وصفات تقليدية

توجه الشيف الشهير في نيويورك سوفير ساران إلى سان فرانسيسكو

توجه الشيف الشهير في نيويورك سوفير ساران إلى سان فرانسيسكو

يفتتح الشيف مطعمًا جديدًا غير مسمى ضمن مشروع NEMA الجديد بالمدينة

يتجه طاهي نيويورك إلى الساحل الغربي.

الشيف الشهير في نيويورك سوفير ساران (المعروف سابقًا باسم Devi and توب شيف ماسترز) إلى الساحل الغربي لإدارة مطعم جديد في حي ميد ماركت.

وفقًا لبيان صحفي ، يفتح ساران مفهومًا جديدًا للمطعم في سان فرانسيسكو في ربيع عام 2014 ، وهو الأول له على الساحل الغربي. سيكون المطعم وردهة البار في مبنى NEMA القادم ، على مساحة 8500 قدم مربع من 13500 قدم مربع في المبنى.

قال رومان سبيرون ، مدير العمليات الإقليمية في Crescent Heights ، في خبر صحفى.

ساران ، الذي جعل ديفي أول مطعم هندي في الولايات المتحدة يحصل على نجمة ميشلان ، يعد بتقديم الكوكتيلات ، و "برنامج النبيذ الجاد" ، والوجبات الخفيفة في البار ، والطعام بالأصابع ، بالإضافة إلى مطبخ كاليفورنيا و "طعام الكوكب ، من خلال عيني الهنديتين "، قال لصحيفة سان فرانسيسكو كرونيكل.

سيتسع المطعم نفسه من 100 إلى 120 مقعدًا ، مع ردهة.

قال ساران: "لا أستطيع أن أبدأ في التعبير عن حماسي بشأن إطلاق مطعم في سان فرانسيسكو ، وفي مبنى NEMA على وجه الخصوص".


يأتي Top Chef Master Suvir Saran إلى Silicon Valley في الفترة من 28 إلى 29 أبريل لدعم تناول الطعام بالخارج مدى الحياة لجمع التبرعات

سيكون الشيف الخارق في نيويورك Suvir Saran - المنافس المفضل في مسلسل Bravo TV Top Chef Masters & # 8212 في وادي السيليكون في نهاية شهر أبريل لتشجيع المجتمع على دعم Dining Out For Life ، وهو الحدث السنوي الذي يضم عشرات المطاعم المحلية لجمع الأموال لمساعدة الأشخاص المصابين بفيروس نقص المناعة البشرية / الإيدز.

سيقوم الشيف سوفير بزيارات مفاجئة إلى بعض المطاعم المشاركة في المنطقة في يوم Dining Out For Life يوم الخميس ، 28 أبريل ، بالإضافة إلى المشاركة في الأنشطة المجتمعية الأخرى يوم الجمعة ، 29 أبريل.

إن تناول الطعام في الخارج من أجل الحياة في وادي السيليكون هو جزء من حملة وطنية للفت الانتباه إلى مكافحة فيروس نقص المناعة البشرية / الإيدز. تذهب عائدات الحدث المحلي لدعم خدمات الإيدز Health Trust التي تساعد أكثر من 800 شخص مصاب بالإيدز في مقاطعة سانتا كلارا. يوفر البرنامج إدارة الحالات غير الطبية ، وسلال الطعام ، وتوصيل الوجبات الساخنة ، والمساعدة في الإسكان والمزايا وخدمات الدعم الأخرى.

في 28 أبريل ، سيتبرع 40 مطعمًا في 12 مدينة في وادي السيليكون بما لا يقل عن 25 بالمائة من مبيعات المواد الغذائية في ذلك اليوم إلى The Health Trust AIDS Services. ستشمل بعض المطاعم مبيعات الغداء ووجبة الإفطار بالإضافة إلى العشاء. يمكن الاطلاع على التفاصيل الكاملة على موقع الويب healthtrust.org/diningoutforlife.

& # 8220 قال الشيف سوفير إنه من المهم جدًا للأشخاص الذين يعانون من مرض مزمن مثل أولئك الذين يعيشون مع فيروس نقص المناعة البشرية / الإيدز الانتباه إلى التغذية وتناول الطعام بشكل جيد. & # 8220 لقد التقيت وطهي الطعام للعديد من الأشخاص المصابين بفيروس نقص المناعة البشرية / الإيدز وشاهدت مقدار الراحة والأمل الذي يتلقونه من وجبات لذيذة وصحية محضرة بالحب. & # 8221

في مقابلة مع CNN & # 8217s Anderson Cooper ، قال الشيف Suvir: & # 8220 لا أجد مكانًا في حياتي وفي هذا العالم للخمول عند التعامل مع أي مرض يمكن أن يقتل ويؤثر على الملايين. لقد غير فيروس نقص المناعة البشرية / الإيدز وجه عالمنا. لقد سلب منا حياة مليئة بالروح والأمل والمستقبل والوعد دون بذل الكثير من الجهد لمنع تلك الخسارة. & # 8221

& # 8220 يشرفنا انضمام الشيف Suvir إلى Dining Out For Life في وادي السيليكون ، & # 8221 قال فريدريك ج. فيرير ، الرئيس التنفيذي لصندوق Health Trust. & # 8220 تساعد مشاركته في تسليط الضوء على وباء لا يزال يمثل مشكلة صحية خطيرة. يقتل الإيدز الآلاف في جميع أنحاء العالم ، وفي كل عام يكتشف الكثير من السكان المحليين أنهم مصابون بفيروس نقص المناعة البشرية. إن الحاجة إلى خدمات الدعم للمصابين بفيروس نقص المناعة البشرية / الإيدز لن تختفي. & # 8221


خطط Suvir Saran Nixes للماسالا الأمريكية في منتصف السوق

لا يزال الاستيلاء على الأرض في منتصف السوق على قيد الحياة وبصحة جيدة ، حيث من المقرر تقديم المطاعم قريبًا من فرق Mission Chinese و AQ و Maven ، من بين آخرين. لكن أحد الطهاة الأصليين الذين سجلوا الدخول إلى مشروع في الممر الذي كان يعاني من مرض ذات مرة لن يفتح هناك بعد كل شيء. كما أفاد موقع Inside Scoop ، بعد عامين ، سوفير ساران تخلى عن خططه لافتتاح أول مطعم له في سان فرانسيسكو ، ماسالا الأمريكية، في الطابق الأرضي من مبنى NEMA ، مشيرًا إلى "التعقيدات غير المتوقعة والتأخيرات التي لا نهاية لها" على مدار العامين تقريبًا الذي كان يحاول فيه فتح المطعم.

ساران ، الذي حصل على أول نجمة ميشلان على الإطلاق لمطعم هندي في ديفي بمدينة نيويورك ، وقد شارك في المنافسة توب شيف ماسترز، تم التخطيط لاتخاذ اتجاه هندي أقل شهرة مع American Masala ، باستخدام المكونات والتوابل الهندية لإحياء الكلاسيكيات الأمريكية مثل خبز الذرة والدجاج المقلي. على الرغم من أن خطة NEMA غير مطروحة ، إلا أنه لا يزال يضع نصب عينيه الافتتاح في سان فرانسيسكو ، ويبحث عن مساحة جديدة. وفي الوقت نفسه ، فإن مساحة NEMA ، التي تبلغ مساحتها 9000 قدم مربع ، متاحة الآن للاستيلاء عليها.


يُغلق نسيج Suvir Saran بعد 10 أشهر

مطعم Suvir Saran الهندي نسيج أغلقت أمس بعد عشرة أشهر. بحسب ال نيويورك تايمز، تم إغلاق مطعم Greenwich Avenue بسبب الإيجارات المرتفعة والأغطية المنخفضة. قال ساران لـ FloFab: "كان الارتفاع مرتفعًا ، وكان علينا القيام بدورتين في الليلة وكنا نقوم بدورة واحدة فقط".

تم افتتاح Tapestry لأول مرة في مايو 2016 وكان علامة على عودة ساران الكبيرة إلى مطبخ المطعم منذ مغادرته ديفي في عام 2012. اشتهر تابستري بدمج النكهات من مختلف المطابخ بما في ذلك الفرنسية والإيطالية والمكسيكية والبرتغالية. يقول الطاهي لـ Eater: "أتمنى أن يفهم الناس أن طعامنا يجب أن يمثل مدى عالمية العالم".

يطبق ساران هذه الفكرة على أحدث مشاريعه ، يونيكو تاكو، الذي افتتحه الشهر الماضي في لونغ آيلاند سيتي مع روني مازومدار (Masalawala). يقول ساران: "أردنا أن نوفر للحي مكانًا لتناول طعامًا سريعًا ولذيذًا". "كانت الفكرة هي الحصول على سندويشات التاكو العالمية ، حيث كانت التورتيلا مجرد غلاف ، وكل منها من جزء مختلف من العالم."

ربما تم إغلاق نسيج بالأمس فقط ، لكن الشيف يفكر بالفعل في مشروعه التالي. وفقًا لساران ، لا يزال الأمر في مراحله الأولى. سوف نبقيك على اطلاع.


وكاري ، هاري بهاري (بيض بالكاري مع البازلاء والبطاطا)

هذه الوصفة شاركها الفنان التشكيلي الخارق عامر رباني. صديق عزيز. مسؤول أيضًا عن تحرير ورقمنة وصفات كورونا التي كنت أشاركها. & # 0160

عامر عالق في منزله في دلهي. كما أنه فقد طباخه بسبب الإغلاق. بدلاً من الكآبة والشكوى ، استخدم عامر هذه المرة لطهي الأطباق التي يفتقدها من المنزل في Muzaffarpur في ولاية بيهار. & # 0160

البيض بالكاري مع البازلاء الخضراء والبطاطا هو طبق أعدته والدته كثيرًا. ذكرياته عنها غنية. تم صنع هذا الإصدار من قبله في المنزل تحت الحجر الصحي. إنه سهل التحضير ولذيذ للتمهيد. استمتع بصنعها لنفسك ولعائلتك.


أهمية الإنتاج: اختصاصي تغذية وطاهٍ سليم

لقد كنا معًا نستكشف عالم المنتجات منذ ما يقرب من 10 سنوات ، ونناقش ونناقش استراتيجيات لخلق اللذة. لقد فعلنا ذلك على خشبة المسرح في المؤتمرات المهنية ، وخارج الكواليس أثناء وجبات الطعام على مهل أو المحادثات الهاتفية الطويلة. غالبًا ما نناقش كيفية إقناع كل أمريكي بصنع نصف طبق فواكه وخضروات عن طيب خاطر وشغف. وكيف يمكننا أن نجعل المزيد من المهنيين - في كل من جانب الإنتاج والطهي - يأخذون المنتجات بجدية أكبر؟ نعلم جميعًا أنه مفيد لنا ، ولكن كيف نجعل الجميع يبحثون عن المزيد من المنتجات في كل وجبة ووجبة خفيفة؟

إليك بعض ما ناقشناه واكتشفناه.

النكهة مهمة. لسنوات ، كانت صناعة المنتجات تبحث عن منتج مثالي ، ولكن الآن بعد أن احتفلت المتاجر في جميع أنحاء البلاد بالمنتجات القبيحة - غير الكاملة والمشوهة - نعتقد أن الوقت قد حان لتركز الصناعة أكثر على ما بداخلها.

ما الذي يمكن فعله أكثر لتحسين النكهة على النبات أو الكرمة أو الشجرة؟ كيف يمكن للمزارعين وتجار التجزئة والطهاة وغيرهم العمل مع مربي النباتات وشركات البذور لتعظيم إمكانات النكهة للمنتجات؟

نحن نعلم أن مربي النباتات والمزارعين يعملون بالفعل على جلب البروكلي إلى الأسواق بمزيد من السلفورافان ، والبطيخ الذي يحتوي على نسبة عالية من السكر ، والفلفل الذي يحتوي على نسبة أقل من الكابسيسين ، والبصل الذي يحتوي على نسبة أقل من الكبريت وأقل نفاذة. لكننا نعلم أن هناك المزيد الذي يمكن للصناعة القيام به لتحسين النكهة من خلال التربية والممارسات الزراعية والتعامل المناسب عبر سلسلة التوريد.

نحن نفهم أيضًا أن هناك ضغوطًا اقتصادية متضمنة في كل هذا. كونك أول من يسوق الفاكهة ذات النواة قد يكون له فائدة اقتصادية قصيرة المدى ، ولكن إذا لم تكن جودة الفاكهة مثالية ، فإن هذا المتسوق المحبط سيتجاوز الخوخ في رحلته القادمة إلى المتجر. ثم ماذا يحدث لتلك الفئة بمرور الوقت؟

إذا التزمنا جميعًا بتعزيز النكهة واللذيذة ، فقد يكون لدينا بعض التأثير على تغيير استهلاك المنتجات في هذا البلد. ولكن هناك المزيد الذي يتعين علينا القيام به.

الكلمات مهمة. ما نقوله عن الفواكه والخضروات له تأثير على الناس. عندما نقول ، "الغذاء دواء" ، هل نؤذي أنفسنا بأن نجعل الناس يعتقدون أن الفاكهة والخضروات علاجية وليست لذيذة؟ من يتطلع إلى جرعة كبيرة من شراب السعال مقارنة بكل من يفهم جاذبية النكتارين الحلو والعصير والعطري.

عندما يضع المسوق عبارة "غير معدلة وراثيًا" على عنصر منتج ، فهل نخلق ارتباكًا غير ضروري في أذهان المستهلكين؟ لا يوجد سوى ثلاثة منتجات في أي متجر اليوم والتي من المحتمل أن تكون معدلة وراثيًا - البابايا والكوسا والقرع الحلو. (نعم ، قد يكون لدينا قريبًا تفاح وبطاطس معدلة وراثيًا في متاجرنا.) ولكن إذا أصبح المستهلكون حذرين ويعتقدون أن هناك المزيد من المنتجات المعدلة وراثيًا ، فهل نخيف المستهلكين المحتملين؟ نحن بحاجة إلى التحلي بالصدق وعدم التضليل في ادعاءاتنا التسويقية. تتطلب إدارة الغذاء والدواء هذا… والمتسوقون لدينا يستحقون ذلك.

عندما نناقش النكهات والقوام ونستخدم لغة وصفية غنية مثل "الحواف المقرمشة والمكرملة للبطاطا الحلوة المحمصة" ، يتكئ الناس على ذلك. فهم يستمعون. تبدأ أفواههم في الدماء وهم ينتظرون بقلق لدغتهم الأولى. ولكن عندما يصف النادل مرافقة الخضار على أنها "خضروات موسمية" ، فإن اهتمامنا يتضاءل. ما أنواع الخضار؟ كيف تم تحضيرهم؟ لماذا يجب علي الاهتمام؟

تقنيات الطهي مهمة. لا يمكننا إحصاء عدد المرات التي أرسلنا فيها رسائل نصية لبعضنا البعض من المطاعم أو قاعات الاحتفالات بالفنادق الكهفية عندما ظهر طبق به خضروات مطبوخة على البخار أمام أحدنا. أحيانًا ما تكون الخضار المطبوخة على البخار جيدة ولكنها نادرًا ما تكون رائعة. علينا أن نجعل الأشخاص في المطابخ في جميع أنحاء هذا البلد - سواء من المطابخ المهنية أو المنزلية - لمنح الفواكه والخضروات الاحترام الذي يستحقونه عندما يتعلق الأمر بتقنيات الطهي واستراتيجيات تطوير النكهات.

يعزز تحميص الخضار مذاقها ، ويكرمل السكريات الطبيعية ، ويجعل قوامها أكثر رغبة. تحميص الخضار سهل. نريد أن نرى المزيد من مدارس K-12 في جميع أنحاء البلاد تقدم الخضار المشوية للطلاب. نعم ، ألواح السلطة رائعة ، لكنها غالبًا ما تكون مليئة بالفواكه والخضروات النيئة. هناك عالم كامل من النكهات والقوام نحتاج إلى تقديمه للطلاب إذا أردنا أن يحبوا الفواكه والخضروات بجميع أشكالها.

عند الحديث عن الخضار النيئة ، فإنهم أيضًا يأخذون التفكير والجهد بعناية. يمكن أن يؤدي صنع الكرنب بمزيج من الخضروات النيئة إلى تفتيح الألوان وتحسين الملمس. تضيف إضافة بعض الأفوكادو أو المكسرات بعض النكهة والملاحظات الإضافية التي تجعل الكرنب أكثر إثارة للاهتمام ، وهو شيء تريد إعادة النظر فيه عدة مرات. يشبه الكرنب المصنوع من الملفوف الأخضر وخلطة الكولسلو الاستماع إلى طفل يبلغ من العمر ثلاث سنوات يضغط بشكل متكرر على الوسط C على البيانو. الكرنب المصنوع من الملفوف الأخضر ، والملفوف الأحمر ، والجزر ، والفلفل الحلو ، والأعشاب ، والفول السوداني مع خل الحمضيات الحلو والرائع يشبه الاستماع إلى سيمفونية ... أو فرقة موسيقى الروك المفضلة لديك.

أصبح القلي العميق كلمة تحلف على الطهي ، وفي مدارس K-12 في جميع أنحاء هذا البلد تم حظر مقالي الدهون العميقة. من منظور صحي ، كل السعرات الحرارية مهمة. ولكن إذا كنت تقلى بعمق في زيت نباتي غير مهدرج ، فإنك تخلق نكهات وقوامًا يجعل أي أمريكي تقريبًا يأخذ لقمة من الخضار. لذلك دعونا نقلي المزيد من الخضار! دعونا نخلط بعض البامية ، ونضع بعض كرنب بروكسل المقرمش ، ونتناول بعض الفاصوليا الخضراء!

تبدو مهمة. نعلم جميعًا أننا نأكل أولاً بأعيننا ، لكن تقديرنا للمنتجات يبدأ عندما يجلس أمامنا. سنصل إلى التفاحة المكدومة للحصول على تفاحة مثالية. سنقوم بدفع القرنبيط البني جانبًا للحصول على رأس أبيض لامع. أي شخص في تجارة التجزئة يحاول نقل المنتجات القبيحة يعرف أن الأمر يتطلب أكثر من مجرد تخفيض السعر لجعل المستهلكين يلقيون نظرة ثانية على "القبيحات" ويضعونها في عرباتهم. نعم ، سيأخذ بعض المتسوقين بكل سرور المنتجات ذات الأسعار المنخفضة إلى المنزل ، مع العلم أنهم حصلوا على قدر كبير من المنتجات التي سيتم تقشيرها وتقطيعها في النهاية. لكن تم تدريب معظم المتسوقين على السعي لتحقيق الكمال. كيف نجعل المزيد من المستهلكين يهتمون بشكل أقل بالمظهر في المتجر ويهتمون أكثر بمظهر المنزل؟

كيف نجعل الأمريكيين يصنعون نصف أطباقهم من الفاكهة والخضروات؟ علينا أن ندرك أهمية النكهة. علينا أن نعود إلى كلماتنا وتقنياتنا في الطهي. و علينا أن نؤمن حقًا بأن إنتاج الأمور. إذا لم نفعل ذلك ، فمن سيفعل؟

إيمي ميردال ميلر ، MS ، RDN ، FAND ، هي ابنة مزارع من ولاية نورث داكوتا ، اختصاصية تغذية حائزة على جوائز ، وخبيرة تغذية طهي ، ومؤسس ورئيس شركة Farmer’s Daughter Consulting LLC. Suvir Saran هو طاهٍ وصاحب مطعم حائز على جوائز. ولد سوفير في دلهي ، الهند ، ويعيش اليوم في مزرعة في شمال ولاية نيويورك. من المقرر افتتاح مطعمه التالي في سان فرانسيسكو في عام 2016.


الماسالا الأمريكية لها طبقات من المعنى للشيف سوفير ساران

في الهندية ، تُترجم كلمة "ماسالا" إلى "توابل" ، إما توابل واحدة أو مزيج توابل.

في تسمية مطعمه القادم في منتصف السوق ماسالا الأمريكية (14 ش 10) طاه سوفير ساران يريد أيضًا أن تأخذ الكلمة معنى مجازيًا أكثر.

يقول ساران: "بهارات ، عطريات ، نكهة ، ماسالا. نقول إن ماسالا في الهند ليست مجرد بهارات". "إنها أيضًا الميزة الإضافية التي تضفيها على الحياة. و هذا ماسالا ، سحر الماسالا: التوابل التي تضيفها إلى الحياة ".

برز ساران في نيويورك ، حيث كان مطعمه ، ديفي ، أول مطعم هندي في الولايات المتحدة يحصل على نجمة ميشلان.

كان طريقه هناك واحدًا من استكشاف الذات. عندما جاء إلى مانهاتن قبل عقدين من الزمن كطالب في تصميم الجرافيك وتاريخ الفن يبلغ من العمر 20 عامًا ، كان يرتدي بدلة من ثلاث قطع مع منديل في جيب صدره.

"كنت ألعب الدور الذي كان عليه أن يلعبه رجل بني في أمريكا في عام 1993 لفتح الأبواب. رأيت المدينة تمر بتغير ، لكنني رأيت أيضًا استمرار العنصرية."

كطفل متميز من الهند ، شعر بدرجة معينة من الصدمة الثقافية في الأحياء الأقل روعة في نيويورك.

يتذكر قائلاً: "لم أرَ كل هذه الفتنة من قبل". "لقد وقعت في حب الطعام - كان المطبخ ملاذًا. كان الأمر يتعلق برغبتي في التفكير المسكوني الذي يجمع الناس من جميع الأنواع ، ويكسبهم من خلال إطعامهم.

"كلما فعلت ذلك أكثر ، قمت بتحسين طبخي."

أصبحت حفلات العشاء التي أقامها ساران تحت الأرض ، المليئة بالطهي المنزلي الهندي ، مادة أسطورية ، وفي سن 25 عامًا ، حصل على وظيفة كأستاذ مساعد لدراسات الطعام في جامعة نيويورك. وجد نفسه في نهاية المطاف في ديفي ، لكنه ترك هذا المنصب في عام 2012 ، واختار بدلاً من ذلك العيش في مزرعة في شمال ولاية نيويورك.

الآن هو مستعد للعودة إلى عالم المطاعم مع American Masala ، بسبب هذا الخريف.

"لقد عشت 21 عامًا هنا في الولايات المتحدة ولمدة 20 عامًا في الهند. لذا في هذه المرحلة من الزمن ، أعتقد أنني أمريكي أكثر من هندي ، لكن الهند تطاردني بغض النظر عما أفعله.

"ماسالا الأمريكية تجمع كلاهما".

باركر ، رولينج: سابق وظيفة محترمة طاه تشارلي باركر عاد إلى أوكلاند ، وعاد إلى مطعم دانيال باترسون - ليس المطعم الذي بدأ منه.

تولى باركر ، وهو طاهي Chronicle Rising Star في عام 2011 ، المواقد في المطعم الشقيق هافن (44 Webster St.) هذا الأسبوع يتوقع أن يتم طرح قوائمه الجديدة في الأسابيع المقبلة.

الغريب أن الشيف الافتتاحي لـ Haven (Kim Alter) موجود الآن في Plum.

رجل الآيس كريم: يوم الثلاثاء، توماس كيلر وحصل فريقه من Kellerites على الموافقة على فتح عمل آخر في Yountville ، لمتابعة النجاحات التي حققتها المصبغة الفرنسية و Ad Hoc و Bouchon و Bouchon Bakery.

لخدعته التالية ، يخطط كيلر لمتجر آيس كريم ، تم تسميته مؤقتًا بوشون كريميري.

وفقًا للخطط المقدمة إلى مجلس مدينة يونتفيل ، سيشغل معرضًا فنيًا سابقًا في إدوارد جيمس كورتيارد (6540 شارع واشنطن).

تدعو الخطط المبكرة إلى عشرات النكهات الدوارة أو نحو ذلك من الآيس كريم والشراب والزبادي المجمد ، إلى جانب مجموعة متنوعة من الإضافات.


7 أشياء يجب معرفتها عن تابيستري ، مطعم الشيف سوفير ساران نيو ويست فيليدج

Suvir Saran ، الشيف السابق لمطعم Devi الهندي الشهير ، عاد للعمل في مدينة نيويورك. يفتح مطعم West Village الموسمي الجديد في Saran Tapestry يوم الجمعة ، وهذه هي المرة الأولى التي يكون فيها الشيف الحائز على نجمة ميشلان في مطبخ مطعم منذ مغادرته Devi في عام 2012.

ليس بسبب قلة المحاولة. ساران ، الذي قضى أيضًا فترة قصيرة توب شيف ماسترز، حاول فتح مطعم في سان فرانسيسكو لسنوات وقرر في النهاية التخلي عن المشروع بعد عدد كبير من الفواق. في البداية كان يتشاور فقط بشأن Tapestry ، لكن صاحب المطعم روني مازومدار ، الذي تمتلك عائلته The Masalawala ، أقنعه بأنه يجب أن يكون شريكًا أيضًا. يقول ساران ، الذي انتقل إلى المدينة لأول مرة في عام 1993: "لقد أغوتني نيويورك مرة أخرى. لماذا غادرت؟ كل شيء عن نيويورك ، الحبيبات ، الأوساخ ، الضوضاء ، سيارات الإطفاء. الإزعاج نيويورك هي مجرد سحر نيويورك ". إنه يجد شقة في مكان قريب ويتجول من أجل عودته إلى المدينة. يفتح Tapestry ، في 60 Greenwich Ave. ، لتناول العشاء فقط يوم الجمعة ، مع غداء ووجبة فطور وغداء. إليك ما تحتاج إلى معرفته.

1) أصبحت ساران عالمية من خلال القائمة - مع أطباق مرتبطة تقليديًا بفرنسا والهند وإيطاليا والمكسيك والبرتغال والمزيد. الأشخاص الذين كانوا من محبي ديفي أو قرأوا كتاب طبخ ساران لعام 2007 ماسالا الأمريكية لن يفاجأ بأن الطاهي اختار الجمع بين النكهات من مختلف المأكولات في أحدث مطعم له. لكنه يذهب أكثر صعوبة وأوسع نطاقًا في تابيستري مما كان عليه من قبل. تتميز القائمة بأطباق مثل طبق سمك القاروص المكسيكي المنقوع بالتوابل الهندية والترين الفرنسي مع الأرانب والفستق والشمر والبيرنود. يقول ساران: "أنا لا أغير ماهية الأرض". "لتناول طعام تيرين في مطعم مملوك للهند ، مع أطباق ليست فرنسية ، ستقدر طعم الترين بطريقة لن تجدها في مطعم فرنسي."

إنه لا يحاول أن يكون طليعيًا بشكل خاص. يرى ساران أن الأطباق "طعام مريح" من جميع أنحاء العالم ، وهي من أبرز النكهات التي لا تنسى التي تناولها على مدار رحلاته وعبر نيويورك. يقول: "إنه طعام مريح ، إنه مريح لأنه ممتع للحنك وله قصة تربطه بدولة أو بشعب". "تتغير الراحة بناءً على الحدود الوطنية التي تتواجد فيها. فالطعام يجمعنا معًا."

2) لكن لا تسميها "اندماج". يقول ساران: "قد يكون الانصهار محيرًا ، سواء بالنسبة للطاهي أو للعشاء". "إنه لا يترك أي شيء على حاله. ولا يترك شيئًا نقيًا." بدلاً من ذلك ، فهو يفكر في الأمر كطريقة لإبراز النكهات الموجودة بالفعل. يقول: "لست مهتمًا بتغيير الطعام الإيطالي وتحويله إلى هندي. أنا مهتم بإخراج نكهات الطبق".

3) سيحصل على أكبر قدر ممكن من الطعام من المزارع المحلية - بما في ذلك مزارعه الخاصة. يدعو ساران مزرعة ماسالا الأمريكية في الخليل ، منزل نيويورك ، وسيستخدم البيض من 200 دجاجة في المزرعة لأطباق مثل الحلوى الفرنسية إيل فلوتانت. بحلول الخريف ، سيكون تابستري قادرًا على تقديم لحم الخنزير من الخنازير في المزرعة أيضًا. ومع ذلك ، لم ينغمس في جعل المطعم بأكمله من المزرعة إلى المائدة. يقول: "لا أدعي أن أكون دقيقًا" ، مضيفًا أن العديد من المطاعم التي تبيع روح "المزرعة إلى المائدة" تكافح للحفاظ عليها. "ليس هناك من مزرعة إلى مائدة في الواقع. نحن نبذل قصارى جهدنا".

4) تم التخطيط لقائمتين منفصلتين ، بما في ذلك البار وطاولة الشيف. سيتم في النهاية بناء مساحة في الطابق السفلي في طاولة طاهٍ أو منطقة طعام خاصة تتسع من ثمانية إلى 12 شخصًا ، ويحتمل أن يكون ذلك في غضون الأشهر الستة المقبلة. سيكون لديه قائمة خاصة كل ليلة لا تزال قيد التصميم. وفي الوقت نفسه ، فإن البار الذي يضم 12 مقعدًا - والذي سيظهر لأول مرة مع بقية المطعم - سيكون له قائمة منفصلة من غرفة الطعام ، مع عناصر مثل بيض أوراق الكاري.

5) الاختلاف في الموظفين يهم ساران ومازومدار. الشيف جويل كورونا ، من كاليفورنيا ، أمريكي مكسيكي ، ورئيس الطهاة التنفيذي آرتي ميهتا من بومباي. يقول ساران إن فريق الذكور والإناث هو بمثابة الين واليانغ في المطبخ ، كما يقول. ومن بين النساء البارزات الأخريات في المطعم طاهية المعجنات كريستال هانكس ومديرة العمليات نيكي وونغ. ويقول إن Tapestry ، الذي يحتوي على قائمة متنوعة من هذا القبيل ، يتطلب موظفين يعكسون التنوع أيضًا. يقول: "نريد مجتمعًا متنوعًا من الأشخاص الذين يعملون لدينا". "حتى نعكس نسيج نسيج ، ونعكس فسيفساء نيويورك."

6) أفضل أطباق ساران الموصى بها حتى الآن هي. أرنب تيرين ، ماسالا دجاج مقلي ، وحرة بوسولي ، طبق مكسيكي وهندي مع الدجاج ، الحمص ، الهوميني ، الكزبرة ، البصل ، شيلي ، والكمون. يحب Mazumdar بشكل خاص الدجاج المقلي ، الذي يأتي مع سلو الفول السوداني ، والبسكويت ، و aloo bharta.

7) أخيرًا ، مازومدار طموح بشأن ما يريد أن يفعله تابيستري. يهدف صاحب المطعم الشاب لـ Tapestry إلى تغيير التصورات حول ما يمكن أن يكون عليه الطعام الهندي ، وبهذا المعنى ، فهو مشروع شغوف إلى حد كبير بالإضافة إلى مشروع تجاري. بصفته مهاجرًا من الجيل الأول من الهند ، يرى مازومدار أن مسؤولية جعل المطبخ الهندي أكثر شيوعًا وأكثر إثارة في نفس الوقت. يقول إن معظم المطاعم الهندية التي يراها "قاطعة قليلاً لملفات تعريف الارتباط". "الفكرة هنا ، ما الذي نبتكره بحيث يكون جديدًا ، والذي يغير المحادثة؟" هو يقول. "أريد أن ينظر مستقبلنا إلى الوراء ويقول ، هؤلاء هم الأشخاص الذين حركوا الإبرة إلى الأمام قليلاً."


يشارك جميع خيارات المشاركة لـ: First Look: Suvir Saran's New Cookbook Masala Farm

هنا مزرعة ماسالا، طاه في نيويورك سوفير ساران رسالة حب إلى مزرعة في شمال ولاية نيويورك حيث قام هو وشريكه تشارلي بيرد (الذي شارك في تأليفه ، كما فعل كاتب الطعام راكيل بيلزيل) بتربية الدجاج والماعز وما إلى ذلك. يقدم الكتاب - مقسمًا حسب المواسم ، بالطبع ، هذا كتاب طهي مزرعة نتحدث عنه - وصفات لمطبخ مزرعة أمريكي محدث ، بلهجة هندية عرضية. (انظر: عصير تشاي ، تشات فرايز ، البازلاء السوداء بالكاري للعام الجديد.)

ومع ذلك ، من الأفضل لمن يبحثون عن نكهة هندية قوية أن ينظروا إلى كتب ساران الأخرى ، الطبخ المنزلي الهندي و ماسالا الأمريكية يتكون كتاب الطبخ هذا بشكل كبير من البسكويت والمربيات الموسمية وما شابه. مزرعة ماسالا سيصدر في 14 ديسمبر من كرونيكل (الطلب المسبق على أمازون).


طعام فظ لـ Vir Sanghvi: عودة المواطن الأصلي

سأكون صريحًا: لا أعتقد أن الأمريكيين يحبون الطعام الهندي. أوه نعم ، هناك نخبة صغيرة ترعى أفضل المطاعم الهندية ولكنها نسبة صغيرة جدًا حتى بين الأمريكيين في المدن الكبيرة. (يمكنك نسيان قلب أمريكا وريفها).

وهذا لا يعني أنه لا توجد مطاعم هندية جيدة أو ناجحة في أمريكا. أشهرها بالطبع هو كامبتون بليس في سان فرانسيسكو حيث احتفظ الشيف سريجيث جوبيناث بنجمتي ميشلان. حصل مطعم Junoon من Rajesh Bhardwaj في نيويورك (حيث كان فيكاس خانا رئيس الطهاة الافتتاحي) أيضًا على نجمة ميشلان ولكن لا أعتقد أن هناك الكثير من المطاعم الهندية الحائزة على نجمة ميشلان في أمريكا.

مطعم Campton Place في سان فرانسيسكو حاصل على نجمتي ميشلان

هناك بعض المطاعم الرائعة ، على الرغم من ذلك: يعد مطعم Punjab Grill في واشنطن العاصمة واحدًا من أفضل المطاعم الهندية خارج البلاد التي تزدهر فيها Indian Accent في نيويورك على الرغم من تجاهلها بشكل روتيني من قبل مفتشي ميشلان الحمقى. وأنا متأكد من أن هناك العديد من الأماكن الرائعة التي لم أزرها.

ولكن ، إذا كان بإمكانك حساب أفضل المطاعم الهندية في بلد بحجم أمريكا بين أصابعك ، فمن الواضح أن هناك مشكلة.

كان هذا صحيحًا طالما استطعت أن أتذكر. بالعودة إلى السبعينيات ، افتتحت مجموعة تاج مطعمًا يُدعى راجا في مدينة نيويورك لتذبل الانتقادات الصحفية (مجموعة تاج ، كتبت مجلة نيويورك ، تشتهر بتقديم الطعام الرهيب في محيط جميل) وتناقص العائدات المالية باطراد.

يعد مطعم Punjab Grill في واشنطن العاصمة أحد أفضل المطاعم الهندية خارج البلاد

الأماكن التي ازدهرت ، بشكل عام ، تميل إلى أن تكون عمليات سرقة بخارى - كواليتي تقدم طعامًا ثقيلًا من شمال الهند للأشخاص الذين ليس لديهم فكرة عما يأكله الهنود حقًا في المنزل. حاول عدد قليل جدًا من أصحاب المطاعم الوصول إلى كبار المنفقين في المدينة (كما حاول راجا) وكان متوسط ​​تجربة الوجبة الهندية سيش كباب ودجاج بالزبدة في أماكن مثل قصر بومباي.

كان هناك طهاة أفراد حاولوا إحداث فرق.

كان فلويد كاردوز طاهيًا أوروبيًا مدربًا بشكل كلاسيكي ، وقد طهوا في مطعم غراي كونز ليسبيناس ، أحد المطاعم الفرنسية الأكثر شهرة في نيويورك ، قبل أن يتعاون مع داني ماير ، صاحب المطعم الرائع في نيويورك ، لافتتاح مطعم Tabla ، وهو مطعم راقي يجمع بين النكهات الهندية والنكهات الهندية. تقنيات فرنسية مع قسم غير رسمي في الطابق الأرضي (The Bread Bar). كانت طبلة سابقة لعصرها ، وانتقل فلويد في النهاية ليصبح الآن شريكًا ومعلمًا في كانتين بومباي و O Pedro.

جمع فلويد كاردوز بين التقنيات الفرنسية والنكهات الهندية في طبلة

كان هناك أيضًا راجي جاليبالي ، الذي لم أتناول طعامه مطلقًا ولكن جلست معه ذات مرة في مأدبة رسمية في واشنطن العاصمة. أخبرتني راجي ، التي كانت في الأصل من حيدر أباد ، أنها كانت تدير مطعمها الخاص في ممفيس تينيسي. سألتها كيف كان طعامها وبدت الأطباق التي وصفتها أشبه بالطعام الفرنسي بالتوابل الهندية. لكنها كانت شخصية جذابة بشكل رائع واستمتعت بسماع قصصها حول تقديم الطعام الهندي في الجنوب الأمريكي.

كان راجي أيضًا مستشارًا لمطاعم نيويورك: أولاً سوريا ثم التمر الهندي. كان طعامها محبوبًا. الكتابة اوقات نيويورك، وصفها ويليام غرايمز بأنها "الطبخ الهندي الانصهار" مضيفًا أن "ولعها بتطبيق التقنيات الفرنسية في الطبخ الهندي يزيد من تعقيد الصورة". (أطباق نموذجية: قطع لحم الغزال المتبل مع صلصة التوت البري ودجاجة الكورنيش مع شوربة التمر الهندي والثوم.)

للأسف ، على الرغم من موهبتهم ، كان لعدد قليل من الطهاة الهنود تأثير كبير على مشهد المطاعم في نيويورك.

لكن من بين عدد قليل من الطهاة الذين يقدمون الطعام الهندي بنكهات تأتي مباشرة من منازلنا ، لم يكن أحد قد أثار إعجاب النقاد مثل سوفير ساران. كان طاهياً في Devi ، الذي حصل على نجمة ميشلان وأثار إعجاب النقاد المؤثرين مثل Gael Greene. (أعتقد أن ديفي ربما كان أول مطعم غير أوروبي في نيويورك يحصل على نجمة ميشلان).

قدم راجي جاليبالي في وقت متأخر الطعام الهندي في الجنوب الأمريكي

على الرغم من أن ساران كان معروفًا بشكل واضح ومحبوب إلى حد كبير في دوائر النخبة في نيويورك ، لا يبدو أن أحدًا في الهند يعرف الكثير عنه. بدأ معظم الطهاة الهنود الذين يطبخون بالخارج مع سلاسل تاج أو أوبيروي أو ITC أو ذهبوا إلى كلية التموين في الهند ، لذلك هناك دائمًا شخص تعرفه سيقول "بدأنا في المطبخ معًا" أو "كان في صفي ".

لكن لا: يبدو أن لا أحد في الهند قد درس أو عمل مع ساران.

باستثناء مطب السرعة الفردي (الافتتاح الفاشل لفيدا ، كان من المفترض أن يكون أول ظهور له في الهند) ، انتقل ساران من النجاح إلى النجاح. كان هناك ثلاثة كتب طبخ تمت مراجعتها جيدًا ، وحكم على مسابقات تلفزيونية مثل الشيف الحديدي، شارك في بعض نفسه (توب شيف ماسترز) واستمر في فتح Tapestry ، الذي يضم أطباقًا من أكثر من اثني عشر دولة.

بطريقة ما (على الرغم من أنني أشيدت بطعامه على هذه الصفحات ، منذ ما يقرب من عقدين من الزمن) لم نلتقِ أبدًا حتى انتقل (في الغالب) إلى دلهي العام الماضي ليصبح طاهًا وشريكًا في عملية متعددة المنافذ (مطاعم ، فنادق ، مخابز ، إلخ). في الهند.

في Devi ، أنشأ ساران قائمته المميزة من الطعام الهندي اللذيذ والخفيف والمنزلي

كما أخبرني ساران قصته ، أصبح من الواضح لماذا لم يعمل معه أي طاهٍ هندي قبل مغادرته إلى نيويورك. ساران ليس منتجًا جامعيًا للتموين. إنه أندر الطهاة الهنود: علم نفسه بنفسه مع الأساس الذي قدمه له طباخ العائلة. حصل على نجمة ميشلان مع الأطباق التي صنعها بنفسه وبدون مساعدة من مطابخ تاج أو أوبيروي.

ذهب ساران إلى نيويورك كطالب في التسعينيات والتحق بمدرسة الفنانين التشكيليين. ثم بدأ مسيرته المهنية في تجارة التجزئة الفاخرة وأصبح مشترًا لاثنين من أفخم المتاجر في تلك الحقبة ، حيث اشترى أثاثًا منزليًا لـ Bergdorf Goodman وكان مديرًا للتجارة في Henri Bendel. أصبح لاحقًا مديرًا لمتاجر الهدايا في متحف المتروبوليتان للفنون.

من بين كتب الطبخ الثلاثة لسوفير ساران ، الطبخ المنزلي الهندي

حدث الطهي جنبًا إلى جنب وعادة ما يكون خارج ساعات العمل. بدأ بالطبخ للأصدقاء (من العدل أن نقول إنه في سن مبكرة نسبيًا ، نجح في التسلل إلى ما يمكن أن يسمى مجموعة الطائرات في نيويورك) ، مما أدى إلى تكليفات بالأحداث البارزة حيث تمت ملاحظته وكتب عنها .

بعد ذلك جاء افتتاح Devi حيث ألغى جميع القواعد حول كيفية إدارة المطاعم الهندية في أمريكا وأنشأ قائمة مميزة خاصة به من الطعام الهندي اللذيذ والخفيف والمنزلي. أدى نجاح ديفي إلى تحويله إلى واحد من أشهر الطهاة الشباب في نيويورك.

لكن صحته كانت مشكلة في السنوات الأخيرة. في إحدى المراحل ، استمر في السقوط وإصابة رأسه ، مما أدى إلى حدوث ارتجاج خطير في المخ. تأثر بصره بشدة وبعد ذلك أصيب بسكتة دماغية خفيفة. أخبره الأطباء في النهاية أنه يعاني من حالة تسمى انخفاض ضغط الدم الانتصابي ، والتي تسببت في تذبذب ضغط الدم بشكل كبير ، تقريبًا من دقيقة إلى دقيقة. هذا ما يفسر السقوط المفاجئ. إنه تحت السيطرة الآن وهو يعطي الفضل للدكتورة روبا سلوان من ماكس.

تميزت Tapestry بأطباق مثل Gobi المنشوري المحمص (الصورة: Daesha Devon Harris)

الآن بعد أن استعاد صحته ، عاد ساران إلى ما يقوله أصدقاؤه إنه شخصيته القديمة. لقد قام بتجنيد فريق جديد مشرق لمطاعمه من خلال الخروج وتجربة الطعام في المطاعم في كل مكان في الهند.

سيكون أول مكان يتم افتتاحه (هذا الشهر) هو The House of Celeste ، في جورجاون (حوالي 32 معلمًا). سيكون هذا مطعمًا غير رسمي ، والذي سيعرض تقلبات ساران على المفضلات القديمة بالإضافة إلى بعض أطباقه الأكثر طموحًا.

في أوائل العام المقبل ، سيكون هناك مخبز / مقهى في Defense Colony. بعد ذلك ، هناك أيضًا العديد من المشاريع المخطط لها. قد يفتتح هو وشركاؤه فندقًا صغيرًا في جوا. من المحتمل أن يكون هناك مطعم كبير وممتع هناك أيضًا. He is looking for a space in New Delhi or South Delhi to open a medium-sized modern Indian restaurant, which will probably be his flagship operation in gastronomic terms. If nothing goes wrong, all of the new places should open within the next 12 months.

I asked him how he felt about coming back to India after having spent so long abroad. He loved it, he said. It was his health that drove him back into the bosom of his supportive family in Delhi but he says that he has rarely been happier.

“Even when I was legally blind (following the concussions) I cooked almost daily in Lado Sarai in a friend’s kitchen to keep my hands wet, if you will,” he says. He was able to overcome his illness and get back to work only because he was at home. “I owe a lot to India and my fellow Indians,” he adds with feeling. “Their spirit of living life king size kept me motivated.

Saran’s doctors have told him that his health has now improved enough for him to undertake the strenuous job of opening new restaurants. And so, finally, India will get a taste of the chef who got our cuisine its first Michelin star in America.

“One has to fight illness head on,” he concludes. “And then nothing can stop one.”


شاهد الفيديو: وأخيرا نيويورك. Finally New York #امريكا (شهر اكتوبر 2021).