وصفات تقليدية

خلف الأبواب المتأرجحة: المطبخ في مطعم Delicatessen

خلف الأبواب المتأرجحة: المطبخ في مطعم Delicatessen

ما الذي يدور خلف أبواب المطبخ في مطعم Delicatessen في مدينة نيويورك؟

جين بروس

سلطة اللفت مع فطر شيتاكي ، زبيب ذهبي ، كاجو ، براعم ، توفو حريري ، وخل ميرين.

أطلق الشيف مايكل فيرارو من مطعم NY's Delicatessen على طباخينه لقب "مدمنو الأدرينالين". يجب أن يكونوا قادرين على التعامل مع سرعة مطبخه. من خدمة حشد غداء SoHo ، إلى حشد الحياة الليلية في SoHo ، لا يتوقف الاندفاع أبدًا.

في الغداء ، يطير برجر التوقيع الخاص بهم بعيدًا عن الخط. لتناول العشاء ، يعتبر طبق التونة ، وهو طبق كان موجودًا في قائمة Delicatessen منذ إنشائه ، هو المفضل لدى رواد المطعم. وسيتدفق سكان نيويورك دائمًا إلى أماكن تواجد الدجاج المشوي بالأعشاب وكرات اللحم من جورجيو.

ابتكر الشيف فيرارو قائمة متنوعة وممتعة لما يسمونه "أطعمة الراحة العالمية".

يقول الطاهي فيرارو: "قائمة طعامي متنوعة للغاية وتغطي جميع القواعد من فطائر فوا جرا إلى الدجاج المقلي".

توقفنا عند المطبخ في Delicatessen يوم الجمعة الساعة 7 مساءً. كان حشد ما بعد العمل في منتصف الوجبة ، وكان المشاركون على وشك البدء في تناول أول كوكتيل لهم من قبل كثيرين.

أوضح الطاهي فيرارو قائلاً: "الطلبات ثابتة بدءًا من الساعة 5 صباحًا ، لكننا نصل إلى ذروتنا الأكثر ازدحامًا بين الساعة 8 و 10:30". "[لكن أكثر الأوقات جنونًا] هو وقت الذروة لمدة ست ساعات الذي نحصل عليه ، بدءًا من الساعة 10:30 صباحًا ، وعادةً ما يستغرق وقت انتظار في المضيف طوال الطريق حتى خدمة العشاء المبكرة."

جين بروس هي محررة الصور في The Daily Meal. لمتابعتها عبر تويتر janeebruce @.


خلف الباب المتأرجح مع القصص ، طبق من الناصرة

الاسم راوية في اللغة العربية يعني الراوية. عندما تتحدث راوية بشارة ، طاهية وصاحبة مطعم في بروكلين ، عن الطعام ، تروي قصصًا ، كاملة بإيماءات متقنة بينما توسع أو تضيق عينيها اللافتتين. هناك قصص عن والدتها عن طفولتها في الناصرة ، المدينة العربية في شمال إسرائيل حيث ولدت وعن طرق الطعام التقليدية للطهاة الفلسطينيين والأسر.

"لقد كانوا جميعًا يعرفون بالضبط من أين أتى الطحين ،" قالت عن جيرانها ، "الذين صنعوا أجود أنواع البرغل المكسور. لقد حصلوا دائمًا على أفضل زيت زيتون - في الأصل من أجدادها وبساتين # x27 ، لاحقًا ، بعد مصادرة الأراضي الحكومية ، من أي شخص كان لديه زيت أخضر مشهور في المنطقة لبيعه.

& quotBack ثم قمنا بصنع صابوننا من زيت الزيتون ، & quot؛ أضافت ، & quot؛ في أواخر الصيف كانت جميع أسطح المنازل مغطاة بالطماطم والتين المقطّع إلى قطع ، والتبغ والأعشاب مثل النعناع والزعتر لتجف. & quot

حتى يومنا هذا ، زيت الزيتون الذي تستخدمه في مطعمها الصغير الرائع في باي ريدج ، تانورين ، يأتي من الضفة الغربية ، وتستورده شركة في شيكاغو ، ومزيج التوابل السري الخاص بها ، والذي تسميه أساس طبخها ، يتم تحميصه وتوازنه. الأرض لعودة منزلها في الناصرة.

قالت إنه في المرة الأخيرة التي كانت فيها هناك ، أعادت حوالي 55 رطلاً منها. & quot عندما أستخدمه مع الدجاج ، قد أضيف القليل من الكمون ، & quot هي واصلت. & quot عندما أستخدمه مع لحم الضأن ، القليل من الكزبرة. لكنني دائما أبدأ بتوابلي. & quot

إذن ما هم بالضبط؟ (بالطبع ، فزت & # x27t بالحصول على إجابة بالضبط.)

نثرت السيدة بشارة المزيج الغامق الصدئ البني في كفي. شممت بحذر ، وتعرفت على البهارات وتلميح القرنفل.

& quot؛ نعم ، & quot الزنجبيل المجفف. & quot. توقفت ، ثم قالت: & quot ؛ ورود ، أيضًا. & quot ؛ أغلقت عيني ، استنشقت الروائح المعقدة لسوق شرق أوسطي ، بعيدًا جدًا عن طريق ثيرد أفينيو إلى جسر فيرازانو-ناروز.

غادرت السيدة بشارة الناصرة قبل 32 عامًا لتأتي إلى الولايات المتحدة كعروس صغيرة. عملت مع زوجها في العديد من الوظائف ، وإدارة محلات السوبر ماركت ، وبيع التأمين ، وأمهات لطفليها ، وأخذت دروسًا في كلية هانتر ، وترأست لمدة ثلاث سنوات اتحاد الجمعيات النسائية الفلسطينية في أمريكا ، وهي منظمة تفككت طواعية بعد 1993 اتفاقية أوسلو.

قبل سبع سنوات ، وبعد حلم طال انتظاره ، افتتحت تنورين (الاسم يأتي من أغنية للفنانة اللبنانية المحبوبة فيروز).

"لقد أردت دائمًا القيام بذلك ، ودائمًا ما أخبرني الناس بمدى صعوبة ذلك ،" قالت.

لكنها تنظر إلى والدتها الراحلة كنموذج يحتذى به. تتذكر السيدة بشارة أنها كانت معلمة في مدرسة لديها خمسة أطفال لتعتني بهم ، لكنها كانت تطهو دائمًا. & quot؛ عندما كان الناس يقيمون حفلات زفاف ، وعندما يكون لديهم جنازات ، اتصلوا بوالدتي لعمل شيء ، مثل الخرشوف المحشو أو المسخن. & quot

خمسة أطباق ليلية

إميلي وينشتاين لديها اقتراحات قائمة للأسبوع. هناك الآلاف من الأفكار حول ما يمكنك طهيه في انتظارك في New York Times Cooking.

    • تُنتج سمكة جوز الهند والطماطم المخبوزة من Yewande Komolafe صلصة جوز الهند والزنجبيل الرائعة.
    • هذه الوصفة اللذيذة للدجاج المقلي والبطاطا من Lidey Heuck لطيفة حقًا دون أن تكون صعب الإرضاء.
    • معكرونة ألفريدو النباتية المخبوزة مع البروكلي ربيع مستوحاة من معكرونة ألفريدو ، ولكن مع إضافة الخضار الخضراء.
    • يضيف Kay Chun الهليون والبازلاء إلى هذا النبات النباتي الربيعي في هذا الطبق الكلاسيكي.
    • يمكنك استبدال الدجاج أو أي نوع آخر من الأسماك في سلطة السلمون المشوية الصيفية هذه من ميليسا كلارك.

    المسخن هو الطبق الفلسطيني الجوهري ، وليمة مأدبة لذيذة وفخمة من دجاج كامل محمص بالفرن فوق خبز عربي طازج مع الكثير من البصل الحلو والسماق الأحمر الغامق. تقوم السيدة بشارة بعمل نسخة مبسطة في Tanoreen ، وسوف تفعل الشيء الحقيقي إذا تم طلبه مسبقًا.

    بصرف النظر عن مسخن ، يشترك المطبخ الفلسطيني كثيرًا مع المأكولات الأردنية واللبنانية ، وكذلك مع المأكولات الإسرائيلية الحديثة. يتم موازنة استخدام التوابل الغريبة مثل الكمون والسماق وبراعم الورد المجففة من خلال التركيز على الأعشاب الخضراء النفاذة مثل البقدونس والكزبرة ، في حين أن ثراء زيت الزيتون واللوز المحمص والصنوبر يقابله بروز الخضروات الطازجة الخالية من العيوب و تانغ مشرق من الليمون.

    وخير مثال على ذلك هو المسقعة ، وهي طبق نباتي أعدته لي السيدة بشارة. (إذا سمعت صدى صوت المسقعة اليونانية ، فقد سمعت بشكل صحيح.) مسقعة ، طبقات من الباذنجان والكوسا ولحم الضأن ، مخبوزة في الفرن ، منتشرة في كل مكان من بحر مرمرة إلى خليج العقبة. ولكن في إصدار Lenten هذا ، يتم وضع اللحوم ومنتجات الألبان جانبًا لصالح مزيج لذيذ من البصل بالكراميل والمكسرات المحمصة والكزبرة وعصير الليمون الطازج.

    مكونات مثل هذه ، إلى جانب باقات من النعناع الطازج والبقدونس ، متوفرة دائمًا في مطبخ السيدة بشارة & # x27s. يتم رميها في الصلصة أو حشو الباذنجان ، وتخلط في بيلاف يسمى الشعيرية ، والتي تشمل المعكرونة الشعيرية المحمصة ، أو ، كما هو الحال في المسكة ، توضع بين شرائح البطاطس والباذنجان والكوسا العربي (الكوسة ، والتي تتوفر بشكل متزايد في المزارعين و # x27 وأكشاك إنتاج ، على الرغم من أنه يمكن استبدال الكوسة).

    إنه طبق معقد ، ولكن يمكن تحضير الكثير منه مسبقًا ، والمكافآت رائعة.

    & quot ترون & quot قالت السيدة بشارة وهي تتحدث عن مطبخ وطنها وهي تنثر البصل بالكراميل فوق الباذنجان ، & # x27s ليس فقط الحمص والكباب. & quot

    راوية بشارة & # x27s نباتي مسقعة الوقت: 1 ساعة

    3 حبات باذنجان كبيرة مقشرة ومقطعة إلى شرائح طولية بسمك 1/4 بوصة 3 ملاعق كبيرة بالإضافة إلى 1 ملعقة صغيرة ملح 4 أو 5 بصل أصفر كبير ، مقطع إلى مكعبات أو شرائح رقيقة 1 1/2 كوب زيت زيتون بكر ممتاز (انظر الملاحظة أدناه) 1/2 كوب لوز مقشر مقشور 1/2 كوب صنوبر 1 باقة كبيرة كزبرة طازجة مفرومة خشنة 1 ملعقة كبيرة ثوم مفروم ناعماً 1 ملعقة صغيرة كمون مطحون 1 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة 1 ملعقة كبيرة فلفل أسود مطحون 1/2 ملعقة صغيرة بهارات مطحونة 1/4 ملعقة صغيرة جوز طيب مطحون 1 / 2 كوب عصير ليمون زائد 2 ليمونة أخرى 2 أو 3 بطاطس صفراء كبيرة مقشرة ومقطعة إلى شرائح رفيعة جدًا 4 كوسة عربية (كوسا) أو كوسة مقطعة إلى شرائح بطول 1/4 بوصة 2 طماطم ناضجة طازجة مقطعة إلى شرائح رفيعة 2 كبيرة حمراء أو صفراء الفلفل الحلو المفروم خشن.

    1. يُمزج الباذنجان مع 3 ملاعق كبيرة من الملح في وعاء ويُغطّى بالماء البارد. ضع اللوحة في الأعلى والوزن للحفاظ على الباذنجان مغمورًا. اتركيه جانباً لمدة 30 إلى 60 دقيقة. 2. يوضع جانباً نصف كوب من البصل للتزيين. يُمزج المتبقي مع ربع كوب من الزيت في مقلاة ثقيلة ويوضع على نار خفيفة. يُطهى مع التحريك من حين لآخر حتى يصبح البصل شاحبًا ولينًا جدًا ، ويذوب تقريبًا في الزيت ، لمدة 20 إلى 30 دقيقة (راقب بعناية لمنع الاحتراق). انقله إلى وعاء ، مع ترك أكبر قدر ممكن من الزيت في المقلاة. 3. في هذه الأثناء ، نخب اللوز في 1 ملعقة كبيرة من الزيت في مقلاة صغيرة على نار متوسطة منخفضة حتى يصبح لونها ذهبياً ومقرمشاً. يرفع ويضاف إلى البصل. يُضاف الصنوبر إلى المقلاة ، مع القليل من الزيت إذا لزم الأمر ، ويُحمص حتى يصبح لونه ذهبياً. يرفع ويضاف إلى البصل. 4. في نفس المقلاة ، أضيفي ملعقة كبيرة أخرى من الزيت وقلبي الكزبرة مع الثوم حتى تذبل. يُضاف إلى مزيج البصل والجوز ، مع ملعقة كبيرة ممتلئة من مزيج التوابل (الكمون ، والكزبرة ، والفلفل الأسود ، والبهارات ، وجوزة الطيب) وعصير الليمون. يحرك المزيج جيدًا. تذوق ، أضف المزيد من التوابل أو عصير الليمون ، إذا رغبت في ذلك. 5. سخني الفرن إلى 375 درجة. 6. أضف نصف كوب آخر من الزيت إلى المقلاة التي ينضج فيها البصل ويوضع على نار متوسطة منخفضة. عندما يسخن الزيت ، أضيفي شرائح البطاطس. اطهيه على كلا الجانبين حتى يصبح لونه ذهبيًا قليلاً ويبدأ في النعومة. انقله إلى طبق فرن 9 × 12 بوصة. خط قاع الطبق. وزعي ربع خليط البصل على الوجه حتى لا يغطي البطاطس. 7. أثناء طهي البطاطس ، صفي الباذنجان وجففه بمناشف ورقية. أضف المزيد من الزيت إلى المقلاة ، إذا لزم الأمر ، وقم بطهي شرائح الباذنجان على الجانبين حتى يصبح لونها ذهبيًا قليلاً. استخدم نصف الشرائح لتغطية الطبقة السفلية مع وضع النصف الآخر جانبًا. وزعي ربع خليط البصل على الباذنجان. 8. في المقلاة ، اطبخي الكوسة أو شرائح الكوسا على كلا الجانبين حتى تصبح ذهبية اللون قليلاً (أضيفي المزيد من الزيت إذا لزم الأمر). رتبي فوق الباذنجان ووزعي القليل من خليط البصل المتبقي فوقها. يُغطى بشرائح الباذنجان المحفوظة ومزيج البصل المتبقي. 9. رتبي شرائح الطماطم فوقها ، ثم رشي الفلفل. وزعي نصف بصلة محجوزة على القمة. نرش الملح ، ونعصر عصير ليمونة فوقها. أضف حوالي نصف كوب من الماء المغلي ، وقم بالتنقيط لأسفل حول حواف المقلاة. انقليها إلى الفرن واخبزيها لمدة 20 إلى 30 دقيقة ، أو حتى يبدأ السطح في الهشاشة وتغلي العصائر. 10. أخرجيها من الفرن وقدميها على الفور أو اتركيها جانباً لتبرد إلى درجة حرارة أعلى قليلاً من درجة حرارة الغرفة قبل التقديم.

    ملاحظة: استخدم زيت الزيتون والزيت النباتي بدلاً من زيت الزيتون إذا كنت ترغب في ذلك. سيكون خليط التوابل أكثر عطرة إذا جمعت بهارات كاملة وطحنها إلى مسحوق في مطحنة توابل أو هاون.


    اجعل مذاق الأطعمة المجمدة أفضل

    الآن ، لقد أتقنت إلى حد كبير التحديق في الثلاجة: افتح باب الثلاجة ، وانظر إلى الداخل ، وتساءل عما يمكن أن تأكله. ثم تمسك بيرة ، وتغلق الباب ، وتصل إلى قسيمة البيتزا العالقة في المقدمة.

    حان الوقت للانتقال إلى المستوى التالي: التحديق في المجمد الخاص بك.

    الكثير من المجمدات الرجالية تشبه حصن العزلة في سوبرمان: فهي فارغة بشكل أساسي ، مع كومة من الجليد المنصهر وربما البرج المتلألئ لزجاجة الفودكا الموضوعة على مساحة من التربة الصقيعية. هذا سيء للغاية ، لأن الفريزر هو غير مستخدم و mdashand ، في كثير من الأحيان ، وقليل الاستخدام و mdashhero لأي مطبخ.

    يجب أن يحتوي المجمد الخاص بك بالفعل على أكياس وأكياس من الفاكهة المجمدة لتلك العصائر التي نطلب منك دائمًا تحضيرها. فيما يلي ست قواعد أخرى للدخول في البرد.

    النضارة ليست دائمًا أفضل
    يفضل متعجرف الطعام أن يقطعوا ألسنتهم بسكين طاه W & uumlsthof مزور بدلاً من الاعتراف بهذه الحقيقة الداعمة: في بعض الأحيان يكون مذاق المنتجات المجمدة أفضل من الطازجة و mdash على وجه الخصوص عندما تكون خضروات خارج الموسم. السبب الرئيسي: قطعت التكنولوجيا وراء الأطعمة المجمدة شوطًا طويلاً ، كما يقول دوجلاس آرتشر ، دكتوراه ، أستاذ علوم الأغذية في جامعة فلوريدا.

    قامت شركات تصنيع الأغذية بتحسين التقنية التي أدخلها في عام 1924 كلارنس بيردسي (الذي تم إدخاله بعد وفاته إلى قاعة مشاهير المخترعين في وقت سابق من هذا العام ، إلى جانب مخترعي الفاليوم والغيتار الكهربائي). كان العصف الذهني لـ Birdseye ، الذي نسخه من Eskimos الذي لاحظه أثناء عمله في Labrador ، هو أن التجميد السريع للطعام يمنع تكوين بلورات الثلج الكبيرة التي تتلف خلايا الفواكه والخضروات.

    درجة الحرارة المثالية لتخزين الطعام هي 0 درجة فهرنهايت ، اكتشف العلماء في وزارة الزراعة الأمريكية (USDA) ذلك منذ أكثر من نصف قرن. نحن نعلم الآن أن البازلاء تتجمد بشكل أفضل عند خفض درجة حرارة الغرفة إلى 0 درجة في 3 أو 4 دقائق ، بينما يستغرق الجزر المقطّع 6 دقائق والبطاطس المقلية تتطلب 12 دقيقة. ساعدت ما يسمى بدراسات تحمل درجات الحرارة الزمنية في تحويل الأطعمة المجمدة من الهريسة المستساغة بالكاد إلى وجبات جاهزة مقنعة للأطعمة الطازجة.

    أحد الأسباب الرئيسية: أن مصنعي الأطعمة يختارون الفاكهة والخضروات في ذروة نضجها ، لأنه لا يتعين شحن المنتجات عبر البلاد ثم الجلوس في السوبر ماركت. بعد قطف المنتج ، يتم سلقه لفترة وجيزة في الماء الساخن ، مما يقضي على البكتيريا والإنزيمات التي تسبب تغير لون الطعام وفقدان قوامه. ثم يتم تجميد الأطعمة بسرعة ، مما يحبسها في حالة تعليق للرسوم المتحركة ، مثل تيد ويليامز. يمكن أيضًا تفجير الطعام المعبأ بهواء متجمد أثناء مروره عبر نفق على حزام ناقل ، أو قد يتم الاستحمام في مادة تبريد سائلة ، مثل هالوكربون.

    الانتعاش ليس دائمًا أكثر صحة
    طرق التبريد السريع المستخدمة للحفاظ على الفواكه والخضروات المجمدة تحافظ على محتواها العالي من العناصر الغذائية. قد تكون تلك الخضروات التي ينتهي بها الأمر في قسم منتجات البقالة قد تم قطفها جيدًا قبل نضجها (وقبل أن تتطور العناصر الغذائية بالكامل) حتى تنجو من الشحن. أو يجلسون هناك بعد أوج عطائهم ، ويسربوا المغذيات.

    يقول الكيميائي الغذائي روبرت ل. عندما يتم شحن كوسة أو رأس من البروكلي ، ثم تجلس في قسم الإنتاج لبضعة أيام ، تقوم الإنزيمات بتفكيك السكريات والمركبات الأخرى ، مما يؤدي إلى تدمير اللون والملمس تدريجيًا. ناهيك عن المغذيات.

    يقول آرتشر: "إنك عمومًا ميسور الحال إذا تناولت الطعام المجمد مثل الطازج". تشير الأبحاث إلى أن المنتجات الطازجة من المزرعة تحتوي على أعلى تركيز من الفيتامينات والمعادن. ولكن عندما يدرس العلماء الطريقة التي يأكل بها الناس في العالم الحقيقي ، فإن الأطعمة المجمدة غالبًا ما تكون أكثر إشراقًا.

    وجدت دراسة أجرتها جامعة إلينوي في أوائل التسعينيات أن الفاصوليا المجمدة احتفظت بضعف كمية فيتامين سي الموجودة في الفاصوليا الطازجة المشتراة من محل بقالة. في جامعة ولاية أريزونا ، أظهر تحليل أن عصير البرتقال الجاهز للشرب يمكن أن يفقد ما يقرب من كل ما يحتويه من فيتامين سي بحلول تاريخ انتهاء الصلاحية ، بينما يفقد OJ المجمد نصف الوقت فقط عند مزجه.

    وجبات العشاء المجمدة صغيرة جدًا
    يبدو أن معظم المقبلات المجمدة مصممة لتغذية الفطائر. تقول بات فاسكونسيلز ، آر.دي ، المتحدثة باسم جمعية الحمية الأمريكية ، إن تناول وجبة تحتوي على أقل من 400 سعر حراري من المرجح أن تترك بطنك قرقرة. هذا ليس عذرًا للوصول إلى Hungry Man XXL ، على الرغم من ذلك ، حتى لا ينتهي بك هذا الحجم أيضًا.

    توصي Vasconcells بتكميل الطبق الرئيسي الذي يفتقر إلى الإنتاج بكوب من الخضروات المجمدة. "يمكنك دائمًا تحضير الخضار المجمدة عن طريق تقليبها بالزيت مع البصل أو الثوم" ، كما تقول.

    يمكنك أن تأكل ستيك إلى الأبد
    أنت تقود إحدى عربات التسوق الضخمة تلك عبر أحد تلك المتاجر الكبيرة ، وتجتاز عداد اللحوم. خمسة أرطال من لحم الخاصرة بسعر 2.99 دولار لكل؟ قم برميها في العربة ، ولكن تأكد من إحضار بعض الأكياس البلاستيكية وأكياس الفريزر قبل تسجيل المغادرة.

    يقول وولكي إن جزيء الماء داخل شريحة لحم مجمدة أو أي طعام آخر يشبه كلب الصيد في يوم حار ، وسوف يبحث مدشيت عن أروع مكان حتى يتمكن من تقليل طاقته. يُنشئ الغلاف المنكمش أو ورق الجزار الذي يأتي به شرائح اللحم جيوبًا هوائية تسمح لجزيئات الماء بالهروب بحثًا عن أبرد مكان في المجمد ، وهو على الملفات الموجودة في الجدران الداخلية أو بالقرب منها. (لهذا السبب يمكن أن يبدو الفريزر الخاص بك مثل القطب الجنوبي إذا كان يفتقر إلى مزيل الصقيع.) إذا تمكنت الكثير من جزيئات الماء من الخروج من شريحة اللحم ، فسوف تصبح جافة ومنكمشة وسيؤدي إلى حرق الفريزر اللعين.

    منع حرق المجمد عن طريق الحفاظ على جزيئات الماء محاصرة في مكانها مع غلاف محكم ، كما يقول وولك. ما عليك سوى إخراج اللحم من عبوته ولفه بإحكام في غلاف بلاستيكي ، ثم وضعه في كيس الفريزر ، واضغط على أكبر قدر ممكن من الهواء قبل غلقه بسحّاب.

    من الناحية النظرية ، يمكن أن تدوم اللحوم المجمدة بشكل صحيح مدى الحياة و [مدشور] لفترة أطول و [مدش] دون إفساد. تم حفظ لحم الماموث في الجليد المكتشف في سيبيريا لمدة 15000 عام على الأقل. لن يقتلك البرغر المصنوع من لحم الماموث هذا ، على الرغم من أنه ربما لن يكون لذيذًا للغاية. حتى اللحوم المجمدة المغلفة جيدًا تؤدي في النهاية إلى تلف الأنسجة بدرجة كافية للتأثير على النكهة. إليك المدة التي توصي بها وزارة الزراعة الأمريكية أن تقوم بتخزين أنواع مختلفة من اللحوم:

    شرائح اللحم البقري والأطعمة الجاهزة: من شهر إلى شهرين
    اللحم المفروم: من 3 إلى 4 شهور
    قطع لحم الخنزير: من 4 إلى 6 أشهر
    الأسماك: 6 شهور
    شرائح اللحم البقري ولحم العجل والضأن: من 6 إلى 12 شهرًا
    الدواجن: 9 شهور

    إذابة الجليد ليس علم الصواريخ
    يقول خبراء سلامة الأغذية إن الطريقة الوحيدة لإذابة الطعام الذي اشتريته طازجًا ثم تخزينه في المجمد هو نقله مباشرة إلى الثلاجة. يقول الخبراء إن هذا يضمن أنه سيذوب ولكن لن يصبح دافئًا بدرجة كافية للسماح للبكتيريا بالتكاثر. نقول إن خبراء سلامة الأغذية ربما لا تتم دعوتهم إلى العديد من الحفلات.

    يمكن أن تستغرق إزالة الجليد عن الطعام في الثلاجة يومًا أو يومين. وبالنسبة لمعظمنا ، هذا ليس عمليًا. إذا كنت قد وصلت للتو إلى المنزل من العمل وتريد تلك الليلة ، خذ إشارة من التلفزيون في وقت متأخر من الليل. ذات ليلة بلا نوم ، رأى وولك إعلانًا عن "صينية تذويب" معجزة يُزعم أنها مصنوعة من "معدن عصر الفضاء". متشككًا للغاية ، طلب واحدة وقام بتحليل المواد. يقول "فقط ما فكرت به". "الألومنيوم."

    فك التجميد بشكل أسرع: ضع شريحة لحم غير مغلفة أو مقطعة أو صدر دجاج منزوع العظم على مقلاة ثقيلة غير مسخنة أو من الفولاذ المقاوم للصدأ (لا تستخدم مقلاة غير قابلة للالتصاق ، لأن طلاء السطح يمكن أن يمنع بعض الحرارة) وقم بضبطه على منضدة مطبخك في الهواء الطلق. يعد المعدن من أكثر الموصلات كفاءة للحرارة ، لذلك فهو يمتص الدفء من هواء الغرفة ويوصله إلى اللحم ، والذي سيذوب في غضون ساعة تقريبًا. يقول وولك ، إن هذا سريع جدًا بحيث لا تستطيع البكتيريا التكاثر كثيرًا. كلما كان الطعام مسطحًا ، زادت سرعة الذوبان ، نظرًا لأن الطعام لديه اتصال أكبر بالسطح مع المقلاة.

    حافظ على الفريزر ممتلئًا
    لا يعني ذلك أنك بحاجة إلى حافز مالي في هذه المرحلة ، ولكن الحفاظ على الثلاجة ممتلئة يقلل من فاتورة الكهرباء. يتطلب الهواء البارد طاقة أكثر من الطعام البارد ، وكلما زاد الطعام في المجمد ، قل الهواء.


    لا تصدق ملفات تعريف الارتباط المخبوزات من الساحل إلى الساحل

    بالإضافة إلى إصدار الكتب المدرسية لكلاسيكيات مثل kunefe (معجنات جبنة شامية حلوة) وأم علي (بودينج خبز على الطريقة المصرية) ، يقدم هذا المخبز والمقهى المتواضع في كامبريدج حلويات ومقبلات مستوحاة من الشرق الأوسط يشبع ملامح النكهة تركيا واليونان ولبنان في أمريكانا. خذ طاه المعجنات والمالك الشريك مورا كيلباتريك ملف تعريف الارتباط الشوفان. هذه ليست عفريت الهوكي الخاص بك في عصر موسوود. في سفرة ، تمزج القليل من الطحينة في الخليط ، مما يعطي الكعكة لمسة من النعومة وقوام أكثر نعومة بسبب محتواها العالي من الدهون. كما أنها توزعها مع قشر البرتقال المسكر وقليل من خليط التوابل المسمى Dessert Rose ، المكون من الحلاوة الطحينية والهيل وبذور السمسم وبتلات الورد ، من أجل تلك اللمسة الغريبة الإضافية.

    الصورة من سفرة

    دنفر: انتصار الحب + ملفات تعريف الارتباط

    تشمل بعض ملفات تعريف الارتباط الأكثر مبيعًا في Kristy Greenwood قضبان Lemon Lucy و Booty Bars ، لكن مفضلتنا هي Strawberry Margarita. نشأ العلاج المستوحى من الكوكتيل على أنه كعكة من عصير التوت والليموناضة ، ولكن ذات يوم تساءلت غرينوود ، "لماذا يجب أن يستمتع الأطفال بكل المتعة؟" . وبسبب ارتفاع كولورادو ، اكتشفت أن إضافة المزيد من السوائل في الوصفة أمر مفيد ، لذا فإن إضافة كل من تيكيلا وتريبل سيك بالإضافة إلى زيت الليمون يعمل بشكل مثالي. لإنهائهم ، يرش Greenwood ملفات تعريف الارتباط الساخنة عند خروجها من الفرن بمزيج من التكيلا و Triple Sec. لست في دنفر؟ لا تقلق أنها تشحن ملفات تعريف الارتباط ، فهي أرخص بكثير من عطلة كي ويست.

    مدينة نيويورك: Milk Bar

    حوض المطبخ. ملفات تعريف الارتباط القمامة. أيا كان ما تسمونه ، ليس هناك من ينكر أن كريستينا توسي قد حصدت الذهب عندما قامت بتجميع الملذات الأمريكية المذنبة في Compost Cookie® الشهير الخاص بها. مثل معظم الاختراعات ، وُلد ملف تعريف الارتباط الذي أطلق ألف نسخة مقلدة بدافع الضرورة. كما توضح Tosi في كتاب Milk Bar Cookbook ، طور زميلها في العمل الوصفة عندما كانا يعملان في جزيرة نائية قبالة نيو هامبشاير حيث كانت توصيلات الطعام غير متوقعة. في ذلك الوقت ، كانت ملفات تعريف الارتباط مختلفة دائمًا ، بناءً على المكونات التي يمكن للمطبخ الحصول عليها اليوم ، الوصفة القياسية عبارة عن مشهد حلو ومالح لمأكولات Tosi المفضلة - الشوكولاتة ورقائق الحلوى ، ورقائق البطاطس ، البسكويت المملح ، بسكويت غراهام والقهوة أسباب. احصل على الإصلاح في جميع مواقع Milk Bar الستة في نيويورك وكذلك في Milk Bar في تورنتو.

    الصورة مقدمة من Momofuku Milk Bar

    سياتل: مرحبا روبن

    ليس Mackles'more المسمى بذهول في Hello Robin هو السبب الوحيد الذي يجعلنا نحب مخبز سياتل هذا ، لكنه بالتأكيد يجلب الابتسامة على وجوهنا. تم تسميتها باسم سكان الكابيتول هيل الأكثر شهرة (والذي يبدو أنه من المعجبين) ، هذه البسكويت غراهام المكسوة بالمارشميلو وعجين رقائق الشوكولاتة بالقرفة والشوكولاتة الداكنة من ثيو ومقرها سياتل هي مثال للفخر المدني المحلي. اكتسبت المالكة Robin Wehl Martin الشهرة بفطائرها الصغيرة الحائزة على جوائز قبل أن تفتح واجهة متجرها بتشجيع من رائدة الأعمال المحلية في مجال الآيس كريم ، مولي مون ، التي تستخدم ملفات تعريف الارتباط Hello Robin لإعداد شطائر الآيس كريم الخاصة بها وتدير محطة متابعة موسمية ومحطة quotscoop & quot في المقدمة. من المخبز من مايو إلى سبتمبر. ومن بين كبار البائعين الآخرين رقائق هابانيرو بالشوكولاتة والشوكولاتة بالكاري والأبيض وكعكة الإفطار المميزة التي تجمع بين دقيق الشوفان والجزر المبشور ورقائق الشوكولاتة الصغيرة وغيرها من القطع اللذيذة السرية.

    تصوير سارة فلوتارد

    يونتفيل ، كاليفورنيا ، لاس فيجاس ، نيويورك ، بيفرلي هيلز: Bouchon Bakery

    متى لا يكون أوريو أوريو؟ عندما أعيد تصميمها وفقًا لمُثُل الكمال للشيف توماس كيلر. من المؤكد أن شوكولا الشوكولاتة التي تحمل الاسم نفسه هي عامل جذب رئيسي في أرخبيل كيلر للمخابز في يونتفيل ، كاليفورنيا ، ولاس فيغاس وبيفرلي هيلز ، لكن لدينا مكانًا رائعًا لأعماله الكلاسيكية التي أعيد تصورها مثل Oh Ohs (نوع مختلف من Hostess Ho). Hos) وملف تعريف الارتباط المفضل في أمريكا. بالنسبة لـ TKOs (Thomas Keller Oreos ، احصل عليه؟) ، يتم وضع كعكات كعكة الشوكولاتة المصنوعة من عجينة السمور بالشوكولاتة الممزوجة بمسحوق الكاكاو Valrhona حول حشوة غاناش الشوكولاتة البيضاء Valrhona التي تحل محل اللورد يعرف ما في الحشوة التقليدية. (لا توجد أية معلومات حول أي خطط لإصدار مزدوج المحشو.) ابحث عن TKOs في أي من نقاط Bouchon Bakery الأمامية ، أو جربها بنفسك - الوصفة واردة في كتاب الطبخ Bouchon Bakery.

    تصوير ديبورا جونز

    شيكاغو: كوكي بار مخبز خالي من الغلوتين

    حتى محبو القمح يحبون كوكي بار ، المخبز الوحيد الخالي من الغلوتين في شيكاغو. على عكس المخابز الخالية من الغلوتين التي تعتمد على نشا البطاطس ودقيق الأرز الأبيض (الذي يمكن أن يعطي الحلويات الخالية من الغلوتين اسمًا نشويًا وثقيلًا وسيئًا بصراحة) ، يستخدم مخبز Ravenswood مزيجًا من الحبوب عالية البروتين والألياف مثل مثل القطيفة والكينوا والذرة الرفيعة والتيف للتأكد من أن الفطائر الموسمية وكعك السندويتشات الرباعية الطوابق وكعك طين ميسيسيبي تظهر رطبة وخفيفة. واحدة من أكثر الكتب مبيعًا هي هذه البراونيز المملحة بالكراميل والنوتيلا الضخمة التي تصل إلى جميع الأسطوانات ، فهي حلوة ومالحة وفوهة ولذيذة بشكل مضحك. التذهيب الزنبق عبارة عن رذاذ من الشوكولاتة البيضاء وطبقة من الكراميل المملح محلي الصنع ، مرصع بملح البحر الأبيض المتوسط ​​العضوي الذي يضيف قرمشة ترابية ونقطة مقابلة لذيذة إلى النعومة الغنية لنوتيلا. يتم بيعها بنصف دزينة كاملة في المتجر ، في CookieBarOnline.com وعلى موقع المخبز الجديد بالكامل ، BrownieBar.net. مرر حليب اللوز!

    الصورة مجاملة من مخبز كوكي بار الغلوتين الخالي من الغلوتين

    مينيابوليس: مخبز مالح تارت

    لا تنتظر حتى عيد الفصح لتتناول معكرون جوز الهند من ميشيل غاير في Salty Tart Bakery في Midtown Global Market في مينيابوليس. ظهر على أندرو زيمرن's The Best Thing I Ever Ate ، كانت Gayer تقدم ملفات تعريف الارتباط هذه التي تدمنها جوز الهند منذ أيامها كطاهية معجنات في Charlie Trotter's في شيكاغو ، ولم يكتسبوا لقبهم - & quotcrack-a-roons & quot - من أجل لا شيء. من خلال وضع & quotdeli & quot في الرقة ، يربط Gayer جوز الهند المبشور بلمسة من الجبن الكريمي ، مما يخلق بسكويت مقرمش من الخارج وناعم ولذيذ عندما تقضمه. هذه الأطعمة الخالية من الغلوتين (بشكل طبيعي) مفضلة دائمًا في متجرها وفي معرض ولاية مينيسوتا السنوي العام الماضي ، باعت ما يقرب من 18000 في يوم واحد.

    لوس أنجلوس: The Sycamore Kitchen

    هناك الكثير لتحبه على الجانب اللذيذ من الطهاة الحاصلين على نجمة ميشلان كارين وكوين هاتفيلد للإفطار والغداء غير الرسمي في La Brea (على بعد أبواب قليلة من أحدث مطعمهما Odys و Penelope) ، لكننا نوصيك بتوفير مساحة للحلويات مثل المملحة بابكا الكراميل البقان. يمكنك أيضًا التأرجح لإصلاح ملف تعريف الارتباط. يعاني الطفل فينا من ضعف في ملف تعريف الارتباط من الأرز المقرمش. من خلال رفع الحلوى المفضلة لدى الجميع ، يقوم الثنائي بتحويل شريط المارشميلو التقليدي إلى ملف تعريف ارتباط ، ثم يرفع الرهان عن طريق طي الأرز المنفوخ المصنوع منزليًا ونوعين من الشوكولاتة (حليب كاليبوت الداكن وجيتارد). نصيحة محترف؟ جميع معجنات Sycamore Kitchen بنصف السعر من الساعة 4:30 إلى 5 مساءً ، ولكن لا يمكننا أن نعد بأن الجودة المستوحاة من RKT لن يتم بيعها قبل ذلك الحين.

    الصورة مقدمة من The Sycamore Kitchen

    سان فرانسيسكو: مخبز باتر

    تعتبر أزهار زبدة الفول السوداني هذه عنصرًا أساسيًا منذ إنشاء المخبز ، وهي منحلة جدًا لدرجة أن أحد منافذ البيع بالجملة الأصلية (Trouble Coffee) أعاد تسميتها Sweet Jesus. مزيج من نوعين من زبدة الطفولة المفضلة ، يحتوي الخليط على نوعين من زبدة الفول السوداني (ناعمة وطبيعية) ويتم إثرائه بالحليب المكثف المحلى ، مما يمنحه قوامًا داخليًا ممتعًا. وكما لو أن ذلك لم يكن كافيًا من زبدة الفول السوداني ، يتم ضغط أكواب زبدة الفول السوداني ذات الحجم الصغير في ملفات تعريف الارتباط التي لا تزال دافئة عند خروجها من الفرن. يبدو بسيطًا ، لكن ملفات تعريف الارتباط المصنوعة يدويًا حساسة للغاية لدرجة الحرارة ، وهذا هو سبب عدم توفرها دائمًا في البؤر الأمامية للمخابز - كشك في وسط المدينة وكشك في سوق المزارعين فيري بلازا يومي الثلاثاء والسبت. إذا كانت الحانات هي المربى أكثر ، فإن Batter لديها أيضًا متابع قوي للبراونيز والكرميليت وشقراوات زبدة اللوز والإسبريسو.

    سان دييغو: The Cravory

    إكليل الجبل العشبي ، زيت الزيتون البكر الممتاز ، تقليل الخل البلسمي ، وقليل من الليمون والفلفل الأسود. لا ، نحن لا نتحدث عن عشاء الليلة الخاص ، إنه أحد أكثر الأطعمة المرغوبة في مخبز سان دييغو المخصص لملفات تعريف الارتباط فقط. يُعرف أيضًا باسم Pancakes and Bacon Cookie (المصنوع من خليط الفطائر الفعلي والمُحرك بقطع لحم الخنزير المقدد المدخن المفروم يدويًا ولمسة من شراب القيقب) ، لا يخشى The Cravory من تعدين مجموعة أدوات المطبخ الساخن لملء أواني ملفات تعريف الارتباط. بالإضافة إلى متجر Point Loma ، تُباع القائمة الدورية اليومية لملفات تعريف الارتباط في أسواق المزارعين في سان دييغو ، والعديد من محطات المطارات ومتاجر الحلويات (بما في ذلك Dylan's Candy Bar) ، وعبر الإنترنت ، حيث يمكن طلبها بالعشرات أو كجزء من اشتراك شهري مخبوز حديثًا يتم شحنه في أي مكان في الولايات المتحدة.

    تصوير غاريت ريتشاردسون

    مواقع متعددة: ملفات تعريف الارتباط للأرق

    مخبز يقدم ملفات تعريف الارتباط التي لا تزال دافئة للطلاب الجائعين حتى الساعة 3 صباحًا؟ العبقري. مؤسس Seth Berkowitz ضرب بلا شك تطبيقًا قاتلًا في عام 2003 (ما يقرب من عقد من الزمن قبل عصر خدمات توصيل الطعام عند الطلب) عندما أطلق خدمة توصيل ملفات تعريف الارتباط الدافئة لزملائه طلاب جامعة بنسلفانيا من غرفة نومه. يضم Insomnia Cookies الآن 65 واجهة في 23 مدينة ، وهو يقدم وجبات خفيفة في وقت متأخر من الليل على نطاق واسع. يتم نقل أكثر من 12 نكهة مختلفة من ملفات تعريف الارتباط ، إلى جانب البراونيز وكعك البسكويت وسندويشات الآيس كريم ، مباشرة من أفرانهم إلى عتبة داركم من الظهر حتى الساعة 3 صباحًا في معظم المدن ، ولكن S'mores Deluxe هو المفضل لدى الجماهير. قاعدة كوكي مليئة بقطع الشوكولاتة ، قطع غراهام كراكر و ميني مارشميلو ذائبة. ونعم ، الحليب والماء متاحان أيضًا للتسليم.

    تصوير فيليسيا باسكاريلا

    كولومبوس ، أوهايو: مخبز روغ

    الخبازون وراء هذا المخبز المخصص للتوصيل فقط هم شريرون كما يوحي اسمهم. الطوب و الاسمنت؟ أنسى أمره. كعكة الدجاج المقلي؟ لماذا لا؟ كانت شركة اللسان والخد هذه التي تعمل من حاضنة محلية معروفة فقط لمتابعيها على Twitter حتى تم عرض ملف تعريف الارتباط الخاص بها Ranch على ABC's The Chew. كما يشير المالك كارل أكامبادو ، فإن The Ranch لا تحتوي في الواقع على صلصة السلطة المفضلة في أمريكا في الخليط ، فهي تشترك فقط في نفس المكونات. & quotIt يبدو وكأنه ملف تعريف ارتباط عادي ، ولكن أخذ قضمة يذكرك بتجربة تناول طعام مختلفة تمامًا ، & quot كما يقول. & quot بالتأكيد ، إنه أمر غريب ، ولكن بطريقة مرحة وغريبة. & quot ؛ تطرح Rogue أيضًا عروضًا موسمية خاصة ، لكننا لا نتحدث عن القرع والنعناع. في كل عام بالقرب من عيد الشكر ، يطلقون ملف تعريف ارتباط محشو يتضمن mirepoix (جزر ، بصل ، كرفس) وأعشاب.

    حقوق الصورة لمخبز روغ

    سان فرانسيسكو: Dough & Co

    لنكن صادقين: أفضل شيء في خبز البسكويت هو ، حسنًا ، تسلل العجين من الخلاط. بالتأكيد ، حذرتك والدتك من مخاطر تناول البيض النيئ ، لكن العادات القديمة لا تموت بشدة. وبفضل أحد رواد أعمال ملفات تعريف الارتباط في سان فرانسيسكو ، ليس عليهم ذلك. ضرب عمر مأمون ، مؤسس شركة Dough & amp Co ، الكأس المقدسة - وهي عبارة عن عجينة شوكولاتة خالية من البيض ولذيذة أكلها مخبوزة أو نيئة. سعى مأمون إلى الحصول على مجلدات بديلة واكتشف أن بذور الشيا البيضاء المطحونة ناعماً نتج عنها خليط مذاق جوزي ، وساعد في الحفاظ على الصلاحية وجعل ملفات تعريف الارتباط أكثر صحة. ستجد ملفات تعريف الارتباط Dough & amp Co برقائق الشوكولاتة - المخبوزة والمغطاة بملح مالدون البحري - في العديد من مطاعم سان فرانسيسكو ، ويتم تقديمها كخيار أعلى في العديد من متاجر الزبادي المجمد. لكن من المحتمل أنك سترغب في شراء سجلات العجين الخام والتهامها مباشرة من الثلاجة.


    هل ضوضاء المطعم جريمة؟ يقوم الناقد بدفاع

    أيًا كان ما يقوله القراء في تعليقات المقالات أو على وسائل التواصل الاجتماعي أو في رسائل البريد الإلكتروني التي أرسلوها إلي ، فإن ردين أكثر شيوعًا عندما أكتب عن المطاعم. الأول هو رفض فكرة تناول الطعام بالخارج بالكامل ، لأنه في النهاية يمكن للفرد أن يأكل بسعر أرخص بكثير في المنزل. لذلك ، ليس هناك الكثير مما يمكن قوله باستثناء "bon appétit".

    والآخر يتخذ عدة أشكال ، وكلها شكاوى بشكل أساسي من الضوضاء. لقد ذهبت إلى هذا المطعم الذي راجعته هذا الأسبوع وكان صوته مرتفعًا جدًا ، كما يقولون. أو يتبنون وجهة نظر أوسع بأن معظم المطاعم صاخبة جدًا. أو النظرة التاريخية الأطول إلى أن المطاعم ترتفع بشكل عام أكثر فأكثر.

    في كثير من الأحيان ، يستمر هؤلاء القراء في مناشدتي أن أفعل شيئًا حيال ذلك. تعطي تعليقاتي بالفعل انطباعاتي عن صوتيات كل مطعم ، ولكن كثيرًا ما يُقترح أن أفعل مثل ناقد المطعم Tom Sietsema ، الذي يتضمن قراءة بمستوى الديسيبل وشرحًا موجزًا ​​("يجب التحدث بصوت مرتفع") مع كل من تقييمات في واشنطن بوست.

    يريد الآخرون مني اتخاذ موقف قوي ضد الضوضاء. تلقيت مؤخرًا رسالة بريد إلكتروني من طبيب يصف نفسه بأنه ناشط ضوضاء ، يقارن ضوضاء المطعم بالدخان السلبي. كتب أن إخراج السجائر من المطاعم يتطلب تشريعًا ، وإذا تم إعلام عدد كافٍ من الناس بمخاطر فقدان السمع التي تسببها الأحجام الكبيرة ، فيمكن تمرير قوانين مماثلة "تفرض مطاعم أكثر هدوءًا".

    تميل إجاباتي على هذه الملاحظات إلى أن تكون غير ملتزمة بأدب. بالنسبة لأولئك الذين يسألون عن قراءات الديسيبل ، أقول إنها صدمتني على أنها دقة خاطئة ، لأن المتغيرات مثل ليلة الأسبوع أو عدد الجداول لستة أو أكثر يمكن أن يكون لها تأثير كبير على الحجم. للآخرين ، أود أن أقول إنني أردت المزيد من الوقت والمعلومات قبل تناول موضوع معقد.

    ومع ذلك ، فكلما تأجلت عن الكتابة ، كان من الصعب عدم ملاحظة أنني كنت أتجنب الموضوع. وعندما سألت نفسي عن السبب ، كان علي أن أعترف بأنني لا أعتقد حقًا أن المطاعم الصاخبة مشكلة.

    الحقيقة هي أنني أحبهم. ليس كلهم ​​، ليس كل الوقت. أنا أستمتع بأكثر من عدد قليل من المطاعم الهادئة أيضًا ، حيث يمكنك التركيز على الطعام والمحادثة دون تشتيت سمعي. لكن العديد من الأماكن التي أستمتع بها أكثر تميل إلى أن تكون صاخبة إلى حد ما على الأقل لدرجة أنها اتضح لي في النهاية أن أحد الأشياء التي أستمتع بها يجب أن يكون الضوضاء نفسها.

    إن امتلاك معظم قدرتي السمعية السليمة يساعد بالتأكيد على استمتاعي إذا كنت أعاني من مشكلة أكبر في التحدث حول كوكتيل الروبيان كل ليلة ، فمن المحتمل أن يكون لدي موقف مختلف. ما يمكنني أن أحضره إلى هذا الموضوع ، مع ذلك ، هو تجربة شبه ليلية للمطاعم كما هو مسجل من قبل الحواس الخمس.

    معظم الضوضاء في حياتنا هي نتيجة عرضية لبعض الأنشطة التي نحتاجها أو على الأقل نتحملها لأسباب لا علاقة لها بالأصوات التي تصدرها. نحن لا نحب عويل صفارات الإنذار لسيارات الإسعاف ، أو صوت البرونتوسور لشاحنات القمامة أو الأنين الصلب على الصلب للقطارات رقم 4 و 5 و 6 التي تدور حول محطة يونيون سكوير ، لكننا سنواجهها حتى يجد شخص ما طريقة أكثر هدوءًا لنقل المرضى والقمامة والركاب في ساعة الذروة.

    ما هو النشاط الذي يعتبر ضوضاء المطعم نتيجة ثانوية له؟ الخوادم تتحرك بين الطاولات (بأحذية بنعل مطاطي)؟ تحويل الأموال (عن طريق بطاقة الائتمان)؟ الأواني والمقالي التي يقذفها الطهاة الغاضبون (خلف الأبواب المتأرجحة أو في المطبخ المفتوح حيث لا يتحدث أحد تقريبًا)؟

    ما تسمعه في مطعم براسيري مزدحم في وسط المدينة ليلة الجمعة ليس أيًا من تلك الأشياء. إنها بشكل أساسي الأصوات غير المضغوطة للعملاء التي تتجسد مع الموسيقى المضخمة والمسجلة عادةً. يحب عدد قليل من الطهاة والمالكين تشغيل موسيقاهم المفضلة في مجلدات عشاق Metallica للمراهقين ، ولكن في معظم المطاعم ، تكون الموسيقى مجرد مرافقة للجمهور. المطاعم صاخبة لأن صوتنا صاخب. مع استثناءات قليلة ، عندما نشكو من الضوضاء ، فإننا نشكو من أنفسنا.

    إذا كنت تعتقد أن الوظيفة الأساسية للمطعم هي تقديم الطعام ، فليس من المنطقي بالنسبة لنا الرد من خلال رفع أصواتنا. لكننا نخرج لأسباب أخرى. نذهب للنظر حولنا ، ربما لنلاحظ ، عادة للتحدث مع الأشخاص الذين أتينا معهم. يريد البعض منا مشروبًا أو اثنين ، ويريد جميعًا تقريبًا تخفيف عقدة التوتر التي تربط الحياة اليومية.

    تم تصميم كل شيء عن تجربة المطعم لتسريع هذه الأشياء ، وعندما يعمل كل شيء ، نرد من خلال رفع أصواتنا. بعيدًا عن كونه أثرًا جانبيًا عرضيًا ، فإن المطعم الصاخب هو المنتج النهائي لنشاط تجاري يساعدنا في قضاء وقت ممتع ، تمامًا كما أن الخرخرة هي المنتج النهائي لخدش ذقن القطة بالطريقة الصحيحة.

    ما يجعل الصوت في ضوضاء هو أمر ذاتي. مثلما هو نبات لا تريده في حديقتك ، فإن الضوضاء هي صوت لا تريده في رأسك. يسمي محترفو الصوت الصوت الذي نريد الإشارة إليه. في إعداد المطعم ، نفكر عادةً في الإشارة على أنها أصوات الأشخاص الذين نجلس معهم ، وصوت أي خادم يصادف أنه يخاطبنا في تلك اللحظة ، ولكن في تلك اللحظة فقط. في اللحظة التي يريد فيها الجدول التالي المساعدة في اختيار النبيذ ، يصبح صوت الساقي ضجيجًا.

    إن التصفير بصوت واحد في غرفة مليئة بالأشخاص الذين يتحدثون هو عمل معقد. عندما نكون صغارًا ، تكون آذاننا جيدة في ذلك ، حتى حجم معين ، ولكن لدينا المزيد والمزيد من المشاكل مع تقدمنا ​​في العمر. الميكروفونات سيئة للغاية في ذلك ، كما يعلم كل صحفي سجل مقابلة في غرفة مزدحمة. وكذلك الحال بالنسبة للمعينات السمعية ، التي تضخم الضوضاء والإشارة بشكل متساوٍ ، ويمكن أن تجعل الغرفة الصاخبة بشكل معقول تبدو غير محتملة.

    قد تكون هذه مشكلة تقنية أكثر من مشكلة مطعم. هناك طرق لتثبيت المضرب ، مثل بلاط السقف ، والوسادات الرغوية ، وحتى الحبال الملتفة حول الأنابيب وأرجل الطاولة. يمكن ضبط المعادلات بحيث يتم تشغيل الموسيقى بشكل أكثر هدوءًا في الترددات التي تتنافس بشدة مع المحادثة.

    من وقت لآخر ، نريد جميعًا غرفة يمكننا فيها التحدث والاستماع دون اللجوء إلى التمثيل الإيمائي. إنهم موجودون ، لكنهم يتغيرون دائمًا. قد يكون الكانتينا الذي يبلغ من العمر شهرًا مع وجود صف خارج الباب صاخبًا الليلة وواحة من الهدوء بعد عام من الآن عندما تحرك الغوغاء. العثور على هذه الواحات عند الحاجة إليها ليس مشكلة مطعم ، إما أنها مشكلة معلومات. يبدو أن هذه وظيفة مثالية للاستعانة بمصادر خارجية جماعية على الأقل يدعي تطبيق واحد لمراقبة الديسيبل جمع قراءات المستخدمين في دليل في الوقت الفعلي يوضح الأماكن الهادئة.

    يبدو أن المطاعم الهادئة هي ذوق أقلية. يبدو أن هناك شيئًا ما يتعلق بالكوكتيل الصوتي للمحادثات الصاخبة والموسيقى الخلفية التي يحبها كثير من الناس ، لأنه صوت جميع المطاعم الحديثة الناجحة تقريبًا.

    المزيج الدقيق مهم. إذا دخلت يومًا إلى مطعم حيث تم عكسه - إذا كانت الموسيقى تنبض ولم ينبس أحد بكلمة واحدة - فمن المحتمل أنك ستمشي للخارج مرة أخرى ، كما فعلت قبل بضعة أسابيع في حانة وشواية بالقرب من جاكي روبنسون باركواي في كوينز التي كانت تطلق موسيقى الرقص اللاتينية إلى غرفة طعام شبه فارغة.

    في أوقات أخرى ، يمكن أن يجعلنا الصمت نشعر بعدم الارتياح أكثر من الضوضاء. When everybody at a party goes quiet at once — maybe the Christmas tree catches fire or an angry neighbor shows up at the door — the guests will usually freeze in place, looking around awkwardly until they get a sign that it’s OK to talk again.

    يحدث شيء مشابه ولكن أقل دراماتيكية لحفلة عندما تتوقف الموسيقى فجأة. هذا أمر مزعج في البداية ، ويظل مزعجًا بعض الشيء حتى بعد أن تتكيف معه. إذا لم تعود الموسيقى أبدًا ، يغادر الناس في النهاية ، وهو ما أظن أنه سيحدث لأي مطعم كبير حاول الاستغناء عن الموسيقى تمامًا.

    على الرغم من الأدلة على أن ضوضاء المطاعم بالنسبة للكثيرين منا هي ميزة وليست خطأ (أو ، على الأقل ، ميزة وخطأ) ، أتوقع أن يحصل المدافعون عن أحجام أقل على صوت أكثر. أصبحت فكرة الضوضاء التي لا يمكننا السيطرة عليها أمرًا لا يمكن تصوره.

    طوال حياتنا اليومية ، تمت تصفية الأصوات التي اعتدنا مشاركتها أو تم إيقافها ببساطة. عندما بدأت حياتي المهنية ، كانت المكاتب على قيد الحياة. رن جرس الهواتف. طقطقة الآلات الكاتبة. في مكان ما ، ربما في غرفة البريد فقط ، يمكن تشغيل الراديو. وفي كل مكان ، تحدث الناس على الهاتف ومع بعضهم البعض.

    و اليوم؟ نجلس نصطف في مقصورات ، عيوننا إلى الأمام وأفواه مغمضة. يتواصل زملاؤنا معنا على Gchat أو Slack ، حتى لو كانوا يجلسون بجانبنا. البريد الإلكتروني للمعارف المهنية. نص الأصدقاء. لا أحد يتصل ، والموسيقى تتدفق مباشرة إلى رؤوسنا.

    لأول مرة في التاريخ ، يمكننا ضبط معظم بيئاتنا الصوتية حسب رغبتنا ، سواء كنا في المنزل أم لا. في طريقنا من وإلى العمل أو أي مكان آخر ، نقرر ما نريد الاستماع إليه ، ونختار من صندوق موسيقي غير مرئي يحمل ، كما وضعه الناقد الموسيقي السابق في نيويورك تايمز بن راتليف في عنوان كتاب حديث ، "كل Song Ever "، ناهيك عن آلاف البودكاست التي ستبدأ وتنتهي على وجه التحديد عندما نطلب منهم ذلك.

    If we stuff strange white sticks in our ears, or wear “noise canceling” headphones, or roll up the car windows and turn on the air-conditioning, we don’t have to listen to any sounds that we haven’t chosen, or that weren’t chosen for us by the helpful algorithms of a music-streaming service. تعني الحياة في القرن الحادي والعشرين عدم الاضطرار أبدًا لسماع الشخص الذي وطأ قدمك يقول ، "أنا آسف".

    ما لم تكن في مطعم. عندما تطأ قدمك في غرفة طعام مزدحمة ، تسمع اعتذارًا (معظم الوقت). خلفك مباشرة ، يتحدثون عن "BoJack Horseman" ، وهو أمر مضحك ، لأنك وأصدقاؤك كنتم تجريون نفس المحادثة قبل خمس دقائق. هل قفزت الفكرة من مائدتك إلى طاولتهم ، مثل الفيروس؟ خارج طاولتهم ، من يدري ما الذي يتحدث عنه أي شخص؟ كل ما تسمعه هو زئير طويل.

    لكن هناك أنواعًا مختلفة من الزئير لأنواع مختلفة من الحشود. كانت هناك معلومات في صوت مكتب مزدحم. في العصر الذي يسبق سماعات الأذن ، يمكن أن تخبرك مكالمة هاتفية مسموعة بين رئيسك في العمل ووالدتها عن علاقتهما أكثر من أي وقت مضى. بدون سماعات الأذن ، حتى الصمت لديه ما يقوله ، فإن هدوء التركيز يختلف عن هدوء التسويف.

    وهناك معلومات في ضوضاء المطعم ، اعتمادًا على من في الغرفة وسبب وجودهم هناك. هناك إيقاع التخطي والتساؤل عن المغازلة الثغاء الواثق للناس الذين يتباهون بالمال نعيق النقاش. الأشخاص الذين يتعرفون على بعضهم البعض بصوت عالٍ بطريقة ما ، والأصدقاء القدامى بصوت عالٍ بطريقة مختلفة تمامًا. تهتز طاولة مؤلفة من ستة رجال في الجانب الشرقي الأدنى بتردد واحد ، وطاولة من ست نساء في الجانب الغربي العلوي على تردد آخر.

    حتى لو لم تكن آذاننا حادة بدرجة كافية لإجراء تحليل اجتماعي مفصل للغرفة ، فيمكنهم إصدار رسالة واحدة في الخفقان. إنه صوت قديم جدًا ، صوت أناس قرروا الجلوس في نفس المكان المحمي لساعات قليلة ، مع طعام وشراب أمامهم ، وأمامهم عائلاتهم أو أصدقائهم ، ونسيان الوحوش التي قاتلوها. طوال اليوم.

    تعد المطاعم من بين الأماكن الأخيرة المتبقية حيث لا تزال مجموعات من البشر تبدو بنفس الطريقة التي كانت عليها قبل عصر الضبط التلقائي والتزييف العميق. حتى الآن ، لم يكتشف أحد كيفية تقطيع ولصق والتلاعب بالطريقة التي نستجيب بها لبعضنا البعض عندما نستمتع معًا. هذه هي الإشارة في الضوضاء.


    شاهد الفيديو: الأبواب المغلقة - مقدمة نارية من جورج قرداحي حول أغرب جريمة قتل في الأسكندرية (شهر اكتوبر 2021).