وصفات تقليدية

لماذا نبيذ بوجوليه فظيع

لماذا نبيذ بوجوليه فظيع

لا توجد شخصية فردية في نبيذ Beajoulais

بوجولي هي منطقة كبيرة جدًا في الجزء الجنوبي من وسط فرنسا. في بوجوليه ، تنتج رقعة كبيرة من التربة القائمة على الجرانيت النبيذ المصنوع من عنب جاماي. الشيء الوحيد الجيد في نبيذ بوجوليه هو أنها رخيصة. ينتج عنب جاماي نبيذًا منخفض الحموضة أحادي البعد ، يكون أفضل عندما يتم تبريده واستهلاكه في أيام الصيف الحارة. هذا ليس شيئًا سيئًا ولكن لماذا يختار أي شخص تجاهل مجد Rosé جيد الصنع في تفضيل هذه الأعذار الباهتة. خمر؟

إن ادعاء شهرة المنطقة هو عملية تسمى النقع الكربوني ، حيث يتم تخمير العنب الكامل دون أن يتم سحقه. تخلق هذه التخمير الفردي الصغير نكهة فاكهية مسكرة تحدد المنطقة من الناحية الأسلوبية. المشكلة؟ هذا النمط من التخمير يخفي الفردية بين المنتجين ، مما يجعلك أفضل حالًا في إيجاد التنوع الحقيقي في ممر الحلوى في محل البقالة.

نصيحتي: بغض النظر عن مدى جاذبية السعر ، تخطي Beaujoulais والتزم بالنبيذ الرخيص الذي يقدم لك التوصيل. إذا كنت تبحث عن نبيذ شواء صيفي ، أو أي شيء تشربه مع الطائر الكبير في عيد الشكر ، احصل على زجاجة من Rosé بدلاً من ذلك - لن تشعر بخيبة أمل.

ماثيو كونواي هو مؤسس موقع www.underripe.com وهو موقع إلكتروني يركز على النبيذ وموجه نحو جيل الألفية الناضج. يشغل منصب المدير العام / الساقي في مطعم Marc Forgione. تخرج عام 2004 من جمعية السقاة الأمريكية في كل من زراعة الكروم والكروم والتذوق الأعمى ، بدأ كونواي مسيرته المهنية في السقاة بالعمل لدى الشيف الأسطوري غراي كونز في كافيه غراي في مركز تايم وارنر. عمل مع الشيف كونز لأكثر من ثلاث سنوات ، وشق طريقه إلى مدير المشروبات وافتتح في النهاية مطعمه الثاني Grayz في Rockefeller Townhouse. التقى كونواي بالشيف مارك فورجيوني في شتاء عام 2008 وتم تعيينه للتعاون في افتتاح مطعمه الأول FORGE ، والذي يسمى الآن مطعم Marc Forgione. على مدار أربع سنوات ، عمل كمدير عام وسقاة تجارية مع الشيف فورجيوني. في صيف عام 2010 ، منح الشيف فورجيوني كونواي إجازة لمدة ثلاثة أشهر للتدريب في مطعم Taillevent الشهير عالميًا في باريس. كونواي كاتب حاليًا في المجلس الاستشاري التحريري لمجلة سوميلير جورنال بولدر ، كولورادو.


نيو بوجوليه

في بلدة Villie-Morgon ، في تلال شمال Beaujolais ، هناك نقص في الإثارة. هذا هو بلد Clochemerle ، حيث تكون عواصف البَرَد العابرة وتاريخ حصاد هذا العام و # 8217 موضوعًا للنقاش والتنبؤ الدؤوب. سوف يموت شخص اجتماعي من الملل هنا في غضون ساعات.

تزدهر القيل والقال في مثل هذه البقعة المعزولة. قد تكون Villie-Morgon على بعد ساعة واحدة فقط بالسيارة من ليون ، لكنها تنتمي إلى عالم آخر - عالم من الشك ، والمحافظة ، والتقاليد ، وفي بعض الأحيان ، العداء الصريح.

اصطدم مارسيل لابير مع الأربعة في وقته. بدأ هو ومجموعة من الأصدقاء في صناعة النبيذ ، المعروفين باسم عصابة الخمسة ، في إثارة الدهشة منذ سنوات في Villie-Morgon. بدأ الأمر بالصور السريالية التي رسمها لابيير على سقف قبو النبيذ الخاص به: قمر ممتلئ بالجبن وشمس مترامية الأطراف تشبه الأخطبوط. يمكنك تخيل ما صنعوه من أولئك الموجودين في الحانات المحلية.

لكن الأمر الأكثر إزعاجًا لغالبية صانعي النبيذ في القرية كان المقال في إحدى الصحف الوطنية الفرنسية البارزة. جاك نيوبورت ، المعروف شعبياً باسم بيداس (اسم مستعار للطفولة من أغنية عسكرية قديمة) ، مستشار صانع النبيذ للمجموعة ، قال لمراسل من لوفيجارو أنه بينما كان الخمسة المجتهدون مشغولين في أقبيةهم ، وتحليل العينات تحت المجهر والتحقق من تطور نبيذهم ، كان باقي سكان Villie-Morgon يجلسون في موقعها الجماعي يشاهدون برامج الألعاب على التلفزيون. (Beaujolais ينتج من العنب - gamay هو التنوع المحلي للأحمر - يزرع في Villie-Morgon وما حولها يحمل تسمية Morgon. Morgon هو واحد من عشرة أنواع من أنواع النبيذ beaujolais crus ، التي تعتبر مجتمعة أفضل أنواع النبيذ في المنطقة رقم 8217. والآخرون هم Regnie و Brouilly و كوت دي برويلي ومولين إيه فينت وفلوري وجوليناس وسانت أمور وتشيناس وتشيروبلز.)

يقول بيير سافوي ، وهو نفسه صانع نبيذ مشهور ، إن تعليقات بيداس & # 8220 تم الحكم عليها. & # 8221 بالنسبة له ، صنعت عصابة الخمسة النبيذ المثير للاهتمام من حين لآخر ، لكنها & # 8220 هامشية جدًا & # 8221 لتكون كذلك مأخوذ على محمل الجد. سافوي ليس وحده. هناك الكثير من الضحك وراء الأيدي حول Lapierre وأصدقائه في Villie-Morgon.

ولكن ما الذي يضحك الناس حوله؟ باختصار: الطريقة التي يصنع بها هؤلاء الرجال الخمر. باستخدام التقنيات التقليدية المعززة بمعرفة علم التخمير المعاصر ، أنتجوا ما يعتبره العديد من محبي النبيذ من أفضل أنواع النبيذ في بوجوليه اليوم.

جاء الإلهام لأساليبهم من رجل رائع يُدعى Jules Chauvet - مثقف علم نفسه ومصمم كأس النبيذ وصانع النبيذ ، وتوافق مع الفائزين بجائزة نوبل ونشر العديد من الكتب والكتيبات عن أركانا النبيذ. عندما توفي شوفيه في عام 1989 ، عن عمر يناهز 82 عامًا ، فقدت المجموعة والدها الروحي.

كان بيدس ، العضو السادس غير الرسمي في المجموعة ، هو الذي اكتشف شوفيه لأول مرة في عام 1978. يصف اللحظة كما لو كانت تجربة صوفية. & # 8220 قابلت هذا الرجل العجوز الحذق الذي رفع بنطاله بخيط طويل ، وبدأنا نتحدث عن النبيذ. كان الطراز القديم السابق ، في عام 1977 ، فظيعًا في بوجوليه ، مع هطول الكثير من الأمطار وتعفن مزارع الكروم. عندما أخبرني شوفيه أنه صنع نبيذه في ذلك العام ، كما فعل كل خمر تقريبًا ، تمامًا بدون ثاني أكسيد الكبريت [الذي يستخدمه صانعو النبيذ عادةً لحماية نبيذهم من التلف] ، كنت مذهولًا. & # 8221

قد تكون بوجولي منطقة قديمة الطراز ، لكن ذلك لم يمنع صانعي النبيذ المحليين من التخلي عن الممارسات التقليدية لصالح التكنولوجيا الحديثة. تم إدخال الأسمدة الكيماوية والبخاخات في الحقل ، ويتم قطف العنب في وقت مبكر (خوفًا من سوء الأحوال الجوية) وفصله بالسكر لإعطائهم نسبة كحول أعلى ، ويستخدم ثاني أكسيد الكبريت كمضاد للأكسدة ، ويتم استبدال الخمائر الأصلية بأخرى مستنبتة ، وتكون معقمة يتم استخدام الترشيح لتقليل التلف المحتمل.

في هذا السياق ، تبدو صيغة Chauvet & # 8217s هرطقة بشكل إيجابي: ابدأ بالكروم القديمة ، وقطف العنب في وقت متأخر جدًا ، واختر عناقيد العنب بعناية للقضاء على التوت الفاسد ، والتخمير في درجات حرارة باردة مع عدم وجود ثاني أكسيد الكبريت ومع الخمائر الطبيعية ، وإعطاء الخمور عمر برميل ، ثم قم بتعبئتها بدون تغريم أو ترشيح. معظم هذه الممارسات تقليدية وكانت شائعة في المنطقة في السنوات السابقة. ومع ذلك ، فإن أحدهما معاصر جدًا بالفعل: التحكم المقاس في درجة حرارة التخمير. في الأيام الخوالي ، كان غمر الأحواض بالخرطوم أو رش الثلج بداخلها هو الطريقة الوحيدة لضمان برودة التخمير. يتذكر كريستوفر بايبر ، صانع النبيذ في منطقة Cote de Brouilly المجاورة ، عتيقة عام 1976 الساخنة جدًا على أنها العام الذي اشترى فيه & # 8220 ثلجًا أكثر من بائع السمك المحلي & # 8221. قدم شوفيه نظام تبريد هوائي ، مما جعل من الممكن التحكم في درجات الحرارة علميًا لأول مرة.

مستوحى من شوفيه ، توصل بيداس إلى استنتاج مفاده أن صنع النبيذ بالطريقة الطبيعية من شأنه أن يفسر بأمانة شخصية تسمية مورغون. لمعرفة المزيد ، ذهب للعمل في مجال Chauvet & # 8217s في تسمية Beaujolais-Villages لقرى خمر. عندما التقى بيداس بمارسيل لابيير ، الزعيم الفعلي لعصابة الخمسة ، قدمه على الفور إلى شوفيه. في الوقت الذي يستغرقه قول & # 8220 الحد الأدنى من الترشيح ، & # 8221 شوفيه تحول مرة أخرى.

غيّر لابيير نهجه في صناعة النبيذ تقريبًا بين عشية وضحاها. قدم فيلم 1982 فحصًا صارمًا لفلسفات شوفيه & # 8217. لقد كانت سنة دافئة ، وكان إنتاج النبيذ منخفض الحموضة بشكل طبيعي. في جميع أنحاء المنطقة ، أنتج صانعو النبيذ نبيذ خل متقلب. لكن لابيير ، بتوجيه من شوفيه وبيداسي ، نجح في إنتاجه كما هو.

بالطبع ، نبيذه يتنوع في الجودة من سنة إلى أخرى. يمكن أن تكون صناعة النبيذ الطبيعية نوعًا من الأفعوانية - لكن لابيير تعلم أن يستمتع بالإثارة الدخيلة التي تنطوي عليها. & # 8220It & # 8217s إصدارًا رائعًا ، & # 8221 أخبرني في Villie-Morgon على طبق من النقانق محلية الصنع وكوب من اللون الأحمر الخاص به. & # 8220 كل فيجنيرون يريد أن يعمل مثل هذا في قلبه. لكن عليك أن تكون شجاعًا ، وقد يكون ذلك مكلفًا. يعارض علماء التحاليل الحديثون الأمر برمته لأنه & # 8217s محفوف بالمخاطر ، ولكن بالنسبة لي هو & # 8217s الطريقة الأكثر طبيعية للقيام بالأشياء. عليك فقط قضاء الكثير من الوقت في فهم كيمياء ما يحدث. & # 8221

Lapierre هو راكب راو رائع يستمتع بالطعام مثله مثل النبيذ. أكثر من أي شيء آخر ، كما يقول ، كانت ملذات المائدة هي التي جمعت الأصدقاء الخمسة معًا. نشأ لابيير وجاي بريتون وجان بول ثيفين وجان فويلارد وجوزيف شامونارد معًا في Villie-Morgon وتناولوا العشاء معًا إلى ما لا نهاية لسنوات ، وتبادلوا الزجاجات الجيدة ونصائح صناعة النبيذ. كان من المتوقع ، كما تذوق الآخرون نبيذ Lapierre & # 8217s الجديد ، أنهم أيضًا سيقعون تحت تأثير شوفيه. بعد وفاة شامونارد في عام 1990 ، واصلت ابنته جينيفيف صنع النبيذ بنفس الطريقة.

في منطقة بوجوليه ، يتذوق العديد من أنواع النبيذ كما لو أنها ظهرت من وعاء تخمير عملاق واحد. يستخدم المنتجون الخميرة المستنبتة (واحد ، يسمى 71B ، يجعل كل شيء مذاقًا من الموز والعلكة) ، ويفصلون نبيذهم ، ويصنعونه بنفس الطريقة الخالية من المخاطر. في بعض الأحيان ، من الصعب التمييز بين أنواع النبيذ ، ناهيك عن التسميات. هذا لعنة لعصابة الخمسة. كما قال غي بريتون ، & # 8220 أنا أحب النبيذ الخاص بي ليعكس العام الذي صنع فيه ، وليس خميرة التخمير. & # 8221

الخمور غير المفلترة المخمرة بالخميرة الطبيعية ليست فكرة معظم الناس عن beaujolais ، يجب أن يقال. نحن هنا على بعد سنوات ضوئية من حلاوة توت العليق الحلوة من beaujolais nouveau ، وحتى من سحر الفواكه الأكثر جدية لمعظم أنواع الحبوب الكبرى. يتم إنتاج الكثير من نباتات البوجوليه ، وتقريباً جميع نباتات beaujolais nouveau ، من خلال تقنية شبه النقع الكربوني - حيث تبدأ عناقيد كاملة من العنب في التخمير داخليًا ، في أوعية مفتوحة ، قبل أن يتم سحقها. ينتج عن هذا نبيذ فاكهي بكثافة مع الكثير من الألوان وقليل من التانين. التخمير قصير ، لأنه عندما يترك العصير ملامسًا للنقاط والسيقان لمدة تزيد عن أسبوع أو نحو ذلك ، تتطور النكهات المرة. إن التخمير التقليدي الأطول الذي يستخدمه لابيير وأصدقائه دائمًا ما يمثل مخاطرة. (يخاطر شارب النبيذ عندما يشتري واحدة من هذه المشرحات أيضًا. يمكن أن يؤدي التخزين أو النقل السيئ إلى اضطراب توازن النبيذ وتفجير ما أطلق عليه كاتب النبيذ الأسترالي جيمس هاليداي & # 8220 قنبلة زمنية بكتيرية. & # 8221 من المستحسن أيضًا أن يكون لديك دورق سهل الاستخدام عند فتح إحدى هذه الزجاجات ، لأن التهوية الإضافية ستساعد في تبديد أي روائح قد تكون قد نشأت.)

تميل الخمور التي تنتجها شركة Lapierre وشركته إلى أن تكون أكثر تركيزًا وأكثر تركيزًا من معظم أنواع beaujolais الأخرى ، وغالبًا ما تضحي بالروائح الأولية من أجل البنية والتعقيد. لديهم أيضا احتمالية الشيخوخة. من بين عشرة أنواع من نباتات البيوجوليه ، هناك خمسة فقط - مولين آ فينت ، ومورجون ، وتشيناس ، وجولياناس ، وكوت دو برويلي - يتمتعون بسمعة طيبة في صنع النبيذ الذي يستحق التخزين في قبو. من بين هؤلاء ، غالبًا ما يكون نبيذ مورغون أفضل. بينما يتطورون ، يقال أن أفضل أنواع النبيذ مورجنر او حتى بينوتر، مع الأخذ في الاعتبار بعض خصائص غامي ، بارنياردي من بورجوندي الأحمر.

لا تنتج طرق شوفيه & # 8217 أنواع نبيذ متطابقة. طور كل من صانعي النبيذ الخمسة أسلوبه الخاص. نبيذ Foillard & # 8217s طازج ومركّز ، مع تركيز هائل Thevenet & # 8217s هي أنيقة ومتوازنة بشكل جميل. Breton & # 8217s غنية والشوكولاتة كان Chamonard & # 8217s مرنًا وأمامًا (واستمر على هذا النحو) Lapierre & # 8217s كثيفة ، مدبغة ، وبلوطي .

يختلف الأصدقاء وشخصيات # 8217 عن نبيذهم. بريتون ، المعروفة باسم Le P & # 8217tit Max ، هي عبارة عن لعبة روك أند رول للدراجات النارية. Thevenet خجول ومستنكر للذات. فويلارد جاد وشغوف للغاية بنبيذه. Lapierre هو مجرد Lapierre ، قطعة كبيرة ضخمة وذكية من الإنسانية مع ما يكفي من الحماس وحيوية لنصف دزينة من الرجال. كان شامونارد جوكر ثرثار.

هل هؤلاء الرجال يشكلون خطراً على البوجولي كما يطلق عليهم أحياناً؟ لا بالطبع لأ. عدد تلاميذ شوفيه & # 8217 أقل عددًا ، في كل من Villie-Morgon والمنطقة ككل ، وتحتل مزارع الكروم الخاصة بهم إجماليًا صغيرًا من المساحة الإجمالية في Morgon - نادرًا ما يتم صنع الثورات. وعصابة الخمسة لا تعتبر نفسها ثورية. & # 8220 نحن & # 8217 لا نحاول تغيير الأشياء في بوجوليه ، & # 8221 يقول لابيير. & # 8220 نريد فقط الاستمتاع. إذا أراد أي شخص آخر الانضمام إلى المجموعة ، فنحن & # 8217d نحب أن يكون معه. ولكن إذا لم يكن الأمر كذلك ، فنحن & # 8217 سعداء بتناول الطعام والشراب معًا والاستمتاع ببعض النبيذ & # 8217s. & # 8221


في فلوري ، النظر إلى ما وراء كليشيهات بوجوليه

في السنوات التي انقضت منذ أن بدأت مدرسة Wine في عام 2014 ، أخذنا بعض الغطس في بوجوليه. حان الوقت لوقت آخر.

ولما لا؟ كانت Beaujolais واحدة من أكثر المناطق إثارة في النبيذ على مدار العشرين عامًا الماضية ، على الرغم من أنها تحملت تطورًا مؤلمًا ، من منطقة منتجة بكميات كبيرة من النبيذ منخفض الهامش ومتوسط ​​المستوى إلى واحد من مصانع النبيذ الصغيرة التي لا تعد ولا تحصى مما يجعله أفضل وأكثر تعبيرًا نبيذ.

يأتي هذا التحول بثمن بالنسبة لصغار المزارعين الذين لم يعودوا قادرين على بيع محاصيلهم وللمستهلكين الذين اعتادوا على شراء النبيذ الرخيص الذي يُطلب منهم فجأة إنفاق أكثر من ذلك بكثير.

لا يزال بإمكاني سماع سلفي ، فرانك ج. بريال ، عاشق بوجولي منذ فترة طويلة ، يتذمر في التسعينيات عندما تجاوزت أسعار المنتج المفضل لديه 10 دولارات للزجاجة. أستطيع أن أتخيل ما سيقوله عن الزجاجات التي يبلغ سعرها 50 دولارًا والتي أصبح من السهل العثور عليها الآن.

سنلقي نظرة هذا الشهر على Fleurie ، وهو واحد من 10 Beaujolais crus التي تنتج مجتمعة أفضل أنواع النبيذ في المنطقة. إنهم يشكلون الطبقة العليا من التسلسل الهرمي لنبيذ بوجوليه.

في القاعدة يوجد نبيذ Beaujolais البسيط ، وهو نبيذ يمكن أن يكون لذيذًا ولكن لا يُعتبر أن له خصائص محلية أكثر تحديدًا. ثم تأتي Beaujolais-Villages ، المصنوعة من العنب المزروع في مناطق يُعتقد أنها ذات إمكانات أعلى للجودة.

أخيرًا ، تأتي الكرات العشرة ، كل منها يأتي من منطقة بها أرض جيدة بما يكفي لتبرير اسمها على الملصق. وهي تشمل ، من الشمال إلى الجنوب ، سانت أمور ، وجولياناس ، وشيناس ، ومولين-إيه-فينت ، وفلوري ، وشيروبلز ، ومورجون ، وريجنيه ، وبرويلي ، وكوت دي برويلي.


يمكنك التقاط لمحات منه في نوافذ الحانات في جميع أنحاء باريس ، حيث الوعود أوعية طبيعية تظهر مكتوبة بجانب بلات دو جور. إنه يحرض على تمرد هادئ في حانة النبيذ العادية دو كوين. قوائم كاملة مخصصة لذلك تنتشر في المدينة.

النبيذ الطبيعي هو الشقي الرهيب من صناعة مخبأة و [مدشيت] ينتهك النسب ويخالف القواعد. إنها ترتدي ملصقات فنية بألوان براقة وتثير إعجابها في التصنيفات المملة القائمة على النقاط.

إذن ما الذي يجعل النبيذ و ldquon طبيعيًا؟ & rdquo هل هي الرواسب التي تدور في قاع زجاجة غير مفلترة؟ أو ربما يكون ذلك هو الفانك العميق المخمر للأنف ، أو الحموضة الطازجة ، أو مستويات الكحول الناضجة. طرح سؤال عن الساقي أو الخمار يطرح أسئلة أكثر من الإجابات. بالنسبة للمبتدئين ، عادةً ما يكون النبيذ الطبيعي عضويًا ، ويُصنع من العنب المزروع بدون الأسمدة الكيماوية أو المبيدات الحشرية. غالبًا ما يكون It & rsquos أيضًا ديناميكيًا حيويًا ، وهو نتاج ممارسات الزراعة والسماد البيئي والمستدام. لكن البقية تتميز بما هو النبيذ الطبيعي isn & rsquot: لا توجد مواد كيميائية أو ترشيح أو إضافات أو كبريتات. يواجهك النبيذ الطبيعي بحقائق الأرض و mdashdirt والوقت والتغيير المستمر.

& ldquo [It & rsquos] أقل تربيعًا ، & rdquo يقول Clément Jeannin ، الساقي في Vivant الباريسية الساخنة. & ldquo أكثر شيوعًا ومدهشة ، مع ملاحظات غير عادية مقارنة بالنبيذ من نفس المكان في ما يسمى بثقافة & lsquoconventional & rsquo. & rdquo فيفانت هو فرنسي لـ & ldquoalive ، & rdquo وبالتالي يتبع ذلك أن كل نبيذ في قبو معبأ و mdashorange أو فوار ، من لانغدوك أو شابلي و مدشيس طبيعي. & ldquo بالنسبة لي ، [النبيذ الطبيعي] له عمق أكبر ، وما يسميه البعض أخطاء ، & rdquo يقول جانين ، & ldquobut بالطبع عندما يتم التحكم فيه جيدًا ، يمكنك تسميته تعقيدًا. & rdquo يقترح النقاد أن الأساليب الطبيعية تغطي العيوب ، وتعيق تعبير العنب و terroir. لكن بالنسبة لجنين ، فإن العيوب في عين الناظر.

إن معرفة النبيذ الطبيعي هو الاستغناء عن التعميمات المفيدة التي حددت أجيالًا من الصناعة. كيف يمكن تصنيف المرونة والتجريب لصانعي النبيذ الطبيعي؟ كيف نلخص عمل المزارعين والمنتجين الذين يفضلون الاستماع والتعلم على التلاعب؟ عندما يناقش ماثيو لابيير ، مالك الجيل الثاني لـ Domaine Lapierre ، وهو منزل نبيذ طبيعي مهم في Beaujolais معروف برائد Morgon cru ، حرفته ، فإنه يفضل التعمق في الفلسفة والتركيز والهدف. & ldquo كلمة طبيعي ليست كلمة تعجبني & rdquo تقول Lapierre ، & ldquob لأنها & rsquos لا تكفي لشرح العمل الذي نقوم به. & rdquo

دخل Domaine Lapierre الحقل في أوائل الثمانينيات ، عندما تحدى Jules Chauvet ، عالم Beaujolais ، السكان المحليين (Lapierre & rsquos father Marcel بينهم) لصنع النبيذ بدون كبريتات. أثناء تجربة النقع الكربوني وتقطير العنب الكامل بثاني أكسيد الكربون قبل التكسير (عادةً ما يتم سحق العنب قبل التخمير) اكتشف شوفيه أنه يمكنه إنتاج نبيذ متميز باستخدام الخمائر المحلية وبدون إضافة ثاني أكسيد الكبريت. & ldquo يتمثل جزء من فلسفة النبيذ الطبيعي في العمل كما كان من قبل ، & rdquo يقول ماتيو لابيير. & ldquo ليس هناك وصفة: كل خمر مختلف ، وعليك أن تتكيف معه. & rdquo

بالنسبة إلى Vivant & rsquos Jeannin ، فإن النبيذ الطبيعي يدور حول & ldquothe الطاقة والتحفيز والإمكانيات المختلفة التي يمتلكها صانعو النبيذ والعالم من حولهم في الوقت الحالي. & rdquo يشير إلى Xavier Caillard في وادي Loire و Michaël Georget في Roussillon و Aurélien Lefort in Auvergne مثل بعض من مفضلاته Caillard يحرث مؤامراته عن طريق الحصان واستغرق ثماني سنوات لإطلاق أول عتيقة له. قام جورج بترميم مزرعة عنب مهجورة لمدة 20 عامًا ، حيث يرعى الآن الأغنام ، ويرعى النحل ، ويزرع البابونج كسماد طبيعي. Lefort ، الذي كان نقاشًا ومصممًا للطباعة الحجرية ، يرسم ملصقات النبيذ الخاصة به. يشترك الثلاثة في فضول مهووس حول صناعة النبيذ الطبيعي وهم ملتزمون بشدة برعاية أراضيهم.

معظم أنواع النبيذ الطبيعي تحمل ملصق البطانية فين دي الجدول، أو نبيذ المائدة ، بغض النظر عن مكان زراعة العنب ، تمامًا كما يفتقر معظمهم إلى التسميات والتسميات الخاصة بمزارع الكروم (يعد Domaine Lapierre استثناءًا ملحوظًا). اعتمد صانعو النبيذ الطبيعي الفرنسيون فين فرنسا كطريقة لإيصالها للرجل ، & rdquo نقطة فخر لمقاومة القوى الموجودة. ولكن بدون تسميات كدليل ، فإن اختيار نبيذ طبيعي جيد يمكن أن يكون طلقة في الظلام للمستهلكين. & ldquoNatural & rdquo لا تعد بجودة عالية أو لذيذة. & ldquo يعتمد الأمر حقًا على جدية صانع النبيذ والنبيذ ، & rdquo يقول Lapierre.

الشيء نفسه ينطبق على خطورة القبو. يجب تخزين النبيذ الطبيعي في درجات حرارة منخفضة ، حيث إنه يفتقر إلى المواد الحافظة ، فهو أكثر حساسية للتقلبات في الضوء والحرارة. بينما يتخذ الموردون المسؤولون احتياطات إضافية للحفاظ على هذه الخمور آمنة وطازجة ، فإن قيود درجة الحرارة تجعل الشحن عملاً صعبًا. تصدر Lapierre إلى أوروبا والولايات المتحدة وكندا ، ولكن فقط عندما يكون لدى الشركات نظام تبريد لضمان مراقبة الجودة.

بعض الموزعين ، خاصة خارج نيويورك وكاليفورنيا ، ببساطة لا يمتلكون البنية التحتية اللازمة للنبيذ الطبيعي. & ldquo في اليابان ، يسافر النبيذ مع الأسماك! & rdquo يضحك لابيير. & ldquo ليس مع الأحذية ، كما هو الحال في الولايات المتحدة الأمريكية و rdquo في اليابان ، حيث لا تحتوي معظم المطاعم على أقبية ، يتم توصيل النبيذ يوميًا بواسطة السكوتر ، وهو أمر جعله من غير المرجح أن تكون مكة المكرمة للأشياء.

في السنوات الأخيرة ، قفزت حمى النبيذ الطبيعية من قارة إلى أخرى. بينما بدأت الحركة في فرنسا في ثمانينيات القرن الماضي ، بدأت المطاعم والمتاجر والبارات في جميع أنحاء الولايات المتحدة في الاهتمام ، حيث قامت بتخزين أقبيةها بزجاجات أرضية وغائمة وغير متوقعة (فكر في San Francisco & rsquos The Progress و New York & rsquos Wildair و Chicago & rsquos Bad Hunter ).

That & rsquos لأن النبيذ الطبيعي مرح. بصرف النظر عن الفن ، عندما يتعلق الأمر بالشرب ، فهي غير مهذبة ، وبأسعار معقولة ، وسهلة الشرب ، وتجتمع بشكل غير معتاد. & ldquoIt & rsquos أشبه بشرب البيرة ، & rdquo يقول Lapierre of Domaine Lapierre & rsquos الحبيب Morgon ، & ldquowine that & rsquos good للشرب مع الأصدقاء. & rdquo

وربما يكون الأمر كذلك أننا نتوق بشكل جماعي إلى شيء أقل تلميعًا في هذه اللحظة ، شيء حقيقي. نبيذ مصنوع بقليل من الأعمال وقلب أكثر بقليل. الأطعمة والنبيذ والمدش التي تبدو ثورية.

هنا & rsquos أين تبحث عن رحلتك القادمة إلى نقاط Paris & mdashbonus للدردشة مع الساقي في سعيك وراء زجاجة تغير قواعد اللعبة.

ممر Au. قائمة السبورة والأسعار المعقولة تبيع الطعام المدروس ، من الخبز والزبدة محلية الصنع إلى أطباق اللحوم من الأنف إلى الذيل (بما في ذلك مخلفاتها). تحتوي قائمة الزجاجات المكونة من 200 نوع من النبيذ الطبيعي في الغالب على الكثير من الخيارات المعقولة التكلفة. يضيف فريق العمل الصاخب إلى المتعة فقط ، فهو يمثل مركزًا لأفراد الصناعة في ليلتهم.

أوكس دوكس أميس. المظلة الحمراء والموائد المستديرة تقول التقليد ، لكن قائمة التاباس ، التي تشمل لحم العجل تارتار وجبن الموزاريلا محلية الصنع ، تقول خلاف ذلك. توجد قائمة نبيذ واسعة النطاق ومتطورة باستمرار مكتوبة بخط اليد فوق البار. تعال مبكرًا لساعة أبيرو لتسجيل مقعد. عادة ما تكون معبأة و rsquos.

لا بوفيت. المؤسس كاميل فورمونت هو عنصر أساسي خلف الكاونتر. افتتحت بار النبيذ هذا ، المعروف بالجبن المثالي ، والفاصوليا البيضاء المرشوشة بالحمضيات ، في أواخر عام 2012. الطاولات نادرة ، لكن الزوار يسعدون بالوقوف في البار ، وتذوق النبيذ الغامض ، ولكن يمكن الوصول إليه مع إرشادات Camille & rsquos. إنه & rsquos أيضًا متجر ، لذا احصل على زجاجة للطريق.

مارتن بوير ومدير. إذا كانت السبورة خارج قائمة الطعام المنزلي ، والباذنجان المحمص مع الطحينة و tête de veau الكلاسيكي لا يلفت انتباهك ، فإن جحافل محبّي الجيتار تطفو على طاولات بار برميل النبيذ. اطلب أكبر عدد ممكن من الأطباق (توجد أطباق صغيرة) ، وقم بإلقاء نظرة على قائمة نبيذ كبيرة للحافظة للحصول على زجاجة جيدة لتتناسب معها.

سبتيم لا كيف. على مقربة من سبتيم الشهير ، يوجد بار النبيذ الشقيق ، ويقدم وجبات خفيفة فاخرة مثل الفجل مع الزبدة المدخنة وجبن الريكوتا مع الأنشوجة. ستعثر على خمسة أنواع من النبيذ الأبيض وخمسة نبيذ أحمر بجوار الكأس ، كلها طبيعية وبأقل من 10 يورو. تعال للشرب ، ابق على الموسيقى.

لو سيرفان. لا توجد سابقة لهذه الحانة الصغيرة الجديدة ، والتي تضفي لمسة عصرية على المكونات والمنتجات الفرنسية التقليدية (فكر في بودان نوير وانتون ، وسمك القد مع زبدة الليمون والفستق وخرشوف سيتشوان المطهو ​​ببطء). تحتوي قائمة النبيذ في الغالب على زجاجات فرنسية ، لكنك ستجد الكثير من التنوع.

فيفانت. مع حفنة من الطاولات المريحة وحشد أنيق وحيوي يتدفق على الرصيف ، هذا هو المكان المناسب للتمزق في كرسي البار واحتساء توصية غير تقليدية من الموظفين. تتغير قائمة الطعام القصيرة باستمرار وهي بسيطة بشكل مخادع. ستندهش أنت و rsquoll من الأطباق الصغيرة للأسماك المشوية ومكرونة السوق والخضروات غير المزخرفة التي تظهر من هذه المساحة الصغيرة.


كل ما يجب أن تعرفه عن Beaujolais و Beaujolais Nouveau.

Beaujolais [Boe-zjoh-Lay] هو نبيذ أحمر مصنوع من عنب يسمى Gamay. نعم! هذا هو المكان الذي وصلنا فيه بالفعل إلى أول عقبة لدينا! يوجد رقم عنب بوجوليه ، على عكس ما يعتقد معظم الناس أنه مصنوع منه. هذا هو دائما حيث يتم الخلط بين المستهلكين ، ليس فقط مع Beaujolais ، ولكن مع النبيذ الفرنسي بشكل عام ، أي بين العنب والمنطقة التي يأتي منها النبيذ.

بموجب القانون الفرنسي ، بوجوليه نوفو سيتم إصداره في موعد لا يتجاوز الخميس الثالث من شهر نوفمبر. يجب أن يأتي Beaujolais أيضًا من منطقة Beaujolais ، في الجزء الجنوبي من منطقة Burgundy في فرنسا.

هل يصنع بوجوليه بطريقة مختلفة عن أنواع النبيذ الأخرى؟

تم صنع Beaujolais Nouveau بنفس طريقة صنع Beaujolais العادية ، بشكل أسرع قليلاً. عادة ما يكون النبيذ جاهزًا ليتم سكبه في حوض المطبخ الخاص بك ... & ltahem & GT أنا اسف! انا لم اقول ان بصوت عال. لا أعرف ما الذي أصابني. أين كنا؟…في حالة Beaujolais Nouveau ، يكون النبيذ "جاهزًا للشرب" في غضون شهرين من بدء التخمير (عادةً ما يتم طرحه يوم الخميس الثالث من شهر نوفمبر من كل عام).
هناك طريقتان مختلفتان لإنتاج Beaujolais ، لكنهما جميعًا يعتمدان تقريبًا على تقنية صناعة النبيذ المعروفة باسم التعطين الكربوني. النقع الكربوني ليس بدقة & # 8217t محجوز لإنتاج نبيذ بوجوليه ، ولكنه أيضًا لا يستخدم على نطاق واسع في جميع أنحاء العالم.

الآن ، لا تخف! أعرف أن التهدئة الكربونية تبدو كلها "علم النبيذ ونردي" ... ولكن ... حسنًا ... نعم ، إنه علم نبيذ جدًا وعصبي، ولكن الفهم الأساسي للعملية هو حرج لفهم بوجوليه.

  1. يتضمن النقع الكربوني وضع حزم كاملة من العنب في خزانات ضخمة من الإسمنت أو الفولاذ المقاوم للصدأ والتي تمت إزالة الأكسجين.
  2. وزن العنب يسحق العنب في قاع الخزان.
  3. يبدأ التخمير.
  4. ينتج التخمير ثاني أكسيد الكربون ، والذي بدوره يجعل الإنزيمات الموجودة في العنب تهاجم نفسها بشكل أساسي وتكسر العنب أكثر.
  5. يُسمح لهذه العملية بالاستمرار لمدة 5-15 يومًا وتنتج فقط حوالي 3٪ كحول في النبيذ.
  6. بعد ذلك ، يتم تصريف الوعاء ، ويتم فصل العصير المخمر عن القشرة ، ويتم ضغط القشرة من أجل استخراج التانين (ولكن ليس كثيرًا).
  7. ثم يُسمح للنبيذ بإجراء عملية تخمير ثانية لرفع مستوى الكحول ، و "لتنعيم الحواف" على النبيذ.

تاريخ بوجوليه

تم إنتاج Beaujolais Nouveau لأول مرة في فرنسا خلال عام 1930 و # 8217 ، ولكن حقًا ظهر لأول مرة على المسرح العالمي في الثمانينيات والثمانينيات من القرن الماضي عبر فصل صناعة النبيذ الفرنسي المعروف باسم Georges Duboeuf. كان السيد Duboeuf صانعًا للنبيذ ومن الواضح أنه كان حريصًا على تحقيق ربح (بيع النبيذ بعد أسابيع قليلة من حصاده يعد أمرًا رائعًا لإبعاد محاسبك عن ظهرك!)
خلال 60 & # 8217 و 70 & # 8217 ، أنشأ سلسلة من السباقات في فرنسا لتحديد من يمكنه الحصول على النبيذ من منطقة بوجوليه إلى باريس بشكل أسرع. قبلت بقية أوروبا وأمريكا الشمالية التحدي خلال الثمانينيات والثمانينيات.

يجادل البعض (بشكل رئيسي الهيبيون الذين يعانقون الأشجار) بأن السرعة التي يحصل بها منتجو بوجوليه على منتجاتهم للمستهلك هي مصدر قلق ، وذلك لأن مصانع النبيذ في جميع أنحاء العالم تبذل جهودًا كبيرة لتقليل & # 8220 الكربون البصمة & # 8221 على البيئة. قيل إن زجاجة Beaujolais Nouveau تحمل 4 أضعاف بصمة الكربون من زجاجة النبيذ العادية. لهذا السبب ، اتخذت شركة Duboeuf خلال العامين الماضيين قرارًا ببدء شحن نبيذها بالقوارب بدلاً من الطائرة. في الوقت الحاضر ، لا يزال جورج Duboeuf أكبر منتج لـ Beaujolais Nouveau.

إلى متى يمكنك الاحتفاظ بوجوليه / بوجوليه نوفو؟

يجب تناول Beaujolais Nouveau في غضون 6 أشهر من تعبئتها. لماذا تسأل؟ حسنًا ، كما ذكرنا سابقًا ، تميل Beaujolais Nouveau إلى الافتقار إلى العفص ، كما أن العفص يمنح النبيذ القدرة على التقدم في السن بشكل جيد. لا يحتوي على العفص = شيخوخة أقل رشاقة.
لذلك ، زجاجة Beaujolais Nouveau you & # 8217 التي تجمع الغبار على منضدة مطبخك منذ عيد الشكر الماضي ... أكره كسر الأخبار، لكنها على الأرجح ميتة.

يجب استهلاك قرى Beaujolais و Beaujolais-Villages العادية (وليس Nouveau) في غضون عامين من التاريخ القديم على الزجاجة. عادة ما يكون Cru Beaujolais (سنصل إلى ذلك في دقيقة حارة) آمنًا لمدة تصل إلى 3 سنوات ، ولكن يمكن أن يستمر بعضها حتى 10 سنوات اعتمادًا على الطراز العتيق.

فهل كل Beaujolais مقرف؟

لطالما واجهت Beaujolais وقتًا عصيبًا من قبل منتقديها & # 8230لأنه هدف سهل!
نُقل عن ناقد النبيذ الفرنسي فرانسوا موس قوله إن سبب انخفاض مبيعات بوجوليه ، يرجع إلى رداءة الجودة الإجمالية لـ Beaujolais Nouveaux ، باستخدام مصطلح vin de merde (sh * t wine). لتوضيح ذلك بشكل أكبر ، في عام 2001 ، تم تدمير أكثر من مليون حالة من حالات Beaujolais Nouveau بسبب ضعف المبيعات.

ومع ذلك ، هناك 10 مناطق Cru Beaujolais ، أي أفضل مناطق النبيذ لبوجوليه. من الجدير بالذكر أن بوجوليه نوفو لا يُنتج من العنب في هذه المناطق ، لذلك لا تحكم على جميع بوجوليه بناءً على التجارب السابقة مع نوفو! يتم التغاضي عن الخمور من 10 Crus من قبل المستهلكين لأنها عادة لا تحمل مصطلح Beaujolais على الملصق الأمامي ، بدلاً من ذلك عادةً ما يتم سرد اسم التسمية على سبيل المثال. Morgon (مع ذلك ، يتغير قانون وضع العلامات على النبيذ الفرنسي أثناء حديثنا ، لذا شاهد هذه المساحة!).

شيء آخر يجب أخذه في الاعتبار ، يجب تقديم بوجوليه (أيًا كان نوعه) مبردًا قليلاً (55 درجة فهرنهايت مثالية) ، من أجل التباهي بشكل أفضل بطبيعتها. 10-15 دقيقة في الثلاجة ستفي بالغرض. نصيحتي في موسم عيد الشكر هذا ، إذا كان عليك مطلقًا أن يكون لديك BEAUJOLAIS ، هو الذهاب إلى Cru!

فيما يلي قائمة بأسماء 10 من تسميات Beaujolais Cru ، كاملة مع النطق. إذا كنت ستشتري Beaujolais ، فإن أول 4 بخط عريض هي المناطق الأكثر شهرة التي يجب أن تبحث عنها من متجر النبيذ المحلي:

برويلي [BREW-yee] فلوري [FLUR-ee] Juliénas [ZJOO-lee-ay-nah] مورغون [more-GOH]Chiroubles [shee-ROOB-luh] Chénas [shay-NAH] Côte de Brouilly [coat duh BREW-yee] Moulin à Vent [MOO-lan ah vahn] Régnié [reh-N & # 8217YAY] القديس أمور [سانت آه مور]

تم إنتاج جزء علمي من المقالة بمساعدة قليلة من: فهم تقنية النبيذ: شرح علم النبيذ بواسطة ديفيد بيرد


كذبة "لا أحد يريد العمل"

بعد ثماني سنوات في صناعة المطاعم ، قررت استيفانيا أنها اكتفيت. في الصيف الماضي ، تركت وظيفتها في مطعم أميركي جديد في شيكاغو حيث عملت مديرة وسقاية منذ عام 2017. قالت إستيفانيا ، التي طلبت أن يُشار إليها باسمها الأول لأنها عاملة غير موثقة ، إنها حصلت على COVID- 19 في يونيو واستغرق أسبوعين إجازة للتعافي والحجر الصحي. عندما عادت ، لاحظت تحولا في الطريقة التي عاملها بها أصحاب العمل. قالت لي عبر البريد الإلكتروني: "عدت لأتلقى المعاملة الصامتة من المالك". "قال إنني تخليت عنه وأنه لا يمكنه الوثوق بي [أو] رؤيتي كمدير بعد الآن."

قالت إستيفانيا إن القشة الأخيرة كانت عندما هددها زميل في العمل باستدعاء شركة ICE لها. تركت المطعم ، وحصلت على وظيفة كموظفة استقبال ، واعتقدت أنها انتهيت من صناعة المطاعم تمامًا. لكن الأجر لا يمكن مقارنته بما كانت تجنيه من قبل ، لذا فقد عادت الآن. Despite her hesitancy to return to the industry, Estefanía just started working at a Mexican restaurant in Logan Square, which she describes as a better experience than her last job.

The fact that Estefanía quit restaurant work and returned makes her a COVID-era rarity. For months, restaurateurs across the country have been sounding the alarm about an industry-wide labor shortage. Managers of small, independent restaurants and big national chains alike have told the press they’re having trouble getting longtime staff to return to their jobs or finding new employees to replace them. Managers and owners are largely blaming their inability to retain — or even re-hire — staff on expanded unemployment benefits designed to mitigate the economic devastation of the pandemic claims that “no one wants to work” because they’d rather stay home and cash unemployment checks have become commonplace, even though they aren’t entirely accurate.

Matt Glassman, the owner of the Greyhound Bar & Grill in Los Angeles, said unemployment has made it harder to rehire staff, but added that it’s more complicated than people not wanting to work. Glassman’s restaurant has been closed since last summer and will reopen in May at reduced capacity. For servers and bartenders, fewer patrons means less tips — which means that they’re putting their health at risk while making less money than they would on unemployment. Glassman said he pays servers and bartenders $15 an hour before tips, and that before the pandemic, it wasn’t unusual for a bartender’s hourly wage to come out to $50 or $60 after tips. “Now that number is going to be closer to $25 to $30,” Glassman said.

The dangers are even more acute for back-of-house staff, like line cooks and dishwashers. “We do a ton of business out of a 400-square-foot kitchen,” Glassman said. “There’s no mask in the world that’s going to protect you from being next to someone for eight hours a day in that hot environment.” Even with vaccinations on the rise, plenty of people remain scared to go back to grueling restaurant jobs. A February study from researchers at the University of California, San Francisco found that line cooks had the highest mortality rate during the height of the pandemic in the U.S. Even when cities were under “lockdown,” plenty of restaurants were open for takeout and delivery, and back-of-house staff were bearing the brunt of the labor and the risk.

Glassman said he’s offered 10 to 20 percent raises for back-of-house staff, but acknowledges that it may not be enough to entice people to come back. At the same time, he said it’s difficult for him to raise wages more than he already has, since the restaurant will be operating at limited capacity for the foreseeable future.

When Isaac Furman quit his job as a line cook in early 2020 to go back to school, he assumed it would be a temporary break from the industry. “I haven’t been back since,” he said, “because I can’t really trust any restaurant owners to provide a safe environment for their employees.”

Before quitting, Furman, who had worked in restaurant kitchens for seven years, thought he’d have a long — and hopefully fruitful — career as a cook. “I always figured I’d be an industry lifer,” he said. “I never harbored any illusions about it being easy per se, but I liked the idea of being part of the community… Restaurant ownership was the ultimate goal.”

Time away from the industry made him realize how disillusioned he had become with the industry, which he described as unsustainable and exploitative, especially in places with a high cost of living, like New York City. “By the time I was 26 at my last place, I was one of the oldest cooks in the kitchen,” he said. After he aged out of his parents’ health insurance, the subsidized insurance his work offered him was around $500 a month — which he could hardly afford with his wages. “Health care is a big part of this. The total lack of ability to raise a family while working on the line is, too. But there’s also the physical toll,” he added. “I had a foot injury once and couldn’t work for a week. What happens if it was longer than that? There’s absolutely no safety net, and every day you feel worse and worse.”

‘When We Get Back to Work After This, What’s Going to Change?’

Furman said these problems aren’t limited to any one restaurant or city they’re industry-wide. Nearly two million restaurant and bar workers lost their jobs between March and April 2020, when cities across the country first began shutting down due to the pandemic. The wave of re-openings and subsequent shutterings that came with ever-changing regulations and individual exposures meant that, in many cases, restaurants were laying off and re-hiring their staff cyclically. Fed up by the instability, some restaurant workers found jobs in other industries and didn’t look back.

Those who have decided to stick it out have more choices than ever before. Joseph Tiedmann, an executive chef in New Orleans, said the problem isn’t just that people aren’t applying to jobs, but that there are more open jobs than there are applicants. “The number of responses [to job listings] has definitely decreased but when we reach out to applicants, we’re way less successful in actually getting a hold of people or getting them to actually come in for interviews,” Tiedmann said. “There’s such a wide selection of restaurants to work at right now. If someone is looking for a job and they use Indeed or use Culinary Agent to put a resume out there, they’re going to get a ton of responses. They have so many choices, they’re bombarded by calls for interviews and may not have time to respond to all of them, or they might take the one that looks most favorable to them.”

Tiedmann said he’s offered pay increases to current staff members and higher starting wages for new employees, but hiring has still been difficult. If there’s any bright side to the current labor situation, he added, it’s that it’s causing owners and hiring managers to reevaluate everything from wages to company culture — and for consumers who spent the last year praising essential workers to realize they need to be paying more for their food.

“I think we’re at a point where people are like, ‘We’re going to have to raise our prices, because we need to pay our employees more money, and we need to offer them benefits when we can,’” Tiedmann said. “We need to make this an attractive business to work in. At the end of the day, it’s all about being able to do more for your employees. But in order to do that, you’re going to have to pay for it somehow.”

For those who have never worked in food service, the changes restaurant workers are asking for may not seem like much. But those who have been in the industry for a long time know how resistant many bosses are to change. Tara, a cook in the Washington, DC area who asked that her last name be withheld to protect her identity while she looks for work, said the pandemic has made her realize what her non-negotiables are. “I refuse to take [a job] that’s the minimum serving wage. I need a place that’s at least minimum wage plus tips,” she said. “We are so sick and tired of [restaurant owners] assuming we want a handout. We want to work, but we also want to be treated like human beings. We haven’t been for way too long.”

Gaby del Valle is a freelance reporter who primarily covers immigration and labor.


24 thoughts on &ldquo My Homemade Wine Has A Sour-Bitter Taste &rdquo

Read the above email, but I didn’t see what to do to the current batch of wine if it is "tart". My first try falls into that category. Can it be fixed before I bottle it? شكرا

Linda, there are ways to reduce acid in a wine. None of them are very appealing. The following article on our website should answer all your question. Read the last section of it:

What is the best kind of yeast to use out of the grocery store when making homemade wine with 100% grape juice. And another question how do you get the bitter taste out of your homemade wine and make it taste like the juice u started out with.

Greg, actually we do not recommend using any type of baking yeast that you can purchase at the grocery store to make wine. Baking yeast is made to work hours not days or weeks needed to complete the fermentation process. Using bread yeast could also result in off flavors in the wine. Below is an article that will discuss this topic in more detail.

My wine is almost done fermenting it has a layer of sediment than a milky layer and rest is pretty clear this is a Blackberry wine made out of jam

Good Day Folks, I live in Texas, and I have never made Texas mustang grape wine before, and I have access to lots of Mustang Grapes. When I pick them/3- 5 gallon buckets full of grapes, I do not wash them, I then pick them from the stem and place them into a 5 gallon plastic bucket, I then add them into a 20 gallon plastic cooler/I then take a 6″ round piece of oak limb and crush them in a 5 gallon plastic bucket/then I strain the must into another 20 gallon plastic container/then I add 2 ounces of baking yeast, 4 pounds of sugar, I then let it ferment for 4 days, stirring once a day, then add 5 gallons of clean sanitized water to the must. I then let it sit for 2 days before I stir it again. The color of the must is a heavy pink color and the consistency is “heavy” when I stir it. Should I add more water to the strained must at this time? Please advise. Your Brother, Don

Don, Is it thick just because the grape pulp is in the fermenter or is the liquid itself thick. I would say that you should test the specific gravity and the acid level to determine if you need to add additional water. The article posted below will provide more information about how to make wine with grapes.

If the wine tastes like grapefruit, likely the culprit is oxidation.

I having 5 gal of Muska dine pure juice shipped frozen to me from a out of state vineyard in Mississippi.
Do I have to add water?

Greg, because we do not know a anything about the juice you purchased, we would recommend contacting whoever you purchased it from for more information. We can tell you that with most Muscadine recipes do call for the addition of water. below we have included the link to an article that will discuss this in more detail.

I grow my own grapes and pick them to erley, i put them all in the mush added the sugar and left them for two days, i have transferred the mush to my fermenting jugs now i had a tased after about 3 weeks when fermenting had stopped it seem to be sweet, i don’t know what its going to be like but its drinkable, i don’t understand the grapes were bitter but it tasted ok it a first time for me maybe next year will be ok. Perth Western Australia it could be the heat its been 44 degrees this week.

I’m making concord grape wine and left my first racking too sit for almost six months now( just got pulled in a different direction for a while) .
Has it sat too long
Can I rack again and then bottle
Very dry and maybe viniger or something else not really sure (don’t know much about wine flavor lingo )

Brian, leaving the wine sitting on sediment too long can cause off flavors. Having excessive amounts of sediment in contact with the wine over extended periods of time can cause off-flavors to become noticeable in the resulting wine. Most of the off-flavors stem from the fact that some of the active yeast cells will try to consume the dead yeast cells the lie at the bottom as the sugar starts to run out. This is a process known as autolysis. For more information I would take a look at the article posted below for more information.

I just completed primary fermentation on a batch of black cherry wine. 20 lbs of cherries in 5 gallons of water, sugar to sg 1.097. 71B yeast. The final sg was .996. I sampled it while racking into the secondary, and it’s very sour. Like, lemon sour. All the sugar is gone, so there’s just sour cherry flavor. Will back-sweetening once it’s cleared correct this? I’m concerned I’ll end with a wine that’s akin to lemonade. A sour flavor, yet sugary.

Michael, it could be that the wine is high in acid and that is why it tastes sour. I would recommend testing the acid of the wine. If the acid is within the appropriate range then it may just be that it is a dry and back-sweetening can help.

My wine doesn’t taste balanced it seems to be acidic but the ph is perfect for a red, tannins and oak are noted just the acid needs to be softened.

It is possible for a wine in a normal pH range to be too tart/sharp tasting. This is because pH does not directly correlate to acidic taste. Some acid that affect the pH don’t affect the flavor all that much. I would suggest treating the wine with potassium bicarbonate to lower the acidic flavor. Here’s more information on this:

I have an abundance of paw paw fruit growing on my property and decided to try making it into wine. I followed a recipe for peaches since I couldn’t find one for paw paws. Fermentation went well. Took about 4 weeks. I strained the fruit from the liquid and took a hydrometer reading and got a reading of .0997 and an alcohol reading of 6. I just used bread yeast since I wasn’t sure how paw paws would do with wine. The liquid is very cloudy and really has no taste. It’s rather dry and tart but not vinegary. Smells good but I’m not sure where I go from here. Comments and suggestions……

Jerry, when the fermentation is complete it is normal for the wine to be dry and could be why it does not have much flavor at this point. Back-sweetening the wine will help bring back the fruity flavors. Regarding the wine being cloudy, there are a few reasons this can occur as listed in the article posted below. If the wine is tart, it may be too high in acid and you need to reduce the acidity. We have posted an article below on how to adjust the acid.

I started a batch of watermelon from pressed watermelon juice. Started aggressive and in 4 days is 14% and kept temp at 66′. Has a slight sourness to it. Do you think it’s bad or just needs time to age?
شكرا

Ryan, it is normal for the wine to not taste it’s best at this point in the process and aging will help. However, if it tastes sour, i would check the acid to see if it is too high.

My first batch of wine. My dad says it tastes sharp. How do I fix it ? The color looks good and clearing very well.

Dana, if the wine tastes sharp it may be high in acid. The following article will explain how to test the acid level and how to correct the acid if it is too high or too low.

This is day 10 fermenting 1 gallon of rice wine, I got the recipe on YouTube from a Mongolian I think it was.
N E way, it has just about quit fermenting, it tastes very dry, and a little about. But it doesn’t smell like vinegar, I used alpha enzyme and no sugar, I think I should bottle it now but I’m not sure. One things for sure if it doesn’t taste better I’ll be the only one drinking it.


Why the Wine Industry Has Long Been a ‘Boys’ Club’

Wednesday: Accusations of sexual assault against a wine country mayor shine a light on the culture of an exclusive industry.

The Sonoma County town of Windsor is small. Tucked between the better-known destinations Healdsburg and Santa Rosa, Windsor had just 27,128 residents as of 2019.

But when The San Francisco Chronicle published an investigation early last month, in which four women accused Windsor’s mayor of sexual assault, the news rippled outward. The mayor, Dominic Foppoli, 38, had been crowned “prince of the wine country.” He was a rising political star and winery owner, The Chronicle reported, whose ambitions embodied those of the town itself.

Since the initial investigation, more than a dozen state and local lawmakers have demanded that Foppoli step down, and he faces a recall effort. Three more women, including a former mayor of Sonoma, have also come forward with accusations of sexual assault and abuse. Foppoli has denied wrongdoing.

The investigation surfaced more than accusations of a pattern of misconduct by one person. It also shined a light on the insular culture of the local wine industry, and how that industry is closely entwined with the region’s politics.

For anyone who has experienced, read or written about sexual misconduct, some of what the women told to The Chronicle most likely sounded familiar: They — like women in Hollywood, government and more — were hesitant to talk about their experiences, in part because they were afraid to cross a powerful man they had encountered in environments where the boundaries between work and socialization were blurry.

To learn more about what it’s like to work in the Sonoma wine industry, I asked Amy Bess Cook, founder of Woman-Owned Wineries, a wine club and directory aimed at elevating female entrepreneurs, to share her perspective, which she emphasized is based solely on her observations and experiences.

Here is some of our conversation, lightly edited for length and clarity:

Tell me about how and why you started Woman-Owned Wineries.

I have been in the wine industry for a little over 10 years. Prior to that, I worked in book publishing and nonprofits doing communications work.

I came to wine country in like 2009. I was just looking for work in the middle of a recession, and I wound up here.

And I figured if I wanted freelance writing clients, I would need to get to know the local community, so I rolled up my sleeves and started working at a local winery. It was a really wonderful opportunity. I got experience in vineyards and production and the marketing side, of course, to tap my communications experience. I got a sense of industry.

When I left in 2017, Harvey Weinstein had just come up, Bill Cosby’s case had just come up — it was that time. And it was also one of the first years with really terrible wildfires.

In the midst of all that, when I was evacuated because of those fires, I just wanted to do something for the community. And I started thinking about making a list of women-owned wineries locally — just good folks to patronize. At that time, the list was only about 50.

That’s out of how many wineries? Do you have a sense of the scale?

There’s hundreds. We started with that list, and it was so popular we decided to invest in researching nationwide, and it’s not definitive, but it’s now about 600 wineries strong. That’s out of 10,000 wineries.

How do people get into winemaking, or how do they become wine entrepreneurs? Reading the reporting about the Foppoli case, it seems very expensive to get started, and a lot of winemakers have a lot of generational wealth or family expertise.

I’m hesitant to say, “This is how it works,” because I see people come into winemaking and winery ownership from all different angles.

You don’t need to buy land in order to be a winemaker or to have a wine label. You don’t even have to buy all of the equipment, because there are a number of custom crush facilities that can accommodate you if you have the money and can hire out a winemaker who’s already working at a custom crush facility.

But, generally, there are scores of people working in this industry who are incredibly qualified to make and even run their own label — just wildly talented — and they’re not going to have the capital to start a wine business, especially after working for years in an industry that underpays hospitality and production folks. There’s just a wall unless you come in with generational wealth or get investors.

And I’m assuming if you’re unknown or you don’t fit a particular profile — if you’re a woman or a person of color, say — it’s much harder. How much does just knowing people make a difference?

I’d like to refer you to a recent survey by Lift Collective, which has done a lot of great work for women and marginalized people in the wine industry. There are a couple of questions around this topic, just how relationship-based the wine industry really is.

That’s natural in many ways because wine is a social beverage. They had it at the symposia in ancient Greece — but women of course were never invited. So it’s been a boys’ club for a very long time.

Read the original investigation by The San Francisco Chronicle.

See how wine country’s culture played a role in Foppoli’s accused misconduct, according to The Chronicle.

Read more from The Press Democrat about how Foppoli has found himself an outcast in his hometown.

The Court of Master Sommeliers, the most elite group in American wine, elected a new board late last year following a sexual harassment scandal. Here’s the latest.


52 thoughts on &ldquo Starting And Final Specific Gravity Readings For Wine &rdquo

To dilute a too high sugar content in a must, how do I figure out how much water to add so yeast can start working? شكرا لك.

What would happen if I just added a camden tab and potassium sorbate to stop the fermentation at that point? Would it have a more fruity taste because there is residual sugar?

to get more fruity flavor ferment at a lower temp 60 – 70 deg. but it will take longer.

A slow fermentation will bring out more fruit flavor. stopping it early will just make it sweeter.

Jan, you have to use something called the Pearson’s Square. It’s a visual math tool that helps you to determine the ratio you need of two liquids to achieve a particular reading. In your case specific, SG with wine must and water to be blended. You can find more on the Pearson’s Square about half way down on this article on blending wines. Hint: think of water as one of the wines being blended: http://www.eckraus.com/wine-making-blending/

Can the Pearson’s Square be used to calculate how much distilled spirits must be added to fermenting must to make port?

Jason, yes you can use the Pearson Square. You will want to add the distilled spirit once the fermentation is complete and the wine is clear. Below I have posted a couple of articles that might make it even easier.

Bob, more than half the time this works, but it is far from a guaranteed stop. Most of it has to do with how many yeast cells are still floating in the wine. If it doesn’t work the cost can be great. Your wine could end up fermenting in the bottles pushing the corks out and making a mess. And worse yet, if the corks don’t give the wine bottles could start exploding. You can find more on this at the following blog post:

My s.g after sitting for 3 weeks is 0% what do I do now?

Bonnie, you will want to make sure that the wine is degassed and clear then you can bottle the wine. At bottling time you will want to add one campden tablet per gallon of wine at bottling to prevent spoilage. I have posted a couple of articles below, one will go over the 7 steps for making wine and the other will discuss degassing wine.

Hello
I have a 6 gallon carboy that I had to restart the fermentation because it seemed to have stopped.
I used your recommendation on how to restart.
It has started bubbling again very slow it’s been a 10 days and the specific gravity is still at 1.040 and has not moved.
Should I see SG movement in that amount of time?

Rob, if you are seeing fermentation activity then you should see movement in the hydrometer reading. You can check your hydrometer in water to make sure that you are getting a correct reading. If it is still stuck, take a look at the following article to see if something else could be causing a stuck fermentation.

Hello
I am an avid reader of your blog and am making my third batch of wine with black grapes.
SG of the juice was 1.040. So I added 850 gms of sugar in 6 litres of the must to get it to 1.090. Fermentation started but after six days I can see no activity. Is it stuck or have I put in too less sugar? I dont have an airlock fitted.

Shrabanee, the specific gravity reading shows that you have appropriate amount of sugar in the juice. The first thing that i would do is take a hydrometer reading. You can’t always by looking if there is fermentation activity. If the hydrometer does indicate a stuck fermentation, please take a look at the article posted below on the common cause of a stuck fermentation. Before you can correct the problem you need to know the cause.

Hello once again..
Made strawberry wine for the first time. Started the fermentation process on 5th April 2019. Measured SG on 3rd May 2019 which is showing a reading between 1.000 and 0.990. The airlock has also stopped bubbling. Is everything ok?

Hello..
Made strawberry wine for the first time. Started the fermentation process on 5th April 2019. Measured SG on 3rd May 2019 which is showing a reading between 1.000 and 0.990. The airlock has also stopped bubbling. Is everything ok?

Ed, I started a Cabernet Sauvignon and after adding the yeast the SG registered 70.
Do I need to add more water to bring it closer to 1.07-1.08?

Bob, if the starting gravity before the yeast started working was higher that 1.110, you may need to add water to bring the gravity down to an acceptable starting range. If you are saying that the reading was 1.170 not 1.070 then you do have way too much sugar. I would take a look at the article posted below.

What is the importance of specific gravity in wine making?

Matthew, knowing the specific gravity that you determine with a wine hydrometer is important to the success of your fermentations and winemaking in general. Without a wine hydrometer, it’s much more difficult to determine the sugar level in your wine must or your wine, thus making it even more difficult to know how your fermentation is progressing and if there are any unexpected adjustments you need to make. Wine making using a hydrometer monitoring the specific gravity of your must, you’ll be ready when an unexpected change occurs requiring your attention and adjustments, and you’ll be able to determine how much potential alcohol the wine you are creating will be and you can adjust accordingly if need be. The hydrometer reading is the only way to know for sure that the fermentation has completed or if it becomes stuck.

My wine sg was 1050 .the second fermentation is almost finished but it’s stuck at 1028 this is my first batch of wine I need help

Nicole, before you can fix a stuck fermentation you need to know what caused it to become stuck in the first place. The article posted below will discuss the most common causes of fermentation failure.

سلام! With my first batch of wine, a spiced apple, I also did not realize my SG (1.120) was to high prior to pitching my yeast. Feemintation never ‘took off’ like I’ve.seen it do in beer brewing , but it is happeneing. I am almost a week into my second fermintation, and it’s still going, but barely. If it does stop well before I hit the ideal SG and I need to add water𔅽) do I need to sterilize the water (boiling or otherwise) before adding 2) should I also add more yeast? Nutrient? Energizer?

Dani, you do not need to boil the water. If you are using tap water, all you need to do is let the water sit overnight to let the chlorine dissipate. Adding additional nutrient or energizer might help but adding more yeast is not necessary unless you want to make a yeast starter if it would become stuck. The article below will teach you how to make a starter.

finished SG is 0.998 , kit says it should be 0.996. do I HAVE to wait longer to do next step?

Medina, if the reading has not changed in a few days it is fine to proceed to the next step.

After letting my wine sit for two weeks the S.G. is staying at .994. I went on to the next step of degassing and adding kieselsol and chitosan. Is my S.G. supposed to change between now and bottling(2 weeks)? What should S.G. be when you bottle?

Wendy, if the specific gravity is below .998 and has not changed for 2 weeks it is safe to say that the fermentation is complete and safe to bottle. See the article below for more information.

My SG before adding yeast is 1.170 do I need to add water to bring it down before adding yeast?

Steph, yes you do need to add water. A reading of 1.170 extremely high and would more than likely result in a stuck fermentation. You want a reading somewhere between 1.060 and 1.100.

Hello once again..
Made strawberry wine for the first time. Started the fermentation process on 5th April 2019. Measured SG on 3rd May 2019 which is showing a reading between 1.000 and 0.990. The airlock has also stopped bubbling. Is everything ok?

Mr. Kraus, I crushed 56 cases of Cabernet Savignon grapes from California 6 days ago and am noticing the frothy fermentation is nearing the end my SG was 1.024 and I am ready to bladder press my grapes in 2 days to put in my stainless steel barrels with a bubbler for the winter I will rack the wine in about a week from pressing my question is what is the ideal SG that I should start to press my grapes?
Gerry

Gerry, there is not a certain specific gravity stage that you will press the juice. Typically, when making wine with red grapes you will leave the pulp as part of the fermentation for about 5-7 days before pressing the juice. This process will allow you to draw more color from the red grapes.

Wait,
I thought when you 1.000 meant that the liquid had no alcohol in it. I dont understand what you say when fermentation reduces the S.G.

Brandan, the hydrometer can only read sugar content. It does not read alcohol content at all. What a hydrometer can do is tell you how much sugar was consumed during the fermentation, that in turn, tells you how much alcohol was made. Essentially, 1.000 SG means there is no more sugars to ferment into alcohol. Usually it ends up at .996 or so, same thing.

Is it possible to have an original gravity and a final gravity exactly the same for homemade strawberry wine? I started with 1.024 o.g. and ended with 1.024 f.g. before final racking. I’m very disappointed and perplexed.

Pebbles, it is not possible to have the same beginning and ending reading unless there was no fermentation at all. Are you sure that you are getting accurate hydrometer readings? A starting gravity of 1.024 is very low and would have produced only about 2.5 percent alcohol. I would take a look at the article below on how to get accurate readings.

My problem may be the opposite of a suck fermentation? On my secondary fermentation, I have slow bubbling in the airlock. When I check with the hydrometer, I get 0.990 or less. When I rack into a new bottle, I get more bubbling on my airlock. A couple of weeks later, I rerack and still get bubbling on the airlock. I spin the hydrometer to remove air bubbles and have rechecked with a friends hydrometer. Am I over concerned with yeast consuming all sugars and eating the dead yeast?

My starting hydrometer reading was 1.025 it went up to 1.030 after adding the yeast. I took it out of the primary bucket when it reached 1.000. It never bubbled and I’m not set to bottle it for another two months. Can you tell me what my current alcohol level is?

Lauri, first let me say that unless more sugar was added it is not possible for the specific gravity to go up. If your specific gravity reading was 1.025 to 1.30, that would mean that you would only have 3.5-4 percent alcohol. That is pretty low for wine. Typically you want somewhere between 8-13 percent alcohol.

Making grape raspberry wine – I added water and sugar to the grape/rasp juice for a beginning S.G. of 1.080. After 5 days primary fermentation (today), it is at 1.000 which is where it’s supposed to be when complete. I moved to secondary fermentation with airlock today. Do I need to correct this low reading, and if yes, how? with sugar or water?

Sassy, you do not need to do anything but wait for the wine to clear. You just had a very successful fermentation and the fermentation completed quickly. There is nothing wrong with the wine, just proceed as normal.

Just purchased 6 gallons of wine must today and took a S.G. reading of 1.006. Is that even possible? there’s no sugar in this must? I racked it from the bucket to a carboy so it should have been thoroughly mixed. Perhaps I only sampled from the top to test? How do I fix before starting primary fermentation?

Joe, if the hydrometer reading is correct, it does indicate that there is very little sugar in the juice. If the reading is correct, you will need to add more sugar to get it within an appropriate range. The general rule of thumb is that one pound of sugar in a 5-gallon batch will raise the potential alcohol by one percent. Your hydrometer will also help you to know how much sugar you need to add.

First off thank you for keeping up this website, your stuff has been extremely helpful for me over the past few years getting my winemaking skills up! I’m making my second batch of red Zinfandel from grapes this year. My hydrometer is reading at 1.110. I do like a very high alcohol content wine, but I don’t want to risk ruining the batch. I pitched with EC1118 which supposedly is fairly hardy, but again, If it never starts, it won’t matter… Is it worth the risk?

Josh, you are correct that having too much sugar can inhibit fermentation activity. However, a specific gravity of 1.110 is not all that ridiculous, it’s just high enough to cause some difficulties. For more information on what to do if there is too much sugar, please see the article posted below.

أهلا
My first batch of Saskatoon Berry wine. I followed a recipe fairly close found in a published book. I just added the Lalvin yeast 2 days ago. It is working like crazy. I took the SG reading at 1.14. This is really high. Tested the hydrometer and it zeros with water. Should I add water at this point to cut the sugars ?

Jim, that is a pretty high starting gravity. I would wait to see if the fermentation stalls before completion before adding any water. If it does become stuck due to too much sugar, you can dilute it with water to get it to finish.

I’m making my first batch of wine for grapes from the garden. My starting point had quite low sugar levels, around 1.045 (7%) I added the required amount of sugar and retested getting a reading of around 12% (1.070). I pitched my yeast and seemed to have a successful first 2 days. On day 2 I took another reading where I got around 6% pot alcohol, I’m now on day 5 where things look like they are coming to a halt. I’m getting a reading of 1.020 and my musk is barley getting a cap on it. Am I on the right track as this seems to have fermented very fast? Now, do I need to wait until it drops to below 1.000 before racking into a demijohn for a second ferment? Once it drops to below 1.000 what is the purpose of a secondary fermentation if there is now no remaining sugars?

Tyler, it does sound like you are having a very successful fermentation. It is not uncommon for a fermentation to actually complete in as little as a few days to a weeks time. The primary fermentation typically lasts 5-7 days. At that time the specific gravity is usually around 1.020-1.030. At this time, you want to transfer the wine to the secondary fermenter and remove the fruit pulp if any and let the fermentation complete. The fermentation is not complete until the specific gravity reaches .998 or less. Because around 70 percent of the fermentation activity occurs in the primary stage, you will not see as much activity.

Thank you very much for this.

I’m currently on day 5 of my wine being in it’s secondary fermenter. I just took a reading and got 1.010 / 1.000 – It has dropped only the slightest amount in 5 days, is this a stuck fermentation? I noticed a few bubbles in the airlock on the first few days but now the liquid is almost lying level. The wine has cleared a little with an inch or so of sediment on the bottom of my demijohn. So my second question is, should I rack my wine off this sediment even though it could be still fermenting?

If it’s a stuck fermentation, I can’t worm out what the cause would be even after reading your article on a stuck fermentation.

Tyler, if the reading is changing, even slowly, it is fermenting. It is normal for the activity to slow down when it is almost complete. You do not need to rack the wine until the fermentation completes, which should be any day now.


شاهد الفيديو: النبيذ الأحمر بين فوائده ومضاره! (كانون الثاني 2022).