وصفات تقليدية

الحقيقة حول الليستريا وجبن الحليب الخام

الحقيقة حول الليستريا وجبن الحليب الخام

في الآونة الأخيرة ، تصدرت بعض الجبن المصنوع يدويًا عناوين الصحف عندما تسببت في وفاة شخصين ومرض العديد بسبب التلوث من بكتيريا الليستيريا. ومع ذلك ، فإن هذه القصة أكثر تعقيدًا بكثير مما دفع العديد من المقالات الإخبارية القراء إلى تصديقه.

يرغب جميع صانعي الجبن بكميات صغيرة في صنع جبن لذيذ وصحي وصحي. في هذه الحالة الأخيرة ، كان صانع الجبن هو المالك الوحيد لمحلته الصغيرة. اسمه حتى على ملصقات الجبن. عرف مجتمع الجبن الحرفي أجبانه وأحبها ، ولم يكن نيته أبدًا بيع الجبن الملوث. أنا متأكد من أنه حزين ومدمّر بسبب هذه الأحداث.

الشيء المخيف بشأن الليستيريا: إنه عامل ممرض طبيعي يمكن العثور عليه في كل مكان. غالبًا ما توجد في المصارف وفي البيئات الرطبة ، وعلى هذا النحو ، يمكن أن يحدث التلوث في العديد من مراحل عملية صنع الجبن. يمكن التقاط البكتيريا من خلال مصدر الحليب نفسه ، أو أثناء صنع الجبن يدويًا ، أو أثناء عملية الشيخوخة ، أو حتى في مناولة ما بعد الإنتاج. يمكن أن تزدهر في غرف شيخوخة الجبن ، التي تكون باردة ورطبة ؛ يمكن أن تنمو في غرف التقطيع على معدات معالجة الجبن. نظرًا لوجودها في كل مكان ، فإن صانعي الجبن يجتهدون للغاية لإبقائها في مكانها. إنهم ينظفون منشآتهم باستمرار ؛ هناك عملية تنظيف ضخمة يتم إجراؤها في بداية كل يوم عمل ، ثم عدة مرات مع تقدم اليوم (بين كل دفعة) ، ثم مرة أخرى في نهاية اليوم.

لكن حاول قدر المستطاع ، أن صانعي الجبن غير قادرين على القضاء على هذه البكتيريا بنسبة 100٪ من الوقت. وعلى الرغم من أن داء الليستريات غير شائع ، إلا أنه خطير للغاية: يموت واحد من كل خمسة أشخاص مصابين به. لهذا السبب ، من المهم ملاحظة أن هذا التلوث يؤثر على مجموعة سكانية مختلفة بشكل مختلف. هناك أربع مجموعات من الأشخاص المعرضين لخطر الإصابة بمرض الليستريات: الصغار جدًا ، وكبار السن ، والنساء الحوامل ، وأولئك الذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة. إذا وقعت في إحدى هذه المجموعات ، فلا تأكل الأطعمة عالية الخطورة مثل البراعم النيئة أو المأكولات البحرية المدخنة أو الجبن الطري أو الحليب النيئ أو اللحوم الباردة الباردة.

الآن ، إلى هذه النقطة: نعم ، صحيح تمامًا أن خطر الليستريا من جبن الحليب الخام أعلى بكثير من خطر الجبن المبستر. لا بد أن يكون ؛ البسترة ، بحكم تعريفها ، هي عملية تسخين مادة غذائية لقتل البكتيريا المسببة للأمراض لجعل الطعام أكثر أمانًا للأكل. ومع ذلك ، فإن الجبن المبستر يحمل بعض المخاطر أيضًا (لاحظ سحب جبن سارجنتو في فبراير بسبب تلوث الليستريا).

ومع ذلك: أشعر بالحزن لأنه عندما يمرض الناس من تناول جبن الحليب الخام ، يتم دائمًا إبراز "عامل الحليب الخام" بطريقة ملعون تمامًا. لقد تم تناول أجبان الحليب الخام والاستمتاع بها لمئات السنين. لقد ثبت أنها آمنة للاستهلاك البشري. لقد كنت مؤخرًا في أوروبا لبضعة أسابيع في العمل ، وجعلت من تناول الجبن الخام فقط غير مسموح بدخوله إلى الولايات المتحدة! تعتبر القوانين الأوروبية أكثر تساهلاً بكثير من قوانيننا عندما يتعلق الأمر بجبن اللبن الخام ، ومع ذلك فإن عدد حالات الإصابة بالليستيريا في أوروبا ليس أعلى منه في الولايات المتحدة (بالنسبة إلى حجم السكان).

في نهاية اليوم ، هناك أجبان رائعة من الحليب الخام وهناك أجبان رائعة من الحليب المبستر. إذا اخترت أن تأكل الجبن المبستر فقط ، فسيظل لديك العديد من الخيارات ، خاصة مع الموجة الهائلة من التجارب في عالم الجبن المصنوع يدويًا. ومع ذلك ، لا تخافوا من الحليب الخام! إذا كنت بالغًا يتمتع بصحة جيدة ، فمن المعقول تمامًا - واللذيذ - الاستمتاع به.

يمكنك متابعة مغامرات جبن ريموند فيسبوك, تويتر، كذالك هو موقع الكتروني. شارك في التغطية مادلين جيمس.


الجبن الخطير: على جبن الحليب النيء

قبل بضعة أسابيع ، ترك JGordon تعليقًا على رسالتي بخصوص حرب الجبن المصنوعة من الحليب الخام في فرنسا: "هل يمكن لأحد أن يشرح الفرق بين الجبن المبستر وأجبان الحليب النيء؟ الحليب واستهلاكه النادر ، يصاب عدة مئات من الأشخاص سنويًا بالمرض من شرب الحليب الخام ، مع موت عرضي. هل الجبن أكثر أمانًا ، أم أن اختلاف المذاق كبير جدًا؟ "

لن ينتهي الجدل حول اللبن الخام في أي وقت قريبًا ، لذلك اعتقدت أنه سيكون وقتًا مناسبًا للإجابة على أسئلة مثل تلك المذكورة أعلاه وإلقاء نظرة على هذه المسألة.

الحليب الخام مقابل الجبن الخام

يعتبر شرب الحليب الخام مشكلة صحية عامة. يمكن أن يحتوي الحليب على بعض البكتيريا الخطيرة ، بما في ذلك الليستريا والإشريكية القولونية والمكورات العنقودية الذهبية والسالمونيلا. قبل أن تصبح البسترة هي القاعدة ، ارتبط استهلاك الحليب الخام بأمراض أكثر خطورة مثل التيفود والحمى القرمزية والسل. لكن صنع الجبن من الحليب الخام هو في الحقيقة مسألة منفصلة. لأسباب مختلفة ، يعتبر جبن الحليب الخام المنتج وفقًا لمعايير صارمة للنظافة أكثر أمانًا من الحليب السائل الخام.

ونعم ، مذاق جبن الحليب الخام أفضل - بشكل كبير. يؤدي المزيج المعقد من الكائنات الحية التي تحدث بشكل طبيعي في الحليب الخام إلى عمق النكهة الذي لا يمكن للجبن المبستر الاقتراب منه حقًا. هذا لا يعني أنه لا توجد أجبان مبسترة ممتازة ، ولا كل أجبان حليب خام ، لكن هذا الاتجاه لا يمكن إنكاره.

العوامل التي تؤثر على نمو البكتيريا

كما أوضحت أستاذة UVM كاثرين دبليو دونلي في الفصل 9 من كتاب American Farmstead Cheese ، هناك عدد من العوامل الداخلية والخارجية التي تؤثر على مدى ملاءمة جبن معين لنمو البكتيريا. نسبة الملح العالية ، الحموضة العالية ، ووجود المواد المضادة للميكروبات في الجبن كلها عوامل يمكن أن تؤثر على عدد مسببات الأمراض البكتيرية. تؤثر طريقة التعامل مع الحليب والجبن في المزرعة وفي مصنع المعالجة أيضًا على نمو البكتيريا.

كل شيء نسبي

بالنظر إلى ذلك ، فإن بعض أنواع الجبن أقل خطورة من غيرها: تعتبر الأجبان شبه الصلبة والصلبة مثل الجبن الأزرق والسويسري والشيدر ومعظم الأجبان الإيطالية أكثر أمانًا من الجبن الطري مثل الريكوتا والبري والكممبرت ، إلخ. علاوة على ذلك ، الجبن المصنوع في العمليات الصغيرة أقل خطورة من تلك الموجودة في المصانع الكبيرة. (تعد الإصابة بالسالمونيلا أقل بكثير بين المزارع التي تضم أقل من 100 حيوان مقارنة مع تلك التي بها أكثر من 100 حيوان).

البسترة ليست رصاصة سحرية

هناك نظرية مفادها أن البسترة يمكن أن تكون في بعض النواحي أكثر إشكالية من استخدام الحليب الخام. تقتل البسترة أي بكتيريا مفيدة موجودة بشكل طبيعي في الحليب الخام. يمكن أن تكون هذه البكتيريا المفيدة دفاعًا مهمًا ضد النمو الممرض ، خاصة في وسط مثل الحليب الذي يحتوي على نسبة عالية من الماء وحموضة منخفضة نسبيًا ومستويات سكر عالية تجعل بيئة صديقة للبكتيريا. تظهر البسترة أيضًا على أنها تقنية رصاصة سحرية ، والتي يمكن أن تدفع المنتجين إلى قطع الزوايا باستخدام حليب رديء أو قبول إجراءات رديئة فيما يتعلق بالنظافة. لم ينته العلم بعد من أجل إثبات كل هذا ، لكن النظرية مقنعة.

النظافة من الإيمان

لذا في نهاية المطاف ، يوصي الدكتور كونيلي باتباع نهج لجبن الحليب الخام يتضمن تصنيعًا أكثر صرامة إلى جانب اختبار بكتيري أفضل طوال الوقت. أميل إلى الموافقة لأنه سيكون من العار إذا قررت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية إغلاق أجبان الحليب الخام تمامًا. وماذا عنك؟ ما هو موقفك في هذا النقاش؟ شارك أفكارك بترك تعليق بالأسفل.


الجبن الخطير: على جبن الحليب النيء

قبل بضعة أسابيع ، ترك JGordon تعليقًا على رسالتي بشأن حرب الجبن المصنوعة من الحليب الخام في فرنسا: "هل يمكن لأحد أن يشرح الفرق بين الجبن المبستر وأجبان الحليب النيء؟ الحليب واستهلاكه النادر ، يصاب عدة مئات من الأشخاص سنويًا بالمرض من شرب الحليب الخام ، مع موت عرضي. هل الجبن أكثر أمانًا ، أم أن اختلاف المذاق كبير جدًا؟ "

لن ينتهي الجدل حول اللبن الخام في أي وقت قريبًا ، لذلك اعتقدت أنه سيكون الوقت المناسب للإجابة على أسئلة مثل تلك المذكورة أعلاه وإلقاء نظرة على هذه المسألة.

الحليب الخام مقابل الجبن الخام

يعتبر شرب الحليب الخام مشكلة صحية عامة. يمكن أن يحتوي الحليب على بعض البكتيريا الخطيرة ، بما في ذلك الليستريا والإشريكية القولونية والمكورات العنقودية الذهبية والسالمونيلا. قبل أن تصبح البسترة هي القاعدة ، ارتبط استهلاك الحليب الخام بأمراض أكثر خطورة مثل التيفود والحمى القرمزية والسل. لكن صنع الجبن من الحليب الخام هو في الحقيقة مسألة منفصلة. لأسباب مختلفة ، يعتبر جبن الحليب الخام المنتج وفقًا لمعايير صارمة للنظافة أكثر أمانًا من الحليب السائل الخام.

ونعم ، مذاق جبن الحليب الخام أفضل - بشكل كبير. يؤدي المزيج المعقد من الكائنات الحية التي تحدث بشكل طبيعي في الحليب الخام إلى عمق النكهة الذي لا يمكن للجبن المبستر الاقتراب منه حقًا. هذا لا يعني أنه لا توجد أجبان مبسترة ممتازة ، ولا كل أجبان حليب خام ، لكن هذا الاتجاه لا يمكن إنكاره.

العوامل التي تؤثر على نمو البكتيريا

كما أوضحت أستاذة UVM كاثرين دبليو دونلي في الفصل 9 من كتاب American Farmstead Cheese ، هناك عدد من العوامل الداخلية والخارجية التي تؤثر على مدى ملاءمة جبن معين لنمو البكتيريا. نسبة الملح العالية ، الحموضة العالية ، ووجود المواد المضادة للميكروبات في الجبن كلها عوامل يمكن أن تؤثر على عدد مسببات الأمراض البكتيرية. تؤثر طريقة التعامل مع الحليب والجبن في المزرعة وفي مصنع المعالجة أيضًا على نمو البكتيريا.

كل شيء نسبي

بالنظر إلى ذلك ، فإن بعض أنواع الجبن أقل خطورة من غيرها: تعتبر الأجبان شبه الصلبة والصلبة مثل الجبن الأزرق والسويسري والشيدر ومعظم الأجبان الإيطالية أكثر أمانًا من الجبن الطري مثل الريكوتا والبري والكممبرت ، إلخ. علاوة على ذلك ، الجبن المصنوع في العمليات الصغيرة أقل خطورة من تلك الموجودة في المصانع الكبيرة. (تعد الإصابة بالسالمونيلا أقل بكثير بين المزارع التي تضم أقل من 100 حيوان مقارنة مع تلك التي تحتوي على أكثر من 100 حيوان).

البسترة ليست رصاصة سحرية

هناك نظرية مفادها أن البسترة يمكن أن تكون في بعض النواحي أكثر إشكالية من استخدام الحليب الخام. تقتل البسترة أي بكتيريا مفيدة موجودة بشكل طبيعي في الحليب الخام. يمكن أن تكون هذه البكتيريا المفيدة دفاعًا مهمًا ضد النمو الممرض ، خاصة في وسط مثل الحليب الذي يحتوي على نسبة عالية من الماء وحموضة منخفضة نسبيًا ومستويات سكر عالية تجعل بيئة صديقة للبكتيريا. تظهر البسترة أيضًا على أنها تقنية رصاصة سحرية ، والتي يمكن أن تدفع المنتجين إلى قطع الزوايا باستخدام حليب رديء أو قبول إجراءات رديئة فيما يتعلق بالنظافة. لم ينته العلم بعد من أجل إثبات كل هذا ، لكن النظرية مقنعة.

النظافة من الإيمان

لذا في نهاية المطاف ، يوصي الدكتور كونيلي باتباع نهج لجبن الحليب الخام يتضمن تصنيعًا أكثر صرامة إلى جانب اختبار بكتيري أفضل طوال الوقت. أميل إلى الموافقة لأنه سيكون من العار إذا قررت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية إيقاف أجبان الحليب الخام تمامًا. وماذا عنك؟ ما هو موقفك في هذا النقاش؟ شارك أفكارك بترك تعليق بالأسفل.


الجبن الخطير: على جبن الحليب النيء

قبل بضعة أسابيع ، ترك JGordon تعليقًا على رسالتي بخصوص حرب الجبن المصنوعة من الحليب الخام في فرنسا: "هل يمكن لأحد أن يشرح الفرق بين الجبن المبستر وأجبان الحليب النيء؟ الحليب واستهلاكه النادر ، يصاب عدة مئات من الأشخاص سنويًا بالمرض من شرب الحليب الخام ، مع موت عرضي. هل الجبن أكثر أمانًا ، أم أن اختلاف المذاق كبير جدًا؟ "

لن ينتهي الجدل حول اللبن الخام في أي وقت قريبًا ، لذلك اعتقدت أنه سيكون الوقت المناسب للإجابة على أسئلة مثل تلك المذكورة أعلاه وإلقاء نظرة على هذه المسألة.

الحليب الخام مقابل الجبن الخام

يعتبر شرب الحليب الخام مشكلة صحية عامة. يمكن أن يحتوي الحليب على بعض البكتيريا الخطيرة ، بما في ذلك الليستريا والإشريكية القولونية والمكورات العنقودية الذهبية والسالمونيلا. قبل أن تصبح البسترة هي القاعدة ، ارتبط استهلاك الحليب الخام بأمراض أكثر خطورة مثل التيفود والحمى القرمزية والسل. لكن صنع الجبن من الحليب الخام هو في الحقيقة مسألة منفصلة. لأسباب مختلفة ، يعتبر جبن الحليب الخام المنتج وفقًا لمعايير صارمة للنظافة أكثر أمانًا من الحليب السائل الخام.

ونعم ، مذاق جبن الحليب الخام أفضل - بشكل كبير. يؤدي المزيج المعقد من الكائنات الحية التي تحدث بشكل طبيعي في الحليب الخام إلى عمق النكهة التي لا تستطيع الجبن المبستر الاقتراب منها حقًا. هذا لا يعني أنه لا توجد أجبان مبسترة ممتازة ، ولا كل أجبان حليب خام ، لكن هذا الاتجاه لا يمكن إنكاره.

العوامل التي تؤثر على نمو البكتيريا

كما أوضحت أستاذة UVM كاثرين دبليو دونلي في الفصل 9 من كتاب American Farmstead Cheese ، هناك عدد من العوامل الداخلية والخارجية التي تؤثر على مدى ملاءمة جبن معين لنمو البكتيريا. نسبة الملح العالية ، الحموضة العالية ، ووجود المواد المضادة للميكروبات في الجبن كلها عوامل يمكن أن تؤثر على عدد مسببات الأمراض البكتيرية. تؤثر طريقة التعامل مع الحليب والجبن في المزرعة وفي مصنع المعالجة أيضًا على نمو البكتيريا.

كل شيء نسبي

بالنظر إلى ذلك ، فإن بعض أنواع الجبن أقل خطورة من غيرها: تعتبر الأجبان شبه الصلبة والصلبة مثل الجبن الأزرق والسويسري والشيدر ومعظم الأجبان الإيطالية أكثر أمانًا من الجبن الطري مثل الريكوتا والبري والكاممبير وما إلى ذلك. في العمليات الصغيرة أقل خطورة من تلك الموجودة في المصانع الكبيرة. (تعد الإصابة بالسالمونيلا أقل بكثير بين المزارع التي تضم أقل من 100 حيوان مقارنة مع تلك التي بها أكثر من 100 حيوان).

البسترة ليست رصاصة سحرية

هناك نظرية مفادها أن البسترة يمكن أن تكون في بعض النواحي أكثر إشكالية من استخدام الحليب الخام. تقتل البسترة أي بكتيريا مفيدة موجودة بشكل طبيعي في الحليب الخام. يمكن أن تكون هذه البكتيريا المفيدة دفاعًا مهمًا ضد النمو الممرض ، خاصة في وسط مثل الحليب الذي يحتوي على نسبة عالية من الماء وحموضة منخفضة نسبيًا ومستويات سكر عالية تجعل بيئة صديقة للبكتيريا. تظهر البسترة أيضًا على أنها تقنية رصاصة سحرية ، والتي يمكن أن تدفع المنتجين إلى قطع الزوايا عن طريق استخدام حليب رديء أو قبول إجراءات رديئة فيما يتعلق بالنظافة. لم ينته العلم بعد من أجل إثبات كل هذا ، لكن النظرية مقنعة.

النظافة من الإيمان

لذا في نهاية المطاف ، يوصي الدكتور كونيلي باتباع نهج لجبن الحليب الخام يتضمن تصنيعًا أكثر صرامة إلى جانب اختبار بكتيري أفضل طوال الوقت. أميل إلى الموافقة لأنه سيكون من العار إذا قررت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية إيقاف أجبان الحليب الخام تمامًا. وماذا عنك؟ ما هو موقفك في هذا النقاش؟ شارك أفكارك بترك تعليق بالأسفل.


الجبن الخطير: على جبن الحليب النيء

قبل بضعة أسابيع ، ترك JGordon تعليقًا على رسالتي بخصوص حرب الجبن المصنوعة من الحليب الخام في فرنسا: "هل يمكن لأحد أن يشرح الفرق بين الجبن المبستر وأجبان الحليب النيء؟ الحليب واستهلاكه النادر ، يصاب عدة مئات من الأشخاص سنويًا بالمرض من شرب الحليب الخام ، مع موت عرضي. هل الجبن أكثر أمانًا ، أم أن اختلاف المذاق كبير جدًا؟ "

لن ينتهي الجدل حول اللبن الخام في أي وقت قريبًا ، لذلك اعتقدت أنه سيكون وقتًا مناسبًا للإجابة على أسئلة مثل تلك المذكورة أعلاه وإلقاء نظرة على هذه المسألة.

الحليب الخام مقابل الجبن الخام

يعتبر شرب الحليب الخام مشكلة صحية عامة. يمكن أن يحتوي الحليب على بعض البكتيريا الخطيرة ، بما في ذلك الليستريا والإشريكية القولونية والمكورات العنقودية الذهبية والسالمونيلا. قبل أن تصبح البسترة هي القاعدة ، ارتبط استهلاك الحليب الخام بأمراض أكثر خطورة مثل التيفود والحمى القرمزية والسل. لكن صنع الجبن من الحليب الخام هو في الحقيقة مسألة منفصلة. لأسباب مختلفة ، يعتبر جبن الحليب الخام المنتج وفقًا لمعايير صارمة للنظافة أكثر أمانًا من الحليب السائل الخام.

ونعم ، مذاق جبن الحليب الخام أفضل - بشكل كبير. يؤدي المزيج المعقد من الكائنات الحية التي تحدث بشكل طبيعي في الحليب الخام إلى عمق النكهة التي لا تستطيع الجبن المبستر الاقتراب منها حقًا. هذا لا يعني أنه لا توجد أجبان مبسترة ممتازة ، ولا كل أجبان حليب خام ، لكن هذا الاتجاه لا يمكن إنكاره.

العوامل التي تؤثر على نمو البكتيريا

كما أوضحت الأستاذة في جامعة UVM كاثرين دبليو دونلي في الفصل 9 من كتاب American Farmstead Cheese ، هناك عدد من العوامل الداخلية والخارجية التي تؤثر على مدى ملاءمة جبن معين لنمو البكتيريا. نسبة الملح العالية ، الحموضة العالية ، ووجود المواد المضادة للميكروبات في الجبن كلها عوامل يمكن أن تؤثر على عدد مسببات الأمراض البكتيرية. تؤثر طريقة التعامل مع الحليب والجبن في المزرعة وفي مصنع المعالجة أيضًا على نمو البكتيريا.

كل شيء نسبي

بالنظر إلى ذلك ، فإن بعض أنواع الجبن أقل خطورة من غيرها: تعتبر الأجبان شبه الصلبة والصلبة مثل الجبن الأزرق والسويسري والشيدر ومعظم الأجبان الإيطالية أكثر أمانًا من الجبن الطري مثل الريكوتا والبري والكاممبير وما إلى ذلك. في العمليات الصغيرة أقل خطورة من تلك الموجودة في المصانع الكبيرة. (تعد الإصابة بالسالمونيلا أقل بكثير بين المزارع التي تضم أقل من 100 حيوان مقارنة مع تلك التي تحتوي على أكثر من 100 حيوان).

البسترة ليست رصاصة سحرية

هناك نظرية مفادها أن البسترة يمكن أن تكون في بعض النواحي أكثر إشكالية من استخدام الحليب الخام. تقتل البسترة أي بكتيريا مفيدة موجودة بشكل طبيعي في الحليب الخام. يمكن أن تكون هذه البكتيريا المفيدة دفاعًا مهمًا ضد النمو الممرض ، خاصة في وسط مثل الحليب الذي يحتوي على نسبة عالية من الماء وحموضة منخفضة نسبيًا ومستويات سكر عالية تجعل بيئة صديقة للبكتيريا. تظهر البسترة أيضًا على أنها تقنية رصاصة سحرية ، والتي يمكن أن تدفع المنتجين إلى قطع الزوايا عن طريق استخدام حليب رديء أو قبول إجراءات رديئة فيما يتعلق بالنظافة. لم ينته العلم بعد من أجل إثبات كل هذا ، لكن النظرية مقنعة.

النظافة من الإيمان

لذا في نهاية المطاف ، يوصي الدكتور كونيلي باتباع نهج لجبن الحليب الخام يتضمن تصنيعًا أكثر صرامة إلى جانب اختبار بكتيري أفضل طوال الوقت. أميل إلى الموافقة لأنه سيكون من العار إذا قررت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية إغلاق أجبان الحليب الخام تمامًا. وماذا عنك؟ ما هو موقفك في هذا النقاش؟ شارك أفكارك بترك تعليق بالأسفل.


الجبن الخطير: على جبن الحليب النيء

قبل بضعة أسابيع ، ترك JGordon تعليقًا على رسالتي بخصوص حرب الجبن المصنوعة من الحليب الخام في فرنسا: "هل يمكن لأحد أن يشرح الفرق بين الجبن المبستر وأجبان الحليب النيء؟ الحليب واستهلاكه النادر ، يصاب عدة مئات من الأشخاص سنويًا بالمرض من شرب الحليب الخام ، مع موت عرضي. هل الجبن أكثر أمانًا ، أم أن اختلاف المذاق كبير جدًا؟ "

لن ينتهي الجدل حول اللبن الخام في أي وقت قريبًا ، لذلك اعتقدت أنه سيكون الوقت المناسب للإجابة على أسئلة مثل تلك المذكورة أعلاه وإلقاء نظرة على هذه المسألة.

الحليب الخام مقابل الجبن الخام

يعتبر شرب الحليب الخام مشكلة صحية عامة. يمكن أن يحتوي الحليب على بعض البكتيريا الخطيرة ، بما في ذلك الليستريا والإشريكية القولونية والمكورات العنقودية الذهبية والسالمونيلا. قبل أن تصبح البسترة هي القاعدة ، ارتبط استهلاك الحليب الخام بأمراض أكثر خطورة مثل التيفود والحمى القرمزية والسل. لكن صنع الجبن من الحليب الخام هو في الحقيقة مسألة منفصلة. لأسباب مختلفة ، يعتبر جبن الحليب الخام المنتج وفقًا لمعايير صارمة للنظافة أكثر أمانًا من الحليب السائل الخام.

ونعم ، مذاق جبن الحليب الخام أفضل - بشكل كبير. يؤدي المزيج المعقد من الكائنات الحية التي تحدث بشكل طبيعي في الحليب الخام إلى عمق النكهة التي لا تستطيع الجبن المبستر الاقتراب منها حقًا. هذا لا يعني أنه لا توجد أجبان مبسترة ممتازة ، ولا كل أجبان حليب خام ، لكن هذا الاتجاه لا يمكن إنكاره.

العوامل التي تؤثر على نمو البكتيريا

كما أوضحت الأستاذة في جامعة UVM كاثرين دبليو دونلي في الفصل 9 من كتاب American Farmstead Cheese ، هناك عدد من العوامل الداخلية والخارجية التي تؤثر على مدى ملاءمة جبن معين لنمو البكتيريا. نسبة الملح العالية ، الحموضة العالية ، ووجود المواد المضادة للميكروبات في الجبن كلها عوامل يمكن أن تؤثر على عدد مسببات الأمراض البكتيرية. تؤثر طريقة التعامل مع الحليب والجبن في المزرعة وفي مصنع المعالجة أيضًا على نمو البكتيريا.

كل شيء نسبي

بالنظر إلى ذلك ، فإن بعض أنواع الجبن أقل خطورة من غيرها: تعتبر الأجبان شبه الصلبة والصلبة مثل الجبن الأزرق والسويسري والشيدر ومعظم الأجبان الإيطالية أكثر أمانًا من الجبن الطري مثل الريكوتا والبري والكممبرت ، إلخ. علاوة على ذلك ، الجبن المصنوع في العمليات الصغيرة أقل خطورة من تلك الموجودة في المصانع الكبيرة. (تعد الإصابة بالسالمونيلا أقل بكثير بين المزارع التي تضم أقل من 100 حيوان مقارنة مع تلك التي بها أكثر من 100 حيوان).

البسترة ليست رصاصة سحرية

هناك نظرية مفادها أن البسترة يمكن أن تكون في بعض النواحي أكثر إشكالية من استخدام الحليب الخام. تقتل البسترة أي بكتيريا مفيدة موجودة بشكل طبيعي في الحليب الخام. يمكن أن تكون هذه البكتيريا المفيدة دفاعًا مهمًا ضد النمو الممرض ، خاصة في وسط مثل الحليب الذي يحتوي على نسبة عالية من الماء وحموضة منخفضة نسبيًا ومستويات سكر عالية تجعل بيئة صديقة للبكتيريا. تظهر البسترة أيضًا على أنها تقنية رصاصة سحرية ، والتي يمكن أن تدفع المنتجين إلى قطع الزوايا عن طريق استخدام حليب رديء أو قبول إجراءات رديئة فيما يتعلق بالنظافة. لم ينته العلم بعد من أجل إثبات كل هذا ، لكن النظرية مقنعة.

النظافة من الإيمان

لذا في نهاية المطاف ، يوصي الدكتور كونيلي باتباع نهج لجبن الحليب الخام يتضمن تصنيعًا أكثر صرامة إلى جانب اختبار بكتيري أفضل طوال الوقت. أميل إلى الموافقة لأنه سيكون من العار إذا قررت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية إغلاق أجبان الحليب الخام تمامًا. وماذا عنك؟ ما هو موقفك في هذا النقاش؟ شارك أفكارك بترك تعليق بالأسفل.


الجبن الخطير: على جبن الحليب النيء

قبل بضعة أسابيع ، ترك JGordon تعليقًا على رسالتي بخصوص حرب الجبن المصنوعة من الحليب الخام في فرنسا: "هل يمكن لأحد أن يشرح الفرق بين الجبن المبستر وأجبان الحليب النيء؟ الحليب واستهلاكه النادر ، يصاب عدة مئات من الأشخاص سنويًا بالمرض من شرب الحليب الخام ، مع موت عرضي. هل الجبن أكثر أمانًا ، أم أن اختلاف المذاق كبير جدًا؟ "

لن ينتهي الجدل حول اللبن الخام في أي وقت قريبًا ، لذلك اعتقدت أنه سيكون وقتًا مناسبًا للإجابة على أسئلة مثل تلك المذكورة أعلاه وإلقاء نظرة على هذه المسألة.

الحليب الخام مقابل الجبن الخام

يعتبر شرب الحليب الخام مشكلة صحية عامة. يمكن أن يحتوي الحليب على بعض البكتيريا الخطيرة ، بما في ذلك الليستريا والإشريكية القولونية والمكورات العنقودية الذهبية والسالمونيلا. قبل أن تصبح البسترة هي القاعدة ، ارتبط استهلاك الحليب الخام بأمراض أكثر خطورة مثل التيفود والحمى القرمزية والسل. لكن صنع الجبن من الحليب الخام هو في الحقيقة مسألة منفصلة. لأسباب مختلفة ، يعتبر جبن الحليب الخام المنتج وفقًا لمعايير صارمة للنظافة أكثر أمانًا من الحليب السائل الخام.

ونعم ، مذاق جبن الحليب الخام أفضل - بشكل كبير. يؤدي المزيج المعقد من الكائنات الحية التي تحدث بشكل طبيعي في الحليب الخام إلى عمق النكهة الذي لا يمكن للجبن المبستر الاقتراب منه حقًا. هذا لا يعني أنه لا توجد أجبان مبسترة ممتازة ، ولا كل أجبان حليب خام ، لكن هذا الاتجاه لا يمكن إنكاره.

العوامل التي تؤثر على نمو البكتيريا

كما أوضحت أستاذة UVM كاثرين دبليو دونلي في الفصل 9 من كتاب American Farmstead Cheese ، هناك عدد من العوامل الداخلية والخارجية التي تؤثر على مدى ملاءمة جبن معين لنمو البكتيريا. نسبة الملح العالية ، الحموضة العالية ، ووجود المواد المضادة للميكروبات في الجبن كلها عوامل يمكن أن تؤثر على عدد مسببات الأمراض البكتيرية. تؤثر طريقة التعامل مع الحليب والجبن في المزرعة وفي مصنع المعالجة أيضًا على نمو البكتيريا.

كل شيء نسبي

بالنظر إلى ذلك ، فإن بعض أنواع الجبن أقل خطورة من غيرها: تعتبر الأجبان شبه الصلبة والصلبة مثل الجبن الأزرق والسويسري والشيدر ومعظم الأجبان الإيطالية أكثر أمانًا من الجبن الطري مثل الريكوتا والبري والكممبرت ، إلخ. علاوة على ذلك ، الجبن المصنوع في العمليات الصغيرة أقل خطورة من تلك الموجودة في المصانع الكبيرة. (تعد الإصابة بالسالمونيلا أقل بكثير بين المزارع التي تضم أقل من 100 حيوان مقارنة مع تلك التي تحتوي على أكثر من 100 حيوان).

البسترة ليست رصاصة سحرية

هناك نظرية مفادها أن البسترة يمكن أن تكون في بعض النواحي أكثر إشكالية من استخدام الحليب الخام. تقتل البسترة أي بكتيريا مفيدة موجودة بشكل طبيعي في الحليب الخام. يمكن أن تكون هذه البكتيريا المفيدة دفاعًا مهمًا ضد النمو الممرض ، خاصة في وسط مثل الحليب الذي يحتوي على نسبة عالية من الماء وحموضة منخفضة نسبيًا ومستويات سكر عالية تجعل بيئة صديقة للبكتيريا. تظهر البسترة أيضًا على أنها تقنية رصاصة سحرية ، والتي يمكن أن تدفع المنتجين إلى قطع الزوايا عن طريق استخدام حليب رديء أو قبول إجراءات رديئة فيما يتعلق بالنظافة. لم ينته العلم بعد من أجل إثبات كل هذا ، لكن النظرية مقنعة.

النظافة من الإيمان

لذا في نهاية المطاف ، يوصي الدكتور كونيلي باتباع نهج لجبن الحليب الخام يتضمن تصنيعًا أكثر صرامة إلى جانب اختبار بكتيري أفضل طوال الوقت. أميل إلى الموافقة لأنه سيكون من العار إذا قررت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية إيقاف أجبان الحليب الخام تمامًا. وماذا عنك؟ ما هو موقفك في هذا النقاش؟ شارك أفكارك بترك تعليق بالأسفل.


الجبن الخطير: على جبن الحليب النيء

قبل بضعة أسابيع ، ترك JGordon تعليقًا على رسالتي بخصوص حرب الجبن المصنوعة من الحليب الخام في فرنسا: "هل يمكن لأحد أن يشرح الفرق بين الجبن المبستر وأجبان الحليب النيء؟ الحليب واستهلاكه النادر ، يصاب عدة مئات من الأشخاص سنويًا بالمرض من شرب الحليب الخام ، مع موت عرضي. هل الجبن أكثر أمانًا ، أم أن اختلاف المذاق كبير جدًا؟ "

لن ينتهي الجدل حول اللبن الخام في أي وقت قريبًا ، لذلك اعتقدت أنه سيكون الوقت المناسب للإجابة على أسئلة مثل تلك المذكورة أعلاه وإلقاء نظرة على هذه المسألة.

الحليب الخام مقابل الجبن الخام

يعتبر شرب الحليب الخام مشكلة صحية عامة. يمكن أن يحتوي الحليب على بعض البكتيريا الخطيرة ، بما في ذلك الليستريا والإشريكية القولونية والمكورات العنقودية الذهبية والسالمونيلا. قبل أن تصبح البسترة هي القاعدة ، ارتبط استهلاك الحليب الخام بأمراض أكثر خطورة مثل التيفود والحمى القرمزية والسل. لكن صنع الجبن من الحليب الخام هو في الحقيقة مسألة منفصلة. لأسباب مختلفة ، يعتبر جبن الحليب الخام المنتج وفقًا لمعايير صارمة للنظافة أكثر أمانًا من الحليب السائل الخام.

ونعم ، مذاق جبن الحليب الخام أفضل - بشكل كبير. يؤدي المزيج المعقد من الكائنات الحية التي تحدث بشكل طبيعي في الحليب الخام إلى عمق النكهة التي لا تستطيع الجبن المبستر الاقتراب منها حقًا. هذا لا يعني أنه لا توجد أجبان مبسترة ممتازة ، ولا كل أجبان حليب خام ، لكن هذا الاتجاه لا يمكن إنكاره.

العوامل التي تؤثر على نمو البكتيريا

كما أوضحت أستاذة UVM كاثرين دبليو دونلي في الفصل 9 من كتاب American Farmstead Cheese ، هناك عدد من العوامل الداخلية والخارجية التي تؤثر على مدى ملاءمة جبن معين لنمو البكتيريا. نسبة الملح العالية ، الحموضة العالية ، ووجود المواد المضادة للميكروبات في الجبن كلها عوامل يمكن أن تؤثر على عدد مسببات الأمراض البكتيرية. تؤثر طريقة التعامل مع الحليب والجبن في المزرعة وفي مصنع المعالجة أيضًا على نمو البكتيريا.

كل شيء نسبي

بالنظر إلى ذلك ، فإن بعض أنواع الجبن أقل خطورة من غيرها: تعتبر الأجبان شبه الصلبة والصلبة مثل الجبن الأزرق والسويسري والشيدر ومعظم الأجبان الإيطالية أكثر أمانًا من الجبن الطري مثل الريكوتا والبري والكاممبير وما إلى ذلك. في العمليات الصغيرة أقل خطورة من تلك الموجودة في المصانع الكبيرة. (تعد الإصابة بالسالمونيلا أقل بكثير بين المزارع التي تضم أقل من 100 حيوان مقارنة مع تلك التي بها أكثر من 100 حيوان).

البسترة ليست رصاصة سحرية

هناك نظرية مفادها أن البسترة يمكن أن تكون في بعض النواحي أكثر إشكالية من استخدام الحليب الخام. تقتل البسترة أي بكتيريا مفيدة موجودة بشكل طبيعي في الحليب الخام. يمكن أن تكون هذه البكتيريا المفيدة دفاعًا مهمًا ضد النمو الممرض ، خاصة في وسط مثل الحليب الذي يحتوي على نسبة عالية من الماء وحموضة منخفضة نسبيًا ومستويات سكر عالية تجعل بيئة صديقة للبكتيريا. تظهر البسترة أيضًا على أنها تقنية رصاصة سحرية ، والتي يمكن أن تدفع المنتجين إلى قطع الزوايا عن طريق استخدام حليب رديء أو قبول إجراءات رديئة فيما يتعلق بالنظافة. لم ينته العلم بعد من أجل إثبات كل هذا ، لكن النظرية مقنعة.

النظافة من الإيمان

لذا في نهاية المطاف ، يوصي الدكتور كونيلي باتباع نهج لجبن الحليب الخام يتضمن تصنيعًا أكثر صرامة إلى جانب اختبار بكتيري أفضل طوال الوقت. أميل إلى الموافقة لأنه سيكون من العار إذا قررت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية إغلاق أجبان الحليب الخام تمامًا. وماذا عنك؟ ما هو موقفك في هذا النقاش؟ شارك أفكارك بترك تعليق بالأسفل.


الجبن الخطير: على جبن الحليب النيء

قبل بضعة أسابيع ، ترك JGordon تعليقًا على رسالتي بخصوص حرب الجبن المصنوعة من الحليب الخام في فرنسا: "هل يمكن لأحد أن يشرح الفرق بين الجبن المبستر وأجبان الحليب النيء؟ الحليب واستهلاكه النادر ، يصاب عدة مئات من الأشخاص سنويًا بالمرض من شرب الحليب الخام ، مع موت عرضي. هل الجبن أكثر أمانًا ، أم أن اختلاف المذاق كبير جدًا؟ "

لن ينتهي الجدل حول اللبن الخام في أي وقت قريبًا ، لذلك اعتقدت أنه سيكون الوقت المناسب للإجابة على أسئلة مثل تلك المذكورة أعلاه وإلقاء نظرة على هذه المسألة.

الحليب الخام مقابل الجبن الخام

يعتبر شرب الحليب الخام مشكلة صحية عامة. يمكن أن يحتوي الحليب على بعض البكتيريا الخطيرة ، بما في ذلك الليستريا والإشريكية القولونية والمكورات العنقودية الذهبية والسالمونيلا. قبل أن تصبح البسترة هي القاعدة ، ارتبط استهلاك الحليب الخام بأمراض أكثر خطورة مثل التيفود والحمى القرمزية والسل. لكن صنع الجبن من الحليب الخام هو في الحقيقة مسألة منفصلة. لأسباب مختلفة ، يعتبر جبن الحليب الخام المنتج وفقًا لمعايير صارمة للنظافة أكثر أمانًا من الحليب السائل الخام.

ونعم ، مذاق جبن الحليب الخام أفضل - بشكل كبير. يؤدي المزيج المعقد من الكائنات الحية التي تحدث بشكل طبيعي في الحليب الخام إلى عمق النكهة التي لا تستطيع الجبن المبستر الاقتراب منها حقًا. That's not to say that there aren't any pasteurized cheeses that are excellent, nor are all raw-milk cheeses revelations, but the trend is undeniable.

Factors that Influence Bacterial Growth

As explained by UVM Professor Catherine W. Donnelly in Chapter 9 of the book American Farmstead Cheese, there are a number of intrinsic and extrinsic factors that influence how hospitable a given cheese is to bacterial growth. High salt content, high acidity, and the presence of antimicrobial substances in the cheese are all factors that can influence the number of bacterial pathogens. How the milk and cheese are handled both on the farm and in the processing plant also affects bacterial growth.

It's all Relative

Given that, certain cheeses are less risky than others: semi-firm and firm, aged cheeses like the blues, Swiss, cheddars, and most Italian cheeses are considered safer than soft cheeses like ricotta, Brie, Camembert, etc. Moreover, cheeses made at small operations are less risky than those from bigger plants. (Incidence of Salmonella is much lower among farms with fewer than 100 animals than those with more than 100.)

Pasteurization Not a Magic Bullet

There is a theory that pasteurization can in some ways actually be more problematic than using raw milk. Pasteurization kills off any beneficial bacteria that are naturally present in raw milk. These beneficial bacteria could be an important defense against pathogenic growth, especially in a medium such as milk whose high water-content, relatively low acidity and high sugar levels make for a bacteria-friendly environment. Pasteurization also has the appearance of a magic bullet technique, which could lead producers to cut corners by using inferior milk or accepting shoddy procedures with regard to cleanliness. The science hasn't been done yet to bear all this out, but the theory is compelling.

Cleanliness is Next To Godliness

So ultimately Dr. Connelly recommends an approach to raw-milk cheese that involves stricter manufacture along with better bacterial testing throughout. I tend to agree because it would be a shame if the FDA decided to shut down raw-milk cheeses altogether. What about you? Where do you stand in this debate? Share your thoughts by leaving a comment below.


Serious Cheese: On Raw-Milk Cheese

A few weeks back, JGordon left a comment on my post regarding France's raw-milk cheese war: "Could someone explain the difference between pasteurized cheeses and raw milk cheeses? Does pasteurization just destroy the flavor of cheese. Despite the near-illegality of raw milk and its rare consumption, several hundred people a year become ill from drinking raw milk, with the occasional death. Is cheese safer, or is the taste difference very significant?"

The raw-milk debate isn't going away anytime soon, so I thought it would be a good time to answer questions like those above and lay down my take on the matter.

Raw Milk vs. Raw-milk Cheese

Drinking raw milk is a public health issue. Milk can contain some seriously dangerous bacteria, including Listeria, E. coli, Staphylococcus aureus and Salmonella. Before pasteurization became the norm, raw milk consumption was linked with even more serious diseases like typhoid, scarlet fever, and tuberculosis. But making cheese out of raw milk is really a separate issue. For various reasons, raw-milk cheese produced under strict standards of cleanliness is far safer than raw fluid milk.

And yes, raw-milk cheese does taste better--dramatically so. The complex mix of organisms naturally occurring in raw milk leads to a depth of flavor that pasteurized cheeses can't really approach. That's not to say that there aren't any pasteurized cheeses that are excellent, nor are all raw-milk cheeses revelations, but the trend is undeniable.

Factors that Influence Bacterial Growth

As explained by UVM Professor Catherine W. Donnelly in Chapter 9 of the book American Farmstead Cheese, there are a number of intrinsic and extrinsic factors that influence how hospitable a given cheese is to bacterial growth. High salt content, high acidity, and the presence of antimicrobial substances in the cheese are all factors that can influence the number of bacterial pathogens. How the milk and cheese are handled both on the farm and in the processing plant also affects bacterial growth.

It's all Relative

Given that, certain cheeses are less risky than others: semi-firm and firm, aged cheeses like the blues, Swiss, cheddars, and most Italian cheeses are considered safer than soft cheeses like ricotta, Brie, Camembert, etc. Moreover, cheeses made at small operations are less risky than those from bigger plants. (Incidence of Salmonella is much lower among farms with fewer than 100 animals than those with more than 100.)

Pasteurization Not a Magic Bullet

There is a theory that pasteurization can in some ways actually be more problematic than using raw milk. Pasteurization kills off any beneficial bacteria that are naturally present in raw milk. These beneficial bacteria could be an important defense against pathogenic growth, especially in a medium such as milk whose high water-content, relatively low acidity and high sugar levels make for a bacteria-friendly environment. Pasteurization also has the appearance of a magic bullet technique, which could lead producers to cut corners by using inferior milk or accepting shoddy procedures with regard to cleanliness. The science hasn't been done yet to bear all this out, but the theory is compelling.

Cleanliness is Next To Godliness

So ultimately Dr. Connelly recommends an approach to raw-milk cheese that involves stricter manufacture along with better bacterial testing throughout. I tend to agree because it would be a shame if the FDA decided to shut down raw-milk cheeses altogether. What about you? Where do you stand in this debate? Share your thoughts by leaving a comment below.


Serious Cheese: On Raw-Milk Cheese

A few weeks back, JGordon left a comment on my post regarding France's raw-milk cheese war: "Could someone explain the difference between pasteurized cheeses and raw milk cheeses? Does pasteurization just destroy the flavor of cheese. Despite the near-illegality of raw milk and its rare consumption, several hundred people a year become ill from drinking raw milk, with the occasional death. Is cheese safer, or is the taste difference very significant?"

The raw-milk debate isn't going away anytime soon, so I thought it would be a good time to answer questions like those above and lay down my take on the matter.

Raw Milk vs. Raw-milk Cheese

Drinking raw milk is a public health issue. Milk can contain some seriously dangerous bacteria, including Listeria, E. coli, Staphylococcus aureus and Salmonella. Before pasteurization became the norm, raw milk consumption was linked with even more serious diseases like typhoid, scarlet fever, and tuberculosis. But making cheese out of raw milk is really a separate issue. For various reasons, raw-milk cheese produced under strict standards of cleanliness is far safer than raw fluid milk.

And yes, raw-milk cheese does taste better--dramatically so. The complex mix of organisms naturally occurring in raw milk leads to a depth of flavor that pasteurized cheeses can't really approach. That's not to say that there aren't any pasteurized cheeses that are excellent, nor are all raw-milk cheeses revelations, but the trend is undeniable.

Factors that Influence Bacterial Growth

As explained by UVM Professor Catherine W. Donnelly in Chapter 9 of the book American Farmstead Cheese, there are a number of intrinsic and extrinsic factors that influence how hospitable a given cheese is to bacterial growth. High salt content, high acidity, and the presence of antimicrobial substances in the cheese are all factors that can influence the number of bacterial pathogens. How the milk and cheese are handled both on the farm and in the processing plant also affects bacterial growth.

It's all Relative

Given that, certain cheeses are less risky than others: semi-firm and firm, aged cheeses like the blues, Swiss, cheddars, and most Italian cheeses are considered safer than soft cheeses like ricotta, Brie, Camembert, etc. Moreover, cheeses made at small operations are less risky than those from bigger plants. (Incidence of Salmonella is much lower among farms with fewer than 100 animals than those with more than 100.)

Pasteurization Not a Magic Bullet

There is a theory that pasteurization can in some ways actually be more problematic than using raw milk. Pasteurization kills off any beneficial bacteria that are naturally present in raw milk. These beneficial bacteria could be an important defense against pathogenic growth, especially in a medium such as milk whose high water-content, relatively low acidity and high sugar levels make for a bacteria-friendly environment. Pasteurization also has the appearance of a magic bullet technique, which could lead producers to cut corners by using inferior milk or accepting shoddy procedures with regard to cleanliness. The science hasn't been done yet to bear all this out, but the theory is compelling.

Cleanliness is Next To Godliness

So ultimately Dr. Connelly recommends an approach to raw-milk cheese that involves stricter manufacture along with better bacterial testing throughout. I tend to agree because it would be a shame if the FDA decided to shut down raw-milk cheeses altogether. What about you? Where do you stand in this debate? Share your thoughts by leaving a comment below.


شاهد الفيديو: listeria et diphtérie (كانون الثاني 2022).