تم سلقها جزئيًا. وتشمل وسائل الحفظ الأخرى الزيت أو الخل أو غمر اللحم في دهون مجمدة. لحفظ الفاكهة ، تم استخدام الخمور والعسل والسكر. [22]

تُظهر مناطق شمال إيطاليا مزيجًا من الثقافة الجرمانية والرومانية بينما يعكس الجنوب التأثير العربي [19] ، كما انتشر المطبخ المتوسطي عن طريق التجارة العربية. [23] أقدم كتاب إيطالي عن المطبخ هو القرن الثالث عشر Liber de coquina مكتوب في نابولي. تشمل الأطباق الملفوف "الروماني" (ad usum romanorum), ad usum campanie التي كانت "أوراق صغيرة" محضرة "بالطريقة الكامبانية" ، طبق فول من ماركا دي تريفيزيو ، تورتا, مركب londardicum التي تشبه الأطباق المعدة اليوم. يتضمن كتابان آخران من القرن الرابع عشر وصفات للرومان باستيلو، فطيرة اللازانيا ، ودعوا لاستخدام الملح من سردينيا أو كيودجا. [24]

في القرن الخامس عشر ، كان المايسترو مارتينو طاهًا لبطريرك أكويليا في الفاتيكان. له ليبرو دي آرتي كوكيناريا يصف مطبخًا أكثر دقة وأناقة. يحتوي كتابه على وصفة ل مكاروني صقلية، من خلال لف العجين حول قضيب حديدي رفيع ليجف في الشمس. تم طهي المعكرونة في مخزون الكابون بنكهة الزعفران ، مما يدل على التأثيرات الفارسية. وتجدر الإشارة بشكل خاص إلى تجنب مارتينو الإفراط في تناول التوابل لصالح الأعشاب الطازجة. [21] تشمل الوصفات الرومانية كوبيت (السلامي المجفف بالهواء) وأطباق الكرنب. أطباقه الفلورنسية تشمل البيض مع بولونيز تورتا, تورتا سينيس وصفات جنوة مثل بيبيراتا (حلويات) ، مكرونة ، اسكواش ، مشروم ، فطيرة سبانخ مع البصل. [25]

تم تضمين نص مارتينو في كتاب عام 1475 من قبل بارتولوميو بلاتينا المطبوع في البندقية بعنوان دي نزيونا فولوبكاتي وفاليتودين ("في المتعة الصادقة والصحة الجيدة"). يضع بلاتينا "Libro" لمارتينو في السياق الإقليمي ، ويكتب عن الفرخ من بحيرة ماجوري ، والسردين من بحيرة غاردا ، والرمادي من أدا ، والدجاج من بادوا ، والزيتون من بولونيا وبيسينو ، والطربوت من رافينا ، والرود من بحيرة ترازيمينو ، والجزر من فيتيربو ، والباس من نهر التيبر ، roviglioni وشاد من بحيرة ألبانو ، والقواقع من رييتي ، والتين من توسكولو ، والعنب من نارني ، وزيت كاسينو ، والبرتقال من نابولي وثعابين كامبانيا. تم ذكر الحبوب من لومباردي وكامبانيا وكذلك العسل من صقلية وتارانتو. نبيذ من ساحل ليغوريا ، وغريكو من توسكانا وسان سيفيرينو ، وتريببيانو من توسكانا وبيسينو مذكور أيضًا في الكتاب. [26]

العصر الحديث المبكر تحرير

كانت ملاعب فلورنسا وروما والبندقية وفيرارا مركزية في المطبخ. نشر كريستوفورو دي ميسيسبوجو ، مضيف إيبوليتو ديستي Banchetti Composizioni di Vivande في عام 1549. يقدم Messisbugo وصفات للفطائر والفطائر (تحتوي على 124 وصفة بحشوات مختلفة). يؤكد العمل على استخدام التوابل الشرقية والسكر. [27]

في عام 1570 ، كتب بارتولوميو سكابي ، الشيف الشخصي للبابا بيوس الخامس ، كتابه أوبرا في خمسة مجلدات ، مما يعطي نظرة شاملة للطبخ الإيطالي في تلك الفترة. يحتوي على أكثر من 1000 وصفة ، مع معلومات عن المآدب بما في ذلك شاشات العرض والقوائم بالإضافة إلى الرسوم التوضيحية لأواني المطبخ والمائدة. يختلف هذا الكتاب عن معظم الكتب المكتوبة للمحاكم الملكية في تفضيله للحيوانات الأليفة وطيور الفناء بدلاً من الطرائد.

تشمل الوصفات قطعًا أقل من اللحوم مثل اللسان والرأس والكتف. يحتوي المجلد الثالث على وصفات للأسماك في الصوم الكبير. وصفات الأسماك هذه بسيطة ، بما في ذلك السلق والشواء والقلي بعد التتبيل.

يتم إيلاء اهتمام خاص للمواسم والأماكن التي يجب فيها صيد الأسماك. يتضمن المجلد النهائي الفطائر ، والفطائر ، والفطائر ، ووصفة لبيتزا نابولي الحلوة (ليست النسخة الحالية اللذيذة ، حيث لم يتم إدخال الطماطم إلى إيطاليا بعد). ومع ذلك ، يتم تضمين عناصر من العالم الجديد مثل الذرة (الذرة) والديك الرومي. [28]

كتب جياكومو كاستلفيترو في العقد الأول من القرن السابع عشر Breve Racconto di Tutte le Radici di Tutte l'Herbe et di Tutti i Frutti (تقرير موجز لجميع الجذور والأعشاب والفاكهة) ، ترجمه إلى الإنجليزية جيليان رايلي. انتقل كاستلفيترو من مودينا إلى إنجلترا لأنه كان بروتستانتيًا. يسرد الكتاب الخضار والفواكه الإيطالية مع تحضيرها. قدم الخضار كجزء أساسي من الوجبة ، وليس فقط كمرافق. [٢٨] فضل كاستلفيترو طهي الخضار في الماء المملح وتقديمها دافئة أو باردة مع زيت الزيتون أو الملح أو الفلفل المطحون الطازج أو عصير الليمون أو الفرجس أو عصير البرتقال. كما اقترح تحميص الخضروات الملفوفة بورق مبلل فوق الفحم أو الجمر مع القليل من زيت الزيتون. كتاب Castelvetro مقسم إلى مواسم مع براعم قفزة في الربيع والكمأ في الشتاء ، مما يوضح بالتفصيل استخدام الخنازير في البحث عن الكمأ. [28]

في عام 1662 ، نشر بارتولوميو ستيفاني رئيس الطهاة في دوقية مانتوا L'Arte di Ben Cucinare (بالإنجليزية: "فن الطبخ الجيد"). كان أول من قدم قسمًا عن فيتو أورديناريو ("طعام عادي"). وصف الكتاب مأدبة أقامها دوق تشارلز للملكة كريستينا ملكة السويد ، مع تفاصيل عن إعدادات الطعام والمائدة لكل ضيف ، بما في ذلك سكين وشوكة وملعقة وزجاج وطبق (بدلاً من الأطباق المستخدمة في كثير من الأحيان) ، و منديل. [29]

كتب أخرى من هذا الوقت ، مثل جالاتيو بقلم جيوفاني ديلا كاسا ، قل كيف سكالسي ("النوادل") يجب أن يديروا أنفسهم أثناء خدمة ضيوفهم. يجب على النوادل عدم خدش رؤوسهم أو أجزاء أخرى من أنفسهم ، أو البصق أو الشم أو السعال أو العطس أثناء تقديم العشاء. كما طلب الكتاب من رواد المطعم عدم استخدام أصابعهم أثناء تناول الطعام وعدم مسح العرق بمنديلهم. [29]

العصر الحديث تحرير

في بداية القرن الثامن عشر ، بدأت كتب الطهي الإيطالية في التأكيد على الطابع الإقليمي للمطبخ الإيطالي بدلاً من المطبخ الفرنسي. لم تعد الكتب المكتوبة آنذاك موجهة إلى الطهاة المحترفين بل إلى ربات البيوت البرجوازيات. [30] الدوريات في شكل كتيب مثل لا كوكا كريمونيزي (طباخ كريمونا) في عام 1794 قدم تسلسلًا للمكونات وفقًا للموسم مع فصول عن اللحوم والأسماك والخضروات. مع تقدم القرن ، ازداد حجم هذه الكتب وشعبيتها وتكرارها. [31]

في القرن الثامن عشر ، حذرت النصوص الطبية الفلاحين من تناول الأطعمة المكررة حيث كان يُعتقد أن هذه الأطعمة سيئة الهضم وأن أجسامهم تتطلب وجبات ثقيلة. كان يعتقد البعض أن الفلاحين يأكلون بشكل سيء لأنهم يفضلون الأكل السيئ. ومع ذلك ، كان على العديد من الفلاحين أن يأكلوا طعامًا فاسدًا وخبزًا متعفنًا لأن هذا كان كل ما يمكنهم تحمله. [32]

في عام 1779 كتب أنطونيو نيبيا من ماشيراتا في منطقة ماركي Il Cuoco Maceratese (طباخ ماشيراتا). تناولت نيبيا أهمية الخضار المحلية والمعكرونة والأرز والنوكتشي. بالنسبة للمرق ، فضل الخضار والدجاج على اللحوم الأخرى.

في 1773 ، نابولي فينتشنزو كورادو Il Cuoco Galante (الطباخ اللطيف) ركز بشكل خاص على vitto pitagorico (طعام نباتي). "يتكون طعام فيثاغورس من الأعشاب الطازجة والجذور والزهور والفواكه والبذور وكل ما ينتج في الأرض لتغذيتنا. ويسمى هذا لأن فيثاغورس ، كما هو معروف ، يستخدم فقط هذه المنتجات. ولا شك في أن هذا يبدو أن نوع الطعام أكثر طبيعية للإنسان ، واستخدام اللحوم ضار ". كان هذا الكتاب أول من أعطى للطماطم دورًا مركزيًا بثلاث عشرة وصفة.

Zuppa alli pomidoro في كتاب Corrado طبق مشابه لطبق Tuscan pappa al pomodoro اليوم. قدمت طبعة كورادو عام 1798 "رسالة حول البطاطس" بعد الترويج الناجح للدرنات الفرنسي أنطوان أوغسطين بارمنتييه. [34] في عام 1790 ، كتب فرانشيسكو ليوناردي في كتابه L'Apicio moderno ("Modern Apicius") يرسم تاريخ المطبخ الإيطالي من العصر الروماني ويقدم كأول وصفة لصلصة الطماطم. [35]

في القرن التاسع عشر ، كتب جيوفاني فيالاردي ، رئيس الطهاة للملك فيكتور عمانويل رسالة في فن الطبخ والحلويات الحديثة مع وصفات "مناسبة لأسرة متواضعة". العديد من وصفاته للأطباق الإقليمية من تورينو بما في ذلك اثني عشر لأطباق البطاطس مثل جنويز كابون ماجرو. في عام 1829 ، Il Nuovo Cuoco Milanese Economico بقلم جيوفاني فيليس لوراشي ظهرت أطباق ميلانو مثل الكلى مع الأنشوجة والليمون وجنوكتشي ألا رومانا. جيان باتيستا وجيوفاني راتو لا كوتشينا جينوفيز في عام 1871 تناول مطبخ ليغوريا. احتوى هذا الكتاب على الوصفة الأولى للبيستو. لا كوتشينا تيوريكو براتيكا كتبه إيبوليتو كافالكانتي وصف الوصفة الأولى للمعكرونة بالطماطم. [36]

La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene (علم الطبخ وفن الأكل الجيد) ، بقلم Pellegrino Artusi ، الذي نُشر لأول مرة في عام 1891 ، يُنظر إليه على نطاق واسع على أنه الشريعة للمطبخ الإيطالي الكلاسيكي الحديث ، ولا يزال يُطبع. تأتي وصفاته في الغالب من رومانيا وتوسكانا ، حيث كان يعيش.

يحتوي المطبخ الإيطالي على مجموعة كبيرة ومتنوعة من المكونات المختلفة التي يتم استخدامها بشكل شائع ، بدءًا من الفواكه والخضروات والصلصات واللحوم وما إلى ذلك. في شمال إيطاليا ، الأسماك (مثل سمك القد أو الباكالا) والبطاطس والأرز والذرة (الذرة) والنقانق ولحم الخنزير وأنواع مختلفة من الجبن هي المكونات الأكثر شيوعًا. تنتشر أطباق المعكرونة باستخدام الطماطم في جميع أنحاء إيطاليا. [37] [38] يحب الإيطاليون مكوناتهم طازجة ومتبلة بمهارة ومتبلة. [39]

في شمال إيطاليا ، على الرغم من وجود العديد من أنواع المعكرونة المحشية وعصيدة من دقيق الذرة والريزوتو ، تحظى بشعبية متساوية إن لم تكن أكثر. [40] تشتمل المكونات الليغورية على عدة أنواع من أطباق الأسماك والمأكولات البحرية. الريحان (الموجود في البيستو) والمكسرات وزيت الزيتون شائعة جدًا. في إميليا رومانيا ، تشمل المكونات الشائعة لحم الخنزير (بروسيوتو) ، السجق (كوتيشينو) ، أنواع مختلفة من السلامي ، الكمأ ، جرانا ، بارميجيانو-ريجيانو ، والطماطم (صلصة بولونيز أو راجو).

يستخدم المطبخ الإيطالي التقليدي مكونات مثل الطماطم وجميع أنواع اللحوم والأسماك وجبن البيكورينو. في توسكانا ، يتم تقديم المعكرونة (خاصة بابارديل) بشكل تقليدي مع صلصة اللحم (بما في ذلك لحم الطرائد). في جنوب إيطاليا ، تعتبر الطماطم (الطازجة أو المطبوخة في صلصة الطماطم) والفلفل والزيتون وزيت الزيتون والثوم والخرشوف والبرتقال وجبن الريكوتا والباذنجان والكوسا وأنواع معينة من الأسماك (الأنشوجة والسردين والتونة) والكبر مهمة مكونات المطبخ المحلي.

المطبخ الإيطالي معروف أيضًا (ويحظى باحترام كبير) لاستخدامه مجموعة متنوعة من المعكرونة. تشمل المعكرونة المعكرونة بأطوال وعرض وأشكال مختلفة. يمكن تمييز معظم المعكرونة بالأشكال التي سميت على أساسها - بيني ، ماكيروني ، إسباجيتي ، لينجوين ، فوسيلي ، لازانيا ، والعديد من الأصناف الأخرى المليئة بمكونات أخرى مثل الرافيولي والتورتيليني.

تستخدم كلمة المعكرونة أيضًا للإشارة إلى الأطباق التي تكون فيها منتجات المعكرونة مكونًا أساسيًا. يتم تقديمه عادة مع الصلصة. هناك المئات من أشكال المعكرونة المختلفة بأسماء معروفة محليًا على الأقل.

تشمل الأمثلة السباغيتي (العصي الرفيعة) ، والريجاتوني (الأنابيب أو الأسطوانات) ، والفوسيلي (الدوامات) ، واللازانيا (الألواح). الزلابية ، مثل الجنوكتشي (مصنوعة من البطاطس أو اليقطين) والمعكرونة مثل سباتزل ، تعتبر أحيانًا معكرونة. كلاهما تقليدي في أجزاء من إيطاليا.

يتم تصنيف المعكرونة إلى نوعين أساسيين: المجففة والطازجة. يمكن تخزين المعكرونة المجففة المصنوعة بدون بيض لمدة تصل إلى عامين في ظل ظروف مثالية ، بينما تبقى المعكرونة الطازجة في الثلاجة لبضعة أيام. تُطهى المعكرونة عمومًا عن طريق الغليان. بموجب القانون الإيطالي ، لا يمكن صنع المعكرونة الجافة (باستا سيكا) إلا من دقيق القمح القاسي أو سميد القمح القاسي ، وهي أكثر شيوعًا في جنوب إيطاليا مقارنة بنظرائهم الشماليين ، الذين يفضلون تقليديًا صنف البيض الطازج.

الطحين القاسي والسميد القاسي لهما مسحة صفراء اللون. يتم طهي المعكرونة الإيطالية بشكل تقليدي ال دينت (إيطالي: حازم لدغة، بمعنى ليس ناعمًا جدًا). خارج إيطاليا ، غالبًا ما تُصنع المعكرونة الجافة من أنواع أخرى من الدقيق ، لكن هذا ينتج منتجًا أكثر نعومة. هناك أنواع عديدة من دقيق القمح تختلف في مستويات الغلوتين والبروتين حسب نوع الحبوب المستخدمة.

Particular varieties of pasta may also use other grains and milling methods to make the flour, as specified by law. Some pasta varieties, such as pizzoccheri, are made from buckwheat flour. Fresh pasta may include eggs (pasta all'uovo "egg pasta"). Whole wheat pasta has become increasingly popular because of its supposed health benefits over pasta made from refined flour.

Each area has its own specialties, primarily at a regional level, but also at the provincial level. The differences can come from a bordering country (such as France or Austria), whether a region is close to the sea or the mountains, and economics. [42] Italian cuisine is also seasonal with priority placed on the use of fresh produce. [43] [44]

Abruzzo and Molise Edit

Pasta, meat, and vegetables are central to the cuisine of Abruzzo and Molise. Chili peppers (peperoncini) are typical of Abruzzo, where they are called diavoletti ("little devils") for their spicy heat. Due to the long history of shepherding in Abruzzo and Molise, lamb dishes are common. Lamb is often paired with pasta. [45] Mushrooms (usually wild mushrooms), rosemary, and garlic are also extensively used in Abruzzese cuisine.

Best-known is the extra virgin olive oil produced in the local farms on the hills of the region, marked by the quality level DOP and considered one of the best in the country. [46] Renowned wines like Montepulciano DOCG and Trebbiano d'Abruzzo DOC are considered amongst the world's finest wines. [47] In 2012 a bottle of Trebbiano d'Abruzzo Colline Teramane ranked #1 in the top 50 Italian wine award. [48] Centerbe ("Hundred Herbs") is a strong (72% alcohol), spicy herbal liqueur drunk by the locals. Another liqueur is genziana, a soft distillate of gentian roots.

The best-known dish from Abruzzo is arrosticini, little pieces of castrated lamb on a wooden stick and cooked on coals. ال chitarra (literally "guitar") is a fine stringed tool that pasta dough is pressed through for cutting. In the province of Teramo, famous local dishes include the virtù soup (made with legumes, vegetables, and pork meat), the timballo (pasta sheets filled with meat, vegetables or rice), and the mazzarelle (lamb intestines filled with garlic, marjoram, lettuce, and various spices). The popularity of saffron, grown in the province of L'Aquila, has waned in recent years. [45] The most famous dish of Molise is cavatelli, a long shaped, handmade maccheroni-type pasta made of flour, semolina, and water, often served with meat sauce, broccoli, or mushrooms. Pizzelle cookies are a common dessert, especially around Christmas.

Apulia Edit

Apulia is a massive food producer: major production includes wheat, tomatoes, zucchini, broccoli, bell peppers, potatoes, spinach, eggplants, cauliflower, fennel, endive, chickpeas, lentils, beans, and cheese (like the traditional caciocavallo cheese). Apulia is also the largest producer of olive oil in Italy. The sea offers abundant fish and seafood that are extensively used in the regional cuisine, especially oysters, and mussels.

Goat and lamb are occasionally used. [49] The region is known for pasta made from durum wheat and traditional pasta dishes featuring orecchiette-type pasta, often served with tomato sauce, potatoes, mussels, or broccoli rabe. Pasta with cherry tomatoes and arugula is also popular. [50]

Regional desserts include zeppola, doughnuts usually topped with powdered sugar and filled with custard, jelly, cannoli-style pastry cream, or a butter-and-honey mixture. For Christmas, Apulians make a very traditional rose-shaped pastry called cartellate. These are fried and dipped in vin cotto, which is either a wine or fig juice reduction.

Basilicata Edit

The cuisine of Basilicata is mostly based on inexpensive ingredients and deeply anchored in rural traditions.

Pork is an integral part of the regional cuisine, often made into sausages or roasted on a spit. Famous dry sausages from the region are lucanica and soppressata. Wild boar, mutton, and lamb are also popular. Pasta sauces are generally based on meats or vegetables. The region produces cheeses like Pecorino di Filiano, Canestrato di Moliterno, Pallone di Gravina, and Paddraccio and olive oils like the Vulture. [51]

ال peperone crusco, (or crusco pepper) is a staple of the local cuisine, much to be defined "The red gold of Basilicata". [52] It is consumed as a snack or as a main ingredient for several regional recipes. [53]

Among the traditional dishes are pasta con i peperoni cruschi, pasta served with dried crunchy pepper, bread crumbs and grated cheese [54] lagane e ceci, also known as piatto del brigante (brigand's dish), pasta prepared with chick peas and peeled tomatoes [55] tumacë me tulë, tagliatelle-dish of Arbëreshe culture rafanata, a type of omelette with horseradish ciaudedda, a vegetable stew with artichokes, potatoes, broad beans, and pancetta [56] and the baccalà alla lucana, one of the few recipes made with fish. Desserts include taralli dolci, made with sugar glaze and scented with anise and calzoncelli, fried pastries filled with a cream of chestnuts and chocolate.

The most famous wine of the region is the Aglianico del Vulture, others include Matera, Terre dell'Alta Val d'Agri and Grottino di Roccanova. [57]

Basilicata is also known for its mineral waters which are sold widely in Italy. The springs are mostly located in the volcanic basin of the Vulture area. [58]

Calabria Edit

In Calabria, a history of French rule under the House of Anjou and Napoleon, along with Spanish influences, affected the language and culinary skills as seen in the naming of things such as cake, gatò, from the French gateau. Seafood includes swordfish, shrimp, lobster, sea urchin, and squid. Macaroni-type pasta is widely used in regional dishes, often served with goat, beef, or pork sauce and salty ricotta. [59]

Main courses include frìttuli (prepared by boiling pork rind, meat, and trimmings in pork fat), different varieties of spicy sausages (like Nduja and Capicola), goat, and land snails. Melon and watermelon are traditionally served in a chilled fruit salad or wrapped in ham. [60] Calabrian wines include Greco di Bianco, Bivongi, Cirò, Dominici, Lamezia, Melissa, Pollino, Sant'Anna di Isola Capo Rizzuto, San Vito di Luzzi, Savuto, Scavigna, and Verbicaro.

Calabrese pizza has a Neapolitan-based structure with fresh tomato sauce and a cheese base, but is unique because of its spicy flavor. Some of the ingredients included in a Calabrese pizza are thinly sliced hot soppressata, hot capicola, hot peppers, and fresh mozzarella.

Campania Edit

Campania extensively produces tomatoes, peppers, spring onions, potatoes, artichokes, fennel, lemons, and oranges which all take on the flavor of volcanic soil. The Gulf of Naples offers fish and seafood. Campania is one of the largest producers and consumers of pasta in Italy, especially spaghetti. In the regional cuisine, pasta is prepared in various styles that can feature tomato sauce, cheese, clams, and shellfish. [61]

Spaghetti alla puttanesca is a popular dish made with olives, tomatoes, anchovies, capers, chili peppers, and garlic. The region is well-known also for its mozzarella production (especially from the milk of water buffalo) that's used in a variety of dishes, including parmigiana (shallow fried eggplant slices layered with cheese and tomato sauce, then baked). Desserts include struffoli (deep fried balls of dough), ricotta-based pastiera و sfogliatelle, and rum-dipped babà. [61]

Originating in Neapolitan cuisine, pizza has become popular in many different parts of the world. [62] Pizza is an oven-baked, flat, disc-shaped bread typically topped with a tomato sauce, cheese (usually mozzarella), and various toppings depending on the culture. Since the original pizza, several other types of pizzas have evolved.

Since Naples was the capital of the Kingdom of Two Sicilies, its cuisine took much from the culinary traditions of all the Campania region, reaching a balance between dishes based on rural ingredients (pasta, vegetables, cheese) and seafood dishes (fish, crustaceans, mollusks). A vast variety of recipes is influenced by the local aristocratic cuisine, like timballo و Sartù di riso, pasta or rice dishes with very elaborate preparation, while the dishes coming from the popular traditions contain inexpensive but nutritionally healthy ingredients, like pasta with beans and other pasta dishes with vegetables.

Emilia-Romagna Edit

Emilia-Romagna is especially known for its egg and filled pasta made with soft wheat flour. The Romagna subregion is renowned for pasta dishes like cappelletti, garganelli, strozzapreti, sfoglia lorda, و tortelli alla lastra [ it] as well as cheeses such as squacquerone [ it] , Piadina snacks are also a specialty of the subregion.

Bologna and Modena are notable for pasta dishes like tortellini, lasagne, gramigna, and tagliatelle which are found also in many other parts of the region in different declinations, while Ferrara is known for cappellacci di zucca, pumpkin-filled dumplings, and Piacenza for Pisarei e faśö, wheat gnocchi with beans and lard. The celebrated balsamic vinegar is made only in the Emilian cities of Modena and Reggio Emilia, following legally binding traditional procedures. [63]

In the Emilia subregion, except Piacenza which is heavily influenced by the cuisines of Lombardy, rice is eaten to a lesser extent than the rest of northern Italy. Polenta, a maize-based side dish, is common in both Emilia and Romagna.

Parmigiano Reggiano cheese is produced in Reggio Emilia (also known for erbazzone, a kind of egg and vegetables quiche), Parma, Modena, and Bologna and is often used in cooking. Grana Padano cheese is produced in Piacenza.

Although the Adriatic coast is a major fishing area (well known for its eels and clams harvested in the Comacchio lagoon), the region is more famous for its meat products, especially pork-based, that include cold cuts such as Parma's prosciutto, culatello, و Salame Felino [ it] Piacenza's pancetta, coppa, and salami Bologna's mortadella و salame rosa Zampone Modena [ it] , cotechino, و cappello del prete [ it] and Ferrara's salama da sugo [ it] . Piacenza is also known for some dishes prepared with horse and donkey meat. Regional desserts include zuppa inglese (custard-based dessert made with sponge cake and Alchermes liqueur),panpepato (Christmas cake made with pepper, chocolate, spices, and almonds), tenerina (butter and chocolate cake) and torta degli addobbi (rice and milk cake).

Friuli-Venezia Giulia Edit

Friuli-Venezia Giulia conserved, in its cuisine, the historical links with Austria-Hungary. Udine and Pordenone, in the western part of Friuli, are known for their traditional San Daniele del Friuli ham, Montasio cheese, and Frico cheese dish. Other typical dishes are pitina (meatballs made of smoked meats), game, and various types of gnocchi و polenta.

The majority of the eastern regional dishes are heavily influenced by Austrian, Hungarian, Slovene and Croatian cuisines: typical dishes include Istrian stew (soup of beans, sauerkraut, potatoes, bacon, and spare ribs), Vienna sausages, goulash, ćevapi, apple strudel, gugelhupf. Pork can be spicy and is often prepared over an open hearth called a fogolar. Collio Goriziano, Friuli Isonzo, Colli Orientali del Friuli, and Ramandolo are well-known denominazione di origine controllata regional wines.

But the seafood from the Adriatic is also used in this area. While the tuna fishing has declined, the anchovies from the Gulf of Trieste off Barcola (in the local dialect: "Sardoni barcolani") are a special and sought-after delicacy. [64] [65] [66]

Liguria Edit

Liguria is known for herbs and vegetables (as well as seafood) in its cuisine. Savory pies are popular, mixing greens and artichokes along with cheeses, milk curds, and eggs. Onions and olive oil are used. Because of a lack of land suitable for wheat, the Ligurians use chickpeas in farinata and polenta-like panissa. The former is served plain or topped with onions, artichokes, sausage, cheese or young anchovies. [67] Farinata is typically cooked in a wood-fired oven, similar to southern pizzas. Furthermore, fresh fish features heavily in Ligurian cuisine. Baccala, or salted cod, features prominently as a source of protein in coastal regions. It is traditionally prepared in a soup.

Hilly districts use chestnuts as a source of carbohydrates. Ligurian pastas include corzetti, typically stamped with traditional designs, from the Polcevera valley pansoti [ it] , a triangular shaped ravioli filled with vegetables piccagge, pasta ribbons made with a small amount of egg and served with artichoke sauce or pesto صلصة trenette, made from whole wheat flour cut into long strips and served with pesto boiled beans and potatoes and trofie, a Ligurian gnocchi made from whole grain flour and boiled potatoes, made into a spiral shape and often tossed in pesto. [67] Many Ligurians emigrated to Argentina in the late 19th and early 20th centuries, influencing the cuisine of the country (which was otherwise dominated by meat and dairy products that the narrow Ligurian hinterland would have not allowed). Pesto, sauce made from basil and other herbs, is uniquely Ligurian, and features prominently among Ligurian pastas.

Lazio Edit

Pasta dishes based on the use of guanciale (unsmoked bacon prepared with pig's jowl or cheeks) are often found in Lazio, such as pasta alla carbonara and pasta all'amatriciana. Another pasta dish of the region is arrabbiata, with spicy tomato sauce. The regional cuisine widely use offal, resulting in dishes like the entrail-based rigatoni مع pajata sauce and coda alla vaccinara. [68]

Iconic of Lazio is cheese made from ewes' milk (Pecorino Romano), porchetta (savory, fatty, and moist boneless pork roast) and Frascati white wine. The influence of the ancient Jewish community can be noticed in the Roman cuisine's traditional carciofi alla giudia. [68]

Lombardy Edit

The regional cuisine of Lombardy is heavily based upon ingredients like maize, rice, beef, pork, butter, and lard. Rice dishes are very popular in this region, often found in soups as well as ريزوتو. The best-known version is risotto alla milanese [ it] , flavoured with saffron. Due to its characteristic yellow color, it is often called risotto giallo. The dish is sometimes served with ossobuco (cross-cut veal shanks braised with vegetables, white wine and broth). [69]

Other regional specialities include cotoletta alla milanese (a fried breaded cutlet of veal similar to Wiener schnitzel, but cooked "bone-in"), cassoeula (a typically winter dish prepared with cabbage and pork), Mostarda (rich condiment made with candied fruit and a mustard flavoured syrup), Valtellina's bresaola (air-dried salted beef), pizzoccheri (a flat ribbon pasta made with 80% buckwheat flour and 20% wheat flour cooked along with greens, cubed potatoes, and layered with pieces of Valtellina Casera cheese), casoncelli (a kind of stuffed pasta, usually garnished with melted butter and sage, typical of Brescia) and tortelli di zucca [ it] (a type of ravioli with pumpkin filling, usually garnished with melted butter and sage or tomato). [70]

Regional cheeses include Grana Padano, Gorgonzola, Crescenza, Robiola, and Taleggio (the plains of central and southern Lombardy allow intensive cattle farming). Polenta is common across the region. Regional desserts include the famous panettone (soft sweet bread with raisins and candied citron and orange chunks).

Marche Edit

On the coast of Marche, fish and seafood are produced. Inland, wild and domestic pigs are used for sausages and hams. These hams are not thinly sliced, but cut into bite-sized chunks. Suckling pig, chicken, and fish are often stuffed with rosemary or fennel fronds and garlic before being roasted or placed on the spit. [71]

Ascoli, Marche's southernmost province, is well known for olive ascolane [ it] , (stoned olives stuffed with several minced meats, egg, and Parmesan, then fried). [72] Another well-known Marche product are the Maccheroncini di Campofilone [ it] , from little town of Campofilone, a kind of hand-made pasta made only of hard grain flour and eggs, cut so thin that melts in one's mouth.

Piedmont Edit

Between the Alps and the Po valley, featuring a large number of different ecosystems, the Piedmont region offers the most refined and varied cuisine of the Italian peninsula. As a point of union between traditional Italian and French cuisine, Piedmont is the Italian region with the largest number of cheeses with protected geographical status and wines under DOC. It is also the region where both the Slow Food association and the most prestigious school of Italian cooking, the University of Gastronomic Sciences, were founded. [73]

Piedmont is a region where gathering nuts, mushrooms, and cardoons, as well as hunting and fishing, are commonplace. Truffles, garlic, seasonal vegetables, cheese, and rice feature in the cuisine. Wines from the Nebbiolo grape such as Barolo and Barbaresco are produced as well as wines from the Barbera grape, fine sparkling wines, and the sweet, lightly sparkling, Moscato d'Asti. The region is also famous for its Vermouth and Ratafia production. [73]

Castelmagno is a prized cheese of the region. Piedmont is also famous for the quality of its Carrù beef (particularly bue grasso, "fat ox"), hence the tradition of eating raw meat seasoned with garlic oil, lemon, and salt carpaccio Brasato al vino, wine stew made from marinated beef and boiled beef served with various sauces. [73]

The food most typical of the Piedmont tradition are the traditional agnolotti (pasta folded over with roast beef and vegetable stuffing), paniscia (a typical dish of Novara, a kind of risotto with Arborio rice or Maratelli rice, the typical kind of Saluggia beans, onion, Barbera wine, lard, salami, season vegetables, salt and pepper), taglierini (thinner version of tagliatelle), ذيل باجنا (sauce of garlic, anchovies, olive oil, and butter), and bicerin (hot drink made of coffee, chocolate, and whole milk). Piedmont is one of the Italian capitals of pastry and chocolate in particular, with products like Nutella, gianduiotto، و marron glacé that are famous worldwide. [73]

Sardinia Edit

Suckling pig and wild boar are roasted on the spit or boiled in stews of beans and vegetables, thickened with bread. Herbs such as mint and myrtle are widely used in the regional cuisine. Sardinia also has many special types of bread, made dry, which keeps longer than high-moisture breads. [74]

Also baked are carasau bread civraxu [ it] , coccoi a pitzus [ it] , a highly decorative bread, and pistocu [ it] made with flour and water only, originally meant for herders, but often served at home with tomatoes, basil, oregano, garlic, and a strong cheese. Rock lobster, scampi, squid, tuna, and sardines are the predominant seafoods. [74]

Casu marzu is a very strong cheese produced in Sardinia, but is of questionable legality due to hygiene concerns. [75]

Sicily Edit

Sicily shows traces of all the cultures which established themselves on the island over the last two millennia. Although its cuisine undoubtedly has a predominantly Italian base, Sicilian food also has Spanish, Greek and Arab influences. Dionysus is said to have introduced wine to the region: a trace of historical influence from Ancient Greece. [76]

The ancient Romans introduced lavish dishes based on goose. The Byzantines favored sweet and sour flavors and the Arabs brought sugar, citrus, rice, spinach, and saffron. The Normans and Hohenstaufens had a fondness for meat dishes. The Spanish introduced items from the New World including chocolate, maize, turkey, and tomatoes. [76]

Much of the island's cuisine encourages the use of fresh vegetables such as eggplant, peppers, and tomatoes, as well as fish such as tuna, sea bream, sea bass, cuttlefish, and swordfish. In Trapani, in the extreme western corner of the island, North African influences are clear in the use of various couscous based dishes, usually combined with fish. [77] Mint is used extensively in cooking unlike the rest of Italy.

Traditional specialties from Sicily include arancini (a form of deep-fried rice croquettes), pasta alla Norma, كابوناتا, pani ca meusa, and a host of desserts and sweets such as cannoli, granita, and cassata. [78]

Typical of Sicily is Marsala, a red, fortified wine similar to Port and largely exported. [79] [80]

Trentino-Alto Adige Edit

Before the Council of Trent in the middle of the 16th century, the region was known for the simplicity of its peasant cuisine. When the prelates of the Catholic Church established there, they brought the art of fine cooking with them. Later, also influences from Venice and the Austrian Habsburg Empire came in. [81]

The Trentino subregion produces various types of sausages, polenta, yogurt, cheese, potato cake, funnel cake, and freshwater fish. In the Südtirol (Alto Adige) subregion, due to the German-speaking majority population, strong Austrian and Slavic influences prevail. The most renowned local product is traditional speck juniper-flavored ham which, as Speck Alto Adige, is regulated by the European Union under the protected geographical indication (PGI) status. Goulash, knödel, apple strudel, kaiserschmarrn, krapfen, rösti, spätzle, and rye bread are regular dishes, along with potatoes, dumpling, homemade sauerkraut, and lard. [81] The territory of Bolzano is also reputed for its Müller-Thurgau white wines.


Silk Squash

Silk squash, also called Chinese okra and angled luffa, is a long thin squash with sharp ridges. Only immature silk squash are eaten, as older silk squash have a bitter taste. Silk squash can be stuffed with pork and steamed however, it is more commonly stir-fried or deep-fried. Feel free to substitute silk squash in recipes calling for cooked zucchini or okra, like in a stir-fried okra recipe, and to use okra as a substitute if silk squash is unavailable.

When buying silk squash, look for young ones that are firm and have unblemished skin. Despite the sharp ridges, silk squash does not need to be peeled before using.


Tomatoes

Tomatoes are one of the fundamentals of Italian cuisine even though they have only been used in cooking since the eighteenth century. Italians place tomatoes in two categories for eating: insalatari – tomatoes for eating raw, normally quite acidic, and salsa – usually very ripe tomatoes used for sauces and cooking. Some of the world’s tastiest varieties hail from Italy including Datterini, San Marzano and the cherry, Pachino. Andrea Migliaccio showcases the D.O.P. certified San Marzano tomato in his Passata of San Marzano Tomatoes with Buffalo Ricotta and pesto.


شاهد الفيديو: تعلم الايطالية. أسماء الخضر والفواکه (ديسمبر 2021).